CC BY
21Компоненты здорового питания в оленьем мясе
Н.В. Перова
На основании многочисленных эпидемиологических, проспективных клинических и экспериментальных исследований, положительных результатов больших профилактических программ к настоящему времени выработаны основные правила питания, позволяющие снизить заболеваемость распространенными сердечнососудистыми заболеваниями (ССЗ). ССЗ связаны с атеросклеротическим поражением артериальной стенки и тромбозом, а также сахарным диабетом и другими неинфекционными болезнями. Высокая распространенность в развитых странах этих недугов позволяет говорить об их эпидемии и продолжать разработку мер их немедикаментозной и медикаментозной профилактики. Одним из направлений профилактики является оздоровление питания населения.
В связи с вышесказанным и в международных, и в национальных рекомендациях по профилактике ССЗ, связанных с атеросклерозом, сахарным диабетом 2-го типа, даются основы оздоровления питания современного человека. В табл. 1 и 2 приведены два близких варианта распределения в суточной калорийности питания процентной доли основных его компонентов - нутриентов. Одна из таблиц предложена и используется в США в соответствии с Национальной образовательной программой по определению, оценке и лечению высокого холестерина у взрослых [1]. Эта же таблица использована в Европейских реко-
Наталия Владимировна Перова -
докт. мед. наук, профессор, зав. отделом липопротеидов ФГУ "Государственный научно-исследовательский центр профилактической медицины Росздрава".
мендациях по профилактике коронарной болезни сердца [2], а также в российских рекомендациях "Диагностика и коррекция нарушений липидного обмена с целью профилактики и лечения атеросклероза" [3]. Другая таблица, близкая по существу к первой, разработана и рекомендуется Всемирной организацией здравоохранения.
К основным положениям рекомендаций по здоровому питанию относится физиологическое обеспечение полноценным белком, который в России имеет преимущественно живот-
ное происхождение. В то же время рекомендации по профилактике ССЗ ограничивают потребление жиров -не более 30% общей калорийности, в основном за счет ограничения потребления насыщенных - твердых при комнатной температуре жиров, которые составляют большую часть животных жиров. Насыщенные жиры должны составлять не более 10% общей калорийности питания, т.е. только 1/3 всего жира. Насыщенные жиры содержат насыщенные жирные кислоты (НЖК), углеродная цепь которых
Таблица 1. Состав диеты (в % калорийности) для профилактики гиперхолестерине-мии и сердечно-сосудистых заболеваний (по ряду международных рекомендаций)
Компонент питания Первый этап Второй этап
Общий жир <30% <30%
Жирные кислоты
насыщенные <10% <7%
полиненасыщенные <10% <10%
мононенасыщенные 10-15% 10-15%
Углеводы 50-60% 50-60%
Белок 10-20% 10-20%
Холестерин <300 мг/сут <200 мг/сут
Общая калорийность Достаточная для достижения и поддержания
желаемого веса
Таблица 2. Рекомендации ВОЗ по рациональному питанию
Наименование % от калорийности и суточное потребление
Общий жир 15-30%
насыщенные жирные кислоты <10%
полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) 6-10%
ш-6 полиненасыщенные кислоты (ш-6 ПНЖК) 5-8%
ш-3 полиненасыщенные кислоты (ш-3 ПНЖК) 1-2%
трансформы жирных кислот <1%
мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) 10%
Общие углеводы 55-75%
простые углеводы <10%
Общий белок 10-15%
Пищевой холестерин <300 мг
Поваренная соль <5 г/сут
Сырые фрукты и овощи >400 г
Пищевая клетчатка 24 г
N
38 Ат > Кардиология
«млм.а^озрИеге- ph.ru
% □ ПНЖК ■ МНЖК ИНЖК
Рис. 1. Растительные масла - источники мононенасыщенных жирных кислот. По The Fischer/Brown Low Cholesterol Courmet / Ed. by Fischer L., Brown W. Acropolis, 1989.
полностью насыщена водородом, а все атомы углерода соединены между собой только одинарными связями. Еще около 1/3 (10%) жиров должны быть представлены полиненасыщенными жирами, т.е. содержащими жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей между атомами углерода, так называемыми полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). И наконец, еще примерно 1/3 жиров (10%) должна быть представлена мононенасыщенными жирами, т.е. содержащими мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), имеющие только одну двойную связь между атомами углерода. Ненасыщенные жирные кислоты при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию.
Источник мононенасыщенных жирных кислот - растительные масла. Основным представителем МНЖК является олеиновая кислота, больше всего которой в оливковом масле (рис. 1).
Источником полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла (рис. 2), а также рыба, особенно морская и океаническая, морепродукты, включая морских животных. ПНЖК в зависимости от положения двойной связи в углеродной цепи жирной кислоты разделяются на ю-3 и ю-6 жирные кислоты. ю-6 ПНЖК имеют растительное происхождение, основной их представитель - незаменимая для человека линолевая кислота. ю-6 ПНЖК играют значительную роль в регуляции обмена липидов и нормализа-
ции в плазме крови уровня липопро-теидов. Как известно, липопротеиды участвуют в атерогенезе, в обеспечении жидкостности всех клеточных мембран, необходимой для их функционирования, - ведь основным компонентом клеточных мембран являются фосфолипиды, свойства которых зависят от входящих в их состав молекул жирных кислот.
Другой вид полиненасыщенных жирных кислот - ю-3 ПНЖК. Основным их представителем растительного происхождения является незаменимая для организма человека а-лино-леновая кислота (С18:3 ю-3) [4] . Такие растительные жиры, как льняное, рапсовое, соевое масло, содержат а-ли-ноленовую кислоту. Из морских растений наиболее богата ю-3 ПНЖК морская капуста, а из наземных растений -мхи, лишайники (в первую очередь, ягель) и папоротники. В организме животных и человека а-линоленовая кислота может превращаться в эйко-запентаеновую (С20:5 ю-3) и докоза-гексаеновую (С22:6 ю-3). Эти кислоты имеют большое значение в нормализации уровня липидов плазмы крови (в основном триглицеридов). Они являются предшественниками мощных биологических регуляторов: простаг-ландинов, тромбоксана, простацикли-на, лейкотриенов, оказывая антиагре-гантное (антитромбогенное), вазоди-латирующее и противовоспалительное действие. Результатом является
антиатеро- и антитромбогенный эффект ю-3 ПНЖК. Но процесс превращения а-линоленовой кислоты в эйко-запентаеновую кислоту и докозагек-саеновую кислоту в организме человека происходит очень медленно, поэтому ему требуются дополнительные поступления в виде рыбы, морепродуктов или других источников ю-3 ПНЖК.
Внимание исследователей к составу жира, потребляемого с пищей, было впервые привлечено в середине 1970-х годов, когда в эпидемиологических исследованиях была показана низкая распространенность заболеваний, связанных с атеросклерозом, у эскимосов Гренландии. Смертность от инфаркта миокарда в их популяции отмечалась на уровне в 10 раз меньшем, чем у жителей Дании и Северной Америки, несмотря на то, что потребление жира и холестерина во всех этих популяциях было одинаково высоким [5]. Разница между обследованными популяциями была в составе жирных кислот потребляемого жира [6]. У датчан потребление НЖК и ю-6 ПНЖК было в 2 раза выше, чем у эскимосов. Эскимосы потребляли значительно больше (в 5-10 раз) длинноцепочечных ю-3 ПНЖК эйкозапентаеновой (С20:5 ю-3) и докозагексаеновой (С22:6 ю-3). Этими ПНЖК богат планктон, которым питаются рыбы, а те являются кормом морских животных - основным продуктом питания эскимосов. Дальней-
%
□ ПНЖК □ МНЖК □ НЖК
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
65,7
58,7
51,9
66,0 37,6
ш
Подсолнечное Кукурузное Хлопковое Льняное
Соевое
Рис. 2. Растительные масла - источники полиненасыщенных жирных кислот. По The Fischer/Brown Low Cholesterol Courmet / Ed. by Fischer L., Brown W. Acropolis, 1989.
Атм/сферА. Кардиология 4*2005 www.atmosphere-ph.ru
шие экспериментальные и клинические исследования подтвердили потенциально антиатерогенный эффект ю-3 ПНЖК [7].
Исходя из данных этих работ предполагалось, что именно питание преимущественно морепродуктами является причиной антиатерогенных изменений у коренных жителей прибрежной арктической зоны. В России были проведены сравнительные исследования уровня в крови различных (ате-рогенных и неатерогенных) классов липопротеидов и жирнокислотного состава липидов плазмы крови и эритроцитов в трех случайных репрезентативных подвыборках мужчин 30-59 лет. Группу 1 составили 650 москвичей, группы 2 и 3 - 326 коренных жителей Чукотского автономного округа. В группу 2 вошел 261 житель береговых районов, питающийся преимущественно рыбой и мясом морских животных, в группу 3 - 165 жителей материковых районов, в пище которых большую часть составляло оленье мясо [8]. Образцы крови из локтевой вены забирали натощак с помощью ваку-тейнеров, плазма крови хранилась и перевозилась в "сухом" льду. Анализы выполнялись параллельно в одной центральной лаборатории с использованием программы контроля качества, разработанной в Центре по контролю заболеваемости (Атланта, США).
Оказалось, что по сравнению с москвичами уровень атерогенных ли-пидных показателей: холестерина (ХС), триглицеридов (ТГ) и ХС липо-протеидов низкой плотности (ХС ЛНП) был достоверно ниже, а ХС антиатеро-генных липопротеидов высокой плотности (ХС ЛВП) был достоверно выше не только у береговых жителей, но и у коренных жителей материковых районов Чукотского автономного округа. Жители береговых и материковых районов не различались по уровню ТГ, наиболее подверженному, как известно [9], влиянию ю-3 ПНЖК. В одинаковой степени у жителей береговых и материковых районов Чукотки был ниже, чем у москвичей, и уровень основного апобелка атерогенных липопро-теидов - апоВ.
При определении с использованием газожидкостной хроматографии жирнокислотного состава фосфоли-пидов и эфиров ХС плазмы крови, а также эритроцитов было обнаружено, что процентная доля ю-3 ПНЖК (С18:3+С20:5+С22:6) в обеих группах коренных жителей Чукотки была выше, чем в выборке москвичей, хотя у жителей береговых районов это было выражено в несколько большей степени (но статистически недостоверно).
Полученные данные свидетельствовали о том, что генерализованное влияние ю-3 ПНЖК на ряд биологических процессов, вовлеченных в развитие атеросклероза, проявилось практически в одинаковой степени у коренных жителей как прибрежных, так и материковых районов Чукотского автономного округа. И если у жителей прибрежных районов Чукотки это могло быть объяснено питанием преимущественно рыбными продуктами и мясом морских животных, то в рационе питания коренных жителей материковых районов Чукотского автономного округа преобладало мясо северных оленей.
В литературе имеются данные [4], что у животных, поедающих мхи и лишайники (ягель), содержащие ПНЖК, включая значительный процент ю-3 ПНЖК, изменяется состав жирных кислот мяса со значительным нарастанием процентной доли ПНЖК, в том числе и ю-3 ПНЖК. В связи с этим мясо северных оленей отличается от мяса домашних животных как меньшим общим количеством жиров, что свойственно всем диким и полудиким животным, так и составом их жирных кислот. Мясо северных оленей по составу жирных кислот приближается к наиболее физиологическому их соотношению, приведенному в ряде международных и российских рекомендаций (см. табл. 1 и 2) [1-3]. Очевидно, потребление оленьего мяса с ограниченным количеством твердых насыщенных жиров и заменой их ненасыщенными - жидкими жирами, что рекомендуется в антиатерогенных диетах, способствовало адаптации коренного населения северных регио-
нов к специфическим природным условиям. Однако это означает, по-видимому, и рациональность использования мяса северных оленей как компонента здорового питания населения и других регионов мира. Особенно целесообразным представляется замена мяса домашних животных, богатого насыщенным жиром и холестерином, для лиц с высоким риском осложнений сердечно-сосудистых заболеваний. В число таких лиц входят больные ССЗ, больные сахарным диабетом 2-го типа, лица с сочетанием нескольких факторов риска, таких как атерогенная дислипопротеидемия, артериальная гипертония, нарушенная толерантность к глюкозе или уровень глюкозы натощак >6,1 ммоль/л, избыточная масса тела с абдоминальным типом отложения жира.
Наличие только избыточной массы тела лучше всего определяется по значению индекса массы тела (ИМТ), превышающему 25 кг/м2, если же ИМТ превышает 30 кг/м2, то это свидетельствует об ожирении. Значение ИМТ определяют по формуле
ИМТ = вес тела в кг/(рост в м)2.
Абдоминальный тип отложения жира (абдоминальное ожирение), наиболее опасный в отношении повышенного риска ССЗ и сахарного диабета 2-го типа, просто и точно определяется по величине окружности талии. Об абдоминальном ожирении свидетельствует окружность талии у мужчины больше 102 см, у женщины - больше 88 см. В этих случаях имеются показания к снижению веса тела, которое достигается уменьшением калорийности питания и повышением физической активности.
Уменьшение калорийности питания наиболее рационально начинать со снижения потребления жиров, так как калорийность жиров в два раза больше, чем калорийность белков и углеводов. В оленине на 100 г мяса содержится от 2 до 7 г жира (табл. 3), тогда как для мясных сортов говядины, баранины, свинины этот показатель содержания жира колеблется от 4 до 20 г. Поэтому содержащее снижен-
N
40 Ат > Кардиология
«млм.а^озрИеге- ph.ru
Таблица 3. Средние показатели состава оленьего мяса
Компоненты (нутриенты) Содержание на 100 г веса
Белки, г 22-25
Жиры, г 2-7
Калий, мг 300-430
Магний, мг 23-30
Железо, мг 2,8-5,0
Цинк, мг 2,0-4,9
Медь, мг 220-410
Селен, мг 24-92
ное количество жиров мясо северных оленей может быть рекомендовано тем людям, которым надо избавиться от избыточного веса. Меньшее, чем у домашних животных, количество жиров сопряжено в оленине и с меньшим содержанием холестерина, что соответствует требованиям антиатероген-ных диет. Однако количество белков должно оставаться в физиологических пределах. К счастью, оленина отличается высоким содержанием полноценных белков: белков в оленине содержится от 22 до 25 г на 100 г мяса (см. табл. 3), а в лучших нежирных сортах говядины - от 15 до 18 г. Особую диетическую ценность имеет мясо молодых оленей, тонковолокнистое и нежирное.
Биологическая ценность продуктов питания определяется не только количеством и качеством их макрокомпонентов (нутриентов): белков,
жиров и углеводов, но и составом их микроэлементов: витаминов и минералов. Мясо северных оленей содержит более богатый набор минералов (табл. 3), чем мясо домашних животных. Особенно важным микрокомпонентом оленины для ее использования в профилактике ССЗ является высокое содержание калия: 300-430 мг/100 г веса, тогда как содержание калия в говядине, баранине, свинине составляет 216-250 мг/100 г веса. В оленине содержится относительно большое количество антиоксиданта селена -24 мг в 100 г мяса и 92 мг в 100 г печени. Богата оленина и витаминами, в ней содержится витамин А, все группы витаминов В, витамин С. Ведь недаром свежая оленина веками спасала народы Севера от зимних авитаминозов.
Таким образом, можно заключить, что мясо северного оленя, благодаря невысокой жирности и оптимальному соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, наличию в нем ю-3 полиненасыщенных жирных кислот, обладающих антиатеро- и анти-тромбогенной активностью, благодаря большому количеству полноценного белка, богатству минерального и витаминного состава может быть использовано не только как экзотический и деликатесный продукт, но и как регулярная составная часть здорового, сбалансированного питания, в первую
очередь для лиц с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных атеросклерозом, а также для практически здоровых людей.
Список литературы
1. Expert Panel on Detection, Evaluation and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults: Executive Summary of the Third Report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III) // JAMA. 2001. V. 285. P. 2486.
2. European guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice. Third Joint Task Force of European and other Societies on Cardiovascular Disease in Clinical Practice (constituted by representatives of eight societies and invited experts) // Eur. Heart J. 2003. V. 24. P. 1601.
3. Диагностика и коррекция нарушений липидного обмена с целью профилактики и лечения атеросклероза. Российские рекомендации. Комитет экспертов Всероссийского научного общества кардиологов // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2004. № 2. Прилож. С. 3.
4. Tinoco J. // Prog. Lipid Res. 1982. V. 21. P. 1.
5. Kromann N., Green A. // Acta Med. Scand. 1980. V. 208. P. 401.
6. Dyeberg J. et al. // Amer. Clin. Nutr. 1975. V. 28. P. 958.
7. Leaf A., Weber P.C. // N. Engl. J. Med. 1988. V. 318. № 9. P. 549.
8. Герасимова Е.Н. и др. // Вопр. мед. химии. 1989. № 5. С. 7.
9. Harris W.S. // J. Lipid Res. 1989. V. 30. P. 785.
Книги издательства "АТМОС
Клинические рекомендации. Внебольничная пневмония у взрослых / Под ред. акад. РАМН А.Г. Чучалина, проф. А.И. Синопальникова. 200 с.
В настоящих клинических рекомендациях освещены вопросы определения, классификации, эпидемиологии, этиологии и патогенеза внебольничной пневмонии у взрослых. Детально представлены подходы к диагностике, дифференциальной диагностике и ведению пациентов с данным заболеванием.
Для пульмонологов, терапевтов, врачей общей практики.
Заболевания легких при беременности / Под ред. А.Г. Чучалина, В.И. Краснопольского, Р.С. Фассахова.
88 с.
Монография посвящена актуальной для практического здравоохранения проблеме терапии заболеваний легких при беременности. Подробно освещены особенности клинической фармакологии средств, применяемых в терапии заболеваний легких у беременных; детально излагаются вопросы диагностики и лечения пневмонии, туберкулеза легких и бронхиальной астмы при беременности. Отдельная глава посвящена современным подходам к диагностике и лечению внутриутробных пневмоний.
Для пульмонологов, акушеров-гинекологов, педиатров и врачей общей практики.
Всю дополнительную информацию можно получить на сайте
www.atmosphere-ph.ru
