CC BY
13
Квасные традиции возвращаются
М. Н. Елисеев, д-р хим. наук; А. Е. Паталаха, канд. техн. наук ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Период ироничного отношения к традиционным продуктами питания и напиткам, в некоторой степени ознаменованный взрывом популярности «фаст фуд» и модой на западные потребительские товары в 90-х годах прошого века, впрочем, никогда не доходил до угрозы риска окончательно повернуться спиной к традиционным и национальным продуктам питания и напиткам. Впервые квас с длительными сроками хранения появился в сети «фаст фуд Русское бистро». Квас, как наиболее яркий представитель этой группы продуктов питания, миновал период более чем 10-кратного падения объема производства (5 млн дал в 1997 г. против 70 млн дал в 1991 г.) и в последние 2-3 года стремительно возвращает прежние позиции в восприятии потребителя и в его корзине потребления. Продажи бутилированного кваса увеличивались на 20-30 % ежегодно и достигли 83 млн дал в 2007 г. [1] (табл. 1).
Интересные данные, иллюстрирующие тенденцию с несколько другой стороны, опубликованы на сайте-реестре выданных сертификатов Роспотребнад-зором [2]. Согласно этим данным, число выданных сертификатов (санитарно-гигиенических заключений) на квасы и квасные напитки и все безалкогольные напитки выглядит следующим образом (табл. 2).
Таблица 2
Выданные сертификаты
Год на квас и квасные напитки на безалкогольные напитки %
2003 25 302 8,3
2004 41 330 12,4
2005 50 381 13,1
2006 88 607 14,5
2007 93 778 12,0
Таблица 1
Год Продажи бутилированного кваса, млн дал Доля рынка безалкогольных напитков, %
2003 32,5 8,2
2004 43,6 9,8
2005 53,0 11,0
2006 69,6 13,7
2007 82,7 15,4
Ограничением подхода [1] к маркетинговому исследованию является то обстоятельство, что он не разделяет квасы брожения и безалкогольные напитки, имитирующие вкус кваса. Однако есть основания полагать, что львиную долю количества 82,7 млн дал составляет именно квас брожения. Бочковой квас производится в сравнимом количестве, и его производство даже возрастает: 72 млн дал в 2007 г. с долей рынка 32 % против 28 % в 2005 г. [1]. Также существует рынок сухих концентратов и сусла для приготовления кваса в домашних условиях. Объем домашнего кваса оценивается в 79 млн дал в 2007 г. с уменьшающейся долей рынка 30 % в 2007 г. против 40 % в 2005 г. [1].
Доля рынка квасов и доля выданных сертификатов на квас находятся в неплохой корреляции, факт которой скорее случайность, нежели закономерность.
От 30 до 50 % выданных сертификатов между тем относятся к квасным напиткам. Среди аутентичных квасов бочковой квас, насколько можно судить по информации сайта Роспотребнадзора, составляет 15-30 % (по числу выданных сертификатов). В 2007 г. квас производили 50-60 предприятий. Однако последние цифры нельзя признать точными, поскольку сертификат выдается на разнообразные сроки, варьируемые до 5 лет, т.е. эти цифры свидетельствуют скорее о количестве новых производств и компаний в числе производителей кваса, а также о количестве запусков новых сортов кваса.
Помимо этого реестр выданных сертификатов дает богатую информацию о географии производителей кваса, о его названиях, брэндах и коммерческих разновидностях. Так, среди названий преобладают названия «Традиционный», «Хлебный», «Натуральный», «Домашний». Что касается географиии в названиях кваса, то интересна тенденция, которую можно было бы условно обо-
6•2008
32
значить как «прекрасное далеко». Так, ОАО «Останкинский завод напитков» выпускает квас брожения «Хуторской», а предприятие «Цех по производству и розливу кваса» (РСО-А. г. Владикавказ) производит квас «Московский». Есть любопытные названия, как, например, «Никола» (ОАО «Дека», г. Великий Новгород) и «Антикола» (ООО «Брау Сервис», г. Тверь). Квас выпускается пастеризованный, осветленный, фильтрованный и нефильтрованный, в кегах и бутилированный, чаще всего в ПЭТФ-бутылках, имеются квасы, ароматизированные пряностями (хреном, мятой, чаем, ягодным экстрактами и др.), квасы на молочной сыворотке. Данная информация, вероятно, нуждается в более глубоком анализе, который помог бы добавить конкретики в картину рынка квасов и вообще безалкогольных напитков.
В возвращении кваса ключевую роль сыграли научно-исследовательские работы, проведенные ВНИИ пивоваренной безалкогольной и винодельческой промышленности в 1980-1998-х годах по адаптации современных технологий высокоскоростного розлива, фильтрации и пастеризации к производству кваса, что позволило преодолеть ряд технических проблем, и в частности добиться достаточных сроков хранения (до 6-9 мес) без применения консервантов, а также не допуская компромиссов по отношению к качеству напитка. Как известно, традиционный аутентичный квас — продукт «живой», ферментированный, что диктует короткие сроки хранения. При превышении сроков процесс брожения заходит слишком далеко, приводя к увеличению содержания спирта выше допустимого уровня и практически полному сбраживанию сахаров, увеличению количества кислот, кетонов, альдегидов и т.д., что ухудшает органолептические свойства напитка. По этой причине сроки хранения непастеризованного кваса не превышали нескольких дней. Данное обстоятельство стало практически непреодолимым для коммерциализации кваса, связанной с перевозкой, хранением и дистрибуцией, и успешной конкуренции его в сегменте других безалкогольных напитков, которые уже к началу 90-х годов имели многомесячные сроки хранения. Всем известный бочковой квас, индустриально производимый в СССР и производящийся по настоящее время, имел всего лишь 3-5-дневные сроки хранения. Этот факт помимо чисто климатических обстоятельств был императивом для производства и продаж кваса преимущественно в теплый период года, что заведомо ставило и ставит его в неконкурентные условия. В частности, вероятно, это стало причиной сильной сезонности кваса, более ярко выраженной, чем для других безалкогольных
напитков. В то же время популярность кваса создает позитивную ассоциацию, соблазн использовать которую привел к появлению значительного числа безалкогольных напитков, имитирующих вкус кваса и сконструированных по канонам современной индустрии безалкогольных напитков, с их атрибутами в виде пищевых красителей, ароматизаторов, консервантов и иногда интенсивных подсластителей и длительных сроков хранения. Часто подобные напитки называли квасом и благодаря успехам индустрии ароматических веществ имели весьма неплохой вкус. Нет нужды говорить, что производственный цикл таких напитков гораздо компактнее и дешевле по сравнению с многодневным бродильным процессом аутентичного кваса.
Серьезная попытка дифференцирования аутентичного кваса и безалкогольных напитков предпринята введением в действие в 2007 г. «Государственного стандарта продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения ГОСТ Р 52409». Этот документ дает следующее определение: «КВАС» — национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, приготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. (Примечание. Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных саха-росодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок».
Это определение выводит за рамки номинации «квас» безалкогольные напитки, имитирующие вкус кваса. Тем не менее данное определение нельзя признать в достаточной степени исчерпывающим. Так, вышеупомянутые пищевые красители, консерванты, подсластители являются пищевыми добавками, что создает неопределенность в вопросе: может или не может аутентичный квас содержать перечисленные пищевые добавки? Помимо этого многие традиционные и сравнительно новые напитки, такие, как, например, взвар или безалкогольное пиво, тоже попадают под это определение. В то же время квас, как национальный продукт с растущей популярностью и национальный брэнд, нуждается в защите, вероятно, в том числе с применением методов защиты интеллектуальной собственности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Обзор Canadean. The soft drinks service. Annual report 2007 Cycle. Russia.
2. Реестр Роспотребнадзора http://fp.crc.ru
Российская академия сельскохозяйственных наук
Государственное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)
Объявляет прием
в аспирантуру по специальности
05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов
(алкогольная и безалкогольная промышленность)»
Телефон для справок (495)246-87-82
6 • 2008
ПИВО и НАПИТКИ
33
