Малоотходная технология чая Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Малоотходная технология чая

Т.О. Ревишвили

Институт чая, субтропических культур и чайной промышленности (Кутаиси)

Чайная промышленность относится к одной из наиболее материалоемких отраслей агропромышленного сектора, что обусловливает необходимость рационального и комплексного использования всех видов сырья. Чайное сырье неоднородно по составу, биохимическим и технологическим свойствам. Каждая его часть требует целенаправленного использования для выработки того или иного вида чая с соблюдением соответствующей технологии. Вторичное сырье и промышленные отходы — весьма ценный биологически активный материал.

В целях реализации масштабной программы по реабилитации и оптимизации чайной отрасли Грузии в результате многолетних исследовании в НИИ чая, субтропических культур и чайной промышленности разработана малоотходная технология чая. Эта технология предусматривает по-

лучение традиционного высокосортного байхового чая из особо нежных компонентов сырья, выработку из остальной части мелкого, мелкодисперсного (для разового пользования) и гранулированного (вторичной обработкой экструзией) черного и зеленого чая, обладающих высокой эффективностью и интенсивным настоем, а также плиточного чая. Образующаяся в процессе сортирования-сепарации низкокондиционная масса используется для выработки зеленого кирпичного чая, концентратов и пищевых добавок (красители, экстракты), биопрепаратов (витамин Р, кофеин), тонизирующих напитков. Экстракционный жом — ценное биологическое сырье для получения пектиновых веществ, пищевого волокна и биосинтетического белка [1-7].

Результаты широкой опытно-промышленной апробации техноло-

Данные, приведенные в табл. 1 и 2, свидетельствуют, что выработанные по предложенной технологии различные виды чая по своим показателям полностью соответствуют требованиям межгосударственных (ГОСТ 1937-9, ГОСТ 3716-90, ГОСТ 1940-75) и международных (ISO 3720) стандартов. Одновременно увеличивается выход продукции высшего и первого сортов, а также мелкого и мелкодисперсного чая.

В табл. 3 приведен химический состав препарата фенольных соединений чая (витамин P), полученного двухступенчатой ультрафильтрацией экстракта с последующей сушкой распылением.

Биопрепарат представляет собой легкий порошок белого светло-серого цвета с желтоватым оттенком со слабым специфическим приятным запахом и терпким вкусом, легко растворяется в воде и этиловом спирте, гигроскопичен. Выход препарата из низкосортного и грубого чайного листа составляет 10,5-9,5 % соответственно. В нем присутствуют продукты окисления катехинов (теафлавины и теарубигины) и углеводы (сахароза, мелибиоза, мальтоза). Технологический процесс не позволяет исключить присутствие в конечном продукте дисахаридов, из которых доминирует сахароза (3,80-3,90 %).

Содержание пектиновых веществ в отдельных элементах чайного побега составляет 8,91-9,88 %. В табл. 4

Таблица 1 Таблица 2

Показатель Черный Зеленый

Выход высшего и первого сортов,% 60,1 58,0

Выход мелкого чая (BOP, BP, BM, BT), %% 57,1 29,3

Выход мелкодисперсного чая (BOPF, Fanings, Dust),% 22,7 29,4

Выход мелкого и мелкодисперсного чая, % 79,8 58,7

Органолептическая оценка по аромату и вкусу (средняя), баллы 3,16 3,10

Экстрактивные вещества,% 32,7 33,6

Сумма фенольных соединений,% 10,3 14,1

Хлорофиллы (a + b), мкг/мг 1,37 2,24

Таблица 4

Объект выделения Степень

пектиновых веществ этерификации, %

Чайный лист 65-67

Низкосортная продукция

и вторичное сырье 35-38

черного чая (смесь)

Низкосортная продукция

и вторичное сырье 54-57

зеленого чая (смесь)

Показатель Гранулированный Плиточный

черный зеленый черный зеленый

Органолептическая оценка по аромату и вкусу, баллы 3,0 2,75 2,25 2,50

Экстрактивные вещества, % 30,1 32,9 29,2 32,3

Сумма фенольных соединений, % 8,5 11,2 8,0 11,2

Кофеин, % 2,08 2,1 1,98 2,0

Таблица 3

Показатель, % Биопрепарат

из низкосортного сырья из грубого чайного листа

Сумма фенольных 87,0 82,4

соединений

Сумма катехинов 83,0 78,5

Теафлавины 0,19 0,16

Теарубигины 1,84 1,68

Растворимые сахара 6,02 6,25

гических схем и аппаратурно-тех-нологических схем выработки байхового, мелкого, мелкодисперсного и гранулированного (экструзией) и плиточного (брикетированием) черного и зеленого чая приведены в табл. 1 и 2.

приведена характеристика пектиновых веществ, полученных из различных компонентов чаесырья.

Данные табл. 4 показывают, что в процессе технологической обработки чайного листа уменьшается степень этерификации, особенно при производстве черного чая, что объясняется присутствием в завяленном листе активной пектинметил-эстеразы.

Путем ферментативного гидролиза-экстракции чаесырья получаются экстракт для выработки концентратов повышенного качества и пектиновый концентрат, представляющий собой продукт коричневого цвета со слабым ароматом и не свойственным чаю вкусом со степенью экстракции пектиновых веществ 42-45 %.

4•2006

56

Таблица 5

Химическое соединение Содержание, %

Экстрактивные вещества 3 -5

Сумма фенол ьных соединений 1 -2

Целлюлоза 20 -30

Пектиновые вещества 3 -5

Лигнин 10 -15

Азотсодержащие вещества 8- 15

Каротин 0,01- 0,015

Кофеин 0,1 -0,3

Химический состав экстракционного жома представлен в табл. 5.

Установлена возможность обогащения целлюлозо- и лигнинсодер-жащих отходов производства чайных концентратов (экстракционный жом)

белком и другими физиологически активными веществами путем культивирования грибов, выделенных из естественной микрофлоры чая.

Таким образом, предложены ресурсосберегающая интенсивная малоотходная технология и аппаратурно-технологические схемы переработки чайного листа, основанные на применении современных физико-механических и биотехнологических методах обработки сырья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Джинджолия Р. Р., Ревишвили Т.О. Комплексная переработка чайного листа. — М.: Агропромиздат, 1989.

2. Ревишвили Т.О. Мало- и безотходные технологии в производстве чая. — М.: АГРО-НИИТЭНПП, 1989.

3. Ревишвили Т.О., Запрометов М.Н., Лаг-вилава В.Р., Хомерики М.Т. Витамин Р из чая//Пищевая промышленность, 1992.

4. Ревишвили Т.О., ДзнеладзеЗ.Ю., Цанава Т.Р., Ципурия Т.Н. В ногу со временем//Кофе и чай в России. 1999. № 3 (8). С. 26-27.

5. Орагвелидзе Н.И., Пруидзе Г.И. Производство растворимого чая непосредственно из чайного листа//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 11.

6. ДзнеладзеН.З., Ревишвили Т.О., ДзнеладзеЗ.Ю. Разработка рациональной технологической схемы производства различных видов чая//Субтропические культуры. 2002. № 1-2. С. 48-53.

7. Ревишвили Т. О., Хомерики М. Т. Технология получения препарата фенольных соединении из чайного сырья в опытно-производственных условиях//Субтропические культуры. 2003. № 1-2. С. 46-53. &

МГУТУI

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ и НАЦИОНАЛЬНЫЙ ФОНД ЗАЩИТЫ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ проводят 28-29 ноября 2006г. в Москве в конференц-зале Администрации Президента России

Международную научно-практическую конференцию СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. РЕФОРМА ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ В АПК РОССИИ

Конференция проводится в 12-й раз при поддержке Минсельхоза России и Администрации Президента Российской Федерации.

В работе конференции примут участие представители отраслевых союзов, деловых кругов и др.

На конференции будут работать следующие секции:

• Технические, экономические и нормативные проблемы технического регулирования

в сфере производства пищевых продуктов.

• Ресурсное обеспечение активизации механизмов реформы технического регулирования в отраслях АПК.

• Экономические и социальные аспекты организации технического регулирования в пищевой промышленности.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ КОНФЕРЕНЦИИ:

• АПК России. Современное состояние и перспективы развития в рамках национальной программы.

• Концепция развития пищевой промышленности до 2010 г

• Новые подходы государственного регулирования в сфере производства и реализации продукции агропромышленного комплекса.

• Анализ выполнения требований Федерального закона от 27 декабря 2002 г № 184-ФЗ «О техническом регулировании» в сфере АПК России.

• Основные критерии обеспечения продовольственной безопасности в России.

• Роль защитных мер по таможенному и тарифному регулированию в развитии отечественного рынка продовольствия.

• О мерах по противодействию проникновения контрафактных, фальсифицированных, опасных и некачественных продуктов на потребительский рынок России.

• Государственный контроль за соблюдением требований технических регламентов.

• Информация о нарушении требований технических регламентов и отзыве продукции.

• Аккредитация органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров).

• Информация о технических регламентах и документах по стандартизации.

• Финансирование в области технического регулирования.

• Инновации в технике, технологиях и техническом регулировании.

Приглашаем Вас принять участие в конференции в качестве слушателей, докладчиков и спонсоров. Дополнительную информацию можно получить по телефонам: 915-54-44, 953-31-54 и на сайте в интернете http://www.vivanauka.ru

4 • 2006

57