CC BY
26
Ч[ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Контроль качества пищевых продуктов
в системе технического регулирования
Обеспечение безопасности продукции для жизни и здоровья человека хотя и является главной целью технического регулирования, не может быть реализовано без учета минимальных потребительских характеристик, позволяющих надежно идентифицировать продукт, в дальнейшем подвергающийся испытаниям на безопасность. Тем более что техническое регулирование призвано предуп-реждать действия, вводящие в заблуждение потребителя.
Среди принципов технического регулирования, провозглашенных в законе, есть и такой, как «максимальный учет законных интересов заинтересованных лиц».
Если исходить из «законных интересов» потребителей пищевых продуктов, нельзя не поставить на второе по значимости место после безопасности продукции ее пищевую ценность, которая характеризуется химическим составом, усвояемостью и органолепти-ческими показателями (вкус, аромат, внешний вид и т.д.) продукта. «Законность» соблюдения этих характеристик однозначно определяет и закон, который обязывает сообщать потребителю достоверные сведения о составе и пищевой ценности при маркировании продукта.
Из сказанного вытекает, что производитель отвечает не только за безопасность, но и за пищевую ценность продуктов. К этому следует добавить, что исходя из законных требований потребителя на достоверность заявленной информации должны соблюдаться и другие характеристики продукта, прямо не заявленные, такие, как внешний вид, вкус, консистенция и их объективные критерии, ибо они идентифицируют конкретную марку, вид, сорт, наименование продукта, служат инструментом их распознавания.
В настоящее время широко дискутируется вопрос добровольности использования стандартов на продукцию. Но цивилизованное общество пока не изобрело более совершенного инструмента, чем стандартизация для упорядочения экономических и даже социальных и политических отношений. Подобные дискуссии, учитывая потенциальную опасность пищевых продуктов для жизни человека, только дезориентируют производителей, особенно тех, которые только начинают осваивать рынок.
Таким образом, значение контроля качества пищевых продуктов в системе технического регулирования отнюдь не снижается.
На начальном этапе формирования системы технического регулирования основными нормативными документами, позволяющими контролировать безопасность, уровень качества и осуществлять идентификацию пищевых продуктов, остаются национальные стандарты на продукцию и методы испытаний, а также санитарные правила и нормы.
В стандартах на конкретный вид продукции приводятся характеристики, позволяющие идентифицировать ассортиментную принадлежность и уровень качества, а в санитарных правилах — гигиенические нормативы безопасности.
На сегодняшний день в области продовольственного сырья и пищевых продуктов действуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пишевой ценности пищевых продуктов», дополнение № 1 — СанПиН 2.3.2,1153-02 и дополнение № 2 - СанПиН 2.3.2.1280-03 (далее — Санитарные правила).
Согласно Санитарным правилам, «пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений».
В соответствии с Санитарными правилами «пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта».
Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого объекта.
В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических и биологических загрязнителей, попадающих из объектов окружающей среды, остаточное количество веществ, используемых в кормопроизводстве, животноводстве, ветеринарии, а также гигиенические нормативы содержания
радионуклидов (цезий-137 и стронций-90). Не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни.
Согласно Санитарным правилам, при изготовлении биологически активных добавок (БАД) к пище (широко используемых в функциональных пищевых продуктах) не допускаются биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие опасность для жизни и здоровья человека. Допускаются к использованию только те БАД и пищевые добавки, которые не оказывают вредного воздействия на жизнь и здоровье человека непосредственно и будущих поколений.
В СанПиНе приведен перечень нормируемых Санитарными правилами показателей безопасности отдельных видов мясных, молочных и жировых продуктов.
Перечень показателей безопасности, регламентируемых Санитарными правилами для рассматриваемых видов продуктов, не является оптимальным и исчерпывающим.
Так, в колбасном производстве для формирования специфической окраски используется раствор нитрита натрия. Стандартом на колбасные изделия и солено-копченые продукты из свинины определено остаточное содержание нитрита натрия, обладающего высокой токсичностью, которое ограничивается в готовом продукте — не более 0,003-0,005 %. К сожалению, недавно утвержденный ГОСТ Р 521962003 «Изделия колбасные вареные. ТУ» не разграничивает требования к качеству и безопасности, поэтому непонятно, регламентируется ли «массовая доля нитрита» как обязательный показатель или нет, ведь в Санитарных правилах он не предусмотрен.
В производстве сыров используется нитрат натрия, но остаточное количество его не регламентируется не только Санитарными правилами, но и действующими стандартами на продукцию.
В питьевом молоке по национальному стандарту (ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое.ТУ») в отличие от Санитарных правил не допускается присутствие фермента фосфатазы, который косвенно характеризует полноту пастеризации, а следовательно, и безопасность относительно патогенной микрофлоры. К показателям безопасности можно отнести и кислотность молока, так как повышенная кислотность свидетельствует о его порче, а значит, и об опасности для здоровья человека. Эти показатели просты в определении, но их контроль не предусмотрен Санитарными правилами,
В масле из коровьего молока Санитарными правилами регламентируется, без указания разновидностей продукта, кислотность жировой фазы как показатель окислительной порчи
LEGISLATIVE TECHNICAL
жира — не более 2,5 °К. Но для кисло-сливочного масла предельная кислотность может быть выше 2,5 °К, да и одного этого показателя для контроля степени окисления недостаточно, следует включить, например, перекисное число жира.
В маргаринах и майонезах (п. 1.7.3 СанПиН 2.3.2.1078-01) в отличие от масла сливочного в качестве показателя окислительной порчи контролируется только перекисное число жира так же, как в натуральных растительных маслах и топленых животных жирах. Однако майонез, как, впрочем, и маргарин, по своему составу и способу производства радикально отличается от растительных масел, он содержит значительное количество воды, белков, соль, уксусную кислоту и др. Поэтому для характеристики степени порчи в данном случае наряду с перекисным числом подходит измерение кислотности продукта в градусах Кеттсторфера. Тем более что этот показатель предусмотрен в соответствующих стандартах (ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. ОТУ» и ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. ОТУ»).
Затрудняет выбор показателей безопасности при контроле эмульсионных жировых продуктов и тот факт, что СанПиН 2.3.2.1078-01 в п. 1.7.7 «Жировые продукты на основе сочетания животных и растительных жиров», к которым можно отнести и маргарины и спреды (масляные смеси), регламентирует в качестве показателей окислительной порчи кислотность в градусах Кеттсторфера и перекисное число (ммоль активного кислорода/кг).
Теперь обратимся к гигиеническим нормативам жиров животного происхождения. В топленых животных жирах Санитарными правилами регламентируется перекисное число, в то время как для жира-сырца, шпика соленого и копченого его контроль не предусмотрен. Отсутствуют показатели степени окисления жиров и среди гигиенических требований безопасности мяса птицы (п. 1.1.19), хотя в стандартах на методы испытаний они приведены и используются при оценке свежести мяса. Жир птицы, как известно, содержит значительную долю ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются при хранении мяса, а образующиеся гидроперекиси, перекиси и вторичные продукты окисления жиров, альдегиды, кетоны, эпоксисое-динения — весьма токсичны и опасны для организма человека. Поэтому наличие этих продуктов окисления, несомненно, надо контролировать, особенно в замороженном мясе птицы, куриных окорочках в частности.
Представленные примеры несогласованности различий в перечне показателей безопасности в стандартах на продукцию и в Санитарных правилах показывают, что отмеченные противоречия затрудняют проведение контроля пищевой продукции и не способствуют защите прав потребителя.
Вместе с тем в ряде действующих стандартов определены ма-
лоактуальные для оценки качества продукции показатели, что следует учесть при подготовке новых версий документов.
Так, ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» при контроле свежести мяса предусматривает определение количества летучих жирных кислот путем выделения их перегонкой водяным паром и титрованием дистиллята гидроокисью калия. Метод достаточно трудоемкий и малодоказательный, так как при снижении свежести мяса очень характерны и достаточно убедительны органолептические показатели, а из химических — определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Содержание же летучих кислот в мясе сомнительной свежести часто бывает невысоким, так как порча мяса под действием микрофлоры начинается обычно с поверхностных слоев, во внутренних слоях глубокий распад белков с образованием летучих кислот происходит на более поздних стадиях, когда наличие гнилостной порчи уже не вызывает сомнения.
Следует обратить внимание еще на один аспект контроля пищевых продуктов — определение их пищевой ценности. Как уже отмечалось в начале данной статьи, пищевая ценность — основополагающая характеристика пищевых продуктов. В СанПиН 2.3.2.1280-03 для ряда пищевых продуктов, в том числе для мясных и молочных, приведено рекомендуемое содержание белков, жиров и углеводов. В национальных стандартах на продукцию, утвержденных в 2003—2004 гг., также устанавливаются требования к содержанию основных элементов химического состава: белков, жиров и углеводов, поскольку эти сведения в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» необходимо приводить на упаковке продукта.
Сопоставление гигиенических требований Санитарных правил к пищевой ценности ряда мясных и молочных продуктов и показателей национальных стандартов выявило несогласованность основных элементов пищевой ценности (белка, жира и углеводов) в этих документах.
Понятно, что при разработке стандартов должны быть учтены требования и рекомендации Санитарных правил, так как противоречия вызовут затруднения в идентификации продукции при ее сертификации либо в процессе инспекционного контроля.
Представляется не вполне оправданным пересмотр в новом национальном стандарте (ГОСТ Р 521962003) традиционного ассортимента вареных колбас и его расширение за счет включения «Калорийной» (первый сорт), «Закусочной» и «Заказной» (второй сорт).
Их химический состав противоречит рекомендуемым нормативам Санитарных правил и не соответствует современной тенденции в гигиене питания —
REGULATION & CERTIFICATION
оптимизации соотношения белков и жиров в продукте с ограничением доли последних. К тому же сегодня разработано достаточно много рецептур вареных колбас, хорошо сбалансированных по основным компонентам, занявших устойчивые позиции на рынке.
Для идентификации продукции при контроле качества очень важно однозначное толкование определений и понятий. Уровень нового поколения стандартов на пищевые продукты в целом достаточно высокий, в них приводятся четкая классификация и соответствующие определения терминов, что способствует распознаванию видовых, ассортиментных, качественных и иных признаков при идентификации продукции.
Так, весьма отрадно, что наконец-то появился стандарт на спреды и смеси топленые, который узаконил на рынке эту продукцию и выделил ее в отдельный вид масложировых продуктов. Однако спреды близки по составу и свойствам маргаринам, и есть сомнение в том, что наличие оригинальных стандартов на эти продукты не оставляет лазеек для нарушений.
Государственное регулирование качества и безопасности пищевых продуктов
Регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», другими федеральными законами и принимаемыми в соответствии с ними иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также законами и иными нормативными правовыми актами субъектов Российской Федерации.
Государственное регулирование в сфере производства и оборота пищевых продуктов регламентируется международными договорами, требованиями законодательных актов Российской Федерации, обязательными требованиями национальных стандартов, санитарных правил и норм.
Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности
Государственное нормирование осуществляется через требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий установленными государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевыми продуктами, а также требования к качеству пищевых продуктов, материалов и изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью пищевых продуктов, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.
■т
ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
Государственный надзор — это процедура оценки соответствия, выполняемой государственным органом. Ее надо отличать от инспекционного контроля, который проводит орган по сертификации с целью определения, соблюдаются ли после выдачи сертификата требования безопасности, установленные для конкретной продукции.
Государственный контроль и надзор проводятся в целях предупреждения, выявления и пресечения нарушений законодательства РФ в области обеспечения качества безопасности пищевых продуктов, а также предотвращения заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением некачественной, опасной продукции.
Объекты государственного контроля и надзора
Порядок осуществления государственного надзора в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (в том числе продуктов детского и диетического питания, пищевых добавок и биологически активных добавок, продовольственного сырья, бутилированной питьевой воды, алкогольной продукции, безалкогольных напитков и жевательной резинки), материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами и применяемых для изготовления, упаковки, хранения, транспортировки, реализации пищевых продуктов (в том числе технологического оборудования, приборов и устройств, посуды, столовых принадлежностей), условия их изготовления, а также утилизации или уничтожения некачественной продукции.
Федеральные органы исполнительной власти в области безопасности, в области пограничной службы осуществляют контроль в соответствии со своей компетенцией за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий в сфере общественного питания.
Полномочия органов государственного надзора и контроля, порядок осуществления государственного контроля и надзора в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов устанавливаются Правительством РФ.
Центр сертификации
„ ^ «КС»
Проводим
сертификцию продукции и оформляем декларации санитарно-эпидемиологические заключения и свидетельства о государственной регистрации на продукцию.
Консультируем
по вопросам подготовки пакета документов.
Теп: +7(495)956-83-92. Е-таП: info@gruppaks.ru www.gruppaks.ru
Сравним, например, определения терминов «спред» (ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые - ОТУ») и «маргарин» (ГОСТ Р 52178-2003).
Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 % включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел или только из натуральных и/ или фракционированных, и/или пере-этерифицированных, и/или гидроге-низированных растительных масел или их композиций.
Маргарин — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, обладающий пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционированных, и/или переэте-рифицированных, и/или гидрогени-зированных растительных масел, гид-рогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций.
Из приведенных определений видно, что спред от маргарина отличается тем, что в него по большей части вводится масло сливочное или молочный жир и он имеет «слегка мажущуюся консистенцию». Однако в классификации по стандарту есть растительно-жировые спреды, в которых отсутствует молочный жир, и есть марка мягких маргаринов (ММ), имеющих пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающихся при температуре 10 ± 2°С; кроме того, в состав маргарина может входить и сливочное масло.
Таким образом, есть отдельные марки маргаринов, совпадающих по составу и свойствам с группой растительно-жировых спредов, т.е. один и тот же по составу и свойствам жировой продукт может быть назван и спредом, и маргарином. Можно с уверенностью сказать, что первый при этом будет иметь более высокую цену при аналогичном составе, что и наблюдается уже на рынке. Наверное, в процессе практического использования стандартов проявятся и другие недостатки, которые нужно будет исправлять, внося изменения и дополнения в указанные нормативные документы.
При проведении контроля качества продукции немаловажное значение имеет не только номенклатура показателей, но и методы их определения.
Анализ стандартов на пищевые продукты и методы их испытаний, а также ознакомление с состоянием производственного контроля показывают, что наиболее широко современные инструментальные
методы апробированы и используются при контроле качества алкогольной продукции.
Проблема усугубляется отсутствием доступных, недорогих экспресс-методов, соответствующих по метрологическим характеристикам требованиям стандартов. Традиционные химические методы исследования сложны, длительны, трудоемки, требуют высокой квалификации лаборанта, результаты испытаний порой становятся известны, когда продукция уже реализована.
Особенно продолжительны методы определения химического состава продуктов. Так, молочные продукты — не самые сложные объекты, но для проведения необходимых анализов арбитражными методами потребуется около 10 ч.
Если прибавить к этому еще определение содержания витаминов, минеральных веществ и других микронут-риентов, характеризующих пищевую ценность продукта, то станет ясной острота проблемы внедрения современных аналитических методов технического оснащения лабораторий.
Однако одними только физическими и физико-химическими методами, которые достаточно широко используются в практике испытаний пищевых продуктов, невозможно решить проблему контроля все чаще встречающихся на рынке продовольствия нетрадиционных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами.
В настоящее время в России зарегистрировано более 4 тыс. БАД к пище, а товарный сегмент этого рынка сопоставим с сегментом лекарственных средств. Случается, что состав, соотношение компонентов и механизмы физиологического действия БАД — парафармацевтиков - неизвестны даже разработчикам и производителям, и нет никакой уверенности в том, что свойства добавок соответствуют указанной на упаковке информации. Актуальность контроля функциональных продуктов, обогащенных биологически активными веществами, а также самих БАД возрастает с каждым днем.
Федеральный закон «О техническом регулировании» отделил качество от безопасности, несмотря на то, что многие показатели качества прямо или косвенно влияют на безопасность товаров. Об этом свидетельствуют цифры: 8 % продовольствия забраковано в отношении безопасности, по физико-химическим и орга-нолептическим показателям - более 60 %. Низкий уровень доходов основной массы населения вынуждает его ориентироваться на цену товара в ущерб качеству, поощряя тем самым недобросовестных поставщиков и предпринимателей выпускать некачественные и фальсифицированные продукты питания.
Е. НЕДОРЕЗОВА, руководитель отдела сертификации пищевых продуктов Центра сертификации «КС»
