CC BY
25«Культурное» плавание сельди: свидетельства исторических документов
"Cultural" Navigation of the Herring as Related by Historical Documents
СКВАЙРС, Екатерина Ричардовна,
доктор филологических наук, профессор, профессор кафедры германской и кельтской филологии,
Филологический факультет, МГУ имени М.В. Ломоносова; тел.: (495) 939 25 50, e-mail: [email protected]
Сельдь - стратегический пищевой продукт, на торговле которым разбогатели средневековые города на побережье Балтийского и Северного морей. Борьба за контроль над ее ловом сделала Сконе центром конфликтов, а уход рыбных косяков привел к упадку целые регионы. Распространение пищевых традиций сельди отражено в документах Ганзы XIV-XV в. на нижненемецком языке. Важный резерв во время церковных постов, добываемый в массовых масштабах и сохраняющийсясь в засолке, она на века закрепилась в традициях Германии, Нидерландов и Прибалтики, распространившись у их торговых партнеров.
Ключевые слова: Ганза, средневековые грамоты, германские языки, нижненемецкий язык, традиция питания, рыбная торговля
Herring was a strategic food, which made the medieval trading cities along the Baltic and North Sea coast rich. Fight for control over the fisheries made Scania the centre of conflicts, and the change of the migration routes of herring lead whole regions to economic collapse. The spreading of food traditions within the Hanseatic region is presented by the evidence of Low German written sources of the 13-15th centuries.
An important food supply during fasting time, produced in big quantities and easily preserved, herring had a long tradition in Germany, the Netherlands, the Baltic area and their partner lands.
Keywords: the Hanseatic League, medieval charters, Germanic langiages, Middle Low German, food tradition, fish trade
Сельдь - широко используется у нас, в русской кухне в качестве полезного продукта в "эконом-классе" наших пищевых традиций, причем в основном в засоленном виде. В свежем виде она не достигает нашей торговли и ресторанов. Однако в Германии сельдь - одна из обчных пород рыбы для жарки, как например треска и другая рыба скромного ресторанного сегмента. Как возникло это различие?
В эпоху Средневековья, когда сельдь стала массовым товаром, ею торговала в Европе Ганза - союз свободных торговых городов северной Германии. Гамбург, Любек, Росток вели торговлю сельдью с городами в восточном Балтикуме Данцигом, Ревелем, Дерптом, возили ее далее на восток через Финский залив на Северную Русь, где главным русским партнером Ганзы был Новгород Великий. Ассортимент товаров, которым обменивались Ганза и Русь, в том числе продовольственных, был широк, однако наиболее важными продовольственными товарами в ее торговле были зерно, экспортировавшееся через Новгород из Руси, и сельдь, которую везли в противоположном направлении из городов Ганзы. Сельдь имела очень большое, поистине стратегическое значение в ганзейской торговле, что объясняется несколькими факторами.
Первым и важнейшим из этих факторов было обилие этой рыбы в северных морях, благодаря чему она смогла стать продуктом массового потребления в масштабах всей Северной Европы. Ее производство было стабильно, благодаря чему сельдь практически находилась в ежедневном рационе у различных групп населения, в том числе особенно у низших слоев, как продукт "для бедных". Поскольку потребление сельди в эпоху Средневековья находило отражение в расходных книгах и записях, которые велись во всех хозяйствах, сегодня нетрудно составить представление о масштабах потребления сельди. Например, в одном английском приорате ок. 1300 г., в котором кормилось примерно 300 человек, в течение года было,
по свидетельству сохранившихся расходных записей, закуплено почти 250 тыс. штук сельдей. И даже в частном обиходе эти цифры достигают внушительной величины; например, по письменным свидетельствам из одного английского графского дома, за время великого поста там потреблялось до тысячи сельдей в день! [2]
В качестве другого фактора следует назвать ее высокую "технологичность" как продукта рыбной ловли: сельдь, ходившая в Северном и Балтийском морях огромными косяками, легко обеспечивала массовым уловом очень большой, масштабный промысел. Современная наука дает на этот счет точные количественные сведения: сельдь и сегодня образует громадные косяки, которые в Северной Атлантике достигают в объеме 5 кубических километров с численностью в несколько миллиардов особей. Аналогичные свидетельства, хотя косвенные и не столь точные, есть и в отношении Средневековья. Так, датский историкXI 1-нач. XIII в. (ум. в 1220 г.) Саксон Грамматик пишет о своем времени, что сельди шли в косяках столь густо, что весла с трудом продвигали вперед судно, а рыбу можно было ловить голыми руками. Другой средневековый автор, Олаф Великий, пишет в своем сочинении, что у берегов Швеции сельдь столь обильна, что она не только рвет сети рыбаков, но можно воткнуть копье в гущу косяка, и оно стоит в нем вертикально [17; 14, с. 28].
В-третьих, не менее важно в технологическом отношении, что будучи пойманной и засоленной в бочках, сельдь хорошо выдерживала перевозку и могла долго храниться, в том числе в течение всего зимнего периода и - что особенно важно - церковных постов, которые составляли от 100 до 140 дней в год. В качестве отдельного, четвертого фактора следует выделить простой и распространенный способ хранения: засол в бочках на всю зиму (о видах консервирования и форме хранения будет еще рассказано дальше).
1. Из истории ганзейской торговли.
Прежде чем Ганза завладела ключевым положением в международной торговле сельдью, ею занимались ее ближние соседи. Главными местами ловли был полуостров Сконе и голландское побережье. Соответственно, первоначально сельдь ловили голландцы и возили ее в Кельн и дальше вглубь Германии, но впоследствии их потеснили ганзейцы. Датчан, которые занимались ловом в Балтике и продава-
ли свой улов на побережье Сконе, также постепенно должны были уступить городам Ганзы. Сначала, после войн со скандинавскими странами (с Данией в 1362 г.) Ганза понесла большие потери, но наконец, после заключения в 1370 г. Штральзундского мира, заняла господствующее положение: Балтийское море фактически стало внутренним морем Германии, а Ганза овладела контролем над всей торговлей в море, в том числе рыбной торговлей полуострова Сконе -сельдью. Хотя датский король Вальдемар Аттердаг формально владел Сконе, все же все места полуострова, где засаливали, расфасовывали и продавали сельдь, находились под контролем любекской общины купцов-рыботорговцев Сконе (нем. Schonenfahrer). В договоре с Ат-тердагом Ганза получала право влиять на выбор наследника датского престола, поэтому при возведения на престол пятилетнего 0лафа(01ау II. Häkonsson, 1370-1387) его мать Маргарета могла сыграть на торговом интересе Ганзы в политической борьбе против конкурентов. Как можно заметить, для гастрономической и внешнеторговой судьбы сельди большое значение имела география распространения этой рыбы и пути прохождения ее косяков. Как считают, впоследствии уход косяков от берегов Сконе привел эти регионы к экономическому спаду.
В 1278 г. право обосноваться на Сконе близ Мальме получил город Грайфсвальд, что позволило ему участвовать в посреднической торговле шкурами, мехами, воском, коноплей из восточной Балтики и западными винами и сукном. Вскоре грайфсвальдские купцы основали свою общину с подворьем на острове Борнхольм (которая просуществовала с 1378 по 1525 г.) и возглавить торговлю с Данией и Швецией. Активной торговлей в восточной Балике занимался также Тевтонский Орден, в его ассортимент входили на первом месте по цене - пряности (шафран, имбирь, перец), на втором - воск; вина, масло, мед, и т.д. Торговал он в том числе и сельдью [5, с. 234, 574; 4, Tab. 46]. Наконец, Руси достигали с западных рынков Ганзы ткани, соль, серебро и цветные металлы, пряности, вино - и сельдь [5, с. 267].
Уже с начала XII в. наиболее богатые места ловли сельди около полуострова Фальстербро превратились в крупнейшие средневековые центры торговли в Северной Европе. Растущее богатство городов Ганзы позволяло им предоставлять кредиты соседним пра-
вителям, что в свою очередь обеспечивало им выгодные договоры и торговые привилегии, и вскоре они развили собственную сеть морской торговли, протянувшуюся на восток до Новгорода и Пскова на Руси, на север до Норвегии, на запад до Англии, Нидерландов и Фландрии, а на юг - до Венеции. В соответствии с этими направлениями своей деловой активности, ганзейские купцы образовали специализированные торговые компании. «Новгородские» ганзейцы привозили русские меха, дерево, воск, деготь, лен и пеньку; «шведские» общины руду, «ганзейцы из норвежского Бергена - треску, а немецкие общины Сконе - необходимую во время поста сельдь. Эта картина исторических связей отражается и в материале языков, и в средневековых письменных документах.
2. Слова и тексты.
В письменных свидетельствах на германских языках уже в ран-несредневековую эпоху отражена как сама сельдь, так и ее важность для очерченного выше географического региона. Главным фактом, содержащимся в языковых свидетельствах, является германское происхождение названия сельди.
С наиболее древнего времени засвидетельствовано континентальное германское слово (нем. Hering, англ. herring): в форме haring, hering оно встречается в германских глоссах в текстах латинской научной литературы Древней Германии. В рукописи так называемых оксфордских комментариев к Вергилию (Oxford Vergil Glosses), ныне находящейся в Бодлеанской библиотеке в Оксфорде, встречаются внесенные в латинский текст слова на древнесаксонском языке, в том числе интересующее нас слово hering, поясняющее латинское Sardinia. Эти глоссы датируются XI веком. Другая глосса найдена в рукописи из Санкт-Галленского монастыря на юге Германии, составленной и написанной ученым того же монастыря Эккехартом. Его же почерком в текст внесена германская глосса harinch к лат. almarinus. Санкт-Галленский ученый Эккехарт IV умер в 1057 г., что позволяет датировать и эту глоссу временем до середины XI в. [20, с. 11,18]. Про-венанс обеих рукописей (Оксфорд и Санкт-Галлен) не противоречит северному происхождению лексемы, обозначающей сельдь: известно, что в Оксфорд кодекс Вергилия с глоссами попал из монастыря Верден, крупного центра науки и письменности на Нижнем Рейне с IX в.
Распространение лексемы нем. Hering, англ. herring, таким образом, берет свое начало из области на континентальном германском севере, что согласуется с ареалом обитания и ловли самой рыбы. Как западногерманскую (то есть англо-нидерландско-немецкую) представляет эту лексему и этимология. Она не имеет исконных параллелей за пределами этой части германского, а внутри этой ветви связана, как полагают, с прилагательным "серый" (ср. англ. hoary, от древнеангл. har "седой, серо-белый") [11]. Из этого ареала (ср в отдельных западногерманских языках: дрангл. hiring (уэссекск.), hering (англское), др.-нем. häring, древнефризское hëring, средне-нидерл. herinc, нидерл. haring) слово заимствовано романскими языками: франц. hareng, итал. aringa. Во французском языке популярной фразой bataille des harengs "селедочная баталия" обозначают битву при Руврэ (Rouvrai, 12 февраля 1492 г.) за безопасное прохождение продовольственного обоза, в основном с сельдью и другими "пасхальными" продуктами (средне-англ. «lenten stuffe»).
Другое название сельди распространилось из скандинавского ареала, где оно, по-видимому, исконно: древнесканд., -исл., -швед, sild, швед, sill, норв. sil. Заимствование этой лексемы в финский и балтийские языки произошло, по всей видимости, до распространения ганзейского синонима hering, во всяком случае, это может иметь в виду М.Фасмер, настаивая на заимствовании в балтийские языки до XII в. (лит., латш. silke) [1, с. 597]. Впрочем, обе германские лексемы нашли распространение в восточно-балтийском ареале, иногда в отношении близких, хотя и не идентичных видов рыбы: латш. rendes, эст. räim, но финск. silakka, эст. silk, русск. салака, польск. sledz, sa/aka.
Дальнейшую историю этого культурного распространения сельди можно проследить на материале разнообразных документов Ган-зы, начиная с XII в. Среди сохранившихся исторических источников есть такие, из которых можно почерпнуть точные статистические данные о торговле сельдью, например, таможенные и отчетные документы торговых портов городов Ганзы. Например, можно узнать, что за период 1474-1476 г. в порт Любека пришло 36 судов от Сконе и Борнхольма на пути в Данциг и города Ливонии, из которых 30 судов везли груз альборгской сельди общим весом 579 ластов.
3. Сорта сельди.
В знаменитом немецко-русском разговорнике Тонни Фонне 1607 г. есть раздел, посвященный различным видам товаров, в том числе и сельди: Van solté und heringe "О соли и сельди" [6, § 116]. В нем приводятся древнерусские слова с их нижненемецкими переводами: selde = heringk "сельдь"; skonszkaia seid = schonsch hering «сельд из Сконе»; flamskaia seid = flamsch hering «фламандская сельдь»; ambrolschaia seid = alleborgesch hering «альборгская сельдь».
Эти региональные сорта сельди дополнительно различались в зависимости от сезона лова и, очевидно, по качеству. В 1360-х годах магистрат и бургомистры города Любека «hebben <...> desse <...> artikele de packinghe des heringes anrorende gheordineret, ghemaket, beleuet vnde ingeseth ("установили, определили, утвердили и ввели в (законную) силу эти положения касательно расфасовки сельди") [12, IV, Nr. 137]. В документе предписано, что «сконкая сельдь (должна быть) выловлена в надлежащее время, то есть осенью, засолена и расфасована в соответствии с вышеописанными правилами» (de schonsche heringh [de] to rechten tijden, also in deme herweste, gesolten vnde wol begadet is na der ordinancie bouenscreuen).
О различном качестве этих сортов сельди свидетельствует разница в прописанных ценах. Например, сельдь с икрой ценилась выше: "Далее, в соответствии с этим, продавая сконскую сельдь пустую (то есть без икры или молоки), следует давать на одну штуку больше, чем сельди с икрой или молокой" (Vortmer dar na schal men zellen den schonesschen leddighen hering <...> enes heringhes meer gheuen, wen des wllen). В целом же сконская сельдь была дороже других сортов: Vortmer Scholen se zellen den borneholmesschen hering vnde den dudessehen hering dar byneddene ("Далее, борнхольмскую и немецкую сельдь продавать по более низкой цене»).
В этих же правилах содержатся и нормы продажи рыбы собственной засолки или привозной, а также правила пользованием рыбным и соляным рынками. Например, прописано право торговать на рынке Любека в течение трех дней: «Далее, если кто-либо, будь то гражданин (Любека) или приезжий купец (гость), захочет продавать на рынке в Любеке сельдь, которую он сам засолил и/или привез из-за моря, то пусть стоит три деня, но не долее; если же (придет с) соляного рынка, то пусть дает на одну штуку больше» (Vortmer, he sy borgher edder gast, de
hering wil zellen vp den markede to Lubeke, de schal ene suluen hebben ghesolten vnde schal ene suluen hebben ghebraeht over sant vnde over zee, de mach dar stan dre daghe, vnde lenggher nicht, vnde de schal enes heringhes meer gheuen, wen de vp den solten markede.)
Сельдь - сезонный товар, ее качество и связанные с ней виды работы строго зависели от календаря. В июне косяки сельди начинают выходить из океанских глубин на нерест в Сконе, в это время их и ловят, причем с июля она набирает наибольший вес и жирность, у самок образуется икра, у самцов - молоки. Для сезона нереста сельди существовал специальный рыболовецкий термин, упомянутый в Гамбургском городском и морском праве: schliptidt des haringes - это "время, когда сельдь мечет икру" и когда ее ловят: в середине лета, считая от Иванова дня [18, с. 211]. После нереста рыба значительно теряет в весе (поэтому "пустая сельдь" - менее качественная), а к 29 сентября остается уже только пустая сельдь. Если же ловить ранее оптимальных сроков (с 24 июня) и до начала сезона, то сельдь еще не достигает половозрелости и максимальной жирности. Этот календарь представлял собой ежегодную рамку для деятельности целого ряда профессий: рыбаков, переработчиков и фасовщиков, бочкарей, судовых команд и шкиперов, купцов.
4. Центря торговли.
Наиболее важные рынки и центральные места засолки сельди находились на Сконе. Вскоре поблизости на Сконе и Фальстербро образовались международные ярмарки, которые с XIV в. сосредоточились исключительно на торговле сельдью, причем конкурентам Ганзы англичанам и даже голландцам торговля на них была запрещена [8, с. 29]. К началу XIVb. сельдь заняла иключительное положение среди товаров Ганзы, ежегодно из Сконе вывозилось от 100 до 300 тысяч тонн [8, с. 29-30]. Однако в XV в. лов и торговля сельдью в ближних водах несколько снизились, и тогда выросла торговля североморской сельдью, в которой главенствовали голландцы. Но во все времена права и обязанности ганзейцев, участвовавших в торговле сельдью, и их защита от конкуренции обеспечивались тщательно проработанными и строго соблюдавшимися правилами и юридическими нормами. Нарушение этих правил строго каралось по установленным юридическим нормам, например, регламент любекского рынка гласит: «Буде же кто-либо на-
рушит (какое-либо) из этих правил, кто бы он ни был, мастера (гильдии) должны привести его в суд, и там пусть с ним поступают, как положено по закону» (were dat jhenich man in dessen stucken breke, he se we he zee, den Scholen de meystere bringhen vor dat wedde, vnde de schal dat vnsen heren wedden, alse ere recht is [12, IV, Nr.136 ].
5. Сельдь и соль.
Огромное количество рыбы, одновременно идущей на нерест, представляло и серьезную технологическую проблему, так как сельдь, особенно в сезон, обладает большой жирностью и не поддается консервированию вялением (высушиванием на открытом воздухе, как треска). Этим определяется исключительное значение метода засолки и самой соли для развития этой рыбной отрасли. Рыбные заготовки порождают большой спрос на соль; насколько эти два продукта неразрывно связаны между собой, показывает тот факт, что часто торговля солью и сельдью отражаются в одних и тех же документах и исторических контекстах. В качестве иллюстрации приведем пример из таможенного уложения порта Любека:
Van der last haringes unde der last zoltes enen schillink "За ласт сельди и ласт соли (пошлина) один шиллинг» [12, IV, Nr.519].
Vortmer we hering over se selven ghesolten heft unde den tho der Wismere bringet, de schal ene wech voren sunder thol, wor he wil «A кто сам засолил сельдь за морем и привез ее в Висмар, тот может увозить ее отсюда беспошлинно, куда захочет» [10, Nr.476].
Этот документ дает также представление о масштабе этих тарифов:
Vortmer schal men nemen van der last heringes neghen unde twintich penninge, van der last ossenhude <...> twe Schillinge unde van der last bukeshude twe Schillinge... «Далее, с одного ласта сельди брать двадцать девять пеннингов, а с одного ласта коровьих шкур два шиллинга и с ласта козьих шкур два шиллинга» [10, Nr.476].
Соль для рыбного промысла шла из Люнебурга, где она добывалась в больших количествах с X в., но именно сельдь привела к по-дьему значения Люнебургских солеварен. Это, в свою очередь, было необходимой основой коммерческого успеха самой сельди. Около трети всего экспорта соли из Люнебурга в это время шло в Сконе на переработку сельди [8, с. 30]. Таким образом, сельдь обуслови-
да стремительное развитие, коммерческий успех, а часто и технический прогресс в целом ряде сопутствующих производств, обогативших целые регионы, напрямую не участвовавшие в рыболовецком промысле. Наряду с добычей соли, таким партнерским бизнессом стало производство бочек - универсальной тары ганзейской эпохи, необходимой для расфасовки сельди для хранения и перевозки, а также, разумеется кораблестроение и прибрежное мореходство.
6. Ганзейский корабль.
Единицей веса как правило, служил ласт (из средненижнене-мецкого last) - мера для различных товаров, относящаяся первоначально к объему, который они занимают в трюме корабля: как продовольственных грузов (соли, муки), так и различных материалов (меди, золота, серебра). При этом величина ласта различается в зависимости от взвешиваемого, а значение веса является вторичным, производным от понятия «ласт = полная загрузка судна». Количественно, следовательно, ласт обозначал не столько вес, сколько объем груза, то есть мог сильно колебаться в зависимости от плотности взвешиваемого. Ластом сельди в Амстердаме считалось 14 бочек, что в свою очередь составляло около 10 тысяч штук сельди. Известно, что «амстердамский ласт» для взвешивания ржи по весу немного превышал современные 2 тонны [19, II, с. 631], тем же двум тоннам примерно соответствует и ласт, принятый в городах Ганзы и также исчислявшийся из вместимости ганзейского типа торгового корабля.
Это означает, что меры веса товаров (то есть грузов при морских перевозках) тесно связаны с вместительностью и грузоподъемностью судов. Господствовавшим на балтийских и североморских торговых маршрутах была ганзейская коча (нем. Kogge). Помимо приписываемых ей историками мореходства технических преимуществ (маневренности, проходимости по сложному профилю прибрежного грунта) коча обладала высокой для такого небольшого судна грузоподъемностью. Извлеченная в 1962 г. из донного песка вблизи Бремена коча, отнесенная исследователями к 1380 г., имеет скромные размеры 23,5 м в длину, 7,5 м в ширину и 2 м в глубину корпуса. Притом, что такое судно рассчитано на команду из 15-20 человек, обычно в газейскую кочу помещалось от 42 до 60 ластов, то есть до 120 тонн веса.
7. Сельди в бочке.
При такой системе количественной оценки груза особое значение имели бочки, использовавшиеся под сельдь. Поскольку измерить объем полной бочки можно было только снаружи, то она служила весьма приблизительной мерой товара, поскольку различными могли быть толщина и внутренний профиль ее дубовых стенок. Эта проблема решалась различными нормами и соглашениями: очередной пересмотр старых методов проверки бочек был предпринят в Любеке в 1469 году [15, с. 81]. Однако относительность измерений на всех стадиях - у изготовителя бочки, у торговца и у потребителя сельди, - сохранялась, и с ней по-прежнему приходилось считаться. Не привели к успеху и попытки унифицировать меру объема бочки, распространив единую "ростокскую меру", которая была введена для торговли сельдью еще в конце XIV в. [9, с. 144-145; 7]
Название «ростокской меры» по городу Ростоку не случайно. Торговля сельдью не только вывела в ряд абсолютно стратегических промыслов производство и торговлю солью и подняла на новую высоту кораблестроительное дело в приморских городах Ганзы, она также вызвала к жизни цветущий промысел бочкарей. Он особенно успешно развивался в городе Ростоке, где имелось необходимое для этого сырье: использовались дубы, росшие в большом количестве в герцогстве Мекленбург.
Сельдь закладывали в бочки прямо там же, где засаливали - целиком, с головой. Бочки закрывались как с нижнего, так и с верхнего донца, законопачивались и клеймились знаком производителя.
Несмотря на все вводившиеся меры, широко встречались некачественные товары и нередко случался обман: [5, с. 557], например, в письме ок. 1300 г., магистрат города Айзенах пишет городу Любеку: «В свою очередь дружески и почтительнейше просим вас принять вместе с владетельными господами и соседними с Вами городами меры к тому, чтобы в середину бочек закладывались сельди того же качества, что сверху и снизу, ибо отовсюду приходят жалобы - как от наших, так и от чужих, - на то, что поступающие от вас сельди сверху и снизу хороши, а в середине - некачественны и испорчены» [12, I, N1". 736; 5, с. 558].
Рыночные «Правила» 1360-1370 г., процитированные выше, начинаются положением о маклерах, ответственных за качество сель-
ди: в первом параграфе сказано, что «отныне присяжные маклеры, которые принесли клятву магистрату, обязаны тщательно осматривать всю сельдь, которая здесь фасуется, так, чтобы (убедиться, что) в середине бочки уложена такая же сельдь и таким же образом, как у дна, и что бочки соответствуют установленному размеру и наполнены в соответствии с правилами, безо всякой хитрости» («dat van nu vort an de gesworne heringhmekelers by den eeden, de ze <...> rade ghedan hebben, Scholen allen heringk, den men hyr vorpacket, truweliken beseen, so dat he so wol mydden in den tunnen alse vor denne bodeme gelijk geuleghen vnde wol ghepacket zij, vnde na der mate dar to geordineret de tunnen gevullet vnde vorhoget werden sunder argelijst) [12, IV, Nr.137],
8. Сельдь в законе.
Большую часть письменных свидетельств составляют различного рода правовые документы и официальные письма. В документах ганзейских городских инстанций содержатся многочисленные рассказы о конфликтах, возникших по поводу партий рыбного товара: об украденных или конфискованных грузах сельди, о несправедливо взысканных штрафах и пошлинах. Один такой эпизод отражен в жалобе, направленной в город Любек в августе 1390 г.: потерпевшая сторона пишет о грузах, «среди которых была одна бочка, которая не принадлежит никому, а за нее было взято 8 лотовых фердингов, как вам может сообщить упомянутый Лудеке Памме, в настоящее время находящийся, по нашим сведениям, в вашем городе. Эта вышеупомянутая сельдь помечена маркировкой, как нарисовано ниже в данном письме; мы посылали за бочкой двоих наших сограждан ратманов, как то Ганса ван Годенстеде и Ганса Борденовена, и они сказали нам под присягой, что эта бочка испорчена и повреждена и не пригодна ни для кого из почтенных купцов" (dar eyn tunne heringes mede ghewest sy, dat tómale neynes koop <..> gud en sy, also dat se daran to schaden ghenomen hebben vppe viii lodige ferdinge, alse gi de vorgenante Ludeke Pamme wol berichten mach, de to dusser tijd in iuwer stad is, alse we bericht syn. Dusse vorscreuene hering is ghemerket myd dussem merke, alse hir vnder dusse scrifft getoghen is, vnde we hadden twe vnses radiskumpane, alze Hanse van Godenstede vnde Hanse Bordenowen,
by de tunnen heringes gesand, de berichteden vns by oren eden, dat dusse sulue tunne heringes schalbach were vnde tómale tobroken vnde neynes guden koopmannes weeringe ensy) [12, IV, Nr. 522]. В конце письма действительно приводится рисунок, воспроизводящий личный товарный знак купца. Аналогичные жалобы, иски и претензии есть и от городов Ростока, Висмара, Любека и других.
Как важная статья торговли, сельдь нередко является предметом договоров между городами Ганзы и их партнерами вплоть до договоров международного уровня. Возникавшие конфликты, связанные с торговлей и провозом грузов сельди, обсуждались в переписке с торговыми партнерами или властями, а затем регулировались в решениях, в значительном количестве сохранившихся в архивах городов Ганзы. Такой эпизод отражен в письме, в котором магистр Ливонского ордена Вольтер фон Плеттенберг пишет в 1514 г. городу Риге, обсуждая запрет на проход обозов с сельдью морским путем в Балтику, о "длительном прекращении морской перевозки (segellatie) алборгской сельди и других товаров, каковая (перевозка) происходит из датского королевства для пользы русских, которое продолжалось бы дольше и активнее, а что если бы перевозки из Дании прямым курсом к Нарве и близлежащим приморским городам в соответствии со старым (обычаем) не направлялись бы и товары на рынок не доставлялись бы, то тогда близлежащим землям и городам, а также объединенному купечеству (=Ганзе) значительный был бы причинен вред и ущерб... " (...vnnder lengerenn verhale vann der Segellatie de vth deme Rike tho Dennemarkenn yß vann alborschenn heringe vnnd annder(en) war(en) den Russenn denende, so lennck so mher syck streckt ßo dath wenn vth Dennemarken strack na der Narue Ssegelenn vnnd de vmbliggende Ssestede na deme olden nycht tosocht ock de guider Innt Marketh nycht gebracht werdenn sodaennes denn vmblegenenn lanndenn vnnd Stedenn ock deme Gemeinenn Kopmaenn merckelik(en) schaden vnnd nacdell Inn <..>meckt si...").
9. Сельдь военная.
Как одна из важнейших продовольственных статей, сельдь фигурирует и в документах военной истории Северной Европы. Например, документ времен Ливонской войны, в котором устанавлива-
ются размеры поставок рижского купечества (и выплат за них) для военного снабжения в ожидании нападения войск Ивана IV, перечисляет фамилии поставщиков с указанием количества и характера продуктов. Среди последних упоминаются партии сельди:
Hans Witte sich erbottenn Ins Commiss zu lieberen 2 Last Alborgschen heringk die last zu 150 mrk., vnnd 2 leste hauer "Ганс Витте обязуется поставить два ласта альборгской сельди по 150- марок за ласт и двух ластов овса;"
Peter Nothulper thut zum Commiss 1 last Alborsch hering die tn. zu <..> mrk. Wil 50 mrk. dartzu thuen damit die 200 mrk. füll warden "Петер Нотхульпер поставит 1 ласт альборгской сельди по <..> марок за бочку; он добавит еще 50 марок для того, чтобы округлить сумму взноса до 200 марок" [3, с. 128,143].
10. Сельдь учебная.
Наконец, как уже упоминалось выше, вся деятельность Ганзы так или иначе отражена в языковых учебниках (русского языка) того времени. Особенно содержателен немецко-русский разговорник Тонни Фенне, где есть учебные диалоги и словарный материал по всей тематике деятельности немцев в Новгороде и Пскове, в том числе и про торговлю сельдью. Он содержит специальные выражения, относящиеся к данной теме, например: selde = heringk "сельдь", roszoll = heringlake "селедочный рассол" [6, §72, 6]. В диалогических разделах учебника эти выражения иллюстрируются типичными ситуациями:
Нижненем/. Vp dem heringe iß keyne lake de heringk Iß vorvult, were de heringk mit lake
Begehten so wehre he nicht vorvult [6, §430,1]. Друс.: Fftoi selde roszolu niet, tas seldas sgnila, kabui tu seldu poiale sroszolum ino ta selda ne sgnila büla
Транскрипция-. В той сельде рассолу нет, та сельдя сгнила; кабы ту сельдю пояле Был с рассолом ино та сельдя не сгнила была
Как мы видим, по мнению составителя учебника одной из типичных ситуаций при торговом общении немецких купцов с русскими, требующих лингвистической отработки, было обсуждение сомнительного качества товара.
11. Сельдь кулинарная.
Эпоха Ганзы оставила не только многочисленные юридические и финансовые документы, но и поваренные книги и сборники рецептов. Они существовали с XIV в., однако сельдь, будучи продуктом для простых людей, не занимает особого места в гастрономических руководствах: Eaten primarily by poorer people in the MA, herrings play less of a role in cookbooks of the nobility and high clergy than the enormous size of the herring trade might suggest [2, c. 40]. Кроме того, сама технология заготовки сельди определяла ее кулинарные возможности. В силу технологических особенностей промысла сельди в немногочисленных упомнаниях ее рецептов царит единообразие употребления: сначала засоленную сельдь вымачивали (часто еще до розничной продажи), затем просто жарили, иногда обваляв в муке, и ели под соусом из горчицы, уксуса и/или сливочного масла. Но и таких рецептов кулинарного приготовления сельди - с термической обработкой - практически нет, но иногда они "скрыты" в рецептах блюд из других продуктов. Например, в одной поваренной книге ганзейской эпохи на среднениж-ненемецком языке рецепт № 38 посвящен приготовлению гороховой каши с медом, где далее сказано, что она подается "к жареной сельди под горчичным соусом" - очевидно, в качестве гарнира к сельди. Но сама сельдь отдельного рецепта в книге не удостоилась.
12. Сельдь сегодня.
Традиционная засоленная сельдь сегодня редка. В XX в. были истощены косяки рыбы, а когда они восстановились, то оказались зараженными нематодами. Поэтому стала обязательной глубокая заморозка улова прямо на сейнере, с предварительным потрошением тут же. Этот способ позволяет обходиться без немедленной засолки рыбы целиком. Современная сельдь "Матьес" - это особым способом потрошеная сельдь, приготовленная новым способом, хотя и заморозка для нее тоже применяется. Сельдь по-прежнему массовый продукт: например, она составляет около 18 % потребляемой в Германии рыбы, но в основном на рынке сегодня сельдь из Балтийского моря. Что же касается настоящей - газейской! - традиционной соленой селедки, то она стала редкостью даже в Германии [13; 16; 21].
Список литературы:
1. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. 3. М.: Прогресс, 1987.
2. Adamson M.W. Food in Medieval Times. London: Greenwood Press, 2004.
3. Bienemann F. Briefe und Urkunden zur Geschichte Livlands in den Jahren 1558-1562. Bd. 3. Reval, 1868.
4. Böhnke W. Der Binnenhandel des Deutschen Ordens in Preußen und seine Beziehung zum Außenhandel um 1400 // Hansische Geschichtsblätter, 80 (1962), S. 26-95.
5. Dollinger Ph. Die Hanse. Stuttgart: Kröner, 1989.
6. Tönnies Fenne's Low German Manual of Spoken Russian, Pskov 1607. Ed. Hammerich L.L., R.Jakobson. Vol. II. Copenhagen, 1970.
7. Held 0. Hansische Einheitsbestrebungen im Maß- und Gewichtswesen bis zum Jahre 1500 // Hansische Geschichtsblätter, 44 (1918). S. 127-167.
8. Henn V. Der hansische Handel mit Nahrungsmitteln // Nahrung und Tischkultur im Hanseraum. Hrg. G.Wiegelmann, R.-E.Mohrmann. Münster, New York, 1996. S. 23-49.
9. Holbach R. Hansische Versandlogistik: Das Böttcherhandwerk // Hansische Geschichtsblätter, 123 (2005). S. 129-152.
10. Hansisches Urkundenbuch. Bd. 2. Halle, 1879.
11. Libermann A. Back to the fish bowl \\ URL:http://blog.oup. com/2012/07/herring-sild-sardine-word-origin (дата обращения: 19.12.2016).
12. Urkundenbuch der Stadt Lübeck. Hrg. Verein f. Lübeckische Geschichte und Altertumskunde. Bd. I, IV. Lübeck, 1843, 1873.
13. Peter P. Kulturgeschichte der deutschen Küche. München: C.H. Beck, 2008.
14. Olaus Magnus. Historia de gentibus septentrionalibus. Antverpae: Chr. Plantin, 1558.
15. Robben F. Spätmittelalterliche Fässer als Transportverpackung im hansischen Handelssystem \\ URL:https://journals.ub.uni-heidelberg.de/index.php/arch-inf/article/viewFile/11118/4974 (дата обращения: 19.12.2016).
16. Rumpolt M. Ein new Kochbuch. Frankfurt а. M., 1581.
17. Saxo Grammaticus. Gesta Danorum \\Url: http://www2.kb.dk/ elib/lit/dan/saxo/lat/or.dsr/ time: 10:54:29 Nov 08, 2010 (дата обращения: 19.12.2016).
18. Schäfer D. Die Hansestädte und König Waldemar von Dänemark. Hansische Geschichte bis 1376. Jena, 1879.
19. Schiller К., A. Lübben. Mittelniederdeutsches Wörterbuch. Bremen: Kühtmann [u. a.] Bd. 1 (1875) - 6 (1881).
20. Wadstein E. Kleinere altsächsische Sprachdenkmäler. Norden, Leipzig, 1899.
21. Wiswe H. Ein mittelniederdeutsches Kochbuch des 15. Jh. Braunschweig, 1956.
