КУПАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СУБПРОДУКТОВ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Вестник магистратуры. 2020. № 1-5 (100)

ISSN 2223-4047

Т Е Х Н И Ч Е С К И Е

НАУКИ

УДК 637.07

А.С. Анисимова, И.П. Петухова КУПАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СУБПРОДУКТОВ

Купатами называют изделия из мяса, представляющие собой особый тип сырых пресервированных колбас, которые предназначены к реализации при помощи предприятий общепита или розничных торговых предприятий.

Ключевые слова: купаты, субпродукты, пищевая продукция, безопасность.

Купаты из мяса птицы с добавлением субпродуктов производятся охлажденными (рекомендуемый уровень температуры - 2-6 град по Цельсию) и применяют в качестве готового кулинарного блюда, закуски к другим видам блюд после проведения тепловой обработки. [8]

Купаты из мяса птицы с добавлением субпродуктов обязаны соответствовать требованиям разработанных специально технических условий, а также требованиям, указанным в следующих технических регламентах Таможенного союза:

- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

- ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»,

- ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Кроме того, технические условия на купаты из мяса птицы с добавлением субпродуктов обязаны соответствовать требованиям Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, которые подлежат санитарно-эпидемиологическому надзору, ветеринарных и санитарных правил и норм по технологической инструкции и рецептурам, которые утверждены в установленном порядке.

Рецепт купат из мяса птицы с добавлением субпродуктов включает:

• Куриные грудки и бедра с жиром 1,5 килограмма

• Субпродукты куриные- печень, сердце, желудки 300 граммов

• Лук репчатый 2 штуки

• Петрушка 50 граммов

• Чеснок 3 зубчика

© А.С. Анисимова, И.П. Петухова, 2020.

Научный руководитель: Петров Олег Юрьевич - доктор сельскохозяйственных наук, Марийский государственный университет, Россия.

ISSN 2223-4047

Вестник магистратуры. 2020. № 1-5 (100)

• Перец черный 5 граммов

• Соль 5 граммов

• Кишки свиные 400 граммов

• функциональные добавки, такие как белково-жировые эмульсии, гидратированный текстурат, соевые гели или гранулы - 25 граммов. [5]

Приготовление фарша:

1. Мясное сырье (мясо курицы) измельчают в зависимости от технологической инструкции, но как правило мясо пропускают через решетку с диаметром отверстий 18-26мм. Для придания продукту красивой структуры на разрезе.

2. Мясное сырье в зависимости от технологии подвергают массированию (или инъектированию) с использованием различных рассолов или функциональных систем, для повышения сочности мяса и увеличения выхода готовой продукции.

3. Отдельно пропускают репчатый лук.

4. Заранее готовят различные функциональные добавки, такие как белково-жировые эмульсии, гидратированный текстурат, соевые гели или гранулы. И дают им время «проявить» себя.

5. В последнюю очередь измельчают жировое сырье. Очень важно использовать только свежий куриный жир и недопускать долгого контакта с окружающим воздухом и температур выше +2 .. +4 С , так как этот продукт подвержен очень быстрому окислению и прогорканию.

6. Все компоненты рецептуры перемешиваются в мешалке с добавлением необходимого количества соли, специй, технологической влаги и т. д.

7. Далее фаршем набивают в натуральную оболочку, как правило это свиная черева с диаметром 2842 мм, или реже баранья черева, купаты формуют перекручиванием черевы вокруг своей оси.

8. Сформованные купаты фасуют в принятую на производстве упаковку. И реализуют в охлажденном (срок реализации не более 5 суток при температуре хранения +2 .. +4 С) или замороженном (срок реализации не более 3 месяцев при температуре хранения минус 18 С) виде. [7]

Все сырье и материалы, которые используются при производстве продукции, должно соответствовать технической и нормативной действующей документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, которые подтверждают его качество и безопасность.

Для приготовления купат из мяса птицы с добавлением субпродуктов используют следующие материалы и сырье:

- мясо кур по ГОСТ 31962; [1]

- лук репчатый по ГОСТ 1723; [2]

- перец черный по ГОСТ 29050; [3]

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 51574. [4]

Допускают замену материалов сырья на аналогичные, зарубежного и отечественного производства, главное требование - чтобы они не уступали по качественным показателям перечисленным выше и были разрешены к применению в установленном порядке.

Не может быть допущено на переработку сырье, в котором остаточное количество радионуклидов и токсичных элементов превышает допустимые предельные уровни, которые установлены в документе ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Продукцию транспортируют при температуре в толще продукта не выше 6 градусов по Цельсию.

Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения составляет 72 часа

Библиографический список

1.ГОСТ 31962 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части).»

2.ГОСТ 1723 «Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия»

3.ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»

4.ГОСТ 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия»

5.ТУ 9214-001-75238481-09 «Полуфабрикаты мясные рубленные»

6.Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000.-46с

7.Гущин, В.В. Технология производства полуфабрикатов. М.: Колос, 2002.- 25с

АНИСИМОВА АННА СЕРГЕЕВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.

ПЕТУХОВА ИННА ПЕТРОВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.