CC BY
30
№ 12 (81)
ÄUNi j-ш, те:
universum:
технические науки
декабрь, 2020 г.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРИ ХРАНЕНИИ ВИНОГРАДА
Маматожиев Шарип Икромович
канд. тех. наук, доцент, Ферганский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Фергана E-mail: shohruhakramov46@gmail. com
Отажонова Бахтигул Бахтиёр цизи
магистрант,
Ферганский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Фергана
QUALITY CONTROL IN STORAGE OF GRAPES
Sharip Mamatojiyev
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Agricultural Production Technology Fergana Polytechnic Institute, Uzbekistan, Fergana
Bahtigul Otajonova
Master's student of the Department of Agricultural Production Technology Fergana Polytechnic Institute, Uzbekistan, Fergana
АННОТАЦИЯ
Углубленное изучение биологических и физиологических процессов, связанных с хранением винограда, а также четкое представление о них важны для качества продукта. Для сохранения качества винограда необходимо знать, какие процессы в них происходят при хранении и какие факторы внешней среды влияют на протекание этих процессов.
Тот факт, что виноград не теряет своих качеств с течением времени и теряет минимальный вес, определяет их долговечность. Способность винограда противостоять микробным повреждениям называется их иммунитетом. Продукты, не обладающие устойчивостью к этим двум свойствам, тесно связаны и обычно чувствительны к микроорганизмам.
Стойкость винограда при хранении определяется сроком его хранения в благоприятных условиях. Способность винограда храниться в определенной зоне и сезоне, а также в агротехнических и технологических режимах называется консервацией. Хранение обычно определяется количеством, рассчитываемым как процент от потери веса продуктов во время хранения. В целом устойчивость винограда к хранению - это их естественная особенность. Поэтому один и тот же сорт можно по-разному хранить в разных условиях.
ABSTRACT
An in-depth study of the biological and physiological processes associated with the storage of grapes, as well as a clear understanding of them, are important for the quality of the product. To preserve the quality of grapes, it is necessary to know what processes occur in them during storage and what environmental factors affect the course of these processes.
The fact that grapes do not lose their qualities over time and lose minimal weight determines their longevity. The ability of grapes to resist microbial damage is called their immunity. Products that are not resistant to these two properties are closely related and usually susceptible to microorganisms.
The storage stability of grapes is determined by the period of storage in favorable conditions. The ability of grapes to be stored in a certain zone and season, as well as in agrotechnical and technological modes, is called conservation. Storage is usually defined as a quantity calculated as a percentage of the weight loss of the food during storage. In general, storage resistance of grapes is their natural feature. Therefore, the same variety can be stored in different ways under different conditions.
Ключевые слова: виноград, основная задача при хранении винограда, биологические и физиологические процессы, происходящие при хранении, заражение винограда микроорганизмами, биологические основы хранения винограда, устойчивость винограда к хранению.
Библиографическое описание: Маматожиев Ш.И., Отажонова Б.Б. ^н^ль качества при хранении винограда // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2020. 12(81). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/11090 (дата обращения: 25.12.2020).
№ 12 (81)
AunÎ Am te:
universum:
технические науки
декабрь, 2020 г.
Keywords: grapes, the main task during storage of grapes, biological and physiological processes occurring during storage, contamination of grapes with microorganisms, biological bases of storage of grapes, resistance of grapes to storage.
Виноград выращивают в определенное время года и являются основным источником ряда веществ, необходимых для питания человека - витаминов, минеральных солей, углеводов, органических кислот и других. Основная задача сохранения винограда - сохранить физический и химический состав винограда, то есть его внешний вид, цвет, вкус, пищевую ценность и другие свойства. Таким образом, правильная и научная организация хранения винограда решает проблему обеспечения населения этим продуктом в течение всего года.
Углубленное изучение биологических и физиологических процессов, связанных с хранением винограда, а также четкое представление о них важны для качества продукта. Для сохранения качества винограда необходимо знать, какие процессы в них происходят при хранении и какие факторы внешней среды влияют на протекание этих процессов.
Снижение естественной потери веса винограда всего на один процент во время хранения увеличит производство на десятки тысяч тонн. Поэтому специалистам стоит больше внимания уделять сохранности винограда и досконально изучить все связанные с этим вопросы [3.1].
Биологические основы хранения винограда. Тот факт, что виноград не теряет своих качеств с течением времени и теряет минимальный вес, определяет их долговечность. Способность винограда противостоять микробным повреждениям называется их иммунитетом. Продукты, не обладающие устойчивостью к этим двум свойствам, тесно связаны и обычно чувствительны к микроорганизмам.
Стойкость винограда при хранении определяется сроком его хранения в благоприятных условиях. Хранение обычно определяется количеством, рассчитываемым как процент от потери веса продуктов во время хранения. В целом устойчивость винограда к хранению - это их естественная особенность. Поэтому один и тот же сорт можно по-разному хранить в разных условиях. Срок хранения винограда зависит от многих факторов. Если размер, плотность зерен, толщина, форма и целостность кожуры, цвет и другие характеристики винограда одного сорта характерны для конкретного сорта, такие плоды хорошо сохраняются. Ограничение специфических свойств винограда сокращает срок его хранения.
При хранении виноград не накапливает ценные питательные вещества и ароматизаторы, а разлагается. После уборки поздних сортов указанные вещества некоторое время накапливаются, а затем начинают разлагаться.
По мере созревания плодов содержание в них сахара увеличивается, а кислотность и содержание питательных веществ снижается. В период созревания соотношение сахарозы и моносахарида меняется: при хранении количество фруктозы увеличивается, а количество глюкозы и сахарозы уменьшается. По мере созревания винограда количество сахара
уменьшается из-за их дыхания. Сладость винограда определяется количеством фруктозы, хотя количество сахарозы и глюкозы выше, чем у фруктозы, виноград не такой сладкий.
Во время хранения виноград меняет кислотность по отношению к сахару. К концу срока хранения плоды становятся намного слаще, а затем теряют вкус из-за потери кислот. Во время хранения винограда пектиновые вещества разрушаются с образованием растворимых пектинов, которые вызывают размягчение винограда. Смягчение винограда идет от средней части плода к периферии (внешней части). При разложении пектина образуется метиловый спирт, который затемняет фрукты. Обычно пектин накапливается при отмирании винограда.
Во время хранения виноград теряет свои полезные вещества, а ароматические вещества окисляются другими ферментами. В этот период количество азотистых веществ и витаминов в плодах снижается. У ранних сортов витамины теряются быстрее, чем у поздних. При хранении винограда сокращение витаминов активируется при высокой температуре и высокой циркуляции воздуха. Таким образом, во время созревания плодов гидролитические процессы имеют приоритет над синтетическими [1,1].
Физические свойства винограда и технологический и химический контроль их хранения. Важно знать их физические свойства при хранении, использовать эти свойства при хранении на научной основе. Физические свойства винограда имеют большое значение при его сборе, транспортировке и хранении. Физические свойства винограда включают испарение воды, потоотделение, тепловые свойства, механическую прочность, осыпание, пористость и многое другое. При хранении продукты испаряют большое количество воды, потеют и со временем засыхают. Количество испарения зависит от вида, сорта, морфологической структуры винограда и его химического состава. Фрукты с тонкой кожицей, восковой кожицей, низким содержанием белка и коллоидов, а также плохим удержанием воды испаряются и быстро остывают. Чем выше температура, тем ниже влажность и чем быстрее он движется на складе, тем выше скорость испарения.
Скорость испарения также зависит от количества воды в плодах. Если виноград полить перед уборкой, плод будет влажным и быстро испарится в начале срока хранения. На них часто образуется горькая плесень. Плоды, которые долго не полить перед созреванием, также быстро испаряются и засыхают при хранении, быстро портятся.
Влага на их поверхности способствует росту микроорганизмов. Для хранения виноград охлаждают искусственно - в холодильниках и, естественно, с помощью вентиляции. Охлаждение плодов происходит от - 0,5 ° С до - 1 ° С. Температура охлаждения фруктов зависит от количества содержащейся в них воды. Чем быстрее охлаждается фрукт, тем медленнее
№ 12 (81)
ÄUNi j-ш, те:
universum:
технические науки
декабрь, 2020 г.
развиваются вредные микроорганизмы и биохимические процессы, в результате продлевается срок хранения продукта и уменьшается порча [2,1].
Термические свойства фруктов также важны для их сохранности. Для них характерна плохая теплопроводность и теплопроводность. Из-за этого, а также из-за своей большой пористости они очень медленно охлаждаются и нагреваются. Из-за плохой теплопроводности винограда на складах происходит
самопроизвольный нагрев, в результате чего теряется часть хранимого продукта [4,1].
Это всё означает, что контроль качества в период хранения винограда является важным фактором длительного и качественного хранения продукта и является основой бесперебойных поставок винограда населению и потребительскому рынку в течение всего года.
Список литературы:
1. Трисвятский и др. Хранение и технология сельхозпродукции. М., Колос, 1983.
2. Н.Г. Прохорова и др. Брендирование пищевых продуктов. Т., 1991.
3. Р. Арипов и др. Технология хранения и переработки сельхозпродукции. Т., Мехнат, 1991.
4. Р.0. Махмудов. Контроль качества и стандартизация сельскохозяйственной продукции. Ташкент -«ILM Z1YO» - 2006 г.
5. Азамовна Мирзаева Мутабар, Акрамов Шохрух Шухратджон Угли и Абдукаримова Динара Нуритдиновна. «Биология сахарной свеклы, а также научная основа для выращивания экологически чистых продуктов». Американский журнал сельского хозяйства и биомедицинской инженерии 2.11 (2020): 7-10.
6. Абдурахмонов С.Ж., Ш.Ш. Акрамов, and Д.Ф. Бахтиёрова. "Регулирование плодоношения хлопчатника путем удаления части новообразующихся бутонов." Актуальная наука 11 (2018): 18-21.
7. SHODMONOV X., and SH AKRAMOV. "Sugar-beet is the most valuable technical plant."Scientific journal of the Fergana State University 1.2 (2018): 94-96.
8. Мирзаева Мутабар Азамовна. "Методы сушки винограда." Universum: технические науки 5-2 (2020): 21-23.
