CC BY
59
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК: 664.68 (045)
Клюквенные полуфабрикаты
из отходов сокового производства
Н.В. Присухина, д-р техн. наук, профессор, Н.Н. Типсина, д-р техн. наук, профессор
Красноярский государственный аграрный университет
А.Е. Туманова, д-р техн. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств
Одна из основных задач, стоящих перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, - целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и функционального назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения. Одно из направлений конструирования таких продуктов - применение в их производстве местного дикорастущего сырья, богатого полезными биологически активными веществами.
В связи с особенностями климата население Сибирского региона в большей степени нуждается в продуктах питания, приносящих больше пользы для здоровья, чем традиционные.
Красноярский край, даже без учета Таймырского и Эвенкийского автономных округов, по площади (724 тыс. км2) сопоставим с Иркутской областью и на 120 тыс. км2 превышает территорию Украины.
Среди дикорастущих ягод Сибири по ценности и объемам промышленной заготовки на первом месте стоит брусника, далее следуют черника, клюква, голубика. Эти ягоды пользу-
ются спросом не только в России, но и за рубежом. На остальные ягоды приходится менее 10 % сборов.
Средняя урожайность клюквы в Красноярском крае составила 134 кг/га. Плоды дикорастущей клюквы красные, шаровидные или слегка продолговатые, в диаметре от 8 до 12 мм, кислые на вкус, они могут легко сохраняться до весны. Собирать ее начинают не позже второй половины сентября. Те ягоды, которые пережили зиму, к весне становятся мягкими и приобретают сладкий вкус [1].
Питательные свойства клюквы низкие, всего 114,8 кДж на 100 г продукта. Из кислот в ягодах клюквы преобладает лимонная кислота, также присутствуют бензойная, хинная, урсоловая, хлорогеновая, яблочная, олеаноловая, у-окси-а-кетомасля-ная, а-кетоглутаровая, в следовых количествах - щавелевая и янтарная [2].
Из сахаров по содержанию основное место занимают глюкоза и фруктоза, значительно меньше сахарозы. Из группы полисахаридов наибольшее практическое значение имеют пектины, присутствующие в значительном количестве в ягодах клюквы.
Плоды клюквы богаты витамином С, а также В., В_, В, В, РР. Клюква
' 1' 2' V 6'
служит ценным источником витамина К1 (филлохинон), не уступая по этому показателю капусте и землянике.
Из других веществ в составе плодов клюквы можно отметить бетаин и биофлавоноиды: антоцианы, лей-коантоцианы, катехины, флавонолы и фенолокислоты, а также макро- и микроэлементы: значительное количество калия, меньше фосфора и кальция.
В клюкве сравнительно много железа, марганца, молибдена, меди. Кроме них имеются йод, магний, барий, бор, кобальт, никель, олово,
свинец, серебро, титан, хром, цинк, алюминий и др.
Количество флавоноидов в клюквенном соке (31,9 мг на порцию) выше, чем в красном вине (22 мг). Основной фенольный компонент -бензойная кислота, а среди флавоноидов - кверцетин и мирицетин
[3].
Наиболее распространенный вид переработки плодов и ягод — приготовление из них полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования в общественном питании и в пищевой промышленности.
Полуфабрикат - пасту получают из свежих, не имеющих посторонних запахов, купажированных клюквенных выжимок, отходов при производстве соков и морсов.
Процесс получения пасты из клюквенных выжимок включает измельчение в грануляторе для увеличения удельной поверхности до 40 мкм и протирание через сито с диаметром ячеек 3 мм. Паста не должна содержать кожицу и семена.
В многокорпусных вакуумных аппаратах выпаривается лишняя жидкость при температуре не более 60 °С и происходит концентрирование клюквенной массы до содержания сухих веществ 25 или 30 %.
Оставшиеся кожицу и семена подвергают вакуумной сушке и дальнейшему измельчению в порошок. Схема представлена на рисунке.
Нами был изучен состав клюквенных полуфабрикатов.
Химический состав пасты из клюквы: белки - 0,6 г; жиры - 0,2 г; углеводы - 3,9 г; моно- и дисахариды -3,79 г; пищевые волокна - 3,8 г; вода - 25 г; органические кислоты -3,6 г; железо - 0,67 мг; фосфор - 11 мг; калий - 98 мг; натрий - 1,5 мг; магний - 9 мг; кальций - 8 мг; витамин РР - 0,5 мг; витамин Е - 1,2 мг; витамин С - 3,8 мг; витамин В9 (фо-лиевая кислота) - 1 мг; витамин В1 (тиамин) - 0,04 мг; витамин А-0,01 мг; витамин Н - 0,01 мг.
Химический состав порошка клюквы: белки - 0,2 г; жиры - 0,8 г; углеводы - 75,8 г; моно- и дисахариды -70,5 г; пищевые волокна - 5,3 г; вода - 7 г; органические кислоты -4,2 г; железо - 0,65 мг; фосфор - 12 мг; калий - 105 мг; натрий - 3 мг; магний - 13 мг; кальций - 12 мг; витамин РР - 0,82 мг; витамин Е - 1 мг; витамин С - 4,1 мг; витамин В9 (фо-лиевая кислота) - 0,8 мг; витамин В2 (рибофлавин) - 0,01 мг; витамин В1 (тиамин) - 0,08 мг; витамин А-0,01 мг; витамин Н - 0,02 мг.
Как видно из полученных результатов, химический состав
NEW IDEAS IN FOOD PRODUCTION
клюквенных полуфабрикатов богат витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, что позволяет рекомендовать пасту и порошок для применения в качестве обогащающих добавок при производстве продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Галун, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы/Л.А. Галун, Л.С. Микулович, Ж.Н. Косая. - М.: Высшая школа, 2008. - 272 с.
2. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырье для БАД к пище/Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова//Пищевая промышленность. - 2008. - № 4. - С. 50-52.
3. Исаева, Е. Клюква и черника. Ягоды, побеждающие бактерии/Е. Исаева. - М.: Изд. «Рипол Классик», 2010.
Клюквенные полуфабрикаты из отходов сокового производства
Ключевые слова
клюква; паста; порошок; пищевые добавки; отходы сокового производства; дикорастущие ягоды; полуфабрикаты.
Реферат
В статье рассмотрены технологии получения пасты и порошка из выжимок ягод клюквы - отходов сокового производства, приведен их химический состав. Клюквенные полуфабрикаты богаты витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, что позволяет рекомендовать пасты и порошки для применения в качестве обогащающих добавок при производстве продуктов питания.
Авторы
Присухина Наталья Викторовна, д-р техн. наук, профессор, Типсина Нелля Николаевна, д-р техн. наук, профессор Красноярский государственный аграрный университет, 660910, г. Красноярск, ул. Мира, д. 90, [email protected] Туманова Алла Евгеньевна, д-р техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, [email protected]
Semifinished Products Made of Waste of Cranberry Juice Production
Key words
cranberries; paste; powder, food additives; waste of juice production; wild berries; semis.
Abstracts
The article describes the technology of paste and powder of cranberries squeezing - waste of juice production, given their chemical composition. Semifinished cranberry rich in vitamins, minerals, dietary fiber, which allows recommending pastes and powders for use as additives in enriching foods.
Authors
Prisukhina Natalya Viktorovna, Doctor of Technical Science, Professor, Tipsina Nellya Nikolaevna, Doctor of Technical Science, Professor, Krasnoyarsk State Agrarian University, 90, Mira St., Krasnoyarsk, 660910, [email protected]
Tumanova Alla Evgenyevna, Doctor of Technical Science, Docent Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, [email protected]
