CC BY
88
637.07
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КА ЧЕСТВА ЙОГУРТНЫХПРОДУКТОВ
НИ. ДУНЧЕНКО, ВС. ЯНКОВСКАЯ, С.Н. КУЩЁВ
Московский государственный университет прикладной биотехнологии,
109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33; тел. : (495) 670-06-17
Предложена формула комплексного показателя качества (КПК) йогуртных продуктов, учитывающая показатели безо -пасности и идентификационные показатели как «коэффициенты вето», а также относительные показатели качества, учитывающие потребительские предпочтения. Формула КПК позволяет в сочетании с древовидными диаграммами свойств продукции, матрицами структурирования функции качества провести оценку качества продукции, ее конку -рентоспособности и степени удовлетворенности потребителя.
Ключевые слова: молочные продукты, комплексный показатель качества, безопасность продуктов, потребительские свойства продукции.
В молочной промышленности перенасыщение рынка различными видами йогуртных продуктов требует от производителей особого внимания к вопросам управления качеством продукции, достижения высокого уровня ее качества и безопасности.
В стандарте ИСО 9001 : 2000 существует множество положений, которые рассматривают оценивание качества готовой продукции как обязательное требование. Научные основы оценивания качественных характеристик объекта или процесса формируются в рамках науки квалиметрии. Применение квалиметрических подходов при управлении качеством позволяет повысить эффективность усовершенствования большинства направлений деятельности предприятия.
Комплексный подход к оценке качества продукции сводится к определению комплексного показателя качества (КПК), который учитывает все единичные показатели (свойства) продукции и легко поддается математической обработке. Согласно ГОСТ 15467-79 [1] комплексным показателем качества продукции называется показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств.
Оценка качества продукции предполагает установление соответствия ее требованиям нормативной и технической документации, требованиям безопасности и удовлетворению желаний потребителей.
Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» рассматривает установление номенклатуры показателей качества и безопасности готовой продукции, а также признаки идентификации продукции как один из обязательных элементов производственного контроля (гл. 7, ст. 21).
Для комплексной оценки качества молочной продукции на примере йогуртных продуктов проведен комплекс исследований, на основании результатов которых предложена формула КПК йогуртных продуктов, учитывающая показатели безопасности и идентификационные показатели как «коэффициенты вето». В том случае, если показатели безопасности неудовлетворительны, то качество продукции при всех прочих равных условиях является нулевым, т. е. продукт нельзя использовать по назначению. Также при условии несоответствия фактических значений идентификационных показателей качества установленным требованиям качество продукции равно нулю, так как в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» и ФЗ «О ка-
честве и безопасности пищевых продуктов» нарушаются права потребителя.
Важную роль в формировании качества молочных продуктов играют ее потребительские свойства, т. е. те свойства, которые хочет видеть потребитель в данном продукте. Причем с точки зрения потребителя значимость каждого показателя в формировании общего качества продукции различна. Поэтому при определении КПК относительные показатели качества умножаются на коэффициент весомости каждого показателя.
Расчетная формула КПК молочных продуктов выглядит следующим образом:
m п У
жпж=! ка]! кЬ1" мс1кс1,
/= 1 г = 1 г = 1
где кщ и кь2 - показатель безопасности /-го свойства и идентификационный показатель г-го свойства, представляющие собой «коэффици -енты вето», т. е. переменную, равную 0 (при несоответствии уста -новленных требований) или 1 (при соответствии установленным требованиям); Мс - коэффициент весомости г-го показателя потребительских предпочтений; кс1 - относительный показатель качества г-го показателя потребительских предпочтений.
При квалиметрической оценке качества продукта по сравнению с имеющимися на рынке аналогами относительный показатель качества потребительских предпочтений г-го свойства ксг определяется как отношение целевого значения г-го показателя качества рцел. зн к значению этого показателя в продукте Р?р. Причем отношение числовых значений показателей качества составляется так, чтобы при повышении качества оно стремилось к 1, а при снижении - к 0:
кс1 = Р,цел' зн/Р,пр или кс1 = Р,пр / Р,цел- зн.
Таким образом, при соблюдении обязательного условия - соответствия продукции установленным требованиям - качество определяется показателями потребительских предпочтений.
Для установления коэффициентов весомости показателей потребительских требований к качеству йо-гуртных продуктов с применением метода попарного сопоставления проведены социологические исследования, в которых участвовало 150 респондентов разного возраста и пола.
Результаты социологического опроса позволили систематизировать номенклатуру установленных показателей качества, выявить коэффициенты весомости
показателей потребительских требований (важность) и предложить формулу КПК йогуртов:
КПКп.п = 16,7 к] + 4,4к2 + 9,2 кз + 2,2к4 + 12,1 к5 +
+ 12,1кб + 8,4к7 + 15,0 к8 + 9,2 к + 2,4 кю + 8,3 кц,
где КПКпп - КПК йогуртных продуктов, учитывающий показатели потребительских предпочтений, %; к1, ..., кц - относительный показатель качества йогуртного продукта: 1 - вкус, 2 - запах, 3 - консистенция, 4 - цвет, 5 - отсутствие отделения сыворотки, 6 - количество наполнителя, 7 - срок годности, 8 - полезности, 9 - отсутствие консервантов, ароматизаторов и красителей, 10 - калорийность, 11 -приемлемая цена.
Предложенная формула КПК позволяет в сочетании с древовидными диаграммами свойств продукции, матрицами структурирования функции качества провести оценку качества продукции, ее конкурентоспособности и степени удовлетворенности потребителя.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 15467-79*. Управление качеством продукции. Ос -новные понятия. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1991.
Поступила 30.01.09 г.
COMPLEX ESTIMATION OF QUALITY OF YOGHURT PRODUCTS
N.I. DUNCHENKO, VS. YANKOVSKAYA, S.N. KUSCHYOV
Moscow State University of AppliedBiotechnology,
33, Talalihina st., Moscow, 109316; ph.: (495) 670-06-17
The formula of a complex indicator qualities (CIQ) of the yoghurt products, considering indicators of safety and identification indicators as «veto factors», and also the relative indicators of quality considering consumer preferences is offered. The formula of a CIQ allows in a combination to treelike diagrammes of properties of production, matrixes of structurization of function of quality to spend an estimation of quality of production, its competitiveness and degree of satisfaction of the consumer.
Key words: dairy products, a complex indicator of quality, safety of products, consumer properties of production.
641.524.6:664.85
МЕТОДИКА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРАКТОВ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ
С.Н. КРАВЧЕНКО 1, Е С. КАГАН 2, А.А. СТОЛЕТОВА 2
1 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47; факс: (384-2) 73-40-07, электронная почта: k-sn@yandex. ru
2Кемеровский государственный университет,
650043, г. Кемерово, ул. Красная, 6; факс: (384-2) 58-38-85, электронная почта: inter@kemsu.ru
Предложена методика оценки качества технологической системы на основе метода анализа иерархий и теории нечетких множеств, позволяющая получать количественную оценку показателей качества продукции, которые не подлежат непосредственному количественному измерению.
Ключевые слова: экстракты, оценка качества, технологическая система, иерархия, декомпозиция, иерархический синтез, разнородные данные.
Основу многих продуктов питания составляют экстракты из плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья, содержащие широкий комплекс витаминов, аминокислот, белков, минеральных веществ и др.
В современных условиях производство экстрактов является одним из приоритетных направлений научно-технического развития как в нашей стране, так и за рубежом. Об этом свидетельствует большое количество теоретических и прикладных разработок, способов получения экстрактов, многообразие конструкций аппаратов для экстрагирования и растущее количество научных публикаций.
В настоящее время совершенствование технологического потока производства экстрактов затруднено из-за отсутствия системного подхода и единой системы обеспечения качества сырья и готового продукта на каждой стадии технологического процесса.
Цель настоящего исследования - разработка методики оценки качества технологической системы произ-
водства экстрактов различных форм из плодово-ягодного сырья.
Как известно, управление качеством достигается через управление процессами и требует исследований и анализа технологического потока производства как системы на разных иерархических уровнях - от предприятия до технологической операции. Однако технологический поток переработки плодово-ягодного сырья в экстракты нельзя рассматривать как сумму отдельных технологических процессов. Каждый отдельный агрегат, работающий в составе линии, влияет как непосредственно, так и косвенно на работу других машин и аппаратов. Поэтому для совершенствования технологического потока необходим его анализ как системы [1].
Модель технологической системы производства экстрактов (рис. 1: А - подсистема инспектирования сырья; В - подсистема подготовки и хранения сырья; С - подсистема экстрагирования; Б - подсистема под-
