CC BY
39УДК 637+517.977.5
DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-1
Логистика формирования нового технологического уклада молочной отрасли пищевой индустрии АПК в условиях ограниченных ресурсов традиционного сырья*
А.Г. Храмцов1
1Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь, Российская Федерация, e-mail: akhramtcov@ncfu.ru
Реферат
Используя конвергентный подход (переплетение) и методологию когнитивности (осмысление), автор статьи предпринимает попытку сформулировать возможности модернизации молочной отрасли пищевой индустрии АПК на принципах пятого технологического уклада - бионаномембранных технологий кластеров по законченному циклу производства. Представлен прогноз шестого техуклада - пикотехнологии с получением производных компонентов молока - гидролизатов лактозы, лактулозы, микропартикулятов белков, пептидов и аминокислотного пула. При этом реализуется возможность вовлечения в технологический цикл производства значительных ресурсов так называемого вторичного молочного сырья - обезжиренного (низкожирного) молока, пахты и особенно молочной сыворотки - в продукты функционального питания для детерминированных групп населения и кормовые средства нового поколения.
Для цитирования: А.Г. Храмцов. Логистика формирования нового технологического уклада молочной отрасли пищевой индустрии АПК в условиях ограниченных ресурсов традиционного сырья //Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 4. С. 8-24. DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-1
Logistics of the Dairy Sector New Technological Structure Formation of the Food Industry of the Agroindustrial Sector in the Conditions of the Limited Traditional Raw Materials Resources*
Andrey G. Khramtsov1
North Caucasian Federal University, Stavropol, Russian Federation, е-mail: akhramtcov@ncfu.ru
Abstract
Using the convergent approach (interlacing) and the cognition methodol-ogy (comprehension) the author attempted to formulate the dairy industry of agriculture modernization possibility on the principles of the fifth technological paradigm - bionanomembranous technology clusters on a complete production cycle. At the same time the article concerns
*Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки Российской Федерации, договор МОН 03.G25.31.0241. The work is carried out with financial support from the Ministry of education and science of the Russian Federation, contract № MON 03.G25.31.0241.
Ключевые слова:
организация питания; меню рационов; рецептуры; детское питание; программа для ЭВМ; проектирование; моделирование
Keywords:
catering;
diet;
recipe;
child nutrition;
the Forecast discussion of the sixth technological paradigm - picotechnologies of obtaining the dairy components derivatives - lactose hydrolysates, lactulose, microparticulated protein, peptide and amino acid pool. Meanwhile, the author reveals the possibility of involving significant resources of the so called secondary raw milk - skim (low-Fat) milk, buttermilk and, especially, whey in the functional food production for deterministic population groups and in the fodder of a new generation.
For citation: Andrey G. Khramtsov. Logistics of the Dairy Sector New Technological Structure Formation of the Food Industry of the Agroindustrial Sector in the Conditions of the Limited Traditional Raw Materials Resources. Индустрия питания|Food Industry. 2018. Vol. 3, No. 4. P. 25-29. DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-1
computer program;
engineering;
modeling.
Логистика необходимости модернизации (формирование нового технологического уклада) [1; 2] отечественной молочной отрасли пищевой индустрии как непременной составляющей АПК в рамках исторически сложившегося в России молочного дела (производство молока
- его фабрикация в молочные продукты - реализация) непосредственно связана с обеспечением продовольственной безопасности страны и ее регионов.
Исторически наша страна всегда считалась мировой «молочной державой», а российское сливочное масло с брендом «Белый лебедь» еще в 1913 г. котировалось на Лондонской бирже. Зачинатель молочного дела в России, отставной офицер и брат знаменитого художника Н.В. Верещагин (1839-1907 гг.) сравнивал молочное дело с «летящей по просторам России-матушки птицей-тройкой, которой правит не лихой купец-пройдоха, а цивилизованный кооператор» (теперь - менеджер). Под дугой у тройки
- деловитость, пристяжные - компетентность и предприимчивость. Становление российского сыроделия связано с именем великого русского химика Д.И. Менделеева, который лично «курировал» на государственном уровне создание кооперативных сыроварен. Визитная карточка отрасли - в любой аптеке мира, на примере лактозы (молочный сахар) и лактулозы.
Производство молока в СССР достигало астрономических цифр - 100 млн т в год (первое место в мире). Среднестатистический житель потреблял в год до 390 л молока и молочных продуктов в пересчете на молоко (физиологическая норма
- 493 л). В настоящее время, после всех «рефор-маций АПК» с полным уходом государства «со сцены», производство молока-сырья сократилось почти в два раза, потребление снизилось до 230 л (половину до санкций составлял импорт, более 50 % предприятий - зарубежные инвесторы) - так политика влияет на самые «обыденные» стороны существования хомо сапиенс. Поэтому первый постулат модернизации молочной от-
В капле воды весь мир отражается, а в капле молока - сосредотачивается.
расли - увеличение производства товарного молока-сырья сельским хозяйством как минимум в два раза (100 %), но пока самый оптимистичный сценарий - только 50 %. Основные и исторически глубокие корни - причины - обусловлены низкими надоями фуражных коров, низкой производительностью труда. По информации Международной молочной федерации (существует с 1903 г., и Россия в числе организаторов), «экономически выгодная корова» должна давать за лактацию до 20 т (минимум - 10 т, оптимум - 12 т) высококачественного товарного биомолока. В нашей стране, в том числе на благодатном Юге и Северном Кавказе, этот показатель в последние годы значительно возрос и приближается к 6 т. Хотя имеются хозяйства и даже целые регионы (например, Ленинградская область), где эта цифра достигает 10 т. В целом же отечественная молочная отрасль вынуждена действовать в условиях ограниченных ресурсов традиционного молока-сырья и, по сути дела, искать пути выживания с организацией альтернативных производств. Концептуально представляются необходимыми на государственном уровне: а) пересмотр отношения к молочной отрасли, как впрочем, и ко всему АПК, в свете теории возобновляемых материальных ресурсов (биоценоза) планеты с соответствующим вложением средств в материальную и социальную сферы сельского хозяйства и пищевой индустрии (неуважительно - переработки), и б) научное обеспечение высоких технологий с обязательным аппаратурным обеспечением, а также с подготовкой инженерных кадров. Навсегда запомнилось, как на представлении в Доме ученых АН СССР молодых докторов наук (1975 г.) Президент АН СССР, академик М.В. Келдыш сказал мне - «молочнику», завлабораторией продуктов питания для космонавтов ВНИИмаслосыроделия, с лукавой гордостью: «А несмеяновцы делают прекрасную икру, кажется, из казеина молока».
Многолетний системный анализ функционирования пищевых отраслей АПК, в том числе
молочной промышленности, творческим коллективом нашей ведущей научной школы федерального уровня 7510.2010.4 «Живые Системы» (теперь при Северо-Кавказском федеральном университете) в условиях ограниченных ресурсов традиционного молока-сырья (менее 50 % нормативной загрузки) позволил предложить парадигму сохранения и развития молочной отрасли пищевой индустрии РФ, которая в обобщенном виде, на уровне статьи, может быть представлена девятью основополагающими положениями.
Первое положение - привлечение к промышленной обработке молока-сырья мелких товаропроизводителей - фермерских и личных (подсобных) хозяйств на взаимовыгодной основе [3]. Этот, на первый взгляд, простой вопрос требует специального подхода и разработки целой системы мер на местном, региональном, отраслевом и государственном уровнях. Меры должны быть взаимовыгодны обеим сторонам - и специализированному предприятию по производству высококачественных, безопасных и конкурентоспособных продуктов питания, и индивидуальному производителю сельскохозяйственного сырья. Система должна исключать любые затраты, в том числе моральные, по организации сбора, хранения и доставки молока-сырья со стороны производителей. Это - прямая обязанность молочной промышленности. Тогда наши фермеры не будут удивляться, почему семья зарубежного коллеги - владельца высокоудойного стада здоровых коров - приобретает молочные продукты только в супермаркете и постоянно борется за квоты по увеличению поставок экологически чистого биомолока-сырья («зеленая корзина») на специализированные предприятия молочной промышленности. Именно так должен «работать» на «переработчиков» рыночный механизм на координируемом государством «поле» молочного дела (дотации).
Следует отметить, что многие предприятия молочной промышленности на местном уровне (предприятие-ферма) активно возвращаются к имевшейся ранее практике сбора, хранения и транспортировки молока через систему приемных пунктов, сепараторных отделений и низовых молокозаводов. Интересным и перспективным на современном уровне является использование передвижных молокоприемных пунктов с комплексным обслуживанием клиентов необходимыми товарами. Например, в Ставропольском крае молочный комбинат «Ставропольский» (генеральный директор - кандидат технических наук, заслуженный работник пищевой индустрии РФ С.В. Анисимов), Ипатов-ский АО «Сыродел» (генеральный директор
В.Н. Вильгоцкий) и ряд других предприятий по данной схеме получают до 50 % молока. Специалисты считают, что имеются значительные неиспользованные резервы. Объективно этому процессу альтернативы, по-видимому, нет, так как поголовье дойного стада коров в индивидуальном секторе заметно возросло и часто превышает, в том числе и по надою, коллективные хозяйства. В целом данный феномен нуждается в самостоятельном исследовании и повсеместном распространении на территории России. Рассмотрение данного вопроса непосредственно связано с упомянутой проблемой появления в нашей стране массы мини-производств, которые в соответствии с «гримасами рыночной экономики» заполнили появившуюся нишу. В самом деле, никому не придет в голову делать сахар из свеклы на мини-производствах или собственном подворье. В то же время не менее сложный, а биотехнологически даже более требовательный в плане исключения пандемии процесс получения сыра в товарном объеме стремится освоить каждый производитель молока.
Вызывает беспокойство, что на региональном и федеральном уровнях указанной проблеме вообще не уделяется внимания. Так, правовой базы кредитования и расчетов за сырье данной категории товаропроизводителей пока не имеется. И кредитование, и расчеты существуют как бы вне правового поля, «на энтузиазме» отдельных руководителей. Необходима законодательная система в организационном, техническом и финансовом аспектах.
Отдельного рассмотрения требует кадровое обеспечение всех пяти уровней подготовки -мастер, технолог (бакалавр), инженер (магистр), кандидат и доктор наук. Особое внимание должно быть уделено мелким товаропроизводителям (бизнесменам). Например, необходимы топ-менеджеры по заготовке молока, как это имеет место быть в «Кубанском молочнике» фирмы «Доминант» в Краснодарском крае.
Что касается функционирования и значимости крупных специализированных ферм различного объема производства товарного молока-сырья и форм собственности - их авторитет непререкаем, и их деятельность подлежит всяческой поддержке на государственном уровне. Это же относится к вынужденному созданию собственной сырьевой базы молочной промышленностью путем строительства роботизированных мега-ферм шестого технологического уклада.
Актуальной становится проблема кондиционирования молока-сырья до промышленной обработки. Наши совместные исследования с ВНИМИ (академик РАН В.Д. Харитонов) и Ставропольским противочумным НИИ (в системе ВОЗ) по
термизации молока-сырья и санации в нем спор только обозначили проблему [4]. Ее решение в отрасли позволит обеспечить (как когда-то пастеризация) санитарное благополучие продукции и, следовательно, здоровье нации.
Второе положение - внедрение инновационных (ресурсосберегающих и безотходных) технологий промышленной переработки молочного сырья по законченному или замкнутому циклу [5]. В принципе должна быть реализована схема безотходного производства на каждом молочном предприятии по принципу «у МОЛОКА отходов нет - есть только неиспользуемые резервы» [6]. «Цеха утилизации», появившиеся в отрасли лет 30-50 назад по всему миру, сыграли свою роль в экономическом (прибыль) и социальном (два выходных дня для работающих) плане, обеспечили защиту окружающей среды (например, все крупные сыродельные заводы должны иметь цеха сушки обезжиренного молока и молочной сыворотки).
Новыми подходами являются получение производных компонентов исходного молока и комбинирование сырья растительного и животного происхождения с получением продуктов функционального питания (ПФП) - про-, пре- и синбиотики (биопродукты). При этом в «технологический оборот» вовлекается значительное количество так называемого «вторичного молочного сырья» (молочное белково-углевод-ное сырье) - обезжиренное (вернее, низко- или
маложирное) молоко, пахта и особенно молочная сыворотка, часть которой (половина сухого остатка исходного сырья) пока безвозвратно теряется, загрязняя водоемы [7].
В таблице 1 приведен сравнительный состав, а в табл. 2 показана степень перехода основных компонентов в молочное сырье (кроме сливок) в процессе механической и биотехнологической фабрикации.
Обезжиренное молоко и пахта - белково-углеводное сырье (50 % в сухом веществе), а молочная сыворотка - углеводное (70 % в сухом веществе). Наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, липиды (молочный жир) и углеводы (лактоза). Кроме основных компонентов в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т. е. практически все составные части сухого остатка молока, и биологически синтезированная вода (с возможной «памятью» и фуллеренами - ки-нетронами). Обезжиренное молоко и пахта содержат практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока и до 15 % молочного жира. В молочную сыворотку переходят углеводный комплекс, сывороточные белки и минеральные соли. Это следует учитывать при идентификации, экспертизе и промышленной обработке вторичного молочного сырья.
Таблица 1. Содержание основных компонентов в молочном сырье, % Table 1. Main Components Content in Dairy Raw Materials, %
Компоненты Цельное молоко Обезжиренное молоко Пахта Молочная сыворотка
Молочный жир 3,7 0,05 0,5 0,2
Белок 3,3 3,3 3,3 0,9
Лактоза 4,8 4,8 4,7 4,8
Минеральные соли 0,7 0,7 0,7 0,6
Сухое вещество 12,5 8,8 9,1 6,5
Таблица 2. Степень перехода основных компонентов молока во вторичное молочное сырье, % Table 2. Transition Degree of the Main Milk Components to the Secondary Raw Milk, %
Компоненты молока Степень перехода
в обезжиренное молоко в пахту в молочную сыворотку
Молочный жир 1,4 14,0 5,5
Белок, всего 99,6 99,4 24,3
Казеин 99,5 99,5 22,5
Сывороточные белки 99,8 99,6 95,0
Лактоза 99,5 99,4 96,0
Минеральные соли 99,8 99,6 98,0
Сухое вещество 70,4 72,8 52,0
На уровне РФ при годовом объеме переработки молока-сырья 30-33 млн т вторичные сырьевые ресурсы оцениваются в 20 млн т - огромные резервы отрасли и имеющийся ресурс для модернизации, особенно в продукты нового поколения функционального назначения с брендом, по профессору К.С. Петровскому, «минимум калорий - максимум биологической ценности» [8].
Одновременно к главным составляющим модернизации нашей отрасли путем реализации современных инноваций можно отнести пересмотр технологической платформы молочного дела с выходом на новый технологический уклад [1; 2; 9]. В ближайшей перспективе нам, профессионалам, предстоит осмыслить и попытаться реализовать широкомасштабные возможности высоких (high-tech) технологий, по R. Metz [10; 11], пятого технологического уклада - нанотех-нологии продуктов питания [12] с включением био-, мембранных и баромембранных процессов на уровне кластеров составных элементов (компонентов) молочного сырья с естественным применением информационно-коммуникационных технологий. В рамках ЕЭС создан и действует в соответствии с представлением1 первый Европейский Институт Пищевой Промышленности (ЕС-IFP) по трем направлениям: «Биотехнология» (BIOTECH), «Нанотехнологии» (NANOTECH) и «Информационно-коммуникационные технологии» (ICTECH) [13].
Рассмотрим подробнее некоторые положения инновационных приоритетов технологической модернизации применительно к молочному
1 http://www.hightecheurope.com.
делу. Гносеологически всё молочное сырье - это молоко цельное и обезжиренное (маложирное), сливки, пахта и молочная сыворотка - постоянно возобновляемые ресурсы, и получаемые из них продукты питания, видимо, можно рассмат ривать в качестве объектов быстро развивающейся нанотехнологии, а их составляющие на молекулярном уровне следует считать синтезированными природой кластерами в виде простых (молекулы, атомы) или сложных (мицеллы, агрегаты, частицы) соединений [14].
На рисунке 1 схематично (коллаж) приведена кластерная структура основных компонентов молочного сырья в систематизированном виде исключительно для иллюстрации и возможного моделирования в рамках пятого технологического уклада с прогнозом на шестой технологический уклад.
Компоненты молочного сырья в свете сформированной природой биотехнологической системы (БТС) следует рассматривать в качестве природных кластеров - липидный (жир), азотсодержащий (белки), углеводный (лактоза), минеральный (соли), БАВ и вода. Сложность молока как идеализированной модели сельскохозяйственного сырья подтверждается: а) его химическим составом - более 2 000 соединений [15], 100 000 молекулярных структур [16]; б) сложнейшей архитектоникой - суспензия, эмульсия, раствор; в) своеобразными физико-химическими, осмофорическими, структурно-механическими, биотермодинамическими и другими характеристиками.
d)
b)
e)
g)
Рис. 1. Кластеры молочного сырья: a - вода; в - изомер лактозы (молочный сахар); c - белковый (глобула сывороточных белков); d - липидный (молочный жир); e - белковый (мицелла казеина), g - структурная формула фермента на примере в-гликозидазного комплекса (лактазы)
Fig. 1. Clusters of the Main Raw Milk Components: a - water; b - lactose isomer (milk sugar); c - protein (serum protein globule); d - lipid (milk fat); e - protein (casein micelle); g - structural enzyme formula on the example offi-glycosidase complex (lactase)
Таблица 3. Дисперсный состав кластеров молочного сырья Table 3. Dispersed Composition of Dairy Raw Material Clusters
Компонент молока Размер молекулы или частицы, нм Объем, занимаемый молекулой или частицей компонента, %
Вода 0,1-0,2 90,10
Жир 200-10000 4,20
Казеин 40-300 2,30
а-лактоглобулин 5-20 0,30
Р-лактоглобулин 25-50 0,08
Молочный сахар (лактоза) 1,0-1,5 3,02
Минеральные соли 0,1-1,0 0,1
БАВ 0,1-100,0 0,01
В таблице 3, исключительно для подтверждения вышеизложенного, приведены размеры кластерных структур основных составляющих молочного сырья.
Биотехнологическая система - молоко - обеспечивает потребность новорожденных млекопитающих в нутриентах и является основой для создания полноценных продуктов питания нового поколения. При оценке физико-химических свойств молока обращает на себя внимание тот факт, что активная кислотность и осмотическое давление приближены к нутрициологии млекопитающих; белки, молочный сахар и минеральные соли повышают, а молочный жир снижает плотность молока-сырья, что имеет практическое значение.
В целом анализ всех видов молочного сырья как биотехнологической системы показывает глубину и возможности познания природой данного в наше распоряжение продукта - молока, которое, по меткому и не утратившему своей значимости выражению академика, лауреата Нобелевской премии, великого русского физиолога И.П. Павлова, является «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Структурно в данной гетерогенной системе в виде раствора, предназначенного для непосредственного (орального) применения, с достаточно высоким содержанием сухих веществ, присутству-
ют частицы (молочный жир в виде суспензии или эмульсии), коллоиды (белки и минеральные соединения), истинный раствор (лактоза, минеральные соли и БАВ). Молоко других сельскохозяйственных животных - овечье, козье, кобылье, верблюжье, буйволиное - заметно отличаясь от коровьего молока, также является сложной биотехнологической системой, что следует учитывать при организации его промышленной переработки. Это же относится ко «вторичному молочному сырью» - обезжиренному молоку, пахте и молочной сыворотке [17].
Нами предложена (2007 г.) концепция (доктрина) нано-, био-, мембранных и биомембранных технологий реализации рассматриваемого постулата в качестве глобальной цели. Данная концепция опубликована в отраслевых журналах, апробирована на отраслевых семинарах и международных саммитах (2008, 2009, 2011, 2015 гг.) и, видимо, может являться базой для инноваций (альтернативный вариант) модернизации отрасли [18].
Парадигму реализации нанотехнологий (NANO-FOOD) молочного дела [19;20] можно подтвердить процессами синтеза производных лактозы. Например, процесс гидролиза лактозы (биотехнология наноуровня) позволяет получить из дисахарида лактозы (1 нм) две монозы - глюкозу и галактозу размером 0,5 нм (рис. 2).
Лактоза 1 нм
a-D-ГЛЮКОЗА ~ 0,5 нм
ß-D-ГАЛАКТОЗА ~ 0,5 нм
Рис. 2. Схема гидролиза изомера лактозы (классический пример нанобиотехнологии) Fig. 2. Scheme of the Lactose Isomer Hydrolysis (Classic Example of Nanobiotechnology)
Это позволяет решить проблему так называемой «непереносимости» молока. Молочный комбинат «Ставропольский» реализовал в рамках программы «Здоровый город» эту уникальную операцию в виде выпуска товарного низколак-тозного молока. А известный теперь всем «молочникам» мира синтез лактулозы на протонном уровне (чистая нанотехнология), схематичная интерпретация процесса направленной трансформации которой из аномера лактозы приведена на рис. 3, 4, 5, делает честь отрасли и дает значительную прибыль [21]. Кстати, работа по получению и применению лактулозы - пребио-тика № 1 в мире, промоутера бифидобактерий и «идеального природного слабительного - сахара женского молока» была удостоена Премии Правительства РФ по науке и технике (2002 г.).
Принципиально новым направлением применения нанотехнологий в отечественной молочной промышленности является неожиданная новация последнего десятилетия [22] - микро-партикуляция белков молочной сыворотки в на-нотрубки, имитирующие вкус (флейвор) молочного жира.
На рисунке 6 показана логистическая схема формирования микрогранул (нанотрубок) белков молочной сыворотки из так называемого «альбуминного молока». За рубежом известна продукция бренда Simplesse [23]. В нашей стране также реализована данная новация [24].
Безусловно, для практической реализации NANO-FOOD молочного дела только для технологического сопровождения потребуются, по оригинальному выражению академика В.Е. Фор-
Промежуточные нейроны
Входной нейрон
6 - время, мин
5 - температура, °С ^ „
IX 4 - активная кислотность, рН
О
н
<[ 3 - массовая доля реагентов, % ©
2 - молярное соотношение реагентов 1 - массовая доля лактозы, %
Выходной нейрон
О Степень
изомеризации, %
Рис. 3. Персептрон множественности шкалирования лактозы в лактулозу Fig. 3. Multiplicity Scaling Perceptron of Lactose to Lactulose
Рис. 4. Превращение лактозы в лактулозу со срезом шкалирования по методологии нейронных сетей Fig. 4. Transformation of Lactose to Lactulose with Slice Scaling on the Neural Networks Methodology
а) b)
Рис. 5. Функции отклика (а), эффективность и диаграмма Sheapard (b) процесса изомеризации лактозы в лактулозу Fig. 5. Response Functions (a), Efficiency andShepard Diagram (b) of the Isomerization Process of Lactose to Lactulose
"m
Рис. 6. Формирование структуры нанотрубок из белков молочной сыворотки Fig. 6. Nanotube Structure Formation of Milk Whey Proteins
това, «МЕГАденьги»1. Может быть, из тех больших денег, о которых говорил на корпоративе в 2016 году глава РосНАНО?
Особенно актуальными представляются возможности «лазерной селекции» производных компонентов молока (например, лактулозы), направленная санация спор патогенной микрофлоры и другие постгеномные фундаментальные достижения науки для блага человека.
Биотехнология молочных продуктов исторически связана с использованием чистых культур микроорганизмов в виде закваски и ферментативного катализа при получении кисломолочных продуктов - сметаны, сыров, творога и напитков.
Все элементы высоких биотехнологий (ВЮТЕХ) отработаны в отрасли на высочайшем уровне: сметана («русские сливки»), простокваша - исторический биоценоз россиян, кефир - продукт долгожителей Кавказа, йогурты - «молочное бродило» лактотерапии И.И. Мечникова, лауреата Нобелевской премии. А элементы супербио-
1Аргументы и факты. 2007. № 26. С.3.
технологий реализованы в тривиальных операциях традиционного (многовекового) сыроделия - ферментативный катализ и микробный синтез. Уникальные биотехнологии «молочников» (на уровне тончайших хирургических операций, особенно по «чистоте») могут быть адаптированы для получения заквасок (направленное брожение) при силосовании кормов, квашении капусты, получении мясопродуктов, мед- и вет-препаратов. «Код жизни» [17], заложенный природой и бионанотехнологией промышленной обработки в обычной молочной сыворотке, по мнению доктора S. Luff [25], обеспечивает иммунную защиту человека от множества болезней, в том числе любых видов гриппа. А лактоза молока была рекомендована «спасителем человечества» ветеринаром из Канады De Lookk [26] в качестве профилактики и лечения сальмонел-леза. Нужна инициатива энтузиастов пищевой индустрии и сельского хозяйства АПК, а также это - задача для отраслевых союзов и Министерства сельского хозяйства.
В рамках биотехнологии молочного дела особый интерес вызывает получение производных азотсодержащего комплекса молока - казеина и сывороточных белков.
На рисунке 7 приведена последовательность биотехнологических операций по направленному и управляемому гидролизу макромолекулы (третичная структура) белков молока в производные - пептиды и аминокислоты.
Данная тематика заслуживает специального рассмотрения. При этом следует иметь в виду разделение путем гидролиза и протеолиза. Гидролиз казеинов не только изучен, но и реализован на практике во всем мире, в том числе в нашей стране, например в медицинских препаратах. Протеолиз казеинов в сыре - основа его биотехнологии - определяет вид и качество продуктов. Гидролиз сывороточных белков имеет особое значение в медико-биологическом аспекте - для детского, диетического и лечебного питания.
Согласно [27] аминокислотный состав сывороточных белков молока (на практике - белки молочной сыворотки) наиболее приближен мышечной ткани человека. По содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА) - валина, лейцина и изолейцина - они превосходят все известные белки животного и растительного происхождения. По шкале ФАО/ВОЗ биологическая ценность основных сывороточных белков (альбумина и глобулина) превышает идеал - яйцо (100 условных единиц), составляя 104 у. е., и с превышением, например, пшеницы почти в два раза («хлеб с молоком» - лучшая пища). Усвояемость белков молочной сыворотки исключительно высока - 98 %. Ниже (табл. 4) для большей доказательности приведено содержание отдельных незаменимых аминокислот по шкале ФАО/ВОЗ и в сывороточных белках.
Необходимо подчеркнуть особую роль природных (содержащихся в молочном сырье)
Рис. 7. Логистика превращения макромолекул белков молока структуры: а - третичная; b - вторичная; c - первичная; d - пептиды; e - свободные аминокислоты Fig. 7. Macromolecules Transformation Logistics of Milk Proteins Structure: a - Tertiary; b - Secondary; c - Primary; e - Peptides; d - Free Amino Acids
Таблица 4. Содержание отдельных незаменимых аминокислот по шкале ФАО/ВОЗ и в сывороточных белках, г/100 г белка Table 4. Content of Individual Essential Amino Acids on the FAO/WHO Scale and in Whey Proteins, g/100 g protein
Аминокислота Содержание
по шкале ФАО/ВОЗ I в сывороточных белках I
Изолейцин 4, 0 6,2
Лейцин 7,0 12,3
Лизин 5,5 9,1
Метионин + цистин 3,5 5,7
Фенилаланин + тирозин 6,0 8,2
Треонин 4,0 5,2
Триптофан 1,0 2,2
Валин 5,0 8,7
и целенаправленно синтезируемых из фракций казеина и сывороточных белков полипептидных цепей - пептидов и аминокислот (от десятков до сотен наименований). Например, это экзомор-фины - болеутоляющие препараты, которые регулируют общий гормональный фон млекопитающих, особенно детенышей (нет плача). Прекрасными иммуномодуляторами являются р-ка-зоморфины. «Молочные пептиды» повышают фагоцитарную активность некоторых бактерий ЖКТ, обеспечивая устойчивость организма к инфекционным болезням. Так, синтезированный недавно ИХБФМ СО РАН аналог низкомолекулярного пептида женского молока - лактоптин - обладает противоопухолевой, антиметастатической активностью и абсолютно безопасен [28]. Эту же роль (в плане кровеносных сосудов, ран и ожогов) выполняет ангиогенин (милканг) [29]. Тема пока не раскрыта и ждет своего исследователя на уровне РАН.
Для подтверждения сложности процесса и уникальности результатов можно сослаться на целенаправленные исследования Кемеровского технологического института (университета) [30] по проблематике фенилкетонурии. Оригинальная технология биологически активных пептидов из белков молока реализована в промышленных масштабах (по лицензии и договору), к сожалению, в Англии. Ни отечественный
бизнес, ни государство не проявили должного интереса к высоким биотехнологиям. Печально! В то же время следует отметить и подчеркнуть, что фирма «Молвест» (Воронеж) осваивает производство линейки молочных продуктов со сниженной антигенностью за счет направленного гидролиза р-глобулина до пептидов (новация НИИ им. А.Н. Баха РАН, ВНИМИ и ВГУИТ) [31].
Бароэлектромембранные процессы (мембранная технология) по разделению жидких высокомолекулярных полидисперсных систем (диаграммы приведены на рис. 8) успешно адаптированы к молочному сырью, особенно ультрафильтрация и электродиализ [32; 33].
Для демонстрации достижений и возможного масштабирования в отрасли (рис. 9) в систематизированном виде показаны установки по баро-мембранным способам молекулярно-ситового разделения молочной сыворотки (зарубежные). Электрофлотация, сорбция - десорбция и ионный обмен пока в отрасли находятся в стадии исследований и опытной проверки.
Электродиализное обессоливание молочного сырья на примере молочной сыворотки масштабировано в отрасли (многотоннажное производство - ежегодный объем до 100 тыс. т, рост -30 %), что позволило заметно сократить импорт сухого продукта (закупали даже в Аргентине) и создать подотрасль наноиндустрии в молочной
00
20
си З'
о
Cl с
■Ü I I та о. vo
си
НФ
Казеин
Сывороточные белки
Жир
12
X Ф
m
0,0001 0,001 0,01 Размер частиц, мкм
0,1
1,0
10,0
Рис. 8. Диаграммы баромембранного разделения компонентов молочного сырья: ОО - обратный осмос; НФ - нанофильтрация; УФ - ультрафильтрация; МФ - микрофильтрация Fig. 8. Baromembrane Separation Diagrams of Dairy Raw Materials Components: OO - Reverse Osmosis, NF- Nanofiltration, UF- Ultrafiltration, MF - Microfiltration
Нанофильтрация
Обратный осмос
Рис. 9. Баромембранныеустановки для молекулярно-ситовой фильтрации (обработки) молочной сыворотки Fig. 9. Baromembrane Installations for Molecular Sieve Filtration (Processing) of Whey
промышленности. К сожалению, отечественные производители мембранных аппаратов и электродиализных мембран бренда МК и МА пока слабо конкурируют с зарубежными аналогами. Для демонстрации процесса ниже приведена схема электродиализа и ее воплощение в аппаратах отечественного производства (рис. 10).
Биомембранная технология. Многолетние целевые исследования творческого коллектива под руководством члена-корреспондента РАН В.В. Молочникова совместно с ИНЭОС АН СССР им. А.Н. Несмеянова и медицинскими учреждениями (Институт авиационной и космической медицины Министерства обороны РФ, Институт питания АМН СССР, Всесоюзный научный онкологический центр) дали возможность пере-
смотреть и принципиально изменить подходы к переработке молока, составу и качеству готовой продукции [34; 35; 36; 37]. Для решения поставленных задач была использована биомембранная технология, согласно которой в перерабатываемое молочное сырье вводят водный раствор полисахарида (например, пектин). В результате феномена термодинамической несовместимости казеина молока и полисахарида казеинсодержащее молочное сырье (обезжиренное молоко натуральное и сгущенное, а также восстановленное и пахта) самопроизвольно разделяется на две жидкие фракции - концентрат натурального казеина (КНК) и сыворо-точно-полисахаридную фракцию (СПФ). Таким образом, получают два новых жидких сырье-
а)
b)
Рис. 10. Принципиальная схема деминерализации (а) и современный модуль электродиализатора молочной сыворотки (b), «Istok», Россия Fig. 10. Demineralization Concept (a) and the Modern Serum Electrodialyzer Module (b), "Istok", Russia
вых компонента, которые после их разделения гравитацией или центрифугированием легко совмещаются с оставшимся молочным сырьем, что дает возможность перерабатывать исходное сырье без образования побочных продуктов на принципах безотходной технологии по замкнутому циклу бессточного производства.
Гипотетическая модель имитации процесса взаимодействия жидкой мембраны (раствор полисахарида, например пектина) с основными компонентами молочного сырья и моделированием устойчивости данной системы по теории ДЛФО (Дерягин, Ландау, Фервей, Овербек) [38] приведена на рис. 11.
В целом фундаментальные исследования академических институтов и программно-целевой поиск отраслевого НИИ по данной проблематике (биомембранная технология) с линейкой молочных продуктов бренда «Био-Тон» дают все основания пересмотреть существующие принципы производства в молочной отрасли и на этой базе в соответствии с постулатами системного подхода [39; 40] приступить к формированию шестого технологического уклада - соно- и пико-технологий с полной автоматизацией процессов в асептических условиях. Вариант - ждем импорт в «зарубежном сарафане».
Вышеизложенное позволяет достаточно полно представить сложность поставленных в концепции проблем и определить возможность их решения на основе современных воззрений по геномике, протеомике (пептидомике), ли-пидомике и генной инженерии с практической реализацией в виде нано-, био-, мембранных и биомембранных технологий с формированием принципиально новой науки о молоке - ЛактоО-
мики [41; 42; 43]. Тема требует отдельного рассмотрения на принципах когнитивного подхода и методологии конвергенции в рамках нового технологического уклада [44].
Концепция адаптирована на примере «универсального сельскохозяйственного сырья», по академику Н.Н. Липатову [45], - молочной сыворотке. Вклад нашего творческого коллектива научной школы 7510.2010.4, НОЦ «Мембранные Биотехнологии» и инжинирингового БиоЦентра СКФУ в реализацию предлагаемой концепции бионаномембранных технологий полностью соответствует постулатам пятого технологического уклада - ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ (19852025 гг.) и создает реальные предпосылки для реализации шестого технологического уклада (2025-2080 гг.) с использованием пикотехноло-гий, элементов искусственного интеллекта (нейронные сети) по производству продуктов питания и кормовых средств нового поколения. Он системно изложен в книге [46] для новой генерации профессионалов отрасли.
Третье положение - организация альтернативных производств, совместимых с получением продуктов питания, напитков, кормовых средств, возможно технических полуфабрикатов (биочипы, нанотрубки, средства защиты растений), а также мед- и ветпрепаратов на молочных предприятиях. Например, в последние годы повсеместно на молочных предприятиях выпекают хлеб и кондитерские изделия, делают майонез, разливают напитки и минеральную воду, растительное масло и т. д. Многие предприятия обеспечивают за счет этого до половины объемов производства и решают проблему занятости, особенно в межсезонный (зимний) период.
/^ЙШpi
! * H
! m
а)
Энергетический максимум
Дальний энергетический максимум
Потенциальная яма
b)
c)
Рис. 11. Гипотетическая модель взаимодействия жидкой мембраны с компонентами молочного сырья (а); формирование ассоциатов мицелл казеина первого уровня (b) и кривая энергии взаимодействия по ДЛФО (с) Fig. 11. Hypothetical Model of Liquid Membrane Interaction with Dairy Raw Materials Components (a); Associates Formation of Casein Micelles of the First Level (b) and the Curve ofEnergy Interaction on DLFO (c)
В плане реализации как второго, так и этого, третьего положения концепции модернизации молочногоделаследует остановитьсянарассмот-рении темы так называемой «соевой коровы», получившей широкий резонанс во всех странах даже с развитым молочным животноводством. По нашему мнению, в данном случае не должно быть «перехлеста». Иначе нашим потомкам придется долго разбираться, почему в молочной державе «изумительной пище, приготовленной самой природой», по И.П. Павлову, предпочли аналоги. Это относится к заменителям молочного жира (прежде всего, пальмовому маслу) и другим компонентам немолочного происхождения. В то же время адаптированное совмещение-обогащение молочного сырья растительным (комбинированные поликомпонентные продукты) должно стать непременным условием культуры потребления, как наблюдается у многих народов. Нужна целенаправленная государственная программа.
Четвертое положение - защита отечественных производителей пищевой продукции (переработчиков сельскохозяйственного сырья). Это положение касается проблематики, связанной с подписанием 16 декабря 2011 г. протокола о присоединении (после 18 лет изнурительных переговоров - мировой рекорд) нашей страны ко Всемирной торговой организации (ВТО). Следует заметить, что пищевая промышленность (производство и торговля продуктами питания, особенно молочное дело) занимает в этом плане ведущее место [47]. Имеются исторические факты, когда в странах, вступивших неподготовленными в ВТО, наблюдался слив молока-сырья, не подлежащего промышленной фабрикации из-за низкого качества, в основном по бактериальной загрязненности.
По нашей инициативе, в связи с вступлением России в ВТО, благодаря поддержке руководства Северо-Кавказского федерального университета, были сформулированы следующие задачи («зеленая корзина») по адаптации СКФУ применительно к Ставрополью, Северо-Кавказскому федеральному округу и Российской Федерации в целом:
1) создать учебный кластер для студентов, аспирантов, докторантов, бакалавров и магистров по всем курсам обучения на уровне Северо-Кавказского федерального округа и регионов («федеральная площадка»). В пищевой промышленности, в условиях членства России в ВТО, существует необходимость обеспечения конкурентоспособности производимых в стране продуктов питания, исходя из чего возникла потребность реализации в учебном процессе новых дисциплин данного профиля;
2) сформировать портфель инноваций: на первом уровне подготовить каталог по законченным разработкам товаров и услуг, на втором уровне - обобщить (коммерциализировать) инновационные разработки товаров, услуг, в том числе интеллектуальной собственности, в соответствии с требованиями ВТО. Применительно к пищевой индустрии и молочному делу следует внедрить бренд «Здоровое питание». Для этого необходима координация усилий творческих коллективов биологов, медиков, химиков и технологов ИЖС СКФУ с участием представителей всех специальностей и направлений подготовки (для информации: считается, что современный уровень производства качественной и конкурентоспособной продукции могут обеспечить профессионалы более 50 (ОВ!) специальностей).
Пятое положение - реализация национальных проектов (программ). К теме статьи непосредственное отношение имеют национальные проекты по развитию АПК, образования и медицины. Преобразование проектов в программы дает стимул для активной работы, как это делается по ряду областей государственных приоритетов. Видятся, наряду с прекрасно реализуемой госпрограммой «Школьное Молоко», инновационные программы «Хлеб с молоком», «Силос с заквасками», ЗЦМ, БИОПРОДУКТЫ, «Культура потребления молочных продуктов» и др. Кроме того, безусловно, мы связаны со всеми аспектами Национального проекта в области медицины, ибо еще со времен Гиппократа известно: «Пусть пища станет твоим лекарством». Хотелось бы, чтобы приоритеты здорового питания не только декларировались, но и финансировались, хотя бы на уровне оборонного комплекса, нанотехно-логий и Олимпиад!
Шестое положение - реализация федеральных законов. Пример тому - ФЗ от 12 июня 2008 г. № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и его «Изменения». Это отдельный блок весьма болезненных и неоднозначных вопросов и проблем, которые вольно или невольно актуализируются в отрасли. Особенно важна гармонизация стандартов с учетом мирового опыта в плане защиты отечественного товаропроизводителя. Наработки экономистов, юристов, маркетологов и профессионалов других направлений (более 50 наименований - практически все специальности и направления СКФУ) могут быть востребованы пищевой индустрией, в том числе молочным делом, в плане инноваций модернизации и «умной» экономики. Например, юридическая защита, реклама, сервис и дизайн отечественных производителей молочных продуктов требуют современного подхода. Эти и другие размышления, возникающие в ответ на
новые вызовы времени, должны быть положены в основу нашей деятельности. Начать же целесообразно с кондиционирования молока-сырья, поступающего на промышленную обработку. Данная операция должна стать типовой нормой, особенно в условиях вступления России в ВТО и с учетом реалий биоценоза.
Седьмое положение - реализация положений (обязательств), связанных с деятельностью Союзного государства России и Белоруссии. Этот комплекс взаимодействия в сообществе двух самостоятельных, равноправных государств, реализуемый на основе имеющегося опыта (позитив и проблемы), можно ярко продемонстрировать на примере молочного дела. Для потребителей Российской Федерации, в том числе Ставрополья, - это многочисленные магазины с товарами из братской страны, для «молочников» - это здоровая конкуренция на открытом рынке, особенно сыров. Творческий коллектив научного направления (школы) «Живые Системы» нашего университета традиционно поддерживает с коллегами из Беларуси профессиональные связи по производству лактулозы и электромембранным технологиям. Данная тема достойна отдельного освещения.
Восьмое положение - организация Таможенного союза (Россия, Беларусь, Казахстан, Армения) с определенной перспективой увеличения числа членов. Для пищевой индустрии, и в частности молочного дела, - это, прежде всего, гармонизация нормативной документации (Технические регламенты и др.), координация и согласованность действий внутри Союза и особенно на внешнем рынке. Следует отметить, что уровень научных разработок нашего университета, например по изучению мембранных технологий (деминерализованная молочная сыворотка) творческим коллективом, возглавляемым
профессором И.А. Евдокимовым, уже привлек внимание Комиссии Таможенного союза, и, надеемся, эти разработки будут востребованы.
Девятое положение - кризисные явления, санкции (обоюдные), импортозамещение, экс-портоориентирование, т. е. целый комплекс проблем, каждая из которых требует внимательной оценки, разработки ответных, адекватных действий отраслевой системы управления (мониторинг, решения). Важную роль в данной ситуации должны играть отраслевые Союзы - «Молочный Союз России (РСПМО)» и «СоюзМолоко», которые на своем уровне лоббируют интересы товаропроизводителей молока-сырья и его так называемой неуважительно «переработки» - одна проблематика в двух ведомствах на общественных началах федерального уровня.
В целом предстоит колоссальная работа по практической реализации изложенных выше положений. Альтернативы нет! Россия - член ВТО, а международная ситуация требует не только внимания, но и ответных, адекватных действий. В перспективе возможным вариантом развития молочного дела в рамках шестого технологического уклада и «аграр-но-пищевого комплекса»[48]могут стать роботизированная мегаферма на 30-40 тыс. коров с надоем от каждой не менее 10 тыс. л молока в год, специализированный молочный завод (модуль), работающий на принципах «безлюдных» технологий, и фирменные торговые предприятия с реализацией «культуры потребления» молочных продуктов функционального назначения для детерминированных групп населения. В этом видится воплощение привлекательной идеи «парного молока» генотипа личной коровы для каждого человека.
Хотелось бы верить, что «молочные реки» России не иссякнут!
Библиографический список
1. Туманов Ю.Н., Точилин С.Б., Дедов Н.В. На каких принципах следует создавать производства нового технологического уклада? // Вестник РАН. 2014. Т. 84. № 4. С. 311-325.
2. Панфилов В.А. Системный комплекс «Аграрно-пищевая технология» и шестой технологический уклад в АПК // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2014. № 4. С. 55-61.
3. Храмцов А. Г., Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Закупки молока у индивидуальных и мелкофермерских хозяйств // Молочная промышленность. 2000. № 10. С. 14-17.
Bibliography
1. Tumanov, Yu.N.; Tochilin, S.B.; Dedov, N.V. What principles should be created the new technological structure production on? Bulletin of the Russian Academy of Sciences. 2014. Vol. 84. № 4. P. 311-325.
2. Panfilov, V.A. Complex system "Agrofood technology" and the sixth technological paradigm in agriculture. Food technologies and processing agriculture industry - healthy food products. 2014. № 4. P. 55-61.
3. Khramtsov A. G.; Onopriiko, A.V.; Onopriiko, V.A. Milk purchase from individuals and small farms. Dairy industry. 2000. № 10. P. 14-17.
4. Емельянов С.А. Теория и практика термизации молочного сырья. Ставрополь: Северо-Кавказский государственный технический университет, 2007. 236 с.
5. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации. М.: КолосС, 2012. 544 с.
6. Храмцов А. Г., Нестеренко П.Г. Безотходная переработка молочного сырья. М.: КолосС, 2008. 200 с.
7. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб.: ГИОРД, 2004. 576 с.
8. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. 296 с.
9. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Шипулин В.И., Лодыгин А.Д. Технологическая платформа модернизации пищевой индустрии АПК России в условиях реального биоценоза, рынка и ВТО // Вестник СКФУ. 2014. № 5 (44). С. 44-51.
10. Metz R. Market Place: Keeping an Eye On Big Trends // The New York Times. 1969. November 4. P. 64.
11. Metz R. Market Place: So What Made E.D.S. Plunge? // The New York Times. 1971. November 11. P. 72.
12. Храмцов А.Г. Парадигма формирования технологических платформ высоких технологий пищевой индустрии // Известия вузов. Пищевая технология. Изд-во КубГТУ (Краснодар). 2014. № 2. С. 9-12.
13. Khramtsov A.G., Evdokimov I.A., Lodygin A.D., Budkevich R.O Technology deverorment for the food industry: a conceptual model. // Food and Raw Materials. 2014. Vol. 1. P. 22-26.
14. Храмцов А.Г. Инновационные технологии продуктов питания на основе нанокластеров молочной сыворотки: монография. Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2013. 107 с.
15. Тепел А. Химия и физика молока / пер. с нем. под ред. С.А. Филь-чаковой. СПб.: ИД «Профессия», 2012. 832 с.
16. Осинцев А.М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: монография. Кемерово: Кемеровский технол. ин-т. пищ. пром-сти, 2004. 152 с.
17. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.
18. Храмцов А.Г. Инновационные приоритеты и практика технологической платформы модернизации молочной отрасли АПК. Воронеж: Изд-во ВГУИТ, 2015. 260 с.
19. Храмцов А.Г. Доктрина инновационных технологий молочных продуктов - возможности реализации // Молочная промышленность. 2008. № 4. С. 64-67.
20. Храмцов А.Г. Адаптация доктрины нанобиомембранных технологий на основе кластеров молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2010. № 1. С. 34-37.
21. Емельянов С.А. Санитарно-эпидемиологические аспекты влияния природных микробиоценозов окружающей среды на технологию сырья и качество продуктов животного происхождения. Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. 328 с.
22. Floris R Hydrolysis of whey proteins: opportunities for new functionalities // Proceedings of the 5th International Whey Conferece. Paris, 2008.
23. Храмцов А.Г. Микропартикуляция сывороточных белков // Переработка молока. 2007. № 5. С. 25-26.
24. Рябцева С. А. Технология лактулозы. М.: ДеЛи принт, 2003. 232 с.
4. Emeliyanov, S.A. Theory and practice of dairy raw materials ther-mization. Stavropol: North Caucasus State Technical University, 2007. 236 p.
5. Gavrilova, N.B.; Schetinin, M.P. Technology of milk and dairy products: traditions and inno-vations. M.: Koloss, 2012. 544 p.
6. Khramtsov, A.G.; Nesterenko, P.G. Waste-free processing of raw milk. M.: Koloss, 2008. 200 p.
7. Khramtsov A.G.; Vasilishin, S.V. Handbook of the milk production technologist. Technology and its recipes. Vol. 5. Skim milk, buttermilk and whey products. SPb.: GIORD, 2004. 576 p.
8. Khramtsov A.G.; Kravchenko, E.F.; Petrovsky K.S. Products from skim milk, buttermilk and milk whey. M.: Legkaya I pischevaya promst, 1982. 296 p.
9. Khramtsov, A.G.; Evdokimov, I.A.; Ryabtseva, S.A.; Shipulin, V.I.; Lodygin, A.D. Techno-logical modernization platform of food industry of Russian agricultural complex in conditions of real ecological community, market and the WTO. Vestnik of NCFU. 2014. № 5 (44). P. 44-51.
10. Metz R. Market Place: Keeping an Eye on Big Trends. The New York Times. 1969. November 4. P. 64.
11. Metz R. Market Place: So What Made E.D.S. Plunge? The New York Times. 1971. November 11. P. 72.
12. Khramtsov, A.G. Formation paradigm of technological platforms of high food industry tech-nologies. Izvestiya vuzov. Food technology. Publishing house of the Kuban State University (Krasnodar). 2014. № 2. P. 9-12.
13. Khramtsov, A.G., Evdokimov, I.A.; Lodygin, A.D.;Budkevich, R.O. Technology deverorment for the food industry: a conceptual model. Food and Raw Materials. 2014. Vol. 1. P. 22-26.
14. Khramtsov, A.G. Innovative technologies of food products on the basis of nanoclusters of milk whey: monography. Stavropol: publishing house of NCFU, 2013. 107 p.
15. Tepel, A. Chemistry and physics of milk. under the editorship of Fil-chakova, S.A. SPb.: ID Profession, 2012. 832 p.
16. Osintsev, A.M. The development of a fundamental approach to the dairy products technology. Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2004. 152 p.
17. Khramtsov, A.G. the Phenomenon of whey. SPb.: Profession, 2011. 804 p.
18. Khramtsov, A.G. Innovative priorities and practice of the technological platform of the agri-cultural sector modernization. Voronezh, VGUIT, 2015. 260 p.
19. Khramtsov, A.G. Doctrine of innovative dairy products technologies - the implementation possibility. Dairy industry. 2008. № 4. P. 64-67.
20. Khramtsov, A.G. Adaptation of the nanomembrane technologies doctrine based on whey clusters. Dairy Industry. 2010. № 1. P. 34-37.
21. Emelyanov, S.A. Sanitary and epidemiological aspects of the natural microbiocenosis impact on the raw materials technology and the animal products quality. Stavropol: SevKavGTU, 2007. 328 p.
22. Floris, R. Hydrolysis of whey proteins: opportunities for new functionalities // Proceedings of the 5th International Whey Conference. Paris, 2008.
23. Khramtsov, A.G. Microparticulation of whey proteins. Milk Processing. 2007. № 5. P. 25-26.
24. Ryabtseva, S.A. Technology of lactulose. M.: Deli print, 2003. 232 p.
25. Луфф С. Сыворотка как средство укрепления иммунитета: пер. с англ. // Переработка молока. 2006. № 2. С. 39-41.
26. Сфхар против сальмонеллы. Наука и жизнь, 1989. № 11. С. 59.
27. Гаврилов Г.Б., Просеков А.Ю., Кравченко Э.Ф., Гаврилов Б.Г. Справочник по переработке молочной сыворотки. СПб.: ИД «Профессия», 2015. 176 с.
28. О состоянии фундаментальных наук в Российской Федерации и о важнейших научных достижениях, полученных российскими учеными в 2014 году: доклад Российской академия наук (РАН). М.: Наука, 2015.
29. Тихомирова Н.А. Природный и рекомбинантный ангиогенин. Свойства и количественный анализ: монография. М.: Пищ. пром-ть, 1999. 137 с.
30. Бабич О.О., Разумникова И.С., Козлова О.В. Технологии получения биологически активных пептидов из белков молока. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. 119 с.
31. Пономарева Н.В., Мельникова Е.И., Богданова Е.В.Биоконвер-сия молочных белков для снижения остаточной антигенности // Биотехнология. 2015. № 1. С. 70-74.
32. Пономарёв А.Н., Полянский К.К., Ключников А.И. Основные направления мембранных технологий при переработке молочных продуктов. Воронеж: Исток, 2011. 340 с.
33. Евдокимов И.А., Бабенышев С. П. Баромембранное разделение жидких полидисперсных систем. Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. 123 с.
34. Молочников В.В., Орлова Т.А., Анисимов С.В. Современные направления в производстве новых видов молочных продуктов: обзорная информация. М,, 1987. 39 с.
35. Храмцов А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование биомембранной технологии молочного полисахаридного концентрата: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04. М.: Всерос. науч.-исслед. ин-т мясной пром-сти, 1999. 405 с.
36. Орлова Т.А. Технологические принципы производства функциональных молочных продуктов с применением полисахаридов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04. Ставрополь: СевКавГТУ, 2010. 362 с.
37. Трухачев В.И., Молочников В.В., Храмцов А.Г. Инновационная составляющая биомембранной технологии молочных продуктов нового поколения // Вестник российской сельскохозяйственной науки. Раздел: Хранение и переработка. 2015. № 5. С. 3-7.
38. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука,1986. 204 с.
39. Панфилов В.А. Теория технологического потока. 2-е изд., испр. и доп. М.: КолосС, 2007. 319 с.
40. Панфилов В.А. Теоретические основы пищевых технологий: в 2 кн. / отв. ред. В.А. Панфилов. М.: КолосС, 2009. 1408 с.
41. Храмцов А.Г. ЛАКТООМИКА - наука о молоке. Модернизация наших представлений // Молочная промышленность. 2011. № 6. С. 45-48.
42. Khramtsov A.G. Glycoomics clusters of lactose and its derivatives in nanotechnology of living cultures // Food and Raw Materials. 2015. Vol. 1. P. 3-12.
43. Храмцов А.Г. Современная биотехнология липидного комплекса молока - липидомика // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела: материалы V Междунар. науч.-практ. конф. (Ставрополь, 21-23 октября 2015 г.). Ставрополь: ФГАОУ ВПО СКФУ, 2015. С. 386-389.
44. Урядников М. Медицина и физика - творческий дуэт (интервью члена-корреспондента РАН М.В. Ковальчука) // В мире науки. 2015. № 12. С. 22-29.
25. Luff, S. Serum as a mean of immune system strengthening: per. s angl. Milk processing. 2006. № 2. P. 39-41.
26. Sugar against salmonella. Science and life, 1989. № 11. P. 59.
27. Gavrilov, G.B.; Prosekov, A.Yu.; Kravchenko, E.F.; Gavrilov, B.G. Handbook for the milk whey processing. SPb.: ID Professiya, 2015. 176 p.
28. On the fundamental sciences state in the Russian Federation and the most important scientific achievements of Russian scientists in 2014: Report of the Russian Academy of Sciences. M.: Science, 2015.
29. Tikhomirova, N.A. Natural and recombinant angiogenin. Properties and quantitative analysis: monography. M.: Piscsh. prom., 1999. 137 p.
30. Babich, O.O.; Razumnikova, I.S.; Kozlova, O.V. Technologies of biologically active peptides production from milk proteins. Kemerovo: Kuzbassvuzizdat, 2011. 119 p.
31. Ponomareva, N.V.; Melnikova, E.I.; Bogdanova, E.V. Bioconversion of milk proteins to re-duce residual antigenicity. Biotechnology. 2015. № 1. P. 70-74.
32. Ponomareva, N.V.; Polyansky, K.K.; Klyuchnikov A.I. Main directions of membrane tech-nologies in the processing of dairy products. Voronezh: Istok, 2011. 340 p.
33. Evdokimov, I.A., Babenyshev, S.P. Baromembrane separation of liquid polydisperse systems. Stavropol: SevKavGTU, 2007. 123 p.
34. Molochnikov, V.V.; Orlova, T.A.; Anisimov, S.V. Modern trends in production of new dairy products types: overview. M, 1987. 39 p.
35. Khramtsov, A.A. Theoretical and experimental study of biomembrane using the natural poly-saccharide concentrate: Diss. Dr. Techn. Sciences: 05.18.04. M.: all-Russian science and research institute of meat industry, 1999. 405 p.
36. Orlova, T.A. Technological principles of functional dairy products production with the use of polysaccharides: Diss. Dr. Techn. Sciences: 05.18.04. Stavropol: Sev-KavGTU, 2010. 362 p.
37. Trukhachev, V.I.;Molochnikov, V.V.; Khramtsov A.G. Innovative biomembrane technology component of dairy products of new generation. Bulletin of the Russian Agricultural Science. Section: Storage and processing. 2015. No. 5. P. 3-7.
38. Deryagin, B.V. Stability theory of colloids and thin plastic wrap. M.: Science, 1986. 204 p.
39. Panfilov, V.A. Theory of technological flow. 2-e Izd., ispr. and dop. M.: KolosS, 2007. 319 p.
40. Panfilov, V.A. Theoretical bases of food technologies: v 2 kn. / otv. red. V. A. Panfilov. M.: Koloss, 2009. 1408 p.
41. Khramtsov, A.G. LACTOOMICA - the milk science. Modernization of our performances. Dairy industry. 2011. № 6. P. 45-48.
42. Khramtsov A. G. Glycoomics clusters of lactose and its derivatives in nanotechnology of liv-ing cultures. Food and Raw Materials. 2015. Vol. 1. P. 3-12.
43. Khramtsov, A.G. Modern lipid milk complex biotechnology - lipid-emia. Recent advances in biotechnology. Actual problems of the dairy business: materialy V Mezhdunar. nauch. - prakt. conf. (Stavropol, October 21-23 2015). Stavropol: FGAOU VPO SKFU, 2015. P. 386-389.
44. Uryadnikov, M. Medicine and physics - creative duo (interview with the corresponding member of the Russian Academy of Sciences Kov-alchuk, M.V.). In the world of science. 2015. № 12. P. 22-29.
45. Сенкевич Т., Ридель К.Х. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / пер. с нем. под ред. Н.Н. Липатова М.: Агропромиздат, 1989. 270 с.
46. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Емельянов С. А., Рябцева С.А. и др. Биомембранные технологии научной школы «ЖИВЫЕ СИСТЕМЫ» СКФУ. Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2014. 126 с.
47. Горлов И.Ф., Рыкалина Л.А., Шеремет И.Н. Всемирная торговая организация и АПК России: монография. Волгоград: Волгоградское науч. изд-во, 2012. 83 с.
48. Панфилов В.А. Системный комплекс «аграрно-пищевые технологии» // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2015. № 4. С. 6-9.
45. Senkevich, T.; Ridel, K.H. Milk whey: processing and use in agriculture. per. s nem. pod red. Lipatova, N.N. M.: Agropromizdat, 1989. 270 p.
46. Khramtsov, A.G.; Evdokimov, I.A.; Emelyanov, S.A.; Ryabtseva, S.A., etc. Biomembrane technology of the scientific school "LIVING SYSTEMS" NCFU. Stavropol: publishing house of NCFU. 2014. 126 p.
47. Gorlov, I.F.; Rykalina, L.A.; Sheremet, I.N. The world trade organization and agribusiness of Russia: monography. Volgograd: Volgograd science publishing house, 2012. 83 p.
48. Panfilov, V.A. System complex "agro and food technologies". Bulletin of the Russian agri-cultural science. 2015. № 4. P. 6-9.
Информация об авторах / Information about Authors Храмцов
Андрей Георгиевич
Khramtsov, Andrey Georgievich
Тел./Phone: +7 (8652) 23-58-32 E-mail: akhramtcov@ncfu.ru
Академик РАН, заслуженный деятель науки Российской Федерации, лауреат премии Правительства Российской Федерации, доктор технических наук, профессор, профессор-консультант
Северо-Кавказский федеральный университет
355009, Российская Федерация, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1
Academician of the Russian Academy of Sciences, Honored Scientist of the Russian Federation, Laureate of the RF Government Prize, Doctor of Technical Science, Professor, Visiting Professor North Caucasian Federal University 355009, Russian Federation, Stavropol, Pushkina St., 1
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5188-4657
