CC BY
37
637.352.001.5
КИНЕТИКА СТРУКТУРООБРАЗОВАН ИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО СГУСТКА ПРИ ДВУХСТУПЕНЧАТОЙ КОАГУЛЯЦИИ МОЛОКА
А. М. МАСЛОВ, В. В. ОРЛОВ, О. А. СИНИЦЫНА, ЛС Г. ФОЛЬЦ Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности
' и
2 30,73 1,19 1,17
Цель работы — изучение процесса образования структуры молочно-белкового сгустка МБ С, полученного путем смешивания молока сквашенного и нагретого до температуры пастеризации, а также выявление оптимальных технологических режимов производства творога данным способом [1].
Исследование реокинетики МБС проводили на специальном стенде по известной методике [2]. Для сквашивания молока использовали закваску, состоящую из мезофильных молочно-кислых стрептококков и неслизистой ацидофильной палочки в соотношениях 1:3, 1:4, 1:5. Количество закваски меняли от 3 до 7%, при этом титруемая кислотность имела значения 28, 31 и 35°Т. Сквашивание проводили В' интервале температур 35Ч-41°С.
Г- Т-....... —і
До.
А-№=
турного каркаса после внесения горячего молока, синерезис после повторной коагуляции.
Полученные данные согласуются с проводимыми ранее исследованиями [3, 4], однако стадии мета стабильного равновесия на кривых идентифицировать не удалось.
В ходе работы установлено, что для получения творога с традиционной консистенцией температура добавляемого молока должна быть 904*95, сквашиваемого — 15°С, при относительном содержании 1:0,8. При этом кислотность смеси составляет 70°Т, а ее температура 40-г-50°С. Продолжительность второй ступени коагуляции — 5—10 мин. При соотношении компонентов закваски 1:3 (температура сквашивания 40°С) разность между пределом сдвиговой прочности Та и касательным напряжением ту в режиме установившегося течения имеет наибольшее значение, а продолжительность процесса образования МБС становится м и н и м а л ь ной.
і ~~ |р і О
.тт
Получены кривые кинетики структурообра-зования МБС, на которых отмечены два экстремума (см. рисунок): первый соответствует кислотной коагуляции, второй — коагуляции белков добавляемого горячего молока. Были выделены характерные участки, первый из которых соответствует индукционному периоду кислотной коагуляции* второй — стадии флокуляции, третий — стадии синерезиса. Следующие три участка описывают вторую сте-I ень коагуляции: подготовку ко второй коагуляции (перемешивание), образование струк-
ЛИТЕРАТУРА
1. А. с. 1153872 (СССР). Способ производства творог" о непрерывной коагуляцией Молочного белка в потоке /Болотовская М. X., Завьялова Л. Н„ Леньков Н. Г.. Мйковецхая А. Д., Долголе-вич Л. Г, —■ Опубл. в Б, И., 1985, № 17.
2. Орлов В. В., Б е р 6, а ке В. А., Степаненко
В. И, Кинетика деформации и изменения теплофи-зпческнх свойств сгущенного молока с сахаром и наполнителями при его охлаждении. — Изв. вузов СССР, Пншевзя технология, 3985, № 3, с. 76.
3. За б ода лова Л, А., Маслов А. М., Пат-к у л ь Г. М. Исследование процесса етруктурооб-разования при кислотной коагуляции белков молока. — Тез. докл. Ш Всесоюзной кокфеоеичия. М., 1977, с. 84.
4. Табачников В. П. Физико-химическая интерпретация и методы исследования процессов свертывания молока. —■ Тр. ВНИИМСа «Физико-химическая механика сыродельного пооизводства», вып. XII, 1973, с, 3.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 11.04.89
