Концептуальный подход в развитии колбасного производства на современном этапе Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.513:637.522/.523.2

П.С. Попов, Е.П. Мирзаянова, В.П. Ангелюк КОНЦЕПТУАЛЬНЫЙ ПОДХОД В РАЗВИТИИ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

Решение вопроса разработки имитационного шпика на современном этапе развития технологии мясопродуктов представляет собой решение технологической проблемы, имеющей важнейшее значение для мясной промышленности, что обусловлено рядом технологических, медико-биологических и экономических причин. Данная разработка позволит исключить зависимость мясоперерабатывающих предприятий от доступности, а главное, качества бокового и хребтового шпика.

Имитационный шпик, энзимная переэтерификация

P.S. Popov, E.P. Mirzayanova, V.P. Angelyuk THE CONCEPTUAL APPROACH OF SAUSAGE PRODUCTION AT THE PRESENT STAGE

The issue of development of the imitation bacon at the present stage of development of technology of meat products is the solution of technological problems that are crucial for the meat industry, due to a number of technological, biomedical and economic reasons. This development would eliminate the dependence on the availability of meat processing enterprises, and most importantly, the quality of the lateral and backfat.

Imitation fat, enzymatic transesterification

Шпик - это свиной подкожный жир со шкуркой или без неё. Минимальная толщина шпика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтеков, пятен и загрязнений. Свиной жир имеет различную структуру в зависимости от своего расположения. Тем не менее все виды шпика нашли применение в производстве мясных продуктов питания [3]. Шпик является одним из самых популярных видов мясного материала, использующихся в производстве колбас и мясных деликатесов. Кроме того, свиной шпик продается и как самостоятельный продукт, пользующийся большим спросом у потребителей.

Ежегодная потребность мясной промышленности России в шпике составляет около 450 тыс. т [4].

Целью проекта является разработка научно обоснованной экономически эффективной

ресурсосберегающей технологии

164

Рис. 1. Имитационный шпик, полученный методом энзимной переэтерификации

имитационного шпика для создания мясопродуктов функционального назначения с использованием гаммы натуральных продуктов растительного происхождения (рис. 1).

Ситуация стимулирует производителей пищевых добавок на разработку технологий производства продуктов, имитирующих натуральный шпик. При этом основными задачами являются: получение высококачественного продукта, относительно дешевого по сравнению с используемым жировым сырьем; улучшение технологических показателей имитационного шпика по сравнению с натуральным (термостойкость, адгезия к фаршу); использование в составе имитационного шпика жидких растительных масел и твердых растительных жиров с целью его использования в вегетарианских продуктах, не уступающих по качеству натуральным [1].

Мировая проблема повышения роста потребления мясных продуктов и роста цен на мясное сырье заставляет производителей колбасных изделий уделять все большее внимание внедрению ресурсосберегающих технологий при обеспечении высокого и стабильного качества выпускаемой продукции. Решение вопроса разработки комбинированного шпика на современном этапе развития технологии мясопродуктов представляет решение технологической проблемы, имеющей важнейшее значение для мясной промышленности, что обусловлено рядом технологических, медикобиологических и экономических причин [2].

В частности, разработка позволит исключить зависимость мясоперерабатывающих предприятий от доступности, а главное, качества бокового и хребтового шпика, которая зависит от множества разнообразных факторов (пол, возраст, порода животного, рацион кормления, упитанность, условия содержания и убоя, параметры хранения сырья, анатомическое происхождение), вызывающих существенные изменения общего химического и жирнокислотного состава жиросырья, колебания в значениях температур плавления и застывания, интенсификацию процессов окисления и гидролиза. Негативным результатом нестабильности свойств жиросырья, используемого в колбасном производстве, является появление бульонно-жирового отека, эффекта выплавления и выкрашивания кусочков шпика из мясной фаршевой основы, изменение цвета и консистенции у включений жира, быстрая порча (осаливание) готовой продукции.

Таким образом, реализация проекта позволит решить проблему качества и дефицита жирового сырья в мясоперерабатывающей отрасли. Внедрение данной инновационной разработки позволит сократить процент производственного брака, создаст возможность разработки мясопродуктов высокой биологической ценности функционального назначения, обеспечит выпуск продукции высокого и стабильного качества при существенном снижении себестоимости, что, в свою очередь, будет способствовать повышению конкурентоспособности продукции в целом.

Анализ конкурентной базы выявил на отечественном продовольственном рынке более 10 видов коммерческих препаратов и технологий (как холодного, так и горячего способа) приготовления имитационного шпика, однако систематизированные сведения о свойствах данных продуктов в доступных научно-технических источниках отсутствуют. Учитывая проблему нестабильности качества сырья в мясной отрасли, дефицит натурального сырья, зависимость мясоперерабатывающих предприятий от импортного сырья, агрессивность ценовой политики на пищевом рынке, можно полагать, что исследования, направленные на разработку научно обоснованной экономически эффективной ресурсосберегающей технологии имитационного шпика, являются своевременными и актуальными.

Экспериментальная установка (рис. 2) для получения имитационного шпика методом энзимной переэтерификации выполнена в виде функциональной схемы автоматизированного процесса. Процесс осуществляется при неизменной температуре и барометрическом давлении, для этого в реакторе установлены универсальные датчики, контролирующие параметры процесса, а также свойства продукта и внешние параметры окружающей среды.

Рис. 2. Функциональная схема автоматизированного процесса для получения имитационного шпика методом энзимной переэтерификации

Полученный продукт, представляющий собой твердую высококонцентрированную эмульсию, имеет устойчивые органолептические и физико-химические показатели; технология его производства легко воспроизводима в заводских условиях; предварительная экономическая оценка показала преимущество разработанного продукта по сравнению с традиционным (и одновременно дефицитным) свиным шпиком. Кроме того, характеристики имитационного шпика по многим позициям (пониженный уровень энергетической ценности и содержания холестерина, наличие ненасыщенных жирных кислот групп «Омега 3» и «Омега 6» и т.д.) соответствуют требованиям, выдвигаемым к ингредиентам рецептур, используемым при производстве продуктов здорового питания и мясопродуктов с пролонгированным периодом хранения.

Лабораторные исследования показали возможность качественного регулирования состава рецептурной композиции имитационного шпика с учетом дефицита основных микронутриетов в питании населения различных регионов РФ. Использование в составе имитационного шпика жидких растительных масел и твердых жиров традиционной номенклатуры предполагает его применение в вегетарианских продуктах, продуктах функционального назначения, в том числе категории «Халяль».

ЛИТЕРАТУРА

1. Антипова Л.В. Пищевые белково-жировые добавки как заменитель основного сырья в составе мясных фаршевых изделий / Л. В. Антипова, С. В. Полянских // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности : материалы Междунар. науч.-техн. конф. Воронеж, 1997.

2. Брянская И.В. Исследование функционально-технологических свойств белковых

добавок и белково-жировых эмульсий : метод. указания / И.В. Брянская,

Н.В. Колесникова, А.П. Олефирова. Улан-Удэ: ВСГТУ, 1999. С. 31.

3. Нацаренус А.И. Основы технологии мяса и других продуктов переработки скотосырья / А.И. Нацаренус, А.И. Анфимов. ОГИЗ техиздание, 1933. 505 с.

4. Сучков В.В. Имитационный шпик. Применение комплексных пищевых добавок ЗАО «Компания МИЛОРД» для приготовления имитационного шпика / В.В. Сучков, И.А. Попелло // Мясная сфера. 2008. №1 (51). 30 с.

5. http://www.intershell.ru/price

Попов Павел Сергеевич -

студент Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова

Мирзаянова Екатерина Петровна -

старший преподаватель кафедры «Технологии мясных и молочных продуктов» заместитель декана по научно-исследовательской работе и международным связям

технологического

факультета Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова

Ангелюк Валентин Петрович -

доктор технических наук, профессор кафедры «Процессы и аппараты пищевых производств» Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова

Статья поступила в редакцию 04.10.10, принята к опубликованию 19.10.10