Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения

Т.Ф. Киселева

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Питание — один из важных факторов, обеспечивающих здоровье населения. Согласно современным представлениям рациональное питание должно обеспечивать человеку равновесие между потребляемой и расходуемой энергией, снабжение организма необходимыми органическими и неорганическими ну-триентами.

Разработка новых пищевых продуктов для обеспечения здорового питания постоянно находится в процессе решения вопроса выбора: с одной стороны, необходимостью соответствия энергетической ценности рациона и фактическим энергозатратам, с другой — расширением ассортимента выпускаемых новых продуктов с улучшенными свойствами, повышенной пищевой ценностью, с заранее заданными свойствами для снабжения организма необходимыми органическими и неорганическими нутриентами. Согласно принятым нормативам продукт питания считается функциональным, если он оказывает благоприятное влияние на определенные функции организма человека или при его употреблении снижается риск возникновения какого-либо заболевания. Функциональное питание в наибольшей степени отвечает запросам времени и потребителей.

Ухудшение здоровья может быть следствием как недостаточного, так и причиной избыточного питания. Так, болезнью цивилизации в настоящее время называют избыточную массу тела и связанные с этим такие серьезные заболевания как, например, сахарный диабет.

На российском рынке в настоящее время предлагается широкий спектр пищевых продуктов с большим содержанием углеводных компонентов, в том числе с сахарозой. Эти продукты очень быстро усваиваются в организме, в результате чего повышается количество поступающей в кровь глюкозы. Последнее приводит к тому, что поджелудочная железа вынуждена вырабатывать мощные дозы инсулина — фермента, способствующего транспорту глюкозы к клеткам большинства важнейших органов. Скорость и количество поступающей в кровь глюкозы характеризуются гликемическим индексом — чем его значение выше, тем

в большей степени кровь насыщается глюкозой.

Секреторная функция поджелудочной железы вследствие интенсивного функционирования, как отклик на потребление пищевых продуктов с высоким гликемическим индексом, со временем истощается — инсулин образуется в меньшей степени и с измененными свойствами. Дальнейшие физико-химические процессы, происходящие в организме потребителей продуктов подобного рода, приводят к тому, что провоцируются перепады настроения. Действие продуктов с высоким гликемическим индексом вызывает зависимость подобно действию наркотиков [2].

Успешную реализацию данной товарной группы можно объяснить существенным изменением потребностей покупателей, которую в наступившем XXI в. отмечают исследователи покупательского поведения. Происходит постоянный рост влияния на покупательскую активность новых потребностей: эмоциональных и информационных.

Эти изменения, в свою очередь, объясняются тем, что в конце прошлого и начале нынешнего века появилось совершенно новое поколение молодежи — потребители, которым в настоящее время от 15 до 25 лет. Они родились в мало-детных семьях, в духе достатка и хотят от жизни взять все. Настоящее время, таким образом, характеризуется наступлением эпохи молодых, активных потребителей, которые интенсивно поглощают информацию, раскрывающую разносторонние возможности, получаемые ими при потреблении пищевых продуктов, аргументирующую существенные отличия одного продукта от другого, подтверждающую безопасность для потребителей.

Среди разнообразных продуктов питания напитки, в том числе напитки брожения, представляют собой особую группу, находящуюся под постоянным и серьезным вниманием компетентных государственных органов. Это внимание вызвано, с одной стороны, массовостью потребления населением напитков брожения, а с другой — последствиями от чрезмерного потребления этих напитков

для физического и психического здоровья нации.

Производители напитков, особенно безалкогольных, специально добавляют в их ингредиентный состав вещества, которые вызывают привыкание к этим продуктам. Например, в культовом напитке молодежи Coca-cola содержатся подобные вещества — это кофеин и орто-фос-форная кислота.

Аналогичными свойствами вызывать зависимость постоянного потребления обладают и алкогольные напитки. Так, наметившаяся в настоящее время тенденция привлечения в качестве целевой потребительской аудитории таких напитков, как пиво и слабоалкогольные коктейли, представителей молодежной аудитории вызывает серьезные опасения ученых, общественных и политических организаций с точки зрения риска возникновения у молодого поколения россиян алкогольной зависимости в раннем возрасте.

Популярность в молодежной среде пива и слабоалкогольных коктейлей, как необходимых для общения напитков, не позволяет директивно сократить их потребление в целях редуцирования алкоголя, поступающего с ними в организм.

Исходя из вышесказанного, целью настоящего исследования стала разработка концептуального подхода к производству напитков с социально значимыми свойствами.

К ним следует отнести напитки с заданными свойствами, потребление которых широкими слоями общества (или его обширных социальных групп) способствует достижению стоящих перед современным обществом социальных задач, значение которых меняется в соответствии с развитием самого общества и его представлениями о социальном здоровье. К таким задачам на современном этапе развития общества, решаемым с помощью коррекции традиций в питании, относятся:

алкогольная зависимость в молодежной среде;

алкогольная зависимость среди женщин;

наркотическая зависимость в молодежной среде;

ожирение населения среднего и пожилого возраста;

продление продолжительности периода активной жизнедеятельности населения и др.

Коррекция питания населения России, особенно его некоторых социальных слоев и групп, таких, например, как молодежь в возрасте от 15 до 35 лет, молодые женщины в возрасте 25-35 лет, мужчины и женщины средних лет (от 35 до 50 лет), может эффективно осуществляться через концепцию создания напитков с заданными свойствами, кото-

3•2006

рая предусматривает два взаимодополняющих подхода:

исключение из ингредиентного состава напитков таких компонентов, которые приводят к усугублению вышеуказанных социальных проблем общества;

обогащение напитков такими компонентами, употребление которых в рационах названных социальных групп приведет к решению указанных социальных проблем общества.

Примером первого подхода служит исключение таких компонентов традиционных напитков, которые потребляют указанные социальные группы, как алкоголь, сахароза, искусственные пищевые красители.

Пример второго подхода — обогащение напитков, предназначенных для потребления представителями указанных социальных групп эссенциальных нутриентов, благоприятно влияющих на здоровье (психическое и физическое) потребителей путем модификации их рецептур. Такие продукты питания классифицируют как функциональные, предназначенные для систематического потребления всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия (или отсутствия) в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [3]. Эти ингредиенты могут быть заданы как в самостоятельных компонентах, так и в составе комплексных биологически активных добавок (БАД). В свою очередь, комплексы БАД могут добавляться как в природной форме (например, в виде плодово-ягодных и овощных соков, сиропов), так и в форме синтетических добавок.

В обоих случаях обогащение напитков происходит за счет увеличения содержания в них определенных органических кислот (например, молочной, витаминами, минеральными, пектиновыми и поли-фенольными веществами).

Использование БАД в природной форме представителями обсуждаемых социальных групп воспринимается как более предпочтительное. Добавление этих компонентов оказывает не только обогащающее рацион действие, но и компенсирующее негативное воздействие традиционных компонентов на здоровье потребителей. Речь идет прежде всего о соединениях фенольной природы, способных ослаблять токсическое действие спирта и препятствовать развитию алкогольной зависимости. Более того, эти соединения сами по себе оказывают на организм благотворное и даже целебное действие, которое особенно отчетливо проявляется в присутствии небольшого количества алкоголя, например, в составе пива, кваса, где имеются биологи-

чески активные соединения, такие, как полифенолы, органические кислоты, витамины и др.

Так, например, исследованиями НИИ наркологии Минздрава РФ установлено, что введение в состав слабоалкогольного коктейля «Трофи» (производитель — московская компания «Хэппилэнд») крепостью 7 об. % натурального сока в количестве 9 % снижает отрицательное воздействие алкоголя на реактивные способности, внимание, память и эмоциональное состояние потребителей и даже благоприятно влияет на нервные процессы в организме, а также на работоспособность.

Еще один важный момент, отражающий необходимость изменения направленности питания в современных условиях, — снижение поступления в организм пробиотиков в виде молочнокислых бактерий и продуктов их метаболизма. Это происходит, с одной стороны, вследствие использования при производстве пищевых продуктов термической стерилизации, вызванной повышенными гигиеническими требованиями к выпускаемым продуктам питания, с другой — жесткими требованиями логистики товарного обращения. Эти требования заключаются в максимальном удлинении срока хранения пищевых продуктов, обеспечивающем данным товарам распределение по территории обширных географических рынков.

Современные процессы обработки пищевых продуктов, создание условий для длительного их хранения привели также к тому, что снизилось потребление полезно активных компонентов, вносимых непосредственно с пищей. Поэтому одна из главных задач — повышение пищевой ценности продукции за счет внесения дополнительных биологически активных компонентов.

В результате этих технологических приемов изменились состав и количество поступающих в организм молочнокислых микроорганизмов, как следствие, изменился и состав нормальной микрофлоры организма людей. Возможным направлением решения указанной проблемы может стать разработка напитков брожения, в технологии которых в качестве возбудителей брожения используют молочнокислые бактерии.

Такими напитками, например, могут стать напитки брожения на основе зернового сырья, такие, как квас. Квас — пищевой продукт с ярко выраженными полезными свойствами, он богат витаминами, в том числе группы В. Кроме того, пищевая ценность этого напитка брожения дополняется присутствием органических кислот и других продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Количество алкоголя в этом напитке невелико (около 0,5 об. % этилового спирта).

Для повышения пищевой ценности кваса потребуется внести изменения в его рецептурный состав и в технологический режим производства. Так, увеличение массовой доли сухих веществ в начальном сусле до 8 % (вместо традиционных 2,5 %) позволит усилить полезные свойства этого напитка. Кроме этого такая технологическая инновация приведет к повышению полноты вкуса напитка и степени насыщенности его диоксидом углерода. Однако следует иметь в виду, что описанные изменения приведут также и к увеличению содержания алкоголя до 1,5 об. %. Последнее дает возможность позиционировать эти напитки как «слабоалкогольные» и создать альтернативу потреблению представителями молодежной аудитории пива и слабоалкогольных коктейлей.

Внесение в состав ингредиентов квасного сусла соков из натуральных ягод, плодов и овощей, экстрактов, а также других полезных растений, сырья животного происхождения, биологически активных добавок позволит проектировать пищевую ценность этих напитков до уровня, отвечающего требованиям гигиены питания, что соответствует положениям упомянутой ранее государственной программы обеспечения здорового питания населения Российской Федерации. Использование для сбраживания различных видов дрожжей и молочнокислых бактерий позволит обогатить полученные напитки естественными метаболитами, благоприятно влияющими на организм человека.

Подобные напитки целесообразно классифицировать как напитки брожения с социально значимыми свойствами — это группа напитков, получаемых методом сбраживания натурального зернового, плодово-ягодного и иного растительного сырья, потребительные свойства которых соответствуют требованиям регламента гигиены питания, направлены на решение вышеобозначен-ных задач в области политики здорового питания и отвечают основным направлениям Концепции здорового питания Правительства РФ. Таким образом, данная группа напитков обеспечивает своим потребителям следование социально значимым принципам и утверждает здоровый образ жизни граждан России.

ЛИТЕРАТУРА

1. Помозова В.А., Киселева Т.Ф. Разработка напитков брожения с социально-направленными свойствами//Политика здорового питания в России/Материалы VII Всероссийского конгресса. — М., 2003. С. 242-243.

2. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.

3. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2005.

3 • 2006

5