CC BY
17УДК 339.133.017:664.952
Ю.Н. Коржавина, В.И. Сингаев, Д.Л. Альшевский
Калининградский государственный технический университет, Калининград, 236022 e-mail: [email protected]
МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ К РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУРЫ РЫБНЫХ КОЛБАСОК ДЛЯ ГРИЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИМИТАЦИОННОГО ШПИКА
В статье представлены результаты маркетинговых исследований для обоснования актуальности разработки рецептуры рыбных колбасок для гриля и востребованности данного вида продукции на рынке. Показано, что потенциальные потребители заинтересованы в продукции нового вида, содержащей имитационный шпик на основе растительного сырья. Указана возможность и рациональность использования в рецептуре новой продукции малоценных в пищевом отношении рыб, доступных объектов аквакультуры.
Ключевые слова: рыба, аквакультура, имитационный шпик, рыбные колбаски для гриля.
Yu.N. Korzhavina, V.I. Singaev, D.L. Alshevsky
Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, 236022 e-mail: [email protected]
MARKETING RESEARCH FOR THE DEVELOPMENT OF GRILLED FISH SAUSAGE RECIPES WITH IMITATION BACON APPLICATION
The results of marketing research to prove the relevance of the grilled fish sausage recipe development and the demand for this type of product on the market are presented in the article. It is shown that potential consumers are interested in the new type product containing imitation fat based on the vegetable raw materials. The possibility and rationality to use new product from low-value fish which is available objects of aquaculture in the formulation is given.
Key words: fish, aquaculture, imitation bacon, grilled fish sausages.
Одним из перспективных направлений развития рыбной промышленности и ключевых факторов насыщения внутреннего продовольственного рынка является развитие аквакультуры. Согласно проекту Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса до 2030 года можно говорить о том, что доля собственной рыбной продукции на рынке Российской Федерации составляет не менее 80%. Среди населения произошло увеличение доли потребителей со средним доходом, возрос интерес к здоровой пище; появились новые рынки и новые маркетинговые идеи. Важное значение имеет создание новых и совершенствование существующих технологий производства продукции из объектов аквакультуры с добавлением морских и океанических рыб и пищевых добавок.
Использование в технологиях рыбы, как в измельченном виде, так и разделанной на филе, дает возможность переработки не только ценных видов рыб, но и рыб с так называемой пониженной товарной ценностью. Использование рыб с механическими повреждениями и отходов, получаемых при разделке рыбы, делает технологию производства малоотходной. Сочетание в рецептурах разных видов рыбного сырья и пищевых добавок позволяет улучшить органолеп-тические показатели готовой продукции, в т. ч. получить изделия с привлекательным внешним видом [1, 2]. Недорогие в разведении рыбы имеют ряд преимуществ, одним из которых является их доступность.
В научном обеспечении аквакультуры существуют проблемы, преодоление которых будет способствовать созданию благоприятных условий для ускоренного развития аквакультуры [3]:
- недостаточно оснащены научные организации современным оборудованием;
- не преодолена проблема нехватки научных кадров, владеющих современными методами исследований;
X Национальная (всероссийская) научно-практическая конференция
- недостаточно проработаны механизмы передачи результатов внедрения научных исследований в практику использования рыбоводными хозяйствами;
- не налажено взаимодействие в области совместных исследований с высшими учебными заведениями и научными организациями системы Российской академии наук.
Одним из основных направлений в области здорового питания является производство продуктов поликомпонентного состава, содержащих как основные нутриенты, так и микронутриен-ты, к которым относятся витамины и минеральные вещества. Эта тенденция объясняется тем, что основными нарушениями в пищевом статусе населения России являются дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, большинства витаминов, минеральных элементов (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка), избыточное потребление животных жиров.
Целью работы является изучение перспективных технологий переработки объектов аква-культуры путем маркетингового исследования потенциального рынка новых поликомпонентных продуктов на основе гидробионтов.
Методом исследования, применяемым на данном этапе, являлся социологический опрос потребителей [4]. Для получения данных о рациональности производства рыбных колбасок для гриля сбор информации проводился посредством анкетирования, в котором приняли участие 145 чел. (рис. 1-7).
Рис. 1. Распределение респондентов по полу
Рис. 2. Распределение респондентов по возрасту
Рис. 3. Распределение по доходу
Из рис. 1 и 2 видно, что среди опрошенных 88% составили женщины и 12% мужчины. Наибольшее число (51%) пребывает в возрасте от 18 до 30 лет, значительную долю (30%) составляют потребители в возрасте от 30 до 50 лет.
Рис. 3 показывает, что доход потенциальных потребителей преимущественно составляет 10-20 тыс. руб., однако и высокий процент составляют и те, чей доход от 20 до 50 тыс. руб.
На рис. 4 показано, что 40% респондентов употребляют рыбу постоянно, а 30% - лишь иногда. Это говорит о том, что разработка нового продукта может заинтересовать потенциальных потребителей. Более 90% опрошенных ответили положительно на вопрос о расширении ассортимента продукции из гидробионтов (рис. 5).
Рис. 4. Уровень потребления рыбы и рыбных продуктов
Рис. 5. Мнение потенциальных потребителей о расширении ассортимента рыбных продуктов
Потенциальные потребители также отметили, что они положительно воспринимают такой компонент рецептуры колбасных изделий, как шпик, но мало кто знает о шпике, полученном на основе растительного сырья (рис. 6 и 7).
Рис. 6. Отношение потенциальных потребителей Рис. 7. Осведомленность респондентов
к шпику в пищевых продуктах о шпике на основе растительного сырья
Из результатов проведенных маркетинговых исследований можно сделать следующие выводы:
- большая часть (91%) опрошенных потенциальных потребителей заинтересованы в том, чтобы попробовать продукцию нового вида;
- разрабатываемый продукт можно отнести к новому непосредственно для нашего рынка, поскольку отпрошенные не знали о его существовании;
- большая часть респондентов высказала мнение, что допускают в пищевых продуктах применение шпика как компонента рецептуры.
Разрабатываемый продукт - рыбные колбаски для гриля, которые можно отнести к поликомпонентным продуктам с измененным составом жиров за счет использования в составе имитационного шпика, т. е. за счет замены в рецептуре свиного жира растительными маслами, содержащими жирные кислоты повышенной биологической эффективности. Рецептура рыбных колбасок для гриля разработана с учетом принципов сбалансированного питания.
Литература
1. Коробейник А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров. -Ростов н/Д.: Феникс, 2002. - 342 с.
2. Борисочкина Л.И., Гудович А.Б. Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.- М.: Агропромиздат, 1985. - 174 с.
3. Краснова О.А., Васильева М.И. Научное обоснование и практическая реализация пресноводного рыбного сырья в пищевой индустрии // Молодой ученый. - 2015. - № 8. - С. 397-400.
4. Безкоровайный С.К., Альшевская М.Н. Маркетинговые исследования для разработки рецептуры комбинированной начинки для блинов // Вестник молодежной науки. - 2016.
