Конфеты, обогащенные кальцием Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Конфеты, обогащенные кальцием

А.А. Вековцев, Ю.Н. Гутов, В.М. Позняковский

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Проблема алементарной профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата — одна из приоритетных в программе государственной политики сохранения здоровья и работоспособности детского и взрослого населения [1].

Известно, что для правильного роста и развития костной системы и всего опорно-двигательного аппарата необходимо поступление в растущий организм кальция и витамина Р3. Организм человека не может синтезировать указанные нутриенты, поэтому должен получать их с пищей регулярно, в полном объеме, соответствующем физиологической потребности человека во все периоды жизни [2, 3].

Недостаточное потребление кальция повышает риск возникновения и тяжесть рахитических изменений, препятствует достижению оптимальной массы и плотности скелета в детском возрасте, что предопределяет последующее развитие остеопороза у взрослых и лиц пожилого возраста.

Накопленный научный и практический опыт в этой области был учтен при разработке нового пищевого продукта, обогащенного кальцием, — молочных конфет «Кальцимилк».

«Кальцимилк» представляет собой прессованные в форме таблеток овальной формы окрашенные конфеты белого или от светло-зеленого до зеленого цвета с ароматизатором и без, обогащенные гидроксиаппатитом.

В состав рецептуры входят следующие компоненты: кальций гидрооксиаппа-тит, содержащий кальций в количестве 38,7 — 41% (ТУ 938900223601393-99), аспавит (ТУ 9197-00149929776 — 00), витамин Р3 (ФС 421764—96), кислота аскорбиновая (ВС 42-2668 — 95), оксид магния (ГОСТ 4526), ароматизатор пищевой (по документации производителя), кислота лимонная (ФС 42-1918—94), краситель зеленый (по документации производителя), лактоза (ГОСТ 6038), молоко сухое (ГОСТ 10970).

Технологический процесс производства конфет «Кальцимилк» включает следующие основные стадии: подготовку сырья, смешивание компонентов рецептуры в смесителе, прессование полученной массы на роторной машине марки ЫАН1_ЕЫ (тип СМ ВЗ-27), обеспыливание конфет, фасовку и упаковку на автоматической линии. Обогащение продукта препаратом кальция осуществляется на стадии смешивания компонентов рецептуры в количестве 10 г/100 г.

Проведены исследования гигиенической безопасности и пищевой ценности разработанных конфет после изготовления и через 2 года хранения при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 70 %. Массовую долю кальция определяли согласно руководству по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [4].

Санитарно-гигиенические показатели молочных конфет «Кальцимилк» после 2 лет хранения

Показатель Содержание ПДК

Химические показатели

Свинец, мг/кг 0,065 1,0

Кадмий, мг/кг 0,028 0,1

Мышьяк, мг/кг Не обнаружен 1,0

Ртуть, мг/кг То же 0,01

Афлотоксин Мг мг/кг « 0,0005

Пестициды (ГХЦГ, ДДТ) и метаболиты, мг/кг « 1,25 (1,0 в пересчете на жир)

Микробиологические показатели по СанПиН 2.32. 1078—01

КМАФАнМ, KOE/г 30 5Ч03, не более

БГКП, в 1 г продукта Не обнаружены В 1 г не допускаются

S. aureus (отсутствие в массе продукта, г) Не обнаружены в 0,1 г

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы (отсутствие в 25 г продукта) Не обнаружены в 25 г В 25 г не допускаются

Плесневые грибы 20 Не более 50

Дрожжи, KOE/г Менее 5 Не более 10

Санитарно-гигиенические исследования проводили по общепринятым методикам, часть из которых выполнены на базе Института питания РАМН (см. таблицу). Представленные данные свидетельствуют о санитарно-гигиеническом благополучии данного продукта.

Изучены показатели пищевой ценности. Массовая доля белка находилась в пределах 21,6 —23,7 г/100 г, углеводов — 38,7-41,5, кальция - 4,6 ± 0,7 г/100 г продукта.

На основании проведенных исследований установлен срок годности молочных конфет «Кальцимилк» - 2 года от даты выработки при указанных выше условиях, а также регламентируемые показатели пищевой ценности, выносимые на индивидуальную упаковку продукта: содержание белка -21-23 г/100 г, углеводов - 38-41, кальция - не менее 3,4 г/100 г. Употребление 10 г конфет (12 драже, масса нетто 1 шт. - 0,8 г) обеспечивает не менее 30 % суточной потребности взрослого человека в кальции.

Молочные конфеты, обогащенные кальцием, клинически апробированы в городской больнице г.Томска при лечении детей, в патогенезе которых присутствует явление остеопороза и отмечено снижение уровня кальция в крови. Результаты апробации показали стойкий положительный эффект при применении данного продукта.

Учитывая вышеизложенное, конфеты «Кальцимилк» можно рекомендовать в качестве дополнительного источника кальция при коррекции его дефицита и при профилактике соответствующих алиментарных заболеваний.

ЛИТЕРАТУРА

1. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Они-щенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Издательство Сибирского университета, 2002. 344 с.

2. Спиричев В.Б. Дефицит микронут-риентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. — М.: Валетек-Продим-пекс, 1998. — 32 с.

3. Спиричев В.Б, Шатнюк Л.Н, Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические реше-ния//Пищевая промышленность. 2003 №3. С. 10-17.

4. Руководство по методам анализа и качества безопасности пищевых продуктов/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Брандес, Медицина, 1998. 348 с.

88 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2004