CC BY
127№3 июнь 2018
Пищевая Индустрия
Агафонычев В.П., главный научный сотрудник, д-р техн. наук Махонина В.Н., ведущий научный сотрудник, канд. техн. наук
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП)
КУРИНЫЕ ЯИЦА - ЦЕННЫЕ КОМПОНЕНТЫ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСО-ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
■МСТл* - Л^чДЯИ
Получение полноценных комбинированных пищевых продуктов базируется, в первую очередь, на знании особенностей аминокислотного состава используемых компонентов, определяющего биологическую ценность готовых изделий.
Применительно к разработке мясо-яичных продуктов важное значение с этой точки зрения имеют их яичные компоненты, являющиеся природной кладовой полезных для здоровья человека веществ и обладающие по этой причине значительным потенциалом повышения пищевой ценности данных продуктов.
В этой связи целью данной статьи является анализ и систематизация знаний об аминокислотном составе куриных яиц, соде ржа щихся в них п роте инах, липидах, особых и специальных компонентах, характеризующих куриные яйца как ценные белковые компоненты комбинированных мясо - яичных продуктов.
Биологическая ценность белка — доля задержки азота в организме от всего белка, попавшего в кровь. Мерой биологической ценности является такое количество белка, которое необходимо для поддержания азотистого равновесия в организме человека или животных. Если в белке есть все необходимые организму незаменимые и заменимые аминокислоты в нужном количестве и в необходимых пропорциях, и они полностью всасываются в желудочно-кишечном тракте, то его биологическая ценность будет равна 100. Когда в составе белка соотношение аминокислот неоптимальное, имеется дефицит отдельных незаменимых аминокислот или если белок плохо усваивается, то его биологическая ценность будет заведомо ниже.
Качество белка оценивают, сравнивая его аминокислотный состав с составом базового (стандартного, идеального) белка. Такой расчет называют аминокислотным скором (оценкой).
Если в исследуемом белке содержание какой-либо аминокислоты будет наименьшим, то эта аминокислота окажется лимитирующей, то есть ограничивающей полезное использование других аминокислот.
Например, в составе тканевого белка аминокислоты: валин, аргинин и триптофан содержатся в равных количествах (1:1:1), но если в пищевом рационе их соотношение составляет 1:1:0,5, то усвоение всех указанных аминокислот происходит по аминокислоте, содержащейся в минимальном количестве.
Следствием этого является неполноценный синтез тканевого белка, а неусвоенные аминокислоты при накоплении в крови в повышенных дозах могут оказать токсическое действие. [1].
Для взрослого человека в качестве базового белка применяют аминокислотную шкалу Продовольственного комитета Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ), в которой указано содержание каждой из незаменимых аминокислот в расчете на 100 г белка.
однако данная шкала описывает требования к биологической ценности белка, который предна-
индустрия ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ
значен для удовлетворения потребности в незаменимых аминокислотах у взрослых людей при минимальном уровне требований к качеству жизни (например, в некоторых странах третьего мира).
В этой связи эта шкала не совсем подходит для оценки биологической ценности белка в пищевых продуктах, предназначенных для жителей экономически развитых стран или - для питания детей, так как ее требования слишком занижены.
Для оценки биологической ценности белков в продуктах питания, предназначенных для удовлетворения более высоких требований (например, для детского питания) в качестве базы применяют женское молоко, аминокислотный состав которого считают эталонным.
В этой связи для достижения цели нашей статьи представляет интерес результат сравнения состава незаменимых аминокислот куриного яйца с аналогичными показателями действующих эталонов (женским молоком и шкалой ФАО/ВОЗ).
Исходные данные для проведения указанного сравнения взяты из источника [2].
Результаты сравнения представлены в Таблице !.
Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что куриное яйцо по количеству незаменимых аминокислот практически полностью соответствует женскому молоку. Однако имеет несколько иное их соотношение.
Например, белок куриного яйца, по сравнению с белком женского молока, содержит больше ме-тионина (178%), фенилаланина (124%) и треонина (118%), но в то же время он дефицитен по валину (74%) и триптофану (79%).
Сравнение состава незаменимых аминокислот «идеального» белка ФАО/ВОЗ с аналогичным составом белков куриного яйца показывает, что последние имеют иной состав и соотношение заменимых и незаменимых аминокислот.
Так соотношение заменимых и незаменимых аминокислот в эталонном белке (женском молоке) и курином яйце близко к 1,0, тогда как в «идеальном» белке ФАО/ ВОЗ это соотношение больше 2,0, что характерно для белков растительного происхождения. При этом количество незаменимых аминокислот в белке куриного яйца на 60% больше, чем в «идеальном» белке ФАО/ВОЗ.
Сравнение аминокислотного состава белков женского молока с аминокислотным составом белков других животных и растительных продуктов показывает, что они в большей степени, чем куриное яйцо, отличаются от эталона [2].
Например, белки рыбы и мяса говядины дефицитны по валину (60-62%), изолейцину (59-79%), триптофану (42-63%) и фенилаланину (76-81%), хотя содержат больше лизина и метионина.
Состав незаменимых аминокислот растительных белков еще сильнее проигрывает белку женского молока и, кроме фенилаланина, являются дефицитными практически по всем незаменимым аминокислотам, особенно по лизину (29-35%), валину (40-54%) и метионину (52-65%).
Таким образом, по составу незаменимых аминокислот к идеальному белку наиболее близки белки куриных яиц. Белки рыбы и мяса по содержанию аминокислот существенно отличаются от идеала, а растительные белки имеют еще более низкую биологическую ценность.
Кроме того, куриные яйца можно отнести к категории продуктов питания, которые не только удовлетворяют потребность человека в основных питательных веществах, но и обладают дополнительными физиологическими преимуществами, так как содержат значительное количество ценных веществ, составляющих основу жизни (например, фосфоли-пиды, минеральные вещества, эссенциальные жирные кислоты.).
Куриное яйцо является богатым источником указанных компонентов, систематизированных следующим образом:
• Протеины альбумина - овальбумин, кональбу-мин, овомукоид, глобулины в2 и в3, лизоцим, ово-муцин, овофлавопротеин, овогликопротеин, ово-макроглобулин, овоингибитор, авидин, цистатин.
• Протеины желтка - ововителлин, липовителлин, ливетин, липопротеин низкой плотности, оволи-ветин, фосвитин.
• Липиды желтка - триглицериды, насыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины.
Таблица 1. Сравнение состава незаменимых аминокислот Куриного яйца с эталонами - женским молоком и шкалой фао/воз
Сравнение с женским молоком Сравнение со шкалой ФАО/ВОЗ
Аминокислоты Эталон -женское молоко Шкала ФАО/ВОЗ Куриное яйцо Эталон - шкала ФАО/ВОЗ Куриное яйцо
Незаменимые г/100 г г/100 г % г/100 г % г/100 г г/100 г %
Лейцин 10,2 6,6 65 9,2 90 6,6 9,2 139
Валин 9,9 3,5 35 7,3 74 3,5 7,3 209
Лизин 8,5 5,8 68 7,9 93 5,8 7,9 136
Изолейцин 7,6 2,8 37 8,0 105 2,8 8,0 286
Фенилаланин 5,9 6,3 - 7,3 124 6,3 7,3 -
Треонин 5,0 3,4 68 5,9 118 3,4 5,9 173
Метионин 2,3 2,5 - 4,1 178 2,5 4,1 -
Триптофан 1,9 1,1 58 1,5 79 1,1 1,5 136
Аргинин 5,0 - - 6,5 130 - 6,5 -
Гистидин 2,7 - - 2,1 78 - 2,1 -
Сумма незаменимых 51,3 32,0 62 51,2 100 32,0 51,2 160
Сумма заменимых 48,7 68,0 - 48,8 - 68,0 48,8 -
Отношение: заменимые/ незаменимые 0,94 2,13 - 0,95 - 2,13 0,95 -
24
www.Rosfood.info
№3 июнь 2018
Пищевая Индустрия
• Фосфолипиды - фосфотидилхолин (лецитин), фос-фотидил этаноламин, фосфотидил серин, липофос-фотидил холин, сфингомилин, плазмалоген, липо-фосфотидил этанол амин, инозитол.
• Стеролы желтка - холестерин, бластискастерол, кам-пестерол, стигмастерол, бета-ситастерол, гликолипи-ды / цереброзиды (овокеразин и овоферазин).
• Пигменты желтка - каротины, криптоксантин, лю-теин, астаксантин, зеаксантин и др. ксантофиллы.
• Особые компоненты - таурин, сульфорафан, лю-мифлавин, люмихром, сиаловая кислота, бетаин
• Сиаловая к-та №и-5ДС - обладает антиожоговыми и антивирусными свойствами. Представленный массив протеиновых и липидных
фракций и особых компонентов показывает насколько яйцо богато полезными веществами.
Протеины белка обеспечивают образование пены и ее устойчивость. Протеины желтка, представленные фосфолипидами, находятся только в яйце и молоке.
Протеины и липиды цельного яйца находятся примерно в равном соотношении, что обеспечивает сбалансированность этих важных для организма человека пищевых веществ. В состав липидов яйца входят мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также лецитин и холестерин, которые находятся в наиболее благоприятном соотношении — 6:1.
Минеральные элементы съедобной части яйца представлены фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, магнием, имеются также медь, цинк, йод, марганец, железо. Усвояемость кальция и железа очень высока.
Кроме указанных ценных пищевых составляющих, яйцо содержит и некие специальные компоненты, по сути своей, не относящиеся к питательным, но дающие возможность говорить о нем как о продукте здорового питания.
Функциональные роли специальных компонентов куриного яйца в организме человека заключаются в следующем:
• Антитело 1дУ - иммуностимулянт, применяется в терапии ротавируса, Е.соН, сальмонеллеза, рБвиСотопаБ, стрепококковой и стафилококковой инфекций.
• Бетаин - снижает уровень гомоцистеина плазмы и риск сердечно-сосоудистых заболеваний.
• Брассискастерол, вета-ситостерол, кампестерол и стигмастерол (минорные стеролы) - повышают уровень «хорошего» холестерина в сыворотке крови.
• Каротеноидные пигменты - натуральные антиок-сиданты, уничтожают свободные радикалы, снижают уровень «плохого» холестерина, предохраняют от болезней сердца.
• Связанная линолевая кислота - обладает противоопухолевым и антиинфарктным действием.
• Фолиевая кислота - снижает уровень «плохого» холестерина.
• Глобулины С2 и С3, лизоцим, овомакроглобу-
лин - обладают антимикробным и иммуностимулирующим действием.
• Лецитин - улучшает развитие нервной ткани у младенцев и снижает риск болезни Альцгеймера.
• Липопротеин УЬР-р17.5 - улучшает рост клеток, включая «человеческие гепатические клетки», стимулирует рост.
• Люмихром, люмифлавин - натуральные антиокси-данты, которые борются со свободными радикалами, противостоят развитию атеросклероза и старению.
• Олеиновая кислота - снижают уровень «плохого» холестерина и повышает содержание «хорошего».
• Омега-3 - снижает гипертензию, предотвращает тромбозы, атеросклероз, балансирует уровни холестерина.
• Органический хром - снижает уровень «плохого» холестерина и контролирует уровень сахара в крови, благодаря стимулированию продуцирования инсулина.
• Органический селен, витамин Е - обладают иммуностимулирующим действием, натуральные ан-тиоксиданты.
• Овальбумин - защищает слизистую оболочку, предохраняет от желудочно-кишечных заболеваний.
• Сульфорафан - противоопухолевый агент.
• Таурин - снижает уровень «плохого» холестерина, предохраняет от формирования атерослеротиче-ских бляшек в сосудах.
Представленные данные показывают, что яйцо является богатым источником таких компонентов, как ка-ротиноидные пигменты, связанная линолевая кислота, фолиевая кислота, глобулины в2 и в3, лизоцим, ово-макроглобулин, лецитин, олеиновая кислота и овальбумин, бетаин и минорные стеролы. Эти компоненты крайне необходимы человеку. Например, бетаин снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, фоливая кислота снижает уровень плохого холестерина и т.д.
Потребность человека в белке во многом зависит от состава аминокислот, и прежде всего незаменимых. Поэтому для удовлетворения потребности в белке человеческому организму требуется меньше белков куриного яйца, наиболее близких по составу аминокислот к белкам организма человека, чем белков растительных, аминокислотный состав которых существенно отличается от оптимального для человека.
Например, при употреблении биологически ценных белков животного происхождения (яичных белков) для удовлетворения потребности взрослого человека достаточно 52,5 г белка/сутки.
В то время как при употреблении смешанного рациона (белки животного и растительного происхождения) потребность в белке уже будет составлять (59,5-70,0) г белка/сутки.
С учетом высокого качества белка куриного яйца минимальная потребность в белке для поддержания азотистого равновесия у взрослого здорового человека может составлять всего лишь 28 г яичного белка в сутки [3].
Таким образом, представленный в данной статье материал убедительно показывает высокую ценность куриных яиц как компонентов комбинированных мясо-яичных продуктов
содержание статьи является одним из элементов научной базы, на которой будет разработан ассортиментный ряд новых комбинированных пищевых продуктов на основе мяса птицы и куриных яиц, оптимально сбалансированных по химическому составу, пищевой ценности, минералам и витаминам.
Литература
1. Соколова Т.Н., Прохоров В.М., Карташов В.Р., Определение показателей биологической ценности продуктов питания расчетным методом. Методические указания к лабораторным занятиям по дисциплине «Техническая биохимия», Нижегородский государственный технический университет им. Р.Е. Алексеева, Нижний Новгород, 2015, С.7
2. Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека, Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2012. № 2. С. 88-105
3. Energy and Protein Requirements // WHO Tech. Rep. Ser. — 1973. — No 522. — P. 40-72.
