CC BY
378
Кулинарные канцерогены пищи Карпова Т. В.1, Лытова С. Ф.2
1 Карпова Татьяна Владимировна /Karpova Tatiana Vladimirovna - старший преподаватель;
2Лытова Светлана Федоровна /Lytova Svetlana Fedorovna -старший преподаватель, кафедра физической культуры и безопасности жизнедеятельности,
Институт пищевых технологий и дизайна - филиал Нижегородского государственного инженерно-экономического
института, г. Нижний Новгород
Аннотация: статья посвящена вопросам правильного питания. Проанализированы характерные особенности продуктов питания, которые оказывают существенное влияние на организм человека при термической и кулинарной обработке. Особое внимание уделяется способам и методам образования канцерогенов в продуктах питания. В статье раскрываются проблемы, связанные с онкологическими заболеваниями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, при употреблении продуктов, прошедших термическую обработку высокими температурами, копченых продуктов, продуктов с применением консервантов для длительного хранения, для усиления вкуса, цвета и запаха. В результате анализа выявлена причина образования канцерогенов в продуктах питания и их воздействие на организм человека, уменьшить их процентное содержание в продуктах возможно за счет правильной обработки и правильного хранения.
Ключевые слова: канцерогены, нитраты, онкология, акриламид, генетика, мутация.
Здоровый образ жизни является необходимым условием нормальной жизнедеятельности человека. Одной из важных составляющих здоровья человека является сбалансированное питание. Для нормального питания молодого организма человека необходимо употребление белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, они содержатся в мясе, в молочных продуктах, в овощах и фруктах. Для длительного хранения продуктов, овощей и фруктов применяют канцерогены.
Канцерогены - химические вещества, используются для защиты растений - пестициды и соли азотной кислоты - нитраты. Их источниками являются ранние овощи, а также мясные продукты - копченые колбасы и различные консервы. Нитраты, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращаются в нитриты - еще более вредные канцерогены. С латинского канцерогены переводятся как cancer - «рак», с греческого genes -«рождающий, рожденный». Причиной этого заболевания, по мнению экспертов Международного Агентства Изучения Рака (МАИР), являются факторы окружающей среды, главным образом химической природы. Для того чтобы снизить онкологическую заболеваемость, необходимо знать об источниках и путях их образования в окружающей среде, продуктах питания, о воде, почве и лекарственных препаратах.
Одним из источников канцерогенов являются продукты, которые подвергаются термической обработке. Продукты, содержащие углеводы, при жарке выделяют акриламид, который вызывает ряд мутаций в клетках ДНК. В промышленности он используется для приготовления пластмасс, клея, красок, его применяют для очистки водопроводной воды от извести. Он относится к синтетическим мономерам, содержится в табачном дыме, обладает токсическими и канцерогенными свойствами.
Акриламид - это химическое соединение, которое вырабатывается естественным путем при высокой температуре, в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахара, в процессе приготовления таких продуктов, как кофе, шоколад, а также при варке некоторых фруктов и овощей. Он выделяется при жарке продуктов, содержащих углеводы: картофель фри, чипсы, крекеры и сухарики. Мясные продукты после поджаривания в 10-50 раз сильнее повреждают генные клетки, чем экстракты запеченных и отварных продуктов. Мутагенность мочи повышается у людей, употребляющих жареное мясо или рыбу. Чтобы уменьшить количество канцерогенов в таких продуктах, необходимо применять правильную посуду, посуду из нержавеющей стали, в ней можно готовить без жиров и при повышенном давлении. Во время жарки количество канцерогенов можно уменьшить на 70-90%, если продукты часто переворачивать [1, с. 31-35].
Мясные и рыбные продукты богаты гетероциклическими аминами, которые образуются при термической обработке высокими температурами, при систематическом употреблении они приводят к образованию у женщин рака молочной железы. Мясные, молочные и рыбные продукты являются источниками белка, который необходим организму как строительный материал для образования клеточных стенок, мышц и волокон, он составляют 15-20% массы тканей человеческого тела, ни один процесс в организме человека не происходит без участия белка.
Пероксиды содержатся в растительных маслах и появляются при сильном разогреве продукта, но не все растительные масла вредны, а только те, которые имеют несколько ненасыщенных связей (подсолнечное масло), а масло с одной насыщенной связью их не содержат (оливковое, пальмовое). Пероксиды опасны тем, что замедляют синтез белка в клетке, вызывают ряд мутаций в клетках ДНК и ведут к их разрушению. Все перечисленные вещества ведут к онкологии.
При неправильном хранении хлебобулочных продуктов, сухофруктов и орехов образуются микротоксины. Микротоксины - опасные вещества, они образуются в результате обмена плесневых грибов. На сегодняшний день известно более 250 видов микроскопических грибов, которые продуцируют около 200 микротоксинов, они вызывают элементарные токсикозы животных и человека, поражают кормовые
растения в периоды их вегетации и хранения. Микротоксины устойчивы к физической и химической обработке, но при технологической и кулинарной обработке их количество уменьшается.
Большое количество канцерогенных веществ попадает в продукты при копчении, но если отсутствует дым и продукт готовится только от тепла, он не содержит канцерогенов.
При употреблении таких продуктов нарушается работа желудочно-кишечного тракта, ослабляется иммунитет, при частых стрессах, неправильном питания, употреблении жирной мясной пищи, канцерогены всасываются в кровь и разносятся по клеткам.
Для сохранения цвета в молочные и мясные продукты, а также в консервы добавляют нитриты, а для длительного хранения - синтетические консерванты - пищевые добавки с индексом Е. Консерванты добавляют к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока их годности. При наличии в продуктах консервантов и антиокислителей полезные бактерии погибают.
Консервант Е240 - формальдегид - является самым вредным, его добавляют в рыбные и грибные консервы, а также в варенье, компоты, соки. Немаловажную роль в образовании раковых опухолей играют красители Е-121 (красный цитрусовый) и Е123 (амарант). Красители добавляют в сладкую газированную воду и цветное мороженое. Генетически модифицированные организмы содержатся в кукурузном зерне и соевых бобах. Они добавляются в колбасные изделия, каши быстрого приготовления, творог, соусы, шоколад и хлебные изделия [2, с. 48-57].
Исследуя продукты питания с содержанием генетически модифицированных организмов, ученые пришли к выводу, что они повышают риск образования опухолей (вследствие перерождения клеток), возникает пищевая аллергия и отравление организма, снижается восприимчивость к антибиотикам. При употреблении такой пищи чужеродные ДНК накапливаются в организме. Больше всего наносится вред маленьким детям в возрасте до четырех лет, а также в период беременности, - генетически модифицированные организмы воздействуют на клетки эмбрионов, что приводит к врожденному уродству или к гибели плода.
В организме взрослого человека около 65% воды, она является основной составной частью крови. В процессе жизнедеятельности за сутки организм человека теряет в среднем от 2 до 2,5 литров воды. Недостаток воды в организме приводит к сгущению крови, из-за чего нарушается нормальное снабжение органов кислородом и питательными веществами, затрудняется работа почек. Для поддержания нормального баланса воды в организме необходимо ежедневно потреблять от 1 до 1.5 литра воды. При употреблении воды в организм человека попадают канцерогены с содержанием хлорированного углеводорода, асбеста, нитратов, металлов, радиоактивных изотопов. В России 30% воды не отвечает нормативам, около 50% россиян пьют воду, причиняющую вред их здоровью. В промышленных городах в воду попадают нефтепродукты, фенол, бензол, поливинилхлорид, соли свинца, мышьяка, кадмия и другие токсические вещества. В аграрных районах Росси в воду смываются пестициды, нитраты, нитриты и другие сельскохозяйственные ядовитые вещества. Водопроводная вода содержит очень много железа, тяжелых металлов, что приводит к риску повышения онкологических заболеваний [3, с. 434].
При хлорировании воды образуются вещества, способные вызвать раковые заболевания: четыреххлористый углерод, хлороформ, хлорбифинилы - они способны вызвать мутацию генов и злокачественное перерождение клеток, повышается риск рака легкого, гортани, пищевода, мочевого пузыря, молочной железы. Если воду кипятить, то погибают только болезнетворные микробы, загрязнители остаются. Существуют способы очистки воды: отстаивание, замораживание, оттаивание и кипячение. Современный способ очистки воды осуществляется при помощи фильтров: удаляются не только вредные вещества, но и полезные - минеральные соли. Исходя из вышеизложенного материала, можно сказать, что одна из причин онкологии - это продукты, содержащие канцерогены. По статистическим данным, за 2012 год в России от онкологии умерло 280 279 человек, детей в возрасте до 14 лет из этого числа - 830 человек, а в возрасте 15-19 - 347 подростков [5, с. 312].
Количество канцерогенов при приготовлении пищи можно уменьшить, а следовательно, продлить жизнь, для этого необходима щадящая тепловая обработка, вывести из организма накопившиеся канцерогены, употребляя продукты с содержанием витаминов А, С, продукты, содержащие каротин в большом количестве, а также питаться не менее 5 раз в день, при этом соблюдать сбалансированное питание и вести подвижный образ жизни. Немаловажное значение имеет и тот факт, где и как хранятся продукты питания. При обычном хранении в пищевых продуктах протекают микробиологические и химические процессы, которые могут привести к образованию канцерогенов. Продукты необходимо хранить в холодильнике, при этом соблюдать гигиену как продуктов, так и самого холодильника, не употреблять продукты с истекшим сроком годности.
Литература
1. Смирнова И. Р., Плаксин Ю. М. Пищевые и биологически активные добавки к пище. Российская международная академия туризма. - 2012. - C. 31-35.
2. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. СПб.: ГИОРД. - 2002. - С. 48-57.
3. Черенков В. Г. Клиническая онкология. 3-е изд. - М.: Медицинская книга. - 2010. - С. 434.
4. Реброва О. Ю. Статистический анализ медицинских данных. - М.: Медиа-Сфера. - 2002. -С. 312.
