Комплексная оценка качества мучного кондитерского изделия «Бульбашка» Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

также и при исследовании других эксплуатационных свойств, например, для замеров дестабилизации камеры при съемке с рук, что и было проделано автором еще в 1986-1989 годах [10, 11]. Так что предлагаемая разработка новой миры может рассматриваться в качестве заявки на решение комплексных проблем (как то создание целого полигона стендов для объективной количественной оценки эксплуатационного качества фотоаппаратуры, который можно использовать н в качестве тренажера для обучения оптимальным навыкам работы).

Литература

1. ОСТ 3 -4804-80 - Миры для определения разрешающей способности оптико-фотографических систем.

2. ОСТ 3-4400-80 - Миры штриховые для испытания фотографических материалов.

3. ОСТ 3-6509-89 Миры для контроля разрешающей способности оптических систем.

4. П. Бояров - Новая мира для оценки качества современной фотоаппаратуры // Труды ППС ИТМО 2007

5. П. Бояров - О критериях оценки качества фотоаппаратуры // Труды XVII Всероссийской научно-практической конференции «Телема-тика'2010» Санкт-Петербург 2010, стр. 351-354

6. П. Бояров Технический прогресс и эргономика // ж. «Советское фото» №1 1981

7. П.Бояров, В.Резников. «Фотоаппарат в ваших руках». // ж. «Советское фото» №3 1979

8. П. Бояров - Камера в руках // ж. «PHOTOmagazin» №9 2000

9. П. Бояров - Конструкция затвора и качество снимка // ж. «PHOTOmagazin» №7-8 1999,

10 Оптимизация эксплуатационных свойств фотоизделий // отчет о научных исследованиях ГОИ 145-06-85, Ленинград 1988,

11. Комплексное изучение технических решений зарубежных образцов фото-кино-техники // научный отчет ГОИ - НГ5 -648-89/140-01-89 часть 2-^

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «БУЛЬБАШКА»

Дзюба Н.А.

к.т.н., доцент

Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса,

Украина Валевская Л.А. к.т.н., ст. преподаватель Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса,

Украина Землякова Е.В. асистент

Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса,

Украина

COMPREHENSIVE QUALITY ASSESSMENT COMPOSITION FUNCTIONAL FLOUR PRODUCTS «BUBBLE»

Dzyuba N.,

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Technology Department of the restaurant and health

food, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine

Valevskaya L.,

Candidate of Technical Sciences, Senior Lecturer, Major grain storage technology, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine Zemlyakova E.,

Аssistant Lecturer, Technology Department of the restaurant and health food, Odessa National Academy of

Food Technologies, Ukraine

АННОТАЦИЯ

В статье на основе методов теоретической квалиметрии проведена комплексная оценка качества мучного кондитерского изделия с повышенным содержанием белка и выраженными биопротекторными свойствами. Представлена иерархическая структура свойств готовой продукции, включающая органолептиче-ские показатели и показатели пищевой и биологической ценности. Показано, что введение в состав композиции мафина глютина, грецкого ореха и цукатов значительно увеличило содержание витаминов-антиоксидантов, макро - и микроэлементов, пищевых волокон в готовом продукте, что является очень важным в детском и геродиетическом питании.

ABSTRACT

On the basis of theoretical methods of quality control carried out a comprehensive assessment of the quality of flour confectionery products with a high protein content and expressed bioprotektornymi properties. Presents the hierarchical structure of the properties of the finished product, including organoleptic characteristics and indicators of food and biological value. It has been shown that administration of the composition glutin muffins, walnuts and candied significantly increased content of antioxidant vitamins, macro- and micronutrients, dietary fiber in the finished product, which is very important in children's nutrition and gerodietical.

Ключевые слова: квалиметрия; комплексная оценка качеств, мафин; мучное кондитерское изделие.

Keywords: qualimetry; comprehensive assessment of the qualities, muffins; flour confectionery products.

Анализ структуры питания населения Украины на современном этапе показывает, что рацион рядового украинца характеризуется дефицитом белка в количестве 10 ... 26% от потребности [1, с. 16-22; 2, с. 12-15]. Известно, что в результате дефицита данного нутриента в организме человека развивается белковая недостаточность, сопровождающаяся нарушениями синтеза ферментов, функций поджелудочной железы и кишечника, отрицательным азотистым балансом, атонией мышц, снижением сопротивляемости организма к возбудителям заболеваний [3]. Разработка пищевой продукции характеризуется биологической полноценностью, и обладает рядом функциональных свойств способствовать решению существующей проблемы питания.

С целью получения характеристики уровня качества нового вида мучних кондитерських изделий с биопротекторными свойствами одним обобщенным показателем, который представлял бы собой функцию единичных показателей качества, нами проведена его комплексная оценка, которая учитывает все требования к органолептическим, физическим показателям, показателей пищевой и биологической ценности и показателей безопасности.

Качество продуктов питания охватывает их различные потребительские предпочтения, обусловливающие пищевую и энергетическую ценности, биологическую полноценность состава, усвояемость, пищевую безвредность, цену и эффективность потребления.

На качество влияют разные факторы на всех основных стадиях жизненного цикла продукции.

Было разработано иерархическую структуру свойств мучного кондитерского изделия, которые необходимы для достоверной оценки их качества (рис. 1). Основными, целесообразно выделить группы свойств функционального назначения (свойства продукции как продукта), специфические (органолептические) свойства и свойства надежности (микробиологические) [4, с. 174-178; 5, 6, 7, с. 24-30; 8, с. 19-22].

Алгоритм вычисления комплексной оценки качества (К0) включал следующие этапы:

- построение иерархической структуры свойств готовой продукции.

- назначение интервала изменений значений показателей Рi (от Рщш к Pmax или от Рбр к Рэт) и выбор базовых показателей Рбаз.

- выбор и построение шкалы размерности оценок качества (для приведения единиц измерения отдельных свойств к одному виду).

- определение относительных показателей qi.

- вычисление оценок качества отдельных свойств К и относительных показателей qi.

- определение способа нахождения коэффициента весомости Мь

- выбор метода сведения воедино оценок качества отдельных свойств К и относительных показателей qi для получения комплексной оценки качества К0.

- вычисление комплексной оценки качества К0.

- анализ исчисленной комплексной оценки качества и принятия решения.

Рис. 1 - Иерархическая структура свойств готовой продукции

Для квалиметрической оценки качества был выбран контрольный образец и образец мафина с повышенным содержанием белка и выраженными биопротекторными свойствами. Комплексный показатель качества К0 вычисляли в общем как функцию одиночных показателей качества продукции: К0=/(К1, К2, Кэ....К„). С учетом важности отдельных показателей математическая модель комплексного показателя качества имеет следующий вид:

Ко=/(МгЮ), где Mi - коэффициент весомости одиночных показателей; К - оценки этих показателей.

Для построения иерархической структуры свойств готовой продукции выделяли следующие группы:

Группа Р1 - органолептические показатели: Ри

- внешний вид; Р1.2 - цвет, Р1.3- вкус, Р1.4 - аромат, Р15 - консистенция.

Группа Р2 - показатели пищевой ценности: Р2.1

- массовая доля белка, Р2.2 - массовая доля жира, Р2.3 - углеводов (Р2.3.1 - моносахариди; Р2.3.2 - клетчатка); Р2.4 - энергетическая ценность.

Група Р3 - показатели биологической ценности: Р31 - содержание витаминов (Р311 - витамин А; Р3.1.2 - Р-каротин; Р3.1.3 - тиамин; Р3.1.4 - рибофлавин; Р3.1.5 - ниацин; Р3.1.6 - витамин С); Р3.2 - содержание минеральных веществ (Р321 - натрий; Р322 - калий; Р3 2 3 - кальций; Р3 24 - магний; Р3 25 -железо).

Интервалы изменений значений органолепти-ческих показателей Р1 назначали равным от 0 до 5 баллов: 0-1 - очень плохое качество, 1 -2 - плохое качество; 2-3 - среднее качество; 3-4 - хорошее качество; 4-5 - отличное качество (рис. 2).

Рис.2 - Органолептические профили мучних кондитерських изделий

Общая оценка мафинов «Бульбашка» по орга-нолептическим показателям составляет 24,5 баллов по сравнению с контролем, общая оценка которого - 21,2 баллов. То есть, мафин «Бульбашка», который изготовлен с введением глютина, превышает контроль на 13,5 %.

Анализ органолептических показателей свидетельствует о высоких качественных характеристиках мучного кондитерского изделия. Следует отметить улучшение консистенции и внешнего вида разрабатываемого мафина, что объясняется наличием глютина, который выступает в качестве стабилизатора структуры и консистенции, а именно по этим показателям потребители обычно определяют качество кулинарного изделия. По микробиологическим показателям разработанный мафин «Буль-башка» соответствует требованиям действующего санитарного законодательства Украины.

В качестве базовых показателей (Рбаз) для различных видов мучных кондитерских изделий считали те, которые отвечают требованиям нормативной документации либо встречаются в литературных и патентных источниках. Получение оценок качества Ко отдельных свойств было проведено с использованием графика функции желательности Харрингтона для свойств групп Р1, Р2, Рз. На графике функции желательности Харрингтона по оси абсцисс, которая является безразмерной шкалой, разделенной на отдельные неравномерные участки, откладывали количество баллов, присвоенных в

рамках выбранных значений по отдельным показателя. По оси ординат находили безразмерные оценки показателей качества единичных свойств. Шкала желательности Харрингтона [9, с. 24-27; 10] предусматривает пять интервалов оценки с соответствующими кодированными значениями:

- очень хорошо (отлично) - 1,00 ... 0,80;

- хорошо - 0,80 ... 0,63;

- удовлетворительно - 0,63 ... 0,37;

- плохо - 0,37 ... 0,20;

- очень плохо - 0,20 ... 0,00.

Полученные данные приведены в таблице 1. Определение относительных показателей Р1 проводили по формуле:

=

P

P

i6a3

Vi =

_ i6a3

P

(3)

(4)

де Р1 - значение 1-го показателя (1=1, 2, 3...п) качества продукции, которое оценивается; Р^з -базовое значение 1-го показателя; п - количество оцениваемых показателей.

Значение (3) выбирали в том случае, если повышение значения показателя приводило к повышению качества продукции в целом; и наоборот, формулу (4) использовали, когда снижение приводило к повышению качества.

Таблица 1

Определение относительных показателей качества мучного кондитерского изделия с биопротек-

Единицы измерения Показатели качества Относительные показатели качества

Баллы Контроль Мафин Контроль Мафин

Р1.1 4,2 4,9 КР1.1 0,84 0,98

Р1.2 4,3 4,9 КР1.2 0,86 0,98

Р1.3 4,2 4,9 КР1.3 0,84 0,98

Р1.4 4,2 4,9 КР1.4 0,84 0,98

Р1.5 4,3 4,9 КР1.5 0,86 0,98

г Р2.1 5,4 0,45 КР2.1 11,59 0,97

г Р2.2 9,69 0,8 КР2.2 11,19 0,93

г Р2.3.1 13,71 0,69 КР2.3.1 14,93 0,77

г Р2.3.2 23,01 0,92 КР2.3.2 20,36 0,97

ккал Р2.4 257,64 0,95 КР2.4 261,83 0,97

мг Рз.1.1 0,19 0,38 КР3.1.1 0,49 0,98

мг Рз.1.2 0,06 0,6 КР3.1.2 0,05 0,5

мг Р3.1.3 0,08 0,8 КР3.1.3 0,08 0,8

мг Рз.1.4 0,08 0,8 КР3.1.4 0,05 0,5

мг Рз.1.5 0,96 0,96 КР3.1.5 0,65 0,65

мг Рз.1.6 0,18 0,36 КР3.1.6 0,41 0,82

мг Рз.2.1 25,03 0,83 КР3.2.1 14,02 0,47

мг Р3.2.2 143,51 0,96 КР3.2.2 142,7 0,95

мг Р3.2.3 20,94 0,84 КР3.2.3 18,94 0,76

мг Р3.2.4 12,59 0,84 КР3.2.4 15,39 0,97

мг Р3.2.5 0,93 0,93 КР3.2.5 0,75 0,75

Для оценки качества по комплексному показателю К0 необходимо знать коэффициенты весомости, которые определяли экспертным методом, по условию, что:

Z Mi = 1°

(5)

i=1

где М1 - коэффициент весомости 1-го показателя (М1>0); п - число показателей качества продукции.

1 N

М = ^ X М,1 = 1,2,3..п ,(6)

где М1 - среднее арифметическое значение коэффициента важности 1-го показателя качества; N -

Ма

число экспертов; Му - коэффициент важности 1-го показателя, который предоставлен j-м экспертом 0=1,2,3...№).

Учитывая то, что глютин, грецький орех и цукаты, которые вводили в состав композиции для производства мафина, содержат большое количество пищевых волокон, витаминных и минеральных веществ, особенно важных в детском и героди-етическом питании, исследованы общее содержание углеводов и пищевых волокон. Также исследовано содержание витаминов-антиоксидан-тов, основних микро- и макроэлементов.

Профили витаминного и минерального состава разработанного мафина и контроля представлены на рис. 2-3.

Рис. 2 - Профиль минерального состава мафина (мг)

Исследование витаминного состава разработанного мафина «Бульбашка» (рис. 3) свидетельствуют, что мафин является источником витами-нов-антиоксидантов (А и С) в количестве 0,49 и 0,41 мг/100г, тогда как в контроле вышеуказанные витамины содержатся 0,19 и 0,18 мг/100 г соответственно. Таким образом, введение новых компонентов в рецептуру мафина приводит к увеличению содержания витамина А в 2,6 раза, а витамина С в

Рис. 3 - Профиль витаминного состава мафина

2,3 раза. Изменение в содержании витаминов группы В изменяется незначительно, что связано с тем что в композиции разрабатываемого мафина количества сырья содержащее их не изменяется.

Исследование минерального состава разработанного мафина и контроля показало, что в составе мафина «Бульбашка» содержание минеральных веществ находится на уровне с контролем, однако наблюдается незначительное увеличение натрия,

что можно объяснить особенностью получения глютина и его химическим составом (табл. 2, рис. 2).

Таблица 2.

Характеристика витаминно-минерального состава мафину относительно суточной потребности

Продукт (масса порции, г) Содержание минеральних веществ, % Содержание витаминов, %

Na K Ca Mg P Fe А Р-каро-тин В: В2 РР С

Контроль 0,50 3,83 2,62 3,15 5,68 6,64 0,02 0,80 5,00 2,16 4,57 0,21

Мафин 0,28 3,81 2,37 3,85 5,14 5,36 0,05 0,67 5,00 1,35 3,10 0,48

Анализ макронутриентов разработанного ма-фина показал, что введение в его состав новых компонентов (глютина, цукатов, изюма и орехов) повысило пищевую ценность готового изделия за счет увеличения в нем биологически активных веществ. Полученные данные показали, что при частичной замене муки на глютин массовая доля белка увеличивается в 2,15 раза, за счет введения орехов увеличивается массовая доля жиров на 15,4%. Уменьшение количества муки приводит к уменьшению сложных углеводов, но общая доля их корректируется за счет легких углеводов, содержащихся в цукаты и изюме. Таким образом, соотношение белок-

углеводы составляет 1: 3.

Удовлетворения суточной потребности при потреблении 75 г мафина «Бульбашка» в белках составляет (9,9... 19,98)%, жирах - (7,2...18,65)%, углеводах - (6...13,7)%, что значительно превышает показатели контроля.

Во время исследования состава и сбалансированности незаменимых аминокислот обнаружили, что разработанный мафин содержит все незаменимые аминокислоты (рис. 4), при этом скор всех аминокислот больше 100, таким образом можно говорить о белковой полноценности мафина «Буль-башка».

Метнонттн

Рис. 4. Профиль содержания незаменимых аминокислот в мафине «Бульбашка»

Для оценки готовой продукции и способов ее обработки пользуются понятием качества как совокупности всех качеств, характеризующих продукцию или технологический процесс. Разнообразие способов создания кулинарной продукции имеет целевое назначение, вызывает необходимость ее оценки и ранжирования с целью выявления наиболее эффективных и перспективных [11, с. 4-9; 12, 13, 14, с. 86-92].

Оценка качества кулинарной продукции характеризуется обобщенным показателем, который исчисляется математическим комплексным методом, где в качестве критерия оптимизации принято комплексный показатель качества (КПЯ). Расчет комплексного показателя качества (КПЯ) разработанного мафина «Бульбашка» проводим по данным фактически установленных единичных показателей, которые переводятся в безразмерные. Определение комплексного показателя качества (КПЯ)

дает возможность графически построить модели эксперты. По их данным рассчитывали коэффици-качества разработанной кулинарной продукции ге- енты важности каждого показателя и межгруппо-родиетичного назначения. вые. Рассчитав коэффициенты весомости, прове-

Важность показателей в границах каждой ряли их соответствие условиям, представленным в группы и между групповых показателей давали формуле (5). По данным таблиц 1 были рассчитаны

коэффициенты важности.

5

У мр = 0,15 + 0,15 + 0,35 + 0,2 + 0,15 = 1

7=1

4

У МР\ = 0,3 + 0,2 + 0,25 + 0,25 = 1

7=1

2

У мр = 0,5 + 0,5 = 1

7=1

n

К = X M • K

Для сведения воедино оценок качества отдельных свойств принимали аддитивную модель комплексной оценки в виде средневзвешенных арифметических величин: 7 =1

Где М1 - коэффициент важности ьго показателя; К1 - относительный показатель качества. Для группы органолептических показателей КР1= (МР1.1КР1.1)+(МР1.2КР1.2)+(МР1.3КР1.3)+(МР1.4КР1.4)+(МР1.5КР1.5) Для контроля КР1 =0,846, для исследуемого образца КР1=0,98 Для группы показателей пищевой ценности:

КР2=(МР2.1КР2.1)+(МР2.2КР2.2)+(МР2.3.1КР2.3.1)+(МР2.3.2КР2.3.2)+(МР2.4КР2.4) Для контроля КР2=0,728, для исследуемого образца КР2=0,932 Для группы показателей биологической ценности:

КР3=(МР3.1.1КР3.1.1)+(МР3.1.2КР3.1.2)+(МР3.1.3КР3.1.3)+(МР3.1.4КР3.1.4)+(МР3.1.5^ КР3.1.5)+(МР3.1.б КР3.1.б)+(МР3.2.1КР3.2.1)+(МР3.2.2 КР3.2.2)+(МР3.2.3 КР3.2.3)+ (МР3.2.4 КР3.2.4)+ (МР3.2.5 КР3.2.5)

Для контроля КР3=0,781, для исследуемого образца КР4=0,бб9.

Расчет комплексной оценки качества мучного кондитерского изделия с биопротекторными свойствами:

КР0=(МР1 КР1)+(МР2КР2)+(МРзКРз) Полученные данные комплексной оценки качества мучного кондитерского изделия с биопротекторными свойствами «Бульбашка» представлены на рис. 5 и табл. 3.

Таблица 3

Зразки Оценка качества

Свойства Комплексная оценка

МР1КР1 МР2КР2 МР3КР3 К0

Контроль 0,200,846 0,5-0,728 0,30 0,781 0,76

Исследуемый образец 0,200,98 0,5-0,932 0,30 0,669 0,86

показатели ценности биологической

ценности

Рис. 5. Модель качества мучного кондитерського изделия: контроль, К0=0,76, исследуемый образец, Ко=

0,86.

Комплексная оценка качества мучного кондитерского изделия показала, что образец мафина «Бульбашка» с повышенным содержанием белка и выраженными биопротекторными свойствами характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, предложенный метод оценки качества мучного кондитерского изделия, состоящий из единичных показателей, а именно энергетической и биологической ценности, структурно-механических, органолептических и микробиологических свойств дает возможность объективно с использованием методов квалиметрии определить его качество. Полученный комплексный показатель качества мафина «Бульбашка», подтверждает высокое качество разработанного мафина и целесообразность его производства для предприятий ресторанного хозяйства.

Литература

1. Молчанова, Е. Н. Оценка качества и значение пищевых белков [Текст] / Е.Н. Молчанова, Г. М.Суслянок // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2013. - № 1. - С. 16-22.

2. Лищенко, В. Ф. Мировые ресурсы пищевого белка [Текст] / В. Ф. Лищенко // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2003. - № 1. - С.12-15.

3. Рогов, И. А. Химия пищи [Текст]: в 2 кн. -Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. -М.: Колос, 2000.- 384 с.

4. Байдакова 1.М. Оцшка конкурентоспромож-носп товарiв на УкраМ [Текст] / 1.М. Байдакова, О.В. Кощш // Вимiрювальна та обчислювальна тех-шка в технолопчних процесах. - 2000. - № 4. - с. 174-178.

5. Roberfroid M. Inulin-Type Fructans: Functional Food Ingredients / Marcel Roberfroid. - CRC Press, 2005. - 402 s.

6. Benders' dictionary of nutrition and food technology / [уклад. David A. Bender]. - 8-е видан., оновл. - Woodhead Publishing Limited., 2006 - 552 c.

7. Байдакова 1.М. Формування конкурентос-проможносп продукцп на основi тдвищення якосп [Текст] / 1.М. Байдакова // Зб. наук.праць. -Випуск 2. - Луцьк: ЛНТУ, 2010. - с. 24-30.

8. Мардар М.Р. Комплексна товарознавча оцшка якосп нових видiв екструдованих зернових продукпв тдвищено! харчово! цшносп [Текст] / М.Р. Мардар, Л.О. Валевська // Зерновi продукти i комбкорми. - 2010. - № 1. - с. 19-22.

9. Жарков Ю. Системи управлшня якютю: мониторингу роботи оргашв оцшки з використан-ням методу Харшгтона [Текст] / Ю. Жарков, О. Ци-цилiано // Стандартизация, сертифшащя, якють. -2005. - № 1. - с. 24-27.

10. Галичев А.В. Прикладные вопросы квали-метрии [Текст] / А.В. Галичев, Г.О.Рабинович, М.И. Примаков, М.М. Синицин. - М.: Изд-во стандартов, 1983. - 136 с.

11. Омельченко Н.В. Розробка програми для визначення комплексного показника якосп товарiв [Текст] / Н.В. Омельченко, Л.М. Губа // Збiрник на-укових праць Товарознавство та шновацп. - До-нецьк: ДонНУЕТ, 2009. - с. 4-9.

12. Кардаш В.Я. Маркетингова товарна полгтика: навч. поаб. / В.Я. Кардаш. - К.: КНЕУ, 1997. - 156 с.

13. Лифиц И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг / И.М. Лифиц. - М.: Юрайиздат, 2004. - 335 с.

14. Тавер Е. Основы осознанного управления качеством продукции / Е. Тавер // Стандарты и качество. - 2004. - № 2. - с. 86-92.