CC BY
93Масло сливочное
Елисеева Татьяна, главный редактор проекта EdaPlus.info
Ямпольский Алексей, нутрициолог
E-mail: eliseeva.t@edaplus.info, yampolsky.a@edaplus.info
Реферат. В статье рассмотрены основные свойства сливочного масла и его воздействие на организм человека. Проведен систематический обзор современной специализированной литературы и актуальных научных данных. Указан химический состав и пищевая ценность продукта, рассмотрено использование сливочного масла в различных видах медицины и эффективность его применения при различных заболеваниях. Отдельно проанализированы потенциально неблагоприятные эффекты сливочного масла на организм человека при определенных медицинских состояниях и заболеваниях. Рассмотрены научные основы диет с его применением.
Ключевые слова: сливочное масло, польза, вред, полезные свойства, противопоказания Полезные свойства
Таблица 1. Химический состав сливочного масла (по данным Еда+).
Основные вещества (г/100 г): Сливочное масло содержит (в 100 г):
Вода 16.72 г
Углеводы -
Белки 0,49 г
Жиры 78,3 г
Калории (кКал) 731 ККал
Минералы Мг / 100 г
Калий 41
Кальций 23
Магний 1
Фосфор 24
Натрий 583
Витамины Мг / 100 г
Витамин А 0,683
Витамин Е 1,37
Витамин В2 0,064
Витамин РР 0,022
Витамин В6 0,008
Сливочное масло - результат поэтапной переработки молока животных. В наши дни речь идёт преимущественно о молоке коров, хотя в древности сливочное масло делали из молока овец и коз. Да и сейчас в некоторых странах за основу берут молоко яков или буйволов.
Из молока получают сливки, которые в свою очередь сбиваются или сепарируются, в результате чего получается эмульсия - жир (в высших категориях масла его доля достигает 85%) с включением воды (15-25% в зависимости от категории и типа).
Кроме жира и воды, сливочное масло содержит молочные белки и незначительное количество углеводов. Из жироподобных веществ, содержащихся в сливочном масле, наибольшую тревогу у сторонников здорового питания вызывают холестерин и трансжиры. Доля последних может составлять 3-6%, что обычно превышает количество трансжиров в современных спредах.
Особенности питания коров в зимний и летний периоды несколько различаются, а это обуславливает и небольшую разницу в составе «зимнего» и «летнего» масла. Так, например, в «летнем» в 2-4 раза больше витамина D, чем в «зимнем». Также в «летнем» масле порядка 0,170,55 мг/100г каротина, который в качестве пищевого красителя добавляется искусственно в «зимнее» масло на этапе производства. Кроме того, сливочное масло содержит от 2 до 5 мг/100 г токоферолов - биологически активных соединений, которые часто объединятся под общим наименованием «витамин Е». Богат этот продукт и витамином А.
Поскольку сливочное масло - это результат поэтапного производственного процесса, по ходу в составе могут появляться и какие-то дополнительные ингредиенты, регулируемые нормативными документами, на которые ориентируются производители. Так, например, масло может дополнительно обогащаться витаминами. Практически всегда в состав большей или меньшей степени включают соль (хлорид натрия), которая действует и как консервант, и как усилитель вкуса.
Кисломолочное масло делается из сброженных сливок, скисших естественным образом во время ферментации, когда бактерии переводят сахар в молочную кислоту. Сладкосливочное масло готовится из свежих сливок. Ферментацию, как правило, обеспечивают путём введения в пастеризованные сливки культуры бактерий и/или молочной кислоты. В результате ферментации образуется диацетил и другие ароматические соединения, делающие конечный продукт более насыщенным.
Лечебные свойства
Сливочное масло - один из самых противоречивых продуктов. Он то подвергается жёсткой критике за присутствие насыщенных жиров, то реабилитируется за высокое содержание легкоусвояемых жирных кислот или, например, за способность повышать уровень «хорошего» холестерина.
В итоге, с одной стороны, существуют обоснованные и чёткие ограничения по максимально допустимому количеству потребляемого масла. С другой - появляются исследования, ставящие под сомнение причинно-следственную связь потребления сливочного масла и увеличения смертности от заболеваний сосудов и сердца.
Общие рекомендации ВОЗ ограничивают поступление насыщенных жиров 10% в сутки (от общей калорийности). В целом, это значит, что съедая в день примерно 15-25 граммов масла можно оставаться за пределами зоны риска. Но поскольку, кроме сливочного масла, есть и другие источники поступления насыщенных жиров, лучше ориентироваться на нижние отметки диапазона. В качестве альтернативы предлагается переход со сливочного масла на растительные: соевое, рапсовое, подсолнечное и др., богатые полиненасыщенными жирами.
В Великобритании дневной нормой употребления насыщенных жиров считается примерно 30 г для мужчин и 20 г для женщин - то есть, до 11% от поступающих калорий. В США, как и в рекомендациях Всемирной организации здравоохранения, - до 10%. А американская Ассоциация кардиологов уменьшает верхний предел вообще до 5-6%.
При этом, если выбирать такое количество только сливочным маслом, то, может показаться, что привычный объём его потребления можно и не снижать - ведь 20 граммов - это около 2,5 столовых ложки. Однако если учитывать, что 20 граммов насыщенных жиров набираются всего одним гамбургером с сыром или беконом и двумя-тремя сосисками, то места для сливочного масла в рационе практически не остаётся.
Впрочем, в последнее время всё громче звучат голоса и защитников сливочного масла. В исследовании 2015-го года влияние введения в рацион умеренного количества сливочного масла оценивалось в эксперименте с 47 здоровыми женщинами (70%) и мужчинами. Они в течение 10 недель (с двухнедельным перерывом) добавляли к своему привычному меню либо сливочное, либо рафинированное оливковое масло. [2]
В конце эксперимента в группе «сливочного масла» учёные зафиксировали более выраженное повышение общего холестерина и концентрацию «плохих» липопротеинов низкой плотности, чем в группе «оливкового масла». Одновременно с этим сливочное масло повысило у участников эксперимента уровень «хороших» липопротеинов высокой плотности. При этом не наблюдалось существенных различий в концентрациях триацилглицерина, C-реактивного белка, инсулина и глюкозы.
Такая оценка роли сливочного масла очень иллюстративна. В конце своей статьи учёные озвучивают вывод, к которому сегодня чаще всего приходят и другие исследователи: пациентам с гиперхолестеринемией следует свести потребление сливочного масла к минимуму, а люди с нормохолестеринемией могут вводить сливочное масло в умеренных количествах в свой рацион.
В универсальном и упрощённом виде оценка роли сливочного масла звучит обычно так: много сливочного масла есть вредно даже здоровым людям, а тем, у кого уже обнаружены проблемы с состоянием сердечно-сосудистой системы или желчного пузыря желательно употреблять сливочное масло в минимальных количествах. Но здоровым людям полностью отказываться от этого продукта всё-таки мало кто из специалистов советует.
Такое сравнительно лояльное отношение к сливочному маслу обосновывается теоретически и подтверждается некоторыми масштабными наблюдениями.
В рамках теоретического обоснования защита сливочного масла строится на важной и положительной роли жиров в жизни человека, которые входят в состав клеток органов и тканей, участвуют в формировании новых клеточных структур. С жирами поступают в организм и вещества с высокой биологической активностью: от витаминов A, E, K, D, и лецитина до незаменимых жирных кислот и пресловутого холестерина.
Лецитин, кстати, относится к противохолестериновым факторам. И хотя в сливочном масле его в 5-7 раз меньше, чем в нерафинированных растительных маслах, но он там всё-таки тоже обнаруживается.
Что же касается холестерина, то сам по себе он необходим организму. Благодаря ему регулируется проницаемость клеточных мембран, в кожных покровах формируется витамин D, синтезируются половые гормоны и т. д.
В сливочном масле действительно содержится много холестерина, хотя и значительно меньше, чем в яичных желтках, чёрной икре или печени. И действительно при нарушениях обмена веществ различной природы и повреждении внутренних стенок сосудов, «тяжёлые» фракции холестерина могут откладываться в сосудах, становясь одной из причин атеросклероза.
Однако защитники сливочного масла в этом случае напоминают, что с пищей ежедневно поступает порядка 0,5 г холестерина, а организм за то же время синтезирует его в количестве 1,5-2 граммов - в 3-4 раза больше. При этом резкий отказ от холестериносодержащих продуктов приводит к увеличению его синтеза организмом. Так что даже при диагностированной желчнокаменной болезни или атеросклерозе не следует спешить полностью исключать «холестериновые» продукты. Считается, что целесообразнее просто снизить объём потребления холестерина до 0,25-0,3 г в сутки. В пересчёте на «сливочное масло» это будет примерно 10-13 граммов.
В защиту сливочного масла говорят и результаты нескольких исследований, в которых оценивалась и переоценивалась роль этого продукта в повышении риска смерти от различных сердечных заболеваний и инсульта.
Доктор Дариуш Мозаффариан (Dr. Dariush Mozaffarian), декан Школы диетологии и политики при университете Тафтса в Массачусетсе, заявил, что полученные в результате анализа предыдущих исследований данные «не подтверждают необходимость делать особый упор в диетических рекомендациях на увеличение или уменьшение потребления масла».
Сама работа группы учёных, куда входил Доктор Мозаффариан, представляла собой метаанализ информации из 9-ти раннее опубликованных исследований, которые в совокупности описывали динамические показатели здоровья более чем 636 тысяч человек из 15-ти стран. [3] Авторы тех проектов в течение минимум 10-ти и максимум 23-ех лет наблюдали за состоянием различных групп популяции. За время этих наблюдений умерло более 28 тыс. человек. У 9,78 тысяч были диагностированы болезни сердца, у 23,95 тысяч - диабет 2-го типа. Среднее количество сливочного масла, которое потребляли люди в исследованиях, варьировалось от одной трети столовой ложки до 3 столовых ложек в день.
Сопоставляя съедаемое количество масла с диагностируемыми болезнями, учёные не обнаружили существенной статистической связи употребления этого продукта с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. В частности, при съедании в среднем 1 столовой ложки сливочного масла в сутки (около 14 г, что соответствует одной порции, определенной Министерством сельского хозяйства США), вероятность смерти от указанных болезней увеличивалась на 1%.
Более того, ссылаясь на анализ здоровья медсестер, проведённый в 2015 году [4], авторы обращают внимание на то, что в ходе того эксперимента замена 8 граммов оливкового масла эквивалентным количеством сливочного масла была связана с 8% снижением риска развития диабета 2-го типа. В целом метаанализ показал, что различные порции масла (до 3 ст. ложек в
день) уменьшали в наблюдаемых группах частоту диабета 2-го типа. А употребление рекомендованной 14-граммовой порции в день уменьшало вероятность развития диабета на 4%.
Такие «проценты» позволили учёным предположить относительно небольшую или нейтральную общую связь масла с диабетом 2-го типа и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний.
Пересмотр роли сливочного масла в увеличении риска ишемической болезни сердца произошёл и в другом метаанализе. [5]
Авторы взяли ранее неопубликованные данные длительного исследования 1968-73 гг, проведённого в рамках «Миннесотского коронарного эксперимента», и поместили эти результаты в новый контекст, с учётом правил проведения современных рандомизированных контролируемых исследований. Также учёные оценили эффективность замены некоторых компонентов сливочного масла теоретически более безопасными альтернативами.
Судя по результатам метаанализа, замена насыщенных жиров в рационе на линолевую кислоту эффективно снижает уровень холестерина в сыворотке, но не поддерживает гипотезу о том, что это приводит к снижению риска смерти от ишемической болезни сердца. Другими словами, исследователи не нашли доказательств, что именно насыщенные жиры становятся прямой причиной ишемической болезни.
Зато существует распространённое мнение о том, что неосторожная и непродуманная замена сливочного масла другими продуктами может быть опаснее для здоровья, чем само масло. Люди в частном порядке отказываются от «вредных» компонентов, пересматривая свой рацион так, что в итоге увеличиваются вероятность развития уже других заболеваний, которые тоже связаны с увеличением смертности.
Например, слепо следуя рекомендациям диетологов, люди исключают из рациона сливочное масло, но переходят на каши быстрого приготовления и йогурты с высоким содержанием рафинированных углеводов. В результате превышения нормы потребления сахаров возникает масса патологий, начинается развитие хронических воспалительных процессов и, как следствие, ухудшается, помимо прочего, и состояние сердечно-сосудистой системы.
Довольно рискованно также заменять сливочное масло классическим маргарином. В самом маргарине нет животных жиров, но при изготовлении этого продукта происходит гидрогенизация масел растительного происхождения, приводящая к появлению трансненасыщенных жирных кислот. А вот они как раз и создают условия для повреждения стенок сосудов и образования тромбов. Трансжиры вызывают и онкологические заболевания. Их также называют фактором, вызывающим депрессию.
Маргарин с высоким содержанием молочного жира менее вреден. Пальмовое и кокосовое масла в составе тоже в процессе гидрогенизации практически не образовывают трансизомеров (в отличие, например, от подсолнечного или соевого масел). Но, в большинстве случаев, назвать маргарин продуктом более полезным, чем сливочное масло, всё-таки нельзя.
Помимо частных инициатив, существуют примеры государственных программ отказа от сливочного масла в пользу более безопасных продуктов. Вероятно, наиболее масштабным проектом такого изменения пищевых привычек стала финская государственная программа, известная под названием «Северная Карелия». В рамках этого проекта сливочное масло начали постепенно заменять на спреды.
Целесообразность замены сливочного масла спредами
Спред - это продукт на основе сливочного масла и/или молочного жира с включением в разных долях растительных масел. Спред не такой жирный, как масло (общая доля жира по ГОСТу должна быть не меньше 39%) и гораздо более мягкий и пластичный (собственно, английское слово «spread» и означает «размазывание»). По вкусу масло и спреды похожи - особенно сливочно-растительные спреды с 50-процентным и более содержанием молочного жира. Но и насыщенных жирных кислот в спредах соответственно, в 2 раза (а зачастую и в 3-4 раза) меньше, чем в сливочном масле. Во многих спредах холестерина нет вообще.
При этом и от классического маргарина спред тоже принципиально отличается тем, что в его производстве применяются, главным образом, переэтерифицированные жиры. Отсутствие гидрированных жиров позволяет и существенно снизить процент трансизомеров. В современных спредах трансизомеров жирных кислот содержится не больше 2%, что, как правило, даже меньше, чем в сливочном масле. Примерно на 50% спреды опережают сливочное масло по содержанию ненасыщенных и почти в 4 раза - по содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Всё это дало основание финским властям попытаться с помощью спредов изменить пищевые привычки населения Северной Карелии (области Восточной Финляндии).
Проект «Северная Карелия» стартовал в 70-х годах. В то время проводились начальные исследования факторов риска путём выборочного обследования жителей Северной Карелии и Куопио. Судя по опубликованным результатам [6], хлеб со сливочным маслом в тот период предпочитали 83% населения. К концу проекта, в 2006 году, когда ряд пищевых привычек был изменён, сливочное масло на хлеб намазывало уже только 7% населения.
В результате проекта было зафиксировано существенное снижение числа смертей от целого ряда сердечно-сосудистых болезней и опухолей:
• от ишемической болезни - на 85% у мужчин и на 90% у женщин,
• от цереброваскулярной болезни, вызывающей нарушение мозгового кровообращения -на 69% у мужчин и 82% у женщин,
• от сердечно-сосудистых болезней - на 80% у мужчин и на 83% у женщин,
• от опухолей и новообразований различной природы - на 67% и 27% у мужчин и женщин, соответственно.
Но, несмотря на это, нельзя приписывать весь положительный эффект переходу населения со сливочного масла на спреды. В рамках программы изменения пищевых привычек около 70% финнов:
• начали в 22 раза чаще готовить еду на растительном масле,
• в 6 раз снизили среднее потребление жирного молока,
• стали в 3 раз больше есть овощей,
• уменьшили количество съедаемой соли и т. д.
Кроме того, с 70-х годов изменился уровень социального и медицинского обеспечения.
Таким образом, большинство исследователей полезных и вредных свойств сливочного масла считают, что уменьшать количество насыщенных жиров всё-таки необходимо, хотя и не обязательно путём уменьшения потребления именно сливочного масла. Важнее комплексное снижение поступления насыщенных жиров с пищей.
В народной медицине
Сливочное масло в народной медицине люди применяли как минимум со времён существования Древнего Египта. Тогда с его помощью избавляли от последствий ожогов и лечили глазные заболевания. Хотя, вероятнее всего, масло использовали как лекарство и гораздо раньше.
В Древнем Риме тоже считалось, что сливочное масло хорошо помогает в заживлении ран, но, кроме этого, им смазывали суставы для снятия боли, а также добавляли в различные микстуры для избавления от кашля.
В современной народной медицине тоже есть рецепты средств от кашля и заболеваний органов дыхательной системы со сливочным маслом в составе:
• При кашле. Сливочное масло, мёд, хрен и чеснок смешивается в пропорции 1:5:0,5:0,5, соответственно, а затем 10 минут выдерживаются на водяной бане. Получившийся сироп принимается по 40-50 г до уменьшения или исчезновения симптома.
• При туберкулёзе. В смесь, состоящую из сливочного масла, порошка какао, мёда, сала (несолёного), взятых в равных пропорциях, добавляется 0,15 доли сока алоэ. Это средство принимается дважды в день в течение трёх недель путём добавления ст. ложки средства в тёплое молоко (200 мл).
• При плеврите. Растопленный кусочек масла смешивается с растопленным сахаром и принимается после обеда по одной ст. ложке в день.
В Средневековой Европе сливочным маслом лечили мочекаменную болезнь. В современной народной медицине в ходе лечения заболеваний мочеполовой системы сливочным маслом приправляют яйцо всмятку.
При дизентерии жидкий стул нормализуют путём приготовления смеси масла (30 г) и тёплого гранатового сока (180 г), или смеси растопленного масла и тёплого красного вина в такой же пропорции.
Для снятия симптомов при появлении пяточных шпор готовят мазь на основе сырого яйца, которое прямо со скорлупой заливают растопленным сливочным маслом (100 мл.) и уксусной эссенцией (2 ч. л.). Мазь перед применением должна настояться 3 суток. Но много впрок готовить не нужно, поскольку срок «жизни» средства - не больше недели.
Как общеукрепляющее средство для приёма внутрь народные целители рекомендуют приготовить смесь сливочного масла, мёда, грецких орехов, мякоти калины, сока алое в пропорции 1,5:1,5:1,5:1:0,5, соответственно. Хранить смесь нужно в закрытом виде без света при температуре 0-3 °C. А принимать - по 2 ч. л. трижды в день.
В восточной медицине
На шкале продуктов «Ян-Инь» (от +3 до -3, соответственно) сливочное масло имеет оценку «3». Это означает, что при регулярном употреблении сливочное масло может вызвать дисбаланс и сильный перекос энергии в сторону «Инь». Это, как и любой процесс создания дисбаланса в здоровом организме, считается в восточной медицине нездоровой практикой. Однако некоторые сочетания продуктов способны уравновешивать друг друга и не вызывать побочных эффектов.
Так действует, например, сочетание сливочного масла и горячей воды с добавлением мёда. Эта комбинация улучшает состояние памяти, аппетит, оптимизирует «пищеварительный жар», способствует выведению продуктов метаболизма. А вот сочетание масла с холодной водой
увеличивает нагрузку на систему пищеварения двух тяжёлых «продуктов» и способствует образованию закупорок кровеносных сосудов, приводит к накоплению жидкости в тканях.
Кроме того, считается, что в случае возникновения болезней Ветра, в качестве корректирующей меры, сливочное масло может назначаться некоторым пациентам с учётом их физиологических данных и состояния организма. Для этих целей рекомендуется «годовалое» сливочное масло (выдержанное в течение года). А вот свежее масло можно употреблять при болезнях Желчи. Полезно оно и для людей с нездорово жёлтым цветом лица и проступающими на коже красными прожилками.
Опасно употребление прогорклого сливочного масла - это сулит обострение болезней Слизи.
В индийской медицине топлёное масло («гхи») широко используется для лечения ожогов. Согласно канонам, сначала рану надо обработать холодной водой, а затем наложить примочку из целебных трав, вываренных в масле. Идея в том, чтобы компенсировать возбуждение огненной доши противоположной по свойствам «холодной» мазью.
В научных исследованиях
Исследовательские группы по всему миру постоянно работают над совершенствованием технологии производства масла и над вопросами улучшения его вкусовых качеств. Но есть и ещё одно любопытное направление исследовательской деятельности, когда сливочное масло изучается, не для того чтобы напрямую улучшить его потребительские и лечебные свойства, а для того чтобы создать ему здоровую альтернативу. И в этих поисках учёные иногда находят очень неожиданные решения.
Например, биоинженеры из Бельгии в качестве оптимизированной замены сливочного масла разработали технологию получения «жира из насекомых», а не из молока коров. [7] Такое «масло», так же как и более привычный нам продукт, легко усваивается организмом, обладает множеством дополнительных полезных эффектов (от антибактериального до антигрибкового) и имеет потребительские свойства, очень похожие на свойства классического сливочного масла.
По крайней мере, группы добровольцев, дегустировавшие выпечку, приготовленную со сливочным и «насекомым» маслами, разницы не обнаружили. Всё было идентично: и вкус, и запах, и цвет, и консистенция.
Пока производство нового масла обходится очень дорого, но рост производственных объёмов должен исправить положение. Помимо этого, изготовление «жира из насекомых» помогло бы снизить нагрузку на экологию и упростило бы логистические задачи.
Регуляция веса
Как очень калорийный продукт сливочное масло плохо уживается с идеей похудения. Калорийность масла в приведённой выше таблице составляет 731 ккал, это далеко не предел. К тому же масло хорошо усваивается организмом (на 90-91%). Так что если стремиться снизить суточное количество потребляемых калорий, то при включении масла в рацион, для остальных продуктов останется мало «места».
Теоретически во время разгрузочного дня в формате экстремальной монодиеты можно выбрать всю сниженную норму калорий исключительно сливочным маслом. Но практически при возможности свободно регулировать рацион, целесообразнее сформировать более сбалансированное витаминное питание с включением белков и «медленных» углеводов.
В долгосрочных программах диетического питания, когда на продолжительный срок меню выстраивается с таким расчётом, чтобы количество расходуемых калорий превышало количеств потреблённых, можно и сливочное масло время от времени включать в перечень потребляемых продуктов. Однако делать это нужно, скорее, для расширения спектра продуктов и избегания однообразия.
Не следует также слепо формально заменять сливочное масло растительными, поскольку все популярные сегодня у поклонников ЗОЖ масла оливок, авокадо и льна, тоже очень калорийны, и тоже требуют ограничительного подхода.
В кулинарии
Как очень калорийный продукт сливочное масло само по себе может дать энергию на длительное время. Среди европейских производителей даже распространена практика питаться в течение всего рабочего дня небольшим - с грецкий орех - кусочком сливочного масла. Его вполне хватает, чтобы поддерживать силы между завтраком и ужином.
Но вообще как самодостаточный продукт сливочное масло в кулинарии используется редко. Хотя без масла некоторые блюда, конечно, утратили бы свою привлекательность, а классический бутерброд (нем. butterbrot как сочетание слов «масло» и «хлеб»), вообще потерял бы смысл.
В некоторых странах сливочное масло позиционируется как национальный деликатес и имеет собственное уникальное название. Йеменское топлёное масло - смен (смэн) - обильно приправляют ароматными травами и солью, а чтобы придать продукту глубокий аромат, его коптят внутри тыквы.
В Северной Африке масло с таким же названием сначала кипятят четверть часа (иногда досыпая семена пажитника или тимьяна), а затем закапывают в землю для созревания. Созревший смэн напоминает по вкусу сыр с плесенью. Но чем теплее погодные условия, тем дольше созревает блюдо. В прохладный сезон для приготовления нужно примерно 1-2 месяца.
В Тибете сливочное масло из молока яка смешивается с ячменной мукой и в таком виде позиционируется как один из основных продуктов питания. Там же пьют и «масляный чай», в который кладут соль и прогорклое масло. Чай с маслом пьют и во всех соседних регионах: Индии, Непале, Бутане и др.
Большую роль топлёное масло играет в приготовлении соусов в европейской (особенно французской) кухне. Так, знаменитые соусы Beurre noisette и Beurre noir подогреваются до тех пор, пока топлённое масло не потемнеет до золотого и тёмно-коричневого цветов, соответственно.
В Польше из кусков масла лепят украшения для других блюд или праздничного стола. Так, например, к Пасхе делается Baranek wielkanocny - «масляный барашек».
Все категории сливочного масла различаются вкусом. Для более жирных категорий характерен вкус кипячёного молока. В менее жирных - например, в «Крестьянском» (72,5%) может ощущаться дополнительный ореховый привкус. У немного заквашенных сливок заметны во вкусе кисловатые оттенки, которые популярны у немцев. Некоторые люди любят более солёные виды. Но самым популярным в нашей стране остаётся чуть сладковатый продукт из пастеризованных свежих сливок.
Рецепт сливочного масла
Как приготовить сливочное масло дома? Домашнее сливочное масло и сегодня готовится с соблюдением тех же принципов, которые лежали в основе технологии производства тысячи лет назад. Вот каким простейшим рецептом предлагает воспользоваться популярный британский повар и популяризатор здорового питания Джеймс Оливер:
1. 1 Охлаждённые сливки 33% жирности (или больше) взбиваются в миксере на максимальной мощности 10 минут. Из 400 мл сливок должно получиться около 150 г масла.
2. 2 Отделившаяся за это время жидкость сливается, а маслянистая масса взбивается в таком же режиме ещё до 5 минут.
3. 3 Цикл отделения жидкости и взбивания повторяется ещё раз в течение 2-3 минут, пока масса не уплотнится.
4. 4 Получившееся масло собирается ложкой в «колобок» и слегка приминается. Такой колобок должен немного «отдохнуть», чтобы выпустить ещё немного лишней жидкости.
5. 5 Затем масляный комок раскатывается на пергаменте и солится по вкусу. К нему можно добавить мелко порубленную зелень или специи. Чтобы хорошо перемешать, его несколько раз складывают пополам и снова раскатывают. Помимо перемешивания таким образом можно избавиться и от остатков влаги.
Этот современный домашний способ приготовления сливочного масла интересно сравнить с древним, классическим способом заквашивания сливок, взбалтываемых до отделения жира от водной фракции (пахты).
Например, по одной из классических кустарных технологий твёрдое масло, извлечённое из пахты, следовало промыть в холодной воде. Так, помимо прочего, увеличивался срок хранения продукта. Причём промывать нужно было до тех пор, пока вода не становилась совершенно чистой. А ту воду, которая всё ещё удерживалась в масляном комке, выбивали, с силой бросая комок о твёрдую поверхность.
Кроме того, ещё на стадии подготовки сливок, их следовало отфильтровать, пропуская через плотный пучок травы или ткань. В первом случае добавлялось некоторое количество молочнокислых бактерий. Во втором - на высушенной в конце сезона ткани собирались споры бактерий, которые в новом «молочном сезоне» давали новое поколение. Видимо, такие ткани сушились в темноте - иначе сложно объяснить, почему споры не разрушались под воздействием ультрафиолета.
Сквашенные сливки раньше тоже взбивались, разумеется, не миксером. Для взбивания их обычно заливали в бурдюки из кожи животных и интенсивно раскачивали, подвесив кожаный «пузырь» на ветку дерева.
В косметологии
В качестве основы для масок, бальзамов кремов и мазей сливочное масло в домашней косметологии применяется довольно широко. Получившиеся средства предназначены для улучшения состояния кожи, волос, ногтей. Вот примеры рецептов домашней косметологии разного назначения:
• Для лица. Отбеливающая маска для сухой кожи готовится из масла, жирных сливок, и перемолотых овсяных хлопьев в равных долях - по 3 ч. л. Перед нанесением на лицо
смесь для маски настаивают в течение 10 минут, а саму маску смывают прохладной водой.
• Для волос. Сухие, тусклые и ломкие волосы смазываются подтаявшим сливочным маслом и распределяются щёткой по всей длине. Голову после нанесения маски нужно на полчаса прикрыть косынкой или шапочкой, а по истечению этого времени - смыть масло шампунем.
• Для ногтей. Комбинация 4-ёх долей сливочного масла и 1 доли отвара крапивы образует мазь, которую необходимо втирать в кожу пальцев вокруг ногтевых пластин. Такая процедура делает ногти менее ломкими.
Опасные свойства сливочного масла и противопоказания
Поскольку сливочное масло представляет собой молочный жир, в нём остаются только следы лактозы, поэтому умеренное его потребление не должно создать проблем для людей с непереносимостью лактозы. Тем не менее, людям с аллергией, следует избегать включения сливочного масла в рацион, поскольку в масле сохраняется достаточно белков, способных вызвать аллергическую реакцию.
К минимуму следует свести употребление сливочного масла людям с гиперхолестеринемией и ожирением. Кроме того, на сегодняшний день, большинство специалистов предполагают связь развития сердечно-сосудистых заболеваний и употребления холестеринсодержащих продуктов, в число которых входит и сливочное масло. Поэтому людям с сосудистыми сердечными заболеваниями тоже следует с большой осторожностью вводить животные жиры в свой рацион.
Выбор и хранение
При покупке масла основную сложность представляет выбор такого производителя, который не использовал бы в приготовлении ничего, кроме молочных жиров и продуктов переработки коровьего молока.
Согласно украинским законам и ДСТУ 4399:2005 [8], в сливочное масло нельзя добавлять растительные жиры. Правда, судя по публикуемым результатам проверок, и производители придерживаются правил не всегда, и подделывают масло довольно часто, заменяя продукты переработки коровьего молока растительными маслами. Из допустимых добавок в составе масла может быть молочная кислота, натуральные красители (например, бета-каротин), витамин А, соль.
Несмотря на это каждая новая проверка доказывает, что примерно половина (а иногда и больше) производителей эти требования нарушают. Но поскольку самостоятельно выявить «лишнюю» добавку в магазине невозможно, покупателю приходится ориентироваться на рейтинги производителей.
Также важно обращать внимание и на торговые точки, в которых масло продаётся, поскольку в некоторых из них могут продавать фальсификат и откровенные подделки под видом проверенных марок.
В российских магазинах процент фальсификатов тоже высок. По данным Роскачества, чаще всего фальсифицируют масло жирностью 72,5%, путём «завышения» реального процента или путём добавления растительных масел. Больше других «грешат» этим производители Краснодарского края и Тюмени.
Минимальная жирность сливочного масла по ДСТУ 4399:2005 - 61,5%. Такой жирностью обладает «Бутербродное» масло (диапазон жирности 61,5-72,5%). Кроме того, существует «Крестьянское» масло (72,5-79,9%) и «Экста» (80-85%). Топлёное масло (или молочный жир) может быть и 99%.
Для сравнения, в России, согласно ГОСТу Р 52969-2008 [9], в ассортимент входило ещё и менее жирное «Чайное масло» с массовой долей жира не менее 50%. Но в табличной части ГОСТа 32261-2013 [10] ни его, ни «Бутербродного» масла уже нет. Остались: «Традиционное» (82,5% жирности), «Любительское» (80%), «Крестьянское» (72,5%). Кроме жирности, регламентируются кислотность, микробиологические показатели, содержание токсинов и другие параметры.
Общая оценка качества масла (по ГОСТу) производится по 20-балльной шкале, где суммируются баллы за вкус, цвет, запах, внешний вид, пластичность, упаковку и информацию на ней. Если продукт по совокупности набирает меньше 11 баллов, в продажу он не поступает. Если 17-20 баллов, из которых на вкусовые качества и аромат приходится не менее 8 баллов, то масло относят к высшему сорту.
Итак, на какие же показатели следует ориентироваться при выборе качественного сливочного масла?
1. Проверенная торговая марка. Иногда такие списки «лучших производителей» заказываются самими производителями, поэтому свою торговую марку лучше выбирать на пересечении нескольких авторитетных и независимых рейтингов. Помимо прочего, это ещё увеличивает вероятность того, что в масло при производстве не попали патогенные микроорганизмы и что в состав не добавлены антибиотики.
2. Состав. Как мы уже говорили, никаких растительных жиров в составе быть не должно (иначе этот продукт уже не может называться сливочным маслом). Только сливки, полученные из коровьего молока и, иногда, - из молока овец, коз и других дойных животных, имеющих хозяйственное значение в конкретном регионе. Кроме того, допустимы витаминные включения, натуральные красители (это могут быть Е160а и E160b), соль.
3. Точное соответствие наименования продукта. Распространён маркетинговый приём, который заключается в присвоении продукту определения, ассоциирующегося с маслом. Например, маргарин может называться «Классическое» или «Полезное», что автоматически наводит потребителя на мысль, что перед ним масло, хотя это не так.
4. Соответствие наименования категории и жирности. Случается, что пачку подписывают, например, словами «Экстра» и «Традиционное» в расчёте на то, что, ориентируясь на этот маркер, покупатели не обратят внимания на фактическую жирность в 72,5%, соответствующую более низкой категории «Крестьянского» масла.
5. Внешний вид брикета и упаковки. Брикет в повреждённой упаковке и деформированный брусок покупать не следует. Такой внешний вид говорит о том, что масло, вероятно, хранилось (или перевозилось) с нарушением технологии, и в него могли попасть патогены. Кроме того, лучше выбирать брикет, завёрнутый в не пропускающую свет фольгу (а не в полупрозрачный пергамент).
6. Физические свойства брикета. Сливочное масло в магазинном холодильнике должно сохранять твёрдость, которую можно ощутить при надавливании на пачку. Если масло легко поддаётся при нажатии, то брать его не следует, потому что в этом случае либо холодильник сломан, либо попался фальсификат. Правда, с помощью этого критерия стопроцентно выявить подделку удаётся не всегда. Пальмовое или кокосовое масла, в отличие от многих других растительных масел, остаются довольно твёрдыми и при 20 °С.
7. Цвет. Качественный продукт имеет сливочно-белый, бледно-жёлтый или бежевый цвет. Но не следует пугаться, если содержимое пачки окажется не желтоватого, а более насыщенного жёлтого цвета. Скорее всего, это означает, что в составе продукта содержаться натуральные красители, что, впрочем, и ДСТУ, и ГОСТом разрешается (если массовая доля каротина или экстракта аннато не превышает допустимую норму). Такими красителями обычно пользуются для подкрашивания «зимнего» масла, которое «слишком белеет» из-за сезонных особенностей кормов. Но вот тёмного тонкого слоя на маслянной поверхности (он называется «штафф») быть точно не должно.
8. Запах. Уловить аромат качественного масло (особенно в упаковке и из холодильника) довольно сложно - оно пахнет слабо. Поэтому как раз резкие или сильные запахи должны насторожить. Дрожжевые «ароматы» могут свидетельствовать о распространении бактерий, а кислый запах - о слишком долгом хранении самого масла или сливок, из которых оно изготовлено.
Если в купленном масле вы всё-таки сомневаетесь, то его качество можно попробовать проверить в домашних условиях.
• Для этого кусочек можно опустить в горячую воду. Качественное масло, подтаивая, будет цельным пятном равномерно расползаться по поверхности, а маргарин - частично распадётся на отдельные фракции.
• Можно положить кусок масла и на горячую сковородку. В этом случае хорошее масло должно вспениться с образованием сливочного запаха, а не просто растечься по дну.
• Ещё один признак качества - пластичность. Масло, которое крошиться при намазывании на хлеб, вероятно, содержит слишком много воды. Хотя этот же признак может говорить и о том, что в масло просто не добавлены эмульгаторы для повышения пластичности.
К сожалению, подобные народные способы оценки не всегда позволяют объективно оценить продукт. Субъективное определение статуса физических процессов «на глазок», может напрасно напугать потребителя, если покажется, что на сковородке слишком мало или много пены, а замёрзший кусок никак не хочет размазываться по хлебному мякишу.
Кстати, чтобы масло хорошо намазывалось, в морозилке его хранить не нужно. Лучше держать в отделении холодильника с температурой около +3/+6 °С в плотно закрытой маслёнке или завёрнутым в фольговую упаковку, чтобы масло не впитывало посторонние запахи.
Лучше, если маслёнка будет из фарфора или непрозрачного стекла. Масло не любит свет, и хотя в холодильнике оно храниться в темноте, но если при каждом приёме пищи вынимать маслёнку и оставлять до конца обеда на столе, то при таком режиме непрозрачная ёмкость подойдёт больше.
Стандартная упаковка масла (180-200 г) расходуется обычно в течение 1-2 недель и за это время не успевает испортиться даже без дополнительных мер. Но если масло используется не очень часто, то брикет можно разделить на части, каждую из них завернуть в фольгу и отправить на заморозку в морозилку даже на 9-12 месяцев.
В некоторых странах (например, в Новой Зеландии) производители бытовой техники устраивают в холодильнике специальное отделение для масла, оснащённое кондиционером. В таком отделении температура выше, чем в остальном холодильнике, но ниже, чем снаружи.
При отсутствии холодильника (например, на даче) масло тоже можно сохранить до 2-3 недель, если использовать следующие народные методы:
1. Уксусная обёртка. Сначала ткань или марлю, в которую заворачивается масло, нужно предварительно пропитать уксусом, а затем свёрток уложить в кастрюлю под крышку, поместив рядом кусочек сахара. Удобнее при этом сразу разделить брикет на несколько порций, заворачивая каждую из них отдельно.
2. Соляной раствор. Масло укладывается в стеклянную банку, куда наливается смешанная с солью вода. Сама банка закрывается и помещается в тёмное место, а соляной раствор в ней меняется раз в день. (Кстати, более солёное масло и в холодильнике будет храниться дольше пресного).
3. Холодная вода. Если под рукой нет даже соли, то жизнь сливочному маслу может продлить и обычная холодная вода. Менять воду в банке нужно дважды в день, а саму банку держать закрытой и в темноте.
Но это ещё не все народные способы хранения сливочного масла. Давайте посмотрим, какие необычные методы применяли для этого наши далёкие предки.
Но то, что полезно богам, не всегда полезно человеку. Несмотря на активные попытки реабилитировать сливочное масло как безвредный продукт, большинство специалистов всё-таки советуют употреблять его в строго контролируемом и ограниченном количестве. Тогда и вреда от сливочного масла не будет.
Литература
1. US National Nutrient Database, источник
2. Engel, S; Tholstrup, T (August 2015). Butter increased total and LDL cholesterol compared with olive oil but resulted in higher HDL cholesterol compared with a habitual diet. The American Journal of Clinical Nutrition. 102 (2): 309-15. doi:10.3945/ajcn.115.112227.
3. Laura Pimpin,Jason H. Y. Wu,Hila Haskelberg,Liana Del Gobbo,Dariush Mozaffarian. Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality. Published: June 29, 2016, doi.org/10.1371/journal.pone.0158118
4. Guasch-Ferre M, Hruby A, Salas-Salvado J, Martinez-Gonzalez MA, Sun Q, Willett WC, et al. Olive oil consumption and risk of type 2 diabetes in US women. The American journal of clinical nutrition. 2015;102(2):479-86. pmid:26156740.
5. Christopher E Ramsden, medical investigator, Daisy Zamora, epidemiologist, Sharon Majchrzak-Hong, research chemist, Keturah R Faurot, epidemiologist, Steven K Broste, retired statistician, Robert P Frantz, professor of medicine, John M Davis, professor of psychiatry, Amit Ringel, guest researcher, Chirayath M Suchindran, senior biostatistician, Joseph R Hibbeln, senior clinical investigator. Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73). BMJ 2016; 353 doi: https://doi.org/10.1136/bmj.i1246 (Published 12 April 2016).
6. Пуска П., Вартиайнен Э., Лаатикайнен Т., Иоусилахти П., Паавола М. Проект «Северная Карелия»: от Северной Карелии до проекта национального масштаба. - Изд-во Университета Хельсинки, 2011. - С. 87 - 90.
7. Insect-based fat in your Belgian waffles soon?, источник
8. ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове (33963), источник
9. ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия, источник
10. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия (с Поправками), источник
Journal.edaplus.info - Журнал здорового питания и диетологии 11. 2,000-year-old bog butter unearthed in Co Meath, источник
Расширенная HTML версия статьи приведена на сайте edaplus.info. Butter - useful properties, composition and contraindications
Eliseeva Tatyana, editor-in-chief of the project EdaPlus.info Yampolsky Aleksey, nutritionist
E-mail: eliseeva.t@edaplus.info, yampolsky.a@edaplus.info
Получено 18.02.2021
Реферат. В статье рассмотрены основные свойства сливочного масла и его воздействие на организм человека. Проведен систематический обзор современной специализированной литературы и актуальных научных данных. Указан химический состав и пищевая ценность продукта, рассмотрено использование сливочного масла в различных видах медицины и эффективность его применения при различных заболеваниях. Отдельно проанализированы потенциально неблагоприятные эффекты сливочного масла на организм человека при определенных медицинских состояниях и заболеваниях. Рассмотрены научные основы диет с его применением.
Abstract. The article discusses the main properties of butter and its effect on the human body. A systematic review of modern specialized literature and relevant scientific data was carried out. The chemical composition and nutritional value of the product are indicated, the use of butter in various types of medicine and the effectiveness of its use in various diseases are considered. Potentially adverse effects of butter on the human body under certain medical conditions and diseases are analyzed separately. The scientific foundations of diets with its use are considered.
