CC BY
19
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 663.25 К.А. Сутугина, Н.А. Величко,
Я.В. Смольникова
МЕХАНИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНО^АДА СИБИPСКИХ ^ТОВ
К.А. ЭМидта, Ы.А. УеИсЬко, Ya.V. Smolnikova
MECHANICAL STRUCTURE OF GRAPES OF SIBERIAN VARIETIES
Сутугина К.А. - асп. каф. технологии консервирования и пищевой биотехнологии Красноярского государственного аграрного университета, г. Красноярск. E-mail: vena@kgau.ru
Величко Н.А. - д-р техн. наук, проф., зав. каф. технологии консервирования и пищевой биотехнологии Красноярского государственного аграрного университета, г. Красноярск. E-mail: vena@kgau.ru Смольникова Я.В. - канд. техн. наук, доц. каф. технологии консервирования и пищевой биотехнологии Красноярского государственного аграрного университета, г. Красноярск. E-mail: fppp@kgau.ru
Виноградники России характеризуются большим сортовым разнообразием винограда, а комплексно-устойчивые сорта занимают все большие площади. Климатические условия Шушенского района благоприятны для выращивания универсальных и технических сортов винограда ранних сроков созревания. Для технологической оценки сортов винограда с целью определения направления их применения необходимо изучить механический состав гроздей и ягод. В статье представлены результаты исследования по оценке механического состава винограда сибирских сортов, произрастающих на территории Шушенского района Красноярского края. Объектом исследования служили ота виногpада: Таёжный, Алё-шенькин, Зилга, Бессемянной чеpный зимостойкий, Pанний Магаpача. Установлено, что самая наибольшая масса ягод была у винограда сорта Ранний Магарача и составила 219,8 г, а наименьшая - у образца Таёжный (144,13 г). Сорта винограда Алешенькин и Ранний Магарача отличились более высоким содержанием мякоти в ягоде, которая составила 91,9 и 90,8 % соответственно от общей массы ягод. У сортов Таёжный, Зилга и Бессемянной черный зимостойкий содержание мякоти в ягодах составило 66,7-85,84 %. Содержание семян, кожицы и твердого остатка у всех сортов было сопоставимым (от 17,5 до 21,6 %), кроме
Sutugina K.A. - Post-Graduate Student, Chair of Technology of Conservation and Food Biotechnology, Krasnoyarsk State Agrarian University, Krasnoyarsk. E-mail: vena@kgau.ru
Velichko N.A. - Dr. Techn. Sci., Prof., Head, Chair of Technology of Conservation and Food Biotechnology, Krasnoyarsk State Agrarian Univ ersity, Krasnoyarsk. Email: fppp@kgau.ru
Smolnikova Ya.V. - Cand. Techn. Sci., Assoc. Prof., Chair of Technology of Conservation and Food Biotechnology, Krasnoyarsk State Agrarian University, Krasnoyarsk. E-mail: fppp@kgau.ru
винограда сортов Таёжный (23,8 %) и Бессемянной черный зимостойкий (10,5 %). Для использовании в виноделии рекомендуем сорта Ранний Магарача и Алешенькин.
Ключевые слова: гроздь, механический состав, сибирские сорта винограда, виноделие.
Vineyards of Russia are characterized by a great high-quality variety of grapes, complex and steady varieties occupy increasing spaces. Climatic conditions of Shushenskoe area are favorable for cultivation of universal and technical varieties of grapes of early terms of maturing. For technological assessment of varieties of grapes for the purpose of definition of the direction of their application it is necessary to study mechanical structure of bunches and berries. The results of the research on the assessment of mechanical structure of grapes of Siberian varieties growing on the territory of Shushenskoe area of Krasnoyarsk Region are presented in the study. As the object of the research the following grapes varieties served: Tayozhny, Alyoshenkin, Zilga, Bessemyannoy black, winter hardy, Early Magaracha. It was established that the greatest mass of berries varieties grapes had Early Magaracha and made 219.8 g, and the smallest - the variety Taiga (144.13 g). Grapes varieties Alyoshenkin and Early Magaracha caused the stir in higher maintenance of pulp in berry which made 91.9 and 90.8 % respectively of lump of
berries. In the varieties Taiga, Zilga and Bessemyannoy black winter-hardy the maintenance of pulp in berries made 66.7-85.84 %. All varieties had comparable maintenance of seeds, thin skin and firm rest (from 17.5 to 21.6 %), except grapes of varieties Taiga (23.8 %) and Bessemyannoy black winter-hardy (10.5 %). For using in winemaking the varieties Early Magaracha and Alyoshenkin are recommended.
Keywords: bunch, mechanical structure, Siberian varieties of grapes, winemaking.
Введение. Виноград - один из ценнейших пищевых и диетических продуктов. В ягодах свежего винограда содержится до 30 % легкоусвояемых сахаров (глюкозы, фруктозы), маленькое количество сахарозы, органические кислоты [1]. В виноградном соке найдено 18 аминокислот, в том числе 12 незаменимых. Большую значимость имеет переработка винограда в виноделии. Виноградные вина обладают ярко выраженными бактерицидными свойствами. Отмечено, что при эпидемиях количество заболевших в винодельческих районах и среди людей, регулярно употребляющих вино, намного ниже. При исследованиях отмечается, что вино подавляеет бактерии туберкулеза, холеры, малярии и др. [1]. Красные виноградные вина также содержат витамины В2, В1, С, P, железо, калий, магний, йод, марганец, золото. Существующие технологии переработки винограда в вино в основном разработаны для сортов, произрастающих в теплых климатиче-
ских условиях. В связи с этим разработка технологии виноградного вина из сибирских сортов винограда является актуальной.
Цель исследования. Изучение механического состава винограда сибирских сортов: Таёжный, Алёшенькин, Зилга, Бессемянной черный зимостойкий, Ранний Магарача.
Задачи исследования: изучить механический состав винограда сибирских сортов; установить наилучшие сорта винограда для использования в виноделии.
Методы и результаты исследования. Объектом исследования служили сорта винограда: Таёжный, Алёшенькин, Зилга, Бессемянной черный зимостойкий, Ранний Магарача, произрастающие на территории Шушенского района Красноярского края.
Таежный - довольно урожайный амурский сорт винограда, был выведен Н.И.Тихоновым в 1933 году на юге Приморского края в тайге (рис. 1). Относится к сильнорослым универсальным сортам раннего срока созревания [2]. Сила роста лозы мощная. Листья крупные, трехлопастные. Цветок функционально женский. К грибным заболеваниям устойчив. Ягоды чёрные либо тёмно-синие, вкус кисло-сладкий. На территории России встречается в самых северных районах виноградарства. Произрастает в Подмосковье и Южной Сибири, неукрывной сорт. Морозоустойчивость: -28...35°С. Отдельные формы до - 42°С.
Рис. 1. Сорт винограда Таежный
Алёшенькин - столовый сорт винограда. раннего созревания. Срок от появления почек до полного
вызревания составляет не более 118 дней (рис. 2). Гроздья крупные и ветвистые, ягоды крупные, слег-
ка овальные, фасивого янтаpного оттенка, с легким светлым налетом. Уpожайность винофада Але-шенькин высокая: с одного куста можно с^ать до 25 кг. Винофад отлично подходит для посадки в
pоссийских климатических условиях, поскольку имеет хоpошую уюфеняемость чеpенков и высевание побегов [3].
Рис. 2. Сорт винограда Алёшенька
Зилга - унивеpсальный а^т виногpада pаннего сpока созpевания (102-108 дней) (рис. 3). Побеги отличаются хоpошим вызpеванием, фоpма ягод овальная, цвет синий. В стpуктуpе мякоти плода наблюдается некотоpая слизистость. ^озди имеют
цилиндpическую фоpму, отличаются плотностью и фупным pазмеpом [6]. Наиболее популяpен соpт Зилга в Пpибалтике и Белоpуссии.
Обладает высокой моpозостойкостью, поэтому подходит для pазведения и выpащивания в Pоссии.
Рис. 3. Сорт винограда Зилга
Бессемянной чеpный зимостойкий - сфт винофада памяти Домбковской, считается гибpидным и был выведен селекционеpом Федоpом
Ильичом Шатило (рис. 4). Относится к техническим сфтам виногpада и пользуется популяpностью у виноделов. Главные пpеимущества - хоpошая
урожайность, устойчивость к низким температурам, временами встречаются мягкие рудименты. Сок
грибковым заболеваниям, способность плодоносить имеет насыщенный бордовый цвет. Вкус без изы-
в суровом климате. Ягоды сорта маленькие, сков, простой и приятный [4]. темноокрашенные, практически черные. Семян нет,
Рис. 4. Сорт винограда Бессемянной чеpный зимостойкий
Pанний Магаpача - столовый сорт винограда (рис. 5) [5]. Сильнорослый. Урожайность высокая. раннего срока созревания. Ягода круглая, крупная, Вегетационный период 105-109 дней. сочная, черная, с шоколадным тоном во вкусе
Рис. 5. Сорт винограда Pанний Магаpача
Определение механического состава гроздей исследуемых сортов винограда проводили по методике Н.Н. Простосердова [7]. Вначале были определены средняя масса грозди, масса 100 ягод, гребней, кожицы, семян, твердого остатка, мякоти с соком, число ягод и семян в грозди. На основании полученных результатов сравнивали строение и структуру гроздей винограда изучаемых сортов.
Исследования механического состава винограда сибирских сортов показали (табл.), что наибольшая средняя масса грозди у винограда сорта Зилга -124,45 г, при этом масса гребня составляла 7 %. У винограда сорта Алёшенькин была самая маленькая средняя масса грозди (72 г) при достаточно большом весе гребня, который составил 10,3 % от средней массы грозди. У сорта Бессемянной черный зимостойкий средняя масса грозди составила 73 %, у сорта Ранний Магарача 110 %, а процентное отношение гребня к массе грозди составило от 7,5 % у Бессемянной черный зимостойкий до 8,4 % у Ранний Магарача.
По количеству ягод в грозди сорта винограда распределились следующим образом: Ранний Магарача (120) > Бессемянной черный зимостойкий (100) > Алёшенька (91) > Зилга (75) > Таёжный (71). По размерам ягод: Ранний Магарача > Алёшенька > Таёжный > Зилга > Бессемянной черный зимостойкий.
Масса ягод у винограда сорта Ранний Магарача была самой большой и составила 219,8 г, а самая наименьшая - у образца Таёжный (144,13 г).
Такие сорта винограда, как Алёшенькин и Ранний Магарача, отличались более высоким содержанием мякоти в ягоде, оно составило 91,9 и 90,8 % соответственно от общей массы ягод. У сортов Таёжный, Зилга и Бессемянной черный зимостойкий
Механический состав грозди винограда представляет собой соотношение отдельных частей грозди. Он различен для разных сортов винограда, а также в пределах одного сорта, так как зависит от множества факторов: сорта, степени зрелости, почвы, климата, района произрастания и других условий. Механический состав гроздей изучаемых сортов винограда приведен в таблице.
содержание мякоти в ягодах колебалось от 66,7 до 85,84 %.
Содержание семян, кожицы и твердого остатка во всех вариантах было сопоставимым - от 17,5 до 21,6 %, кроме винограда сортов Таёжный (23,8 %) и Бессемянной черный зимостойкий (10,5 %).
Выводы. Изучение механического состава винограда сибирских сортов, произрастающих на территории Шушенского района Красноярского края, показало, что самая наибольшая масса ягод была у винограда сорта Ранний Магарача и составила 219,8 г, а наименьшая - у образца Таёжный (144,13 г).
Сорта винограда Алёшенькин и Ранний Магарача отличились более высоким содержанием мякоти в ягоде, которое составило 91,9 и 90,8 % соответственно от общей массы ягод. У сортов Таёжный, Зил-га и Бессемянной черный зимостойкий содержание мякоти в ягодах составило 66,7-85,84 %.
Содержание семян, кожицы и твердого остатка у всех сортов было сопоставимым (от 17,5 до 21,6 %), кроме винограда сортов Таёжный (23,8 %) и Бессемянной черный зимостойкий (10,5 %).
Таким образом, на основании полученных результатов рекомендуемыми сортами по механическому составу для использовании в виноделии являются сорта Ранний Магарача, Алёшенькин.
Механический состав винофада, г
Показатель Сорт винограда
Бессемянной Ранний Магарача
Таёжный Алёшенькин Зилга черный зимостойкий
Средняя масса грозди 74 72 124,45 73 110
Средняя масса ягоды 2,03 2,08 1,83 1,45 2,20
Количество ягод в грозди, шт. 71 91 75 100 120
Масса ягод 144,13 176,6 185,8 111,0 219,8
Масса гребня 6,3 7,4 8,5 5,5 9,2
Масса кожицы 8,6 6,5 5,3 3,1 10,2
Масса семян 5,4 7,0 6,7 - 9,0
Масса твердого остатка 20,3 20,9 20,5 8,6 28,4
Масса мякоти с соком 96,2 162,4 159,5 100,3 199,6
Литеpатуpа
1. Акчурин P.K., ГpaM0meHK0 П.М., Суятинов И.А. [и др.]. Виноградарство. - М.: Высш. шк., 1971.
- С. 3-8.
2. Баширов Ф.Б. Культура винограда в Приморье // Виноделие и виноградарство СССР. - 1954. -№ 2. - С. 30-39.
3. Егоров Е.А., Панкин М.И., Гугучкина Т.И. [и др.]. Характеристика генофонда столовых сортов винограда России: рекомендации для практического применения. - Краснодар, 2012.
- 116 с.
4. Кириллов Ф.Ф. Биологические особенности виноградной лозы. Краткая ампелография северных районов виноградарства. - М.: Гос. изд-во с.-х. лит, 1952. - 253 с.
5. Костик М.А. Новые сорта винограда для производства красных вин // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 5. - С. 41-42.
6. Михловски М. Роль устойчивых сортов винограда в «биологическом» виноградарстве // Виноград и вино России. - 1995. - № 2. -С. 27-28.
7. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его использования. - М.: Пищепромиздат, 1983. - 80 с.
Literatura
1. Akchurin P.K., Grmotenko P.M., Sujatinov I.A. [i dr.]. Vinogradarstvo. - M.: Vyssh. shk., 1971. -S. 3-8.
2. Bashirov F.B. Kul'tura vinograda v Primor'e // Vinodelie i vinogradapstvo SSSP. - 1954. - № 2. - S. 30-39.
3. Egorov E.A., Pankin M.I., Guguchkina T.I. [i dr.]. Harakteristika genofonda stolovyh sortov vinograda Possii: rekomendacii dlja prakti-cheskogo primenenija. - Kpasnodar, 2012. - 116 s.
4. Kipillov F.F. Biologicheskie osobennosti vinogradnoj lozy. Kratkaja ampelografija severnyh rajonov vinogradarstva. - M.: Gos. izd-vo s.-h. lit, 1952. - 253 s.
5. Kostik M.A. Novye sorta vinograda dlja proizvodstva krasnyh vin // Vinodelie i vinogradarstvo. - 2006. - № 5. - S. 41-42.
6. Mihlovski M. Rol' ustojchivyh sortov vinograda v «biologicheskom» vinogradarstve // Vinograd i vino Rossii. - 1995. - № 2. - S. 27-28.
7. Prostoserdov N.N. Izuchenie vinograda dlja opredelenija ego ispol'zovanija. - M.: Pishhepromizdat, 1983. - 80 s.
