Комплексная переработка топинамбура и айвы для производства продуктов питания функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

(635.24 + 634.14):б41.7

КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТОПИНАМБУРА И АЙВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНА ЧЕНИ Я

Г.А. КУПИН, Г.м. ЗАЙКО, Г.В. САКУН, А.П. КИГ'ИЧАТАЯ Кубанский государственный технологический университет

В соответствии с принципами создания здоровых продуктов питания нами разработаны рецептуры и технологии плодоовощных сока и пасты повышенной пищевой и биологической ценности. При разработке новых изделий учтены следующие требования: наличие комплекса функциональных ингредиентов с научно обоснованными полезными свойствами, высокие органолептические показатели и технологические характеристики, доступность широкому круг)'- потребителей.

В качестве сырья для производства сока и пасты функционального назначения были выбраны топинамбур и айва, широко распространенные на Кубани и имеющие стабильно высокую урожайность. Изучен химический состав топинамбура, выявлено содержание компонентов, определяющих функциональные свойства сырья.

В клубнях топинамбура содержится, %: воды - до 78,0; клетчатки - 2,1; сахара - 4,3, азотистых веществ -8,5, жира-0,5, золы- 1,1. Одной из важных особенностей топинамбур;1, является сбалансированность его по микро- и макроэлементному составу, включающему, мг/%: железо - до 12, кремний - до 8, цинк - до 500, магний - до 35, калий - до 200, марганец - до 45, фосфор - до 500, кальций - до 45, что имеет существенное значение для больных сахарным диабетом [1].

Богатый состав биологически активных веществ топинамбура делает растение незаменимы м в диетическом питании. Выделяет его среди других овощей, преэде всего, высокое содержание, особенно в клубнях, инулина - до 35% на сухую массу от общего количества углеводного комплекса. Инулин - единственный известный природный резервный полисахарид, состоящий на 95% из фруктозы. Он оказывает благотворное влияние на организм человека, помимо стимуляции роста и активности бифидум- и лактобактерий, повышает всасывание кальция в толстом кишечнике, влияет на метаболизм липидов.

Функциональные свойства топинамбугра определяются и наличием в нем пектиновых веществ - до 11% от массы сухого вещества (СВ). Пектин обладает ад-

сорбирующими и студнеобразующими свойствами, выводит из организма токсичные вещества и холестерин, тем самым препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний [2].

Выбор айвы в качестве сырья вызван ее сроками созревания, совпадающими со сроками созревания топинамбура, а также высоким содержанием в ней органических кислот, витаминов, пектиновых, минеральных и ароматических веществ.

Разработанная нами технология производства сока и пасты основана на комплексной переработке топинамбура и айвы, которая включает мойву7, очистку сырья, его дозирование и дробление. Измельчение топинамбура вместе с айвой и добавлением хлорида натрия в количестве 0,1% способствует предотвращению потемнения топинамбура

При дроблении количество раздробленных клеток мякоти должно быть не менее 75%. Полученный из топинамбура и айвы сок подвергают деаэрации и подогреву. Соотношение соков топинамбура и айвы в готовом продукте составляет 1:1. Сок имеет пршггный кисло-сладкий вкус, свойственный используемым компонентам.

Рецептура и нормы расхода сырья на производство 1000 кг плодоовощного сока приведены в таблице.

Определены физико-химические показатели сока из топинамбура и айвы. Массовая доля СВ составляет 11%, массовая концентрация титруемых кислот 0,4%. Энергетическая ценность 100 г сока 210,3 к Дне

При производстве сока из топинамбура и айвы образовались выжимки, которые были использованы для производства пасты, что сделало применяемую технологию безотходной и позволило дополнительно получить продукт функционального назначения. При прессовании выход выжимок топинамбура - 41%, айвы -40%.

Общее количество выжимок - 912,5 кг образуется при получении 1000 кг плодоовощного сока, соотношение компонентов при этом составляет: выжимки из топинамбура - 54%, выжимки из айвы - 46%. Выход готовой пасты 561 кг.

Технологический процесс производства плодоовощной пасты включает следующие операции: бланширование, протирание, стерилизацию и концентри-

Таблица

Отходы и потери. % Нормы расхода сырья, п/ф, кг

Сырье Рецептура, кг при сортировке, мойке, очистке При пресований по технологическим операциям Всего

Топинамбур 500 14 4*1 60 1250

Айва 500 5 40 3 50 1000

41.7

ами,

гсте-

;осу-

исо-

'ОПИ-

гани-

>НЫХ

сока

опи-

т СЫ-

цопи-

ТрИЯ

) подток зто-

>ДОГ-

ото-

ЙКИ-

ком-

[СТВО

сока

шяет

1,4%.

»1 об-.1 для ;хно-

ЮЛу-

[фСС-

Ьы -

^ется тюки из

£>1Х0Д

юдо-

)лан-

гтри-

блица

ода

кг

рование, подогрев, фасование, укупориваиие, стерилизацию. Содержание СВ в пасте составляет 20%, энергетическая ценность 100 г продукта - 247 кДж. Вкус

лшх/Л х>1 1 випашн АихиДсиУх .п. иои “

щам, из которых она изготовлена. Цвет пасты светло-коричневый, одинаковый по всей массе.

Выполнен расчет ожидаемого экономического эффекта применения технологий производства продуктов функционального назначения на основе топинамбура и айвы.

Себестоимость пасты составляет 25,26 р./кг. Оптовая цена - 30,32 р./кг. Себестоимость сока 28,75 р./кг. Оптовая цена - 34,25 р./кг.

Показатели экономической эффективности от использования разработанной технологии при производстве 1 т сока и 0,56 т пасты следующие:

Выручка от реализации Полная себестоимость Прибыль от реализации Рентабельность

34250 р.

28706.5 р.

5546.5 р. 16%

Разработана и утверждена техническая документация на производство сока и пасты из топинамбура и айвы.

выводы

1. Целесообразно совместное использование топи-

гг птт<т гтптигтг'ытлгст Г'птгп гг по^тх-г Лу\/итпп/гл_

нального назначения с хорошими органолептическими показателями.

2. При производстве 1000 кг плодоовощного сока

образуются 912,5 кг выжимок, из которых можно получить 561 кг плодоовощной пасты.

3. Прибыль от реализации 1 т плодоовощного сока

и 0,56 т пасты составит 5, 55 тыс. р.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гулый И.С., Бобровник Я.Д., Ефремов Н.С., Пасысо Н.М. Топинамбур и его использование // Пищевая нром-сть: Науч.-произ-

вод. сб. - Киев: Урожай, 1987. - С. 40-42.

2. Тужилкин В.И., Кочеткова А.Д., Нестерова И.Н. О реализации

проекта «Пектин» // Хранение и переработка с/х сырья. - 1994. - № 3. - С. 12-13.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 21.01.04 г. ■* / '

664.1.037.002.237

СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ АКТИВНОСТИ ИЗВЕСТКОВОГО МОЛОКА

ДЛЯ О ЧИСТКИ САХАРСОДЕРЖАЩИХ РАСТВОРОВ

А.В. САВОСТИН

Кубанский государственный технологический университет

Для очистки сахарсодержащих растворов в сахарной промыленности уже более 200 лет используется известковое молоко (ИМ). Альтернативы этому способу и по настоящее время нет. Тем не менее до сих пор нет надежных методов повышения активности ИМ, возможности которого используются лишь на 70%. Поэтому задача разработки способов активации этого реагента является актуальной и в настоящее время.

Растворимость извести и реакционная активность ИМ зависят от дисперсности его частиц. Известны различные способы повышения дисперсности суспензии ИМ и растворимости извести путем введения в него различных добавок: электролитов (КС1, №С1, КаИОз и др.) [1], органических и неорганических кислот (СНзСООН, НС1, Н3Р04) [1], сахарсодержащих растворов [2—4], а также с помощью суперкавитационной обработки ИМ [5].

При введении различных добавок увеличиваются растворимость извести и общий положительный заряд мицелл ИМ, что приводит к повышению эффективности очистки сахарсодержащих растворов. Однако при этом с ИМ вводятся ионы, которые являются сильными мелассообразователями, что снижает эффектив-

ность использования реагента. При введении в ИМ сахарсодержащих растворов растворимость извести повышается за счет образования сахаратов кальция, но при этом непременно часть сахарозы разлагается под воздействием высокой температуры и высокой щелочности. Кроме того, введение добавок в ИМ не решает проблемы догашивания неразгасившихся и клинкерных частиц извести, а также рекристаллизации ее частиц.

На кафедре технологи сахаристых продукте в Куб-ГТУ проведены исследования влияния гидродинамической кавитационной обработки ИМ на его качество и активность. Обработку ИМ разных сахарных заводов Краснодарского края проводили в активаторе для жидкостей и суспензий ЗАО «НПО Технопром» [6].

В ИМ до и после активации определяли плотность, содержание свободной и общей извести по известным методикам [7], растворимость извести, рассчитывали активность ИМ. Растворимость извести определяли по следующей методике. До и после активирования ИМ фильтровали, навески фильтратов в количестве 5 г титровали в присутствии фенолфталеина 0,1 н раствором НС1. Содержание СаО в процентах рассчитывали по формуле