CC BY
99КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ
Л.А. Лобосова, кандидат технических наук, доцент Т.Н. Малютина, кандидат технических наук, доцент И.Ю. Нестерова, студент Н.С. Деревщиков, студент
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж, Россия
КЕКСЫ
ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Здоровье и сохранение генофонда нации зависит от уровня питания. Поэтому в сложившейся сложной экологической и экономической ситуации актуальной является разработка технологий продуктов питания с повышенной пищевой ценностью, функциональной направленности.
Разработка таких изделий сегодня - одно из направлений инновационного развития пищевых технологий, что тесно связано с поиском новых источников сырья, способных обогащать продукты эссенциальными нутриентами.
На сегодняшний день разработан богатый ассортимент кондитерских изделий для различных групп населения, обогащенных натуральными компонентами.
Большой вклад в разработку новых видов мучных кондитерских изделий внесли Л.П. Пащенко, А.Я. Олейникова, С.Я. Корячкина, Т.Н. Тертычная и другие.
Учеными ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» предложены рецептура и технология кексов, приготовленных с частичной заменой муки пшеничной хлебопекарной на муку из семян амаранта. /1/
В ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I» разработан состав кексов из порошков топинамбура и семян маша, что позволяет повысить их биологическую и пищевую ценность. /2/
В ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» ведутся работы по применению в рецептурном составе кексов нетрадиционных видов муки: нутовой, рисовой, ячменной, тритикалевой, амарантовой и др. /3, 4/ Учеными ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» исследована возможность применения в технологии кексов свекловичных пищевых волокон, что повысит их пищевую ценность. /5/
Кексы пользуются большой популярностью среди потребителей.
Согласно ГОСТ 15052-2014, кексы - мучное кондитерское изделие объемной формы на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т.д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9 %, массовой
долей жира не менее 5 %, массовой долей влаги не более 30 %.
В зависимости от технологии производства и рецептуры их вырабатывают: на дрожжах; химических разрыхлителях и без них.
Нами предложена технология кексов на химических разрыхлителях с гречневой мукой и «Ягодно-злаковой» сибирской клетчаткой.
Гречневая мука - диетический продукт питания, изготовленный из зерен гречихи, серо-коричневого цвета, с особым ароматом, отдающим приятной горчинкой. В ее составе 8 незаменимых аминокислот, включая аргинин, лизин, глицин, метионин и триптофан. Мука - источник микроэлементов: магния, железа, калия, фосфора и марганца и др. Ее применение способствует укреплению иммунной системы, улучшению самочувствия; замедлению процессов старения. /6, 8/
«Ягодно-злаковая» сибирская клетчатка состоит из оболочки пшеничного зерна, измельченных кусочков яблок и шиповника, ягод клюквы, черники, брусники, Клетчатка богата органическими кислотами, антиоксидантами - флавоноидами, витаминами, макро- и микроэлементами.Эти соединения оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему человека, укрепляя ее, на перистальтику желудочно-кишечного тракта, стабилизируя моторную функцию кишечника. /3/ В таблице 1 приведена пищевая и энергетическая ценность сибирской клетчатки.
Экспериментальные образцы готовили в условиях лаборатории ВГУИТ. За основу выбрали рецептуру кекса «Столичный». Проводили замену муки пшеничной высшего сорта на муку гречневую в количестве 10 % и на «Ягодно-злаковую» сибирскую клетчатку в количестве 15, 30, 45 % в пересчете на сухие вещества.
Определяли показатели качества: органолеп-тические (внешний вид, вкус, цвет, запах, форму, поверхность, вид в изломе) согласно ГОСТ 5897-90), массовую долю сухих веществ (ГОСТ 5900-2014); щелочность (ГОСТ 5898-87). /8/
30
www.Rosfood.info
сентябрь 2020
Пищевая Индустрия
Установили, что оптимальным количеством клетчатки для замены является дозировка 30%, так как изделия обладают лучшими показателями качества.
Такая замена позволяет снизить содержание сахара в рецептуре на 5 %, жира на 10 %.
Внесение муки гречневой придает характерный ей незначительный привкус и запах.
У образцов верхняя поверхность выпуклая, с характерными трещинами; нижняя и боковая - без пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей; структура - мягкая, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений; цвет в изломе - светло-коричневый.
Щелочность изделий увеличивалась с ростом дозировки клетчатки. Минимальным значением характеризовался кекс без ее внесения клетчатки - 0,9 град, максимальным - 45 % клетчатки -1,5 град. Значение массовой доли влаги в образцах с внесением клетчатки было в пределах 20-23 %.
Плотность кексов с увеличением количества клетчатки уменьшалась по сравнению с контрольным образцом. При введении оптимального ее количества (30 %) она составила -0,49 г/см3. Высота кекса - 4, 7 см, что на 0,4 см больше, чем в контроле.
Антиоксидантная активность кексов с новыми видами сырья выше, чем в контроле на 71 %, что связано с высоким содержанием витаминов Е, С, в-каротина в обогатителях.
Проведенные исследования показали, что добавление муки гречневой в количестве 10 % и «Ягодно-злаковой» сибирской клетчатки в количестве 30 % не ухудшает показатели качества кекса. При этом повышаются функциональные свойства изделия, снижается сахаро- и энергоемкость.
Микробиологические показатели кексов представлены в таблице 2.
Разработанное изделие характеризуется повышенным содержанием микронутриентов: калия, кальция, фосфора, витаминов С, В4 , также в нем много флавоноидов и дубильных веществ.
Разработаны пакеты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ).
Таким образом, применение муки гречневой и «Ягодно-злаковой» сибирской клетчатки в рецептурном составе кексов позволит не только расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, но и обогатить их полезными функциональными ингредиентами, придать функциональную направленность.
Таблица 1.
Пищевая и энергетическая ценность «Ягодно-злаковой» сибирской клетчатки
Показатель Содержание, г/100 г продукта
Белков 8
Жиров 3
Углеводов 5
Энергетическая ценность, ккал/кДж 80/334,4
Таблица 2.
Микробиологические показатели качества кекса по разработанной технологии
Наименование показателей Значение показателей для кекса с гречневой мукой и клетчаткой Норма по ТР ТС 021/2011
КМАФАиМ, КОЕ/г 1,1-102 Не более 5-103
Плесени, КОЕ/г отсутствуют Не более 50
Дрожжи, КОЕ/г отсутствуют Не более 50
1. Егорова, Е. Ю. Безглютеновые кексы с амарантовой мукой [Текст] / Е. Ю. Егорова, Л. А. Козубаева // Ползуновский вестник. - 2018. -№ 1. - С. 22-26.
2. Тертычная, Т. Н. Повышение пищевой ценности кексов за счет использования перспективных растительных добавок [Текст] / Т. Н. Тертычная, Е. Е. Курчаева, И. В. Мажулина, В. С. Агибалова, И. С. Писарева // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2013. № 1(36). - С. 291-297.
3. Лукина, С.И. Нетрадиционные виды муки в технологии кексов [Текст] / С. И. Лукина, А. А. Журавлев, М. К. Садыгова, С. В. Толмачева // Хлебопродукты. 2013. - № 10. - С. 44-45.
4. Жаркова, И. М. Технологические аспекты применения амарантовой муки при производстве безглютеновых кексов [Текст] / И. М. Жаркова // Хлебопродукты. - 2014. - № 6. - С. 39-41.
5. Тарасенко, Н. А. Роль пищевых волокон в технологии кексов [Текст] / Н. А. Тарасенко, Ю. Н. Никонович, Н. С. Быкова, Н. И. Жданова // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник). - 2015. -№ 1. - С. 150-153.
6. Магомедов, Г. О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий : учеб. пособие / Г. О. Магомедов и [др.]. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 440 с.
7. Корячкина, С. Я. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: монография [Текст] / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Н. Н. Гонтовая, Т. С. Калиничева и др. - Орёл: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 262 с.
8. Магомедов, Г. О. Химико-технологический контроль на предприятиях хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли (теория и практика) [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. Я. Олейникова / Учебное пособие / Воронеж, 2014. - 90 с.
