CC BY
102
КЕТЧУПЫ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ
Коростылева Людмила Алексеевна
доцент, канд. техн. наук, Школа экономики и менеджмента Дальневосточного Федерального университета, г. Владивосток
E-mail: tamar_par@mail. ru Текутьева Людмила Александровна доцент, канд. техн. наук, Школа экономики и менеджмента Дальневосточного Федерального университета, г. Владивосток
E-mail: lat777@mail.ru Мухортов Сергей Алексеевич доцент, канд. мед. наук, Алтайский государственный медицинский университет, г. Барнаул
E-mail: altbuket@gmail. com Алексеев Николай Николаевич директор по стратегическому развитию ООО «Научно-производственная фирма «Алтайский букет», г. Барнаул
E-mail: siblife2010@mail. ru
KETCHUPS ON THE BASIS OF PUMPKIN
Liudmila Korostyleva
Associate Professor, Candidate of technical sciences School of Economics and Management, Far Eastern Federal University, Vladivotok
Liudmila Tekutieva Associate Professor, Candidate of technical sciences School of Economics and Management, Far Eastern Federal University, Vladivotok
Sergey Muhortov Associate Professor, Candidate of medical science Altai State Medical University, Barnaul
Nikolay Alekseev
Strategic development director of Research and Production Company ‘Altaiskiy
buket’, Barnaul
АННОТАЦИЯ
Разработаны новые кетчупы на основе тыквенного пюре и облепихи, сладкие и острые, которые могут успешно конкурировать с традиционными томатными. Они обладают высокими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью.
ABSTRACT
There are developed new ketchups on the basis of pumpkin squash and sea-buckthorn, sweet and spicy, which can successfully compete with the traditional tomato ones. They are high at their organoleptic qualities and bioavailability.
Ключевые слова: кетчупы; здоровое питание; тыква; облепиха;
тыквенные кетчупы; товароведная оценка; безопасность.
Key words: ketchups; healthy nutrition; pumpkin; sea-buckthorn; pumpkin ketchup; merchandiser’s evaluation; reliability.
Слово «кетчуп» появилось в обиходе так давно, что филологи даже затрудняются сказать точно, что оно значит. Скорее всего, заимствованное из китайского диалекта, оно обозначало маринады, используемые для засолки рыбы. Эта приправа, завезенная моряками в Европу из Малайзии в 17 столетии, вообще не содержала томатов и изначально была соусом, сделанным из анчоусов, грецких орехов, грибов и почечных бобов. Так или иначе, в начале XVII века «кетчапы» попали в Англию. Мудреное слово пришлось по вкусу британцам, и они стали величать им приправу из анчоусов и устриц. Сегодня в поваренных книгах можно найти рецепты грибного, оливкового и других кетчупов. Только в конце 19 века в Англии в кетчупы стали добавлять помидоры, с которыми и стал ассоциироваться термин «кетчуп». И современное деление кетчупов на категории зависит от количества в них томатопродуктов. Но многие их них содержат пищевые красители, ароматизаторы. А кетчупы могут быть и другими — такова цель данного исследования.
Среди растительного сырья особое место занимают плоды тыквы, интерес к которым постоянно растет. Тыква — высокоурожайная культура и имеет сравнительно простую технологию выращивания и переработки. В плодах тыквы содержится целый комплекс полезных веществ, в частности каротиноиды, пищевые волокна, сахара, минеральные вещества и др. В последние годы плоды тыквы стали использовать в консервной, кондитерской,
витаминной и спиртовой промышленности, и, тем не менее, россияне мало употребляют тыкву [1, 3].
Учитывая высокую биологическую ценность плодов тыквы, на её основе были разработаны рецептуры и технология производства кетчупов. Кроме тыквы в рецептуру кетчупов добавляли облепиху, выращенную в Алтайском крае. По мнению специалистов, плоды облепихи способствуют нормальному протеканию обменных процессов в организме человека и являются эффективным немедикаментозным средством поддержания здоровья. В 100 г плодов облепихи содержится до трех дневных доз витамина С, более десяти дневных доз в-каротина, витамины группы В, РР, К, а также значительное количество витамина Е, по содержанию которого облепиха превосходит все плоды и ягоды [2].
Для формирования индивидуальных гармоничных и пикантных вкусоароматических восприятий в кетчупы добавляли пряности (корицу, имбирь, гвоздику, кардамон), сахарный сироп, чесночный порошок, томатную пасту, яблоки, курагу, аскорбиновую и лимонную кислоты. Для придания кетчупам требуемой консистенции добавляли пектин, который относится к группе пищевых волокон. Пищевые волокна необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта человека. Недостаток их в рационе питания является одним из факторов развития болезней цивилизации [5].
При выборе рецептурного состава учитывали ряд факторов. Во-первых, кетчупы должны быть узнаваемы потребителями по внешнему виду. Как известно, внешний вид продукта служит одним из факторов при выборе потребителем продуктов питания. Во-вторых, кетчупы должны быть вкусными, так как их основная цель — улучшение восприятия пищи. Только такие кетчупы могут найти своего покупателя и могут быть проданы.
Технология отработки рецептур кетчупов прошла многоуровневый отбор и доработку с целью получения желаемых органолептических характеристик. В
готовых кетчупах определяли органолептические, физико-химические и показатели безопасности, использую стандартные методики.
По внешнему виду тыквенные кетчупы представляют собой однородную, равномерно протертую массу без грубых волокон и частиц.
В органолептической оценке цвет является одним из главных показателей, который в первую очередь оценивается потребителем. Цвет тыквенных кетчупов был оранжевым различной степени интенсивности. Достоинством тыквенных кетчупов является то, что окраску им придают натуральные красители, содержащиеся в сырье — каротиноиды. Природные красители имеют преимущество по сравнению с синтетическими, которые могут вызывать небезопасные для здоровья человека побочные эффекты.
Вкус и запах варьировали в зависимости от состава и соотношения компонентов сырья. У сладких кетчупов вкус был приятный кисло-сладкий с привкусом пряностей, у острых — средне- и остро-жгучий. Каждый образец имел индивидуальный вкусоароматический «портрет».
Результаты проведенной дегустационной оценки свидетельствуют о том, что кетчупы обладают высокими потребительскими свойствами.
Высокие потребительские достоинства тыквенных кетчупов подтверждают и физико-химические исследования, особенно определение содержания физиологически функциональных компонентов пищи (таблица 1).
Таблица 1
Содержание физиологически функциональных компонентов пищи в _____________________________кетчупах ________________________________
Наименова ние показателя Содержание в сладких тыквенных кетчупах Содержание в острых тыквенных кетчупах
с облепих ой с облепих ой и яблоком с облепих ой и курагой с облепихо й полуостр ый с облепих ой острый с облепих ой и луком острый
Массовая доля витамина С, мг/100 г 27,6 43,2 43,9 1,4 1,8 3,4
Содержание
в-каротина, мг/кг 9,6 26,4 15,9 46,2 64,4 74,1
Массовая доля золы, % 0,93 0,79 0,68 1,5 1,2 1,2
Массовая доля пектиновых веществ, % 0,28 0,29 0,26 0,27 0,26 0,29
Проведенные исследования показали, что в тыквенных кетчупах содержится витамин С, причем в сладких его намного больше, чем в острых, что напрямую зависит от добавления в них в качестве регулятора кислотности аскорбиновой кислоты. Общеизвестно, что витамин С обладает иммуномодулирующим действием и является мощным антиоксидантом.
Важным составляющим компонентом тыквенных кетчупов является в -каротин, который усиливает действие витамина С, обладает антирадикальным свойством. По мнению специалистов, регулярное употребление каротиноидов существенно снижает риск развития сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, способствует продлению активного жизненного периода [4].
Как видно из таблицы 1, содержание в-каротина в соусах было неодинаковым. У острых кетчупов его больше (в 2—7 раз), что можно объяснить содержанием томатной пасты в рецептуре этих кетчупов. Они удовлетворяют суточную потребность в каротине на 100 %.
Повышенная физиологическая ценность тыквенных соусов характеризуется еще и наличием минеральных веществ, а также пектина, который присутствует и в растительном сырье, и добавлен в качестве регулятора консистенции. Он способствует улучшению здоровья за счет снижения уровня холестерина в организме человека, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, создавая оптимальную среду в толстом кишечнике для развития полезных бактерий. Пектиновые вещества являются природными детоксикантами [5].
Натуральное растительное сырье, которое использовали для производства тыквенных кетчупов, является незаменимым источником минеральных веществ, которые входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей, жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ. В разработанных кетчупах содержание минеральных веществ колебалось от 0,69 до 0,93 % в сладких и от1,2 до 1,5 % — у острых. В составе золы больше всего обнаружено калия, натрия, магния, железа, фосфора и кальция.
По энергетической ценности разработанные тыквенные кетчупы можно отнести к низкокалорийным продуктам. Наиболее калорийным из сладких кетчупов был с облепихой и курагой, а из острых — с добавлением лука.
По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов разработанные тыквенные кетчупы отвечали требованием СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таким образом, тыква может служить основным сырьем для производства кетчупов. Разработанные нами кетчупы на основе тыквы имеют высокие потребительские свойства, оригинальный состав, содержат биологически активные вещества, натуральные красители и могут составить конкуренцию традиционным томатным кетчупам.
Список литературы:
1. Гончаров А.В. Видовые и сортовые особенности формирования урожая тыквы, кабачков и патиссона в условиях Московской области: дис...канд. С.-х. наук / А. Гончаров. — М.: 2005. — 22 с.
2. Потемкина Л.В. Облепиха в натуральном питании. Серия: Миллион меню для здоровья и долголетия / Л.В. Потемкина. — Аркаим, 2008 — 48 с.
3. Скрипников Ю.Г. Использование тыквы для производства консервов / Ю.Г. Скрипников, М.Ю. Коровина // Труды ВГАУ — 2009 — Т. 2. — С. 115—116.
4. Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи-Принт, 2002. — 296 с.
5. Шабров А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / А.В. Шавров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. под ред. В.А. Дадали. — М.: Аввамон, 2003. — 184 с.
