CC BY
28С. Н. Кистерев
КАЗЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБНОГО ВИНА В ТОТЬМЕ В 1631/32 г.
Обеспечение потребности населения России в хмельных напитках в XVII в. осуществлялось, главным образом, казенными винокурнями, реализация продукции которых производилась на принадлежавших государству кабаках.
Общее представление о кабаке как едином торгово-промышленном комплексе было сформулировано М. Я. Волковым, еще четыре десятилетия назад писавшим: «...Кабак и промысловое заведение составляли своеобразный торгово-промышленный организм. Производственной его ячейкой была поварня или . винокурня и пивоварня, а торговой — кабак или несколько кабаков. Эти комплексы были замкнутыми, что определяло и характер производства напитков. Оно было подчинено задачам получения питейной прибыли в данном локальном округе. Так, организуя в поварне производство напитков, „верные" сборщики и откупщики учитывали только местный спрос, размеры которого выявлялись через кабак. При наличии в их распоряжении вина или пива (например, нераспроданного в прошлом году) они прекращали его производство в подчиненной им поварне. Спрос на напитки в других округах, даже соседних, ими не учитывался».1 Задача исследования не только доходов кабаков и кружечных дворов, а соответственно и потребления спиртных напитков населением, но и объемов используемого при винокурении сырья и технологии производства в очередной раз была поставлена Д. В. Раевым.2 И если в отношении технологии дело затрудняется отсутствием в до-
1 Волков М. Я. Очерки истории промыслов России. Вторая половина XVII — первая половина XVIII в. Винокуренное производство. М., 1979. С. 26-27.
2 Раев Д. В. Кружечные дворы городов Западной Сибири (вторая половина XVII — начало XVIII в.). Новосибирск, 2005. С. 5, 51.
© С. Н. Кистерев, 2019
ступных источниках сведений, позволяющих отчетливо видеть все выполнявшиеся кабацкими мастерами операции, то значительно больше возможностей существует для изучения потребления в процессе винокурения отдельных видов сырья, затрат на каждый из них, расходуемое топливо и оплату персонала винокурни. Это обусловлено хорошей сохранностью документации некоторых уездных предприятий, начиная с 20-х годов XVII в.
Естественно, изучение производства хмельных напитков необходимо вести для каждого вида продукции отдельно и порознь для конкретно взятого уезда, и столь же естественным выглядит уделить в первую очередь внимание хлебному вину как продукту, наиболее последовательно монополизированному государственными структурами.
Основным документом, становящимся источником сведений о выварке вина, всегда является итоговая отчетность кабацкого головы, исполнявшего свою службу в течение года, часто совмещавшего ее с обязанностями таможенного головы. Именно так обстояло дело в Тотьме, работа кабака которой нашла отражение в хорошо сохранившемся комплексе документации за всю вторую четверть XVII столетия. Эти материалы позволяют представить не только объемы выработки продукции, но и массу используемых при этом сырья и топлива. Особый интерес вызывает производство хлебного вина как процесс потребления зерна злаковых культур — ржи и ячменя — в ситуации 1631-1632 годов, когда производились крупные закупки на русском хлебном рынке для отправки зерна в Западную Европу, отдельные страны которой испытывали дефицит как натурального продукта, так и денежных средств, получить которые можно было при реализации его на биржах Амстердама и некоторых иных торговых центров.3
Разумеется, Тотьма не была самым важным регионом из поставлявших хлеб, предназначенный к экспорту, но по Тотемскому уезду проходил один из основных транспортных маршрутов и здесь находились несколько узлов, где зерно более южных областей перегружалось с сухопутного транспорта на речные суда. В связи с этим изучение потребления сырья тотемским кабаком является одним из направлений исследования особенностей хлебного рынка на ограниченной уездными пределами территории.
Местоположение тотемского кабака зафиксировано в писцовой книге 1623-1626 годов при описании дворов от «площади, идучи
3 Поршнев Б. Ф. Тридцатилетняя война и вступление в нее Швеции и Московского государства. М., 1976. С. 211-229.
от рядов к Сухоне»: «Двор государев кабацкой, двора в длину десеть сажен с полусаженью, поперег девять сажен с полусаженью. Да против двора на берегу на Сухоне таможенная изба с сенми и с клетью, места под нею одиннатцать сажен с полусаженью, поперег четыре сажени с полусаженью».4 В этой единой записи оказались отмечены оба места службы должностных лиц, ведавших, вероятно, главными доходными статьями уездного бюджета. Помимо этого, как отмечено в той же писцовой книге, «на Старом же посаде на Хоробардине горе» находился «под горою двор государев кабацкой на речке на Ляпунихе, двора вдоль семь сажен с полусаженью, поперег три сажени».5
В сентябре 1631 — августе 1632 года всеми этими заведениями ведал таможенный и кабацкий голова Денис Матвеевич Выдрин, грамотный и, можно сказать, привычный к письму человек, о чем свидетельствует его собственноручная скрепа по листам кабацкой книги 1631/32 г. Сама по себе личность, привлеченная к руководству двумя учреждениями, результатом деятельности которых предполагалось извлечение существенной прибыли для государевой казны, заслуживает особого внимания, учета всех известных данных, позволяющих максимально отчетливо представить ее индивидуальные качества.
Д. М. Выдрин не был городским человеком. Упомянутая писцовая книга среди населенных пунктов Окологородной волости содержит описание места его жительства: «Деревня Пудово, Выдрино тож, на реке на Сухоне, а в ней крестьян: во дворе Дениска Матвеев сын Выд-рина да брат его родной Иванка, во дворе Перъшка Родионов сын Суслов, во дворе Омелька Никонов сын Фирсова да племянник его Евсиг-нейко Олексеев сын Фирсова, во дворе половник Дениска Выдрина Симонко Григорьев да дети ево Меньшичко да Федька, да Ивашка. И всего четыре двора, а людей в них восмь человек, пашни пахоные худые земли и с полянками, что по Царевской дороге, и с росчистью, что на Мокраше, дватцать две чети в поле, а в дву по тому ж, сена по реке по Сухоне по берегу и на Дедове острове сорок пять копен, и сена не достало на четь выти десяти копен, и в сено место дано пашенные земли в полянках полдесятины, лесу пашенного шесть десятин, а непашенного восмь десятин, в живущем полторы выти без получети выти».6 Уже эта запись в писцовой книге позволяет судить о Д. М. Выдрине как состоятельном человеке, проживающем в унаследованном от отца дворе и среди соседей имевшем собственного половника.
4 РГАДА. Ф. 1209. Поместный приказ. Оп. 1. Кн. 480. Л. 77 об.
5 Там же. Л. 122 об.
6 Там же. Л. 169-170 об.
Писцовая книга содержит упоминание еще одного, уже бывшего, владения Дениса Матвеевича в той же волости: «Пустошь Куземки Прокофьева на реке на Сухоне выше Дедова острова по речке по Чер-най на диком на черном лесу. Пашни перелогом худые земли четь да лесом поросли три чети в поле, а в дву по тому ж, сена по реке по Сухоне по берегу дватцать копен, лесу пашенного десять десятин, а непашенного дватцать десятин, в пусте четь выти. А межа той пустоши угодьем Перечная речка и с плесного болота до Печенского острова до нижнего конца да под Ухтомской бор против Пыщевых залог. А владел тою пустошью Дениско Выдрин да Суморина манас-тыря старцы безоброчно и без дачи. А в приправочных книгах та пустошь не написана. И со 133-го году та пустошь дана на льготу на шесть лет до 139-го году тотменину посадцкому человеку Богдашку Еустратьеву сыну Саблину да сыну его».7 Приправочными книгами для писцов являлись выданные за приписью дьяка Михаила Смыва-лова дозорные книги князя Ивана Козловского да Марка Мартемья-нова 1619/20 г.8 Можно полагать, что на протяжении какого-то времени пустошь использовалась Выдриным совместно с монахами Суморина монастыря в качестве не учтенных и, вследствие этого, не обложенных налогами сенных покосов.
Другие материалы содержат сведения, дающие возможность говорить, что социальный статус крестьянина не означал, будто сельскохозяйственное производство было основным видом его повседневных занятий. Дабы создать максимально полное представление о личности призванного в 1631 г. к службе в качестве таможенного и кабацкого головы деревенского жителя стоит рассмотреть все доступные упоминания о его жизни за предшествующий период, содержащиеся в таможенных книгах Тотьмы 1626-1631 годов.
Как явствует из наиболее ранней из них, 17 марта 1626 г. Д. М. Выдрин продал некоему Дмитрию Крылову мерина.9 29 сентября 1626 г. Выдрин продал постоянно упоминаемому в таможенных книгах скупщику скота Павлу Иванову одну корову и купил у не названного по имени продавца другую.10 Эти записи сами по себе могли бы создать впечатление, что Денис Матвеевич в это время всецело поглощен занятиями, связанными с его крестьянским положением и проживанием в сельской местности. Однако уже следующая называющая его
7 РГАДА. Ф. 1209. Оп. 1. Кн. 480. Л. 186 об.-187.
8 Там же. Л. 136, 192. Список 1622-1623 годов с этой дозорной книги: РГАДА. Ф. 1209. Оп. 1. Кн. 479. Л. 1-369 (Каталог писцовых книг Русского государства. Вып. 1. М., 2001. С. 322-323).
9 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 3. СПб., 2015. С. 301.
10 Там же. С. 174.
имя запись таможенников меняет это представление. 1 января 1627 г. Денис выехал из Тотьмы с караваном из четырех возов, не утруждая себя извозничеством, но привлекая четырех же проводников.11 Буквально перед отъездом он купил солидную партию хмеля.12 Очевидно, что торговля уже в середине 20-х годов была сферой его интересов. При этом следует обратить внимание на то, что Выдрин не продает хмель, который мог бы с успехом вырастить в собственном хозяйстве, а закупает и в объемах, явно не предназначенных для собственного потребления.
22 февраля того же года Денис купил у крестьянина Царевской волости Афанасия Шихова взород сена.13 28 марта он вновь отправился за пределы города, на сей раз самостоятельно правя лошадью.14 В очередную поездку 5 апреля он взял с собой проводника для единственной лошади.15 Эти факты, если рассматривать их отдельно, не характеризуют разъезжающего как человека, оторванного от занятий земледелием или скотоводством, свойственных большинству крестьянского населения. Однако уже следующая, поминающая Дениса Матвеевича отметка таможенников определяет сферу его действительных интересов. 5 мая Выдриным у приказчика Рудельфа Булгакова Якова Курицы был куплен ветхий дощаник за десять рублей.16 Ветхий не значит не пригодный к использованию по прямому назначению, и то, что не устраивало такого хозяина как Р. Булгаков,17 вполне могло удовольствовать потребности Выдрина.
24 мая 1627 г. для Выдрина оказался весьма насыщенным. Он двумя партиями купил более 639 четвертей ржи и продал семги на девять рублей.18 В тот же день Денис отплыл от Тотьмы в лодье, заплатив с судна 20 алтын.19 В уставной таможенной грамоте 1622 г. было предписано: «А кто поедет тотмянин посацкой человек или Тотемского уезду крестьянин с Тотьмы к Вологде, или в которой город ни буди, с солью или с рыбою, или с каким товаром ни буди в судах в боль-
11 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 3. С. 65.
12 Там же. С. 188.
13 Там же. С. 197.
14 Там же. С. 89.
15 Там же. С. 90.
16 Там же. С. 207.
17 О нем см.: Голикова Н. Б. Привилегированное купечество в структуре русского общества в XVI — первой четверти XVIII в. Из научного наследия. М.; СПб., 2012. С. 170, 224; Кистерев С. Н. 1) Семья гостей Булгаковых // Вестник «Альянс-Архео». Вып. 15. М.; СПб., 2016. С. 47-53; 2) Гостиная сотня в книге проезжих пошлин Тотьмы 1628 г. // Вестник «Альянс-Архео». Вып. 17. М.; СПб., 2016. С. 111-112.
18 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 3. С. 209.
19 Там же. С. 98.
ших, дощаниках или в лодьях, или в насадех, и с тех судов имати отъезда по дватцати алтын, а с середнева судна по полтине, а с мень-шово дощаника по четыре гривны, а с каюка и с лодки по десяти алтын».20 Тем самым, лодья Выдрина относилась к разряду крупных судов. Отсутствие указаний на уплату кортомных денег свидетельствует, что лодья не была арендованной и являлась собственностью Дениса Матвеевича, приобретенной ранее 1626 г., поскольку книга этого года не содержит отметки о ее покупке. Следовательно, уже ко времени составления писцовой книги, зафиксировавшей его крестьянский статус, Выдрин был судовладельцем и солидным торговым человеком.
Вместе с лодьей плыл ведомый носником Томилой Васильевым 14-саженный дощаник, на котором перевозилась чужая кладь,21 то есть судно использовалось для оказания транспортных услуг сторонним людям. Если не считать, что здесь упоминается какой-то давно, до 1626 г., приобретенный дощаник, остается видеть в нем именно купленный у Якова Курицы.
Очередные записи таможенников, называющие Д. М. Выдрина, относятся к концу календарного лета. 12 августа 1627 г. Денис купил за два рубля у тотмянина Нестера Фомина сына Рыбникова починок на речке Стыревке,22 а на следующий день продал семги на сорок рублей.23 19 августа Выдрин расстался с принадлежавшим ему мерином, уступив его крестьянину Заозерской волости Никите Яков-
леву.24
Под 7 и 22 сентября 1627 г. в таможенной документации упомянуты случаи уплаты пошлин Денисом Выдриным.25 3 марта 1628 г. Выдрин купил два меха соли общим весом 50 пудов.26 Под 19 августа того же года зафиксированы сразу несколько совершенных Денисом сделок: покупка двух мехов соли весом в 50 пудов и двух кип хмеля, отмер 27 четвертей ржи и муки и продажа половинки сукна летчины.27 Приобретенная в таких объемах соль вряд ли могла найти применение в личном хозяйстве и, скорее всего, в значительной своей части, если не полностью, предназначалась для перепродажи, как, впрочем, и хмель.
20 Кистерев С. Н. Нормативные документы таможенных учреждений городов Устюжской четверти конца XVI — начала XVII в. М., 2003. С. 154.
21 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 3. С. 98, 161.
22 Там же. С. 219.
23 Там же. С. 220.
24 Там же. С. 228.
25 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 4. СПб., 2016. С. 42, 46.
26 Там же. С. 212.
27 Там же. С. 243.
Неоднократно проявляемый интерес Выдрина к операциям с крупными партиями зерновой ржи нашел продолжение 21 сентября 1628 г., когда тотмянин Семен Дмитриевич Симакин продал Денису свою долю мельницы.28
Некоторые записи таможенников отражают состояние собственного домашнего хозяйства Дениса Матвеевича. Той же осенью, 16 октября, Выдрин продал тотмянину Григорию Одинцову корову.29 28 февраля 1629 г. Выдрин купил у крестьянина Окологородной волости Обакума Тихонова полянку-росчисть,30 возможно, предполагая использовать ее в качестве сенокосного угодья. 9 марта 1629 г. Денис продал Павлу Иванову нетель, явно, взращенную в его деревенском дворе, а 11 марта купил у жителя Соли Галицкой Григория Ларионова мерина.31
С наступлением лета продолжилось и расширение торгово-промы-слового сегмента его деятельности. 1 июня 1629 г. Выдрин купил за 12 рублей дощаник у тотмянина Ивана Харламова, а у его родственника Панкратия — 200 четвертей ржи.32 21 июня 1629 г. Выдрин отбыл из Тотьмы, видимо, на вновь приобретенном дощанике, заплатив посаженную пошлину в 16 алтын 4 деньги, то есть — полтину.33 Исходя из уже приведенных положений уставной таможенной грамоты 1622 г., можно заключить, что новый дощаник Выдрина относился к разряду средних судов. Примечательно, что в тот же день из Тотьмы опять же на дощанике отплыл Максим Кубасов, заплатив посаженного 13 алтын 2 деньги или, иначе считая, четыре гривны,34 что говорит о принадлежности его дощаника к числу меньших.
25 июня 1629 г., то есть уже через четыре дня, Выдрин закупил для устюжанина Якима Усова лесоматериал для домового строитель-ства.35 То ли плавание затянулось, то ли домашние заботы отвлекли от всего прочего, но вновь на страницах таможенной книги Выдрин появляется только 15 августа, когда он в некое, видимо, собственное, судно отмерил 33 четверти ржаной муки и купил в трех мехах 75 пудов соли.36
3 декабря 1629 г. Денис отбыл из Тотьмы в Устюг.37 30 мая следующего года Выдрин в компании двух земляков, одним из которых
28 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 5. СПб., 2017. С. 190.
29 Там же. С. 196.
30 Там же. С. 221.
31 Там же. С. 223.
32 Там же. С. 232, 233.
33 Там же. С. 125.
34 Там же. С. 126.
35 Там же. С. 179.
36 Там же. С. 244.
37 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 6. СПб., 2017. С. 54.
был Кондратий Фуников, вернулся в Тотьму из поездки, используя в качестве средства передвижения лодку.38 8 июля на дощанике, руководимом приказчиком вологжанина Василия Досадина Алексеем Лазаревым, Денис Матвеевич отплыл, видимо, в сторону Устюга. Его попутчиками были московские немцы Павел Вестов, Болдвин Захарьев, Самуил Иванов, Андрей Келдрема (Келдерман), москвичи Алексей Окинфиев и Юрий Петров и вологжаня Гаврила Самойлов и Григорий Бычанинов.39
20 сентября 1630 г. он с не названным по имени компаньоном «шел» небольшим, 13-саженным, дощаником, проводкой которого ведал носник Евдоким Кокорев. Пассажирами на его судне оказались московские немцы Богдан Захарьев, Павел Вестов, Андрей Келдер-ман, Василий Александров и еще один, имя коего в таможенной книге не указано.40 Связи с московскими немчинами были, видимо, достаточно устойчивыми. 6 июля 1632 г. на принадлежавшем Выд-рину дощанике, судя по размерам, том же самом, мимо Тотьмы проследовал немчин Исаак Яковлев.41 Обладание маломерным дощаником не удовлетворяло потребностей Дениса, о чем свидетельствует запись 31 августа того же года о выдаче задатка в 20 рублей жителю Ихалицкой волости Корепу Еремееву за строительство лодьи.42
4 января 1631 г. в компании с Дружиной Кубасовым он отправился в Вологду.43 Спустя десять дней — 14 января — они вновь отбыли в том же направлении.44 Через неделю — 21 января — уже в более широком обществе Денис опять поехал в Вологду.45 1 февраля он снова покинул Тотьму, но место назначения в документе не нашло отра-жения.46 Возможно, что эта поездка была связана с необходимостью реализовать приобретенную 31 января у сибирских казаков партию мехов — двух сороков соболей.47 Меховая торговля Выдрина нашла отражение и в записи 20 августа, в которой зафиксировано приобретение им шкурок белок, горностаев и прочего на 32 рубля.48
38 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 6. С. 89.
39 Там же. С. 98.
40 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 7. СПб., 2018. С. 6566, 153.
41 Там же. С. 136.
42 Там же. С. 276.
43 Там же. С. 93.
44 Там же. С. 95.
45 Там же. С. 96.
46 Там же. С. 98.
47 Там же. С. 236.
48 Там же. С. 271.
27 февраля Денис находился в Тотьме и в этот день, как один из троицких и благовещенских прихожан, продал попу Ивану Гаврилову дворище на берегу Песьи Деньги.49 Новая отлучка из дома состоялась 12 марта, когда он направился «вверх», то есть, вероятно, опять-таки в Вологду.50
29 апреля вместе с некими товарищами Выдрин купил у жителя Царевской волости Анании Леонтьева жернова.51 Несомненно, они предназначались для мельницы, частью которой Денис владел по купчей С. Д. Симакина.
10 мая сообща с земляками Семеном Кореповым и Прокопием Никитиным Денис в Устье Толшемском произвел закупку 2178 четвертей ржи на 871 рубль у галицких поставщиков, только пошлин заплатив более сорока рублей.52 Это действие отражало участие Выд-рина в подготовке поставок русского хлеба на западноевропейский рынок.
Еще 20 января 1626 г. тотемскому кабацкому голове Федору Пе-чацыну из Устюжской четверти была послана грамота, позволяющая предоставить Денису Выдрину возможность домашнего винокурения для личного потребления так же, как это было еще в 1623/24 г., когда Выдрин пользовался таким же правом по имевшейся у него грамоте от царского имени.53 Тем самым обнаруживается свидетельство о непосредственном знакомстве Дениса Матвеевича с технологией процесса винокурения.
Приведенные данные позволяют характеризовать Д. М. Выдрина как весьма крупного в масштабах Тотемского уезда предпринимателя с разносторонними интересами в области хлебной, соляной и, отчасти, меховой торговли. Естественно, что его квалификация как торговца давала возможность видеть в нем способного к занятию административных постов — таможенного и кабацкого головы.
Ведать непосредственной работой кабака, прежде всего, производством вина должны были пять целовальников — Захар Кириллов, Михаил Остафьев, Федор Алексеев, Леонтий Филипьев и Яков Федоров. Видимо, лишь последний из них был жителем Тотьмы, принадлежа к числу ее посадских людей. В писцовой книге 1623-1626 годов указано, что «идучи от Воскресенья Христова, по левую сторону тое улицы дворы тяглые стали после Михайлова ж письма Пушкина да
49 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 7. С. 240.
50 Там же. С. 105.
51 Там же. С. 252.
52 Там же. С. 300.
53 Кистерев С. Н. Нормативные документы таможенных учреждений городов Устюжской четверти... С. 183-184. № 135.
подьячего Петра Офонасьева 96-го году на наместничье лугу», и среди них: «Во дворе худой человек Якунка Федоров сын Кошелев, портной мастер, двора в длину восмь сажен, поперег шесть сажен, огороду восмь сажен, поперег пять сажен. Владеет по данной».54 Иных жителей Тотьмы, именовавших себя Яковом Федоровым, писцовая книга не знает, почему именно в Кошелеве и следует видеть кабацкого целовальника 1631/32 г.
Хотя писцы отнесли его к категории «худых людей», то есть не весьма состоятельных, упомянутый двор не был единственной принадлежавшей ему недвижимостью. «В тупике от крутово врага» находилось «место дворовое Якунки Федорова сына Кошелева, что бывало Федьки да Ондрюшки веселых, в длину тринатцать сажен, поперег деветь сажен с полусаженью. Владеет по купчей. Сена косит копну».55 Несмотря на «худобу», Якову Федоровичу хватило средств на приобретение предназначенного для сенокоса небольшого пространства.
Сведений об остальных перечисленных кабацких целовальниках пока обнаружить не удалось, но можно предполагать их принадлежность к числу сельских жителей Тотемского уезда.
Видимо, все пятеро обладали достаточными познаниями, чтобы контролировать работу мастера-винокура и вести учет расхода материалов, денег и готового продукта. Следовательно, речь идет о грамотных людях, чьи познания не ограничивались умением прочитать написанное, оставить собственный автограф и пользоваться двумя простейшими арифметическими действиями — сложением и вычитанием.
Первым из целовальников, призванных заниматься вываркой вина оказался Захар Кириллов. Приступив к делу 1 сентября, он в тот же день оказался способен произвести первую операцию. Результаты его деятельности за месяц представлены в табл. 1 (см. Приложение), составленной на основании сведений кабацкой книги 1631/32 г. о расходах сырья и топлива, их стоимости, размерах оплаты труда персонала, подсчетах общих затрат на каждую произведенную «варю» и указаний количества полученного продукта.
Нетрудно заметить, что отмеченные в записях кабацкой книги расходы делятся на несколько фракций. Одна из них учитывает сырье, использованное для приготовления браги — солод, ржаную муку, дрожжи и хмель или его заменитель «гнездо пивное», другая — топливо, третья — выплату работникам (варцу, стряпчим и водовозам), трудившимся над производством в целом. Последние две отличаются
54 РГАДА. Ф. 1209. Оп. 1. Кн. 480. Л. 91 об.-92, 93 об.
55 Там же. Л. 91 об.
постоянством как в материальном выражении — для каждой вари неизменно потребляются четыре сажени дров, так и в стоимостном — дрова оцениваются в 48 копеек, а труд работников в 70 копеек. Эти два показателя не меняются в зависимости от видов и объемов используемого сырья, количества и качества полученного в итоге вина.
Забегая несколько вперед, заметим, что объем потребления дров, их стоимость, а соответственно, и цена (12 копеек за сажень) не меняются на протяжении всего года, то есть не наблюдается каких-либо сезонных отличий, способных влиять на количество вследствие изменения температурных условий или на цену при колебании конъюнктуры рынка.
Такой же стабильностью на протяжении всего года отличалось и жалование работников, получаемое ими за проведение одного отдельно взятого процесса винной выварки. Их месячный доход определялся не размером оплаты за одну «варю», а числом самих этих «варей», произведенных в течение месяца. В этом смысле можно считать, что работа персонала оплачивалась сдельно, но ее объем определялся не самими работниками, а кабацкой администрацией в лице конкретного целовальника. Опять же стоит заметить, что сезонные отличия в условиях труда, имевшие, вероятно, особенное значение для водовозов, никак не сказывались на размере оплаты.
Приведенные данные показывают размеры денежных сумм, возвращаемых каждый месяц на денежный рынок Тотьмы за счет использования наемного труда в казенном винном производстве. В целом же общий в течение года доход персонала, занятого в винокурении, составил 89,6 рублей. К сожалению, ни число стряпчих, ни количество водовозов, ни имя варничного мастера, ни доля каждого из них в доходе от дела остаются неизвестными. При этом важно отметить, что в описании города 1623-1626 годов из всех служащих на кабацком дворе упоминается лишь пивовар бобыль Максим Родионов, проживавший в расположенном рядом с кабацким двором дворе мо-лотчего человека Оксенки Федорова сына Губина, владевшего огородом с хмельником и занимавшегося отъезжей торговлей рожью и хме-лем.56 Из той же писцовой книги можно узнать имя предшественника Максима, поскольку в ней записано: «во дворе бобылица вдова Татьянка Онтипьевская жена пивовара да сын ее Петрушка, двора в длину и с огородом деветнатцать сажен, поперег шесть сажен. Промысл их — хлебы пекут. Бобыльского оброку положено три алтына две деньги».57 Как видно, сын не унаследовал отцовской профессии, зато ремеслен-
56 РГАДА. Ф. 1209. Оп. 1. Кн. 480. Л. 77.
57 Там же. Л. 88 об.
ная специальность отца превратилась для него в фамилию, что явствует из записи таможенников под 18 мая 1632 г.: «Того ж дни тот-мянин Петр Пивоваров, Собина Васильев платили 10 денег».58
Однако и сам бобыль Максим не участвовал в работе пивоварни в 1631/32 г. 22 января 1631 г. в Устюжскую четверть была доставлена отписка тотемского таможенного и кабацкого головы Максима Кубасова, в которой о вновь построенном для пивоварни овине сообщалось, что «декабря, государь, в 18 день сушил на том овине пять чети рощи ржаные пивовар Максимко Ларионов, и по грешному, государь, делу тот овин загорелся, да и згорел. А тот Максимко пивовар згорел в том же овине, а остался у него, Максимка, сын Ларка, да товарыщ его, пивовар Коняшка, с которым они солод ростили и сушили. И тот Коняшка и пивовара Максимка сын его Ларка даны на поруки з записью в статье до твоего государева указу».59 Создается впечатление, что в тексте писцовой книги, для составителя белового экземпляра которой жители Тотьмы были людьми неизвестными, тогда как М. Кубасов, несомненно, знал их лично, допущена ошибка в воспроизведении отчества бобыля Максима — Родионов вместо Ларионов. Если это допущение отвечает истине, то оказывается, что пивовар Максим трагически погиб еще 18 декабря 1630 г.
Под 20 сентября 1631 г. таможенники отметили: «Того ж дни во-логжанин Ондрюша Григорьев продал тотмянину Ларе Пивовару зипун серой, цена 16 алтын. Платили 4 деньги».60 Ларион, по всей видимости, был новым мастером, сменившим Максима Ларионова (Родионова), то есть своего отца, и имевшим в товарищах некоего Коняшку,61 но ни тот, ни другой к винокурению отношения не имели.
Хотя упоминаний мастера, занимавшегося винокурением, в писцовой книге нет, его имя удается установить на основании записей в таможенных документах. 8 октября 1631 г. таможенники отметили продажу за полтора рубля тотмянином Семеном Падурой коровы некоему Семену Винокуру,62 а 1 мая следующего года отчуждение такой же коровы самим Семеном Винокуром, названным к тому же тотмянином, в пользу Родиона Первого (Момотова).63 Для таможен-
58 РГАДА. Ф. 137. Боярские и городовые книги. Оп. 1. Тотьма. Кн. 9. Л. 176 об.
59 РГАДА. Ф. 141. Приказные дела старых лет. Оп. 2. 1631 г. № 57. Ч. 2. Л. 362.
60 РГАДА. Ф. 137. Оп. 1. Тотьма. Кн. 9. Л. 406 об.
61 Скорее всего, о товарище Лариона Максимовича как жившем на Егорьевской улице неподалеку от «торга» говорит запись в писцовой книге: «Место дворовое с огородом худово человека Коняшки Семенова сына Офутина, дватцать одна сажень, поперег пять сажен с третью. Владеет по старине отца своего» (РГАДА. Ф. 1209. Оп. 1. Кн. 480. Л. 46-46 об.).
62 РГАДА. Ф. 137. Оп. 1. Тотьма. Кн. 9. Л. 418 об.
63 Там же. Л. 526.
ных целовальников уточнение «Винокур» было определением личности, идентичным имени собственному, однако имеются серьезные основания полагать, что оно отражало род профессиональных занятий своего обладателя.
Под 4 мая 1632 г. в таможенной книге читается запись: «Того ж дни тотмянин Первой Васильев сын Усов продал Семену Федорову сыну Винокуру свою полдвора на Нижном берегу со всеми хоромы, цена 3 рубля. Платили с рубля по 3 деньги, всего 3 алтына».64 Здесь Семен Винокур обретает отчество, что позволяет среди отметок в той же книге найти его отца. 16 июня 1632 г. «шли на подводном каюке устюжаня Федор Винокур, Соли Вычегоцкие протопоп Иван Иванов, платили по 2 алтына, с человека своего 5 денег, всего 4 алтына 5 де-нег».65 Можно подозревать случайное совпадение имен устюжанина, с одной стороны, и отца приобретателя недвижимости на Нижнем берегу, но одинаковыми оказываются не только они, но и определение «Винокур», а по двум параметрам уже возможно признать в попутчике сольвычегодского протопопа родителя нового владельца полудвора, ранее принадлежавшего П. В. Усову.
Если установление родственной связи устюжанина Федора и Семена Винокура истинно, то оказывается, что и сам Семен происходил из Устюга, где, видимо, прошел обучение ремесленной специальности у собственного отца и в какой-то момент решил сменить место жительства, поскольку двум винокурам из одного семейства в Устюге было тесновато. Однако переезд произошел не весной 1632 г., а несколько ранее, о чем дает возможность судить таможенная запись под 23 июня 1632 г.: «Того ж дни тотмянин Семен Винокур продал тотмянину Миките Гаврилову сыну Енбе свою полдвора и половину хором, цена 4 рубля. Платили с рубля по 3 деньги, всего 4 алтына».66 Отчуждаемое владение, очевидно, было местом первоначального пре-
64 РГАДА. Ф. 137. Оп. 1. Тотьма. Кн. 9. Л. 527.
65 Там же. Л. 194 об.-195.
66 Там же. Л. 540 об.-541. Десятью днями ранее — 13 июня — тотмянин Никита Енба «продал вдове Овдотье Иванове дочере Дорофиевской жене свою келью на Дмит-реевском монастыре на церковной земле, цена 3 рубля» (Там же. Л. 537), то есть покупку полудвора у Семена Винокура можно было бы расценить как свидетельство переезда Енбы из-под монастырских стен на посад. Однако стоит учитывать, что в писцовой книге 1623-1626 годов среди посадских людей Тотьмы назван худой человек Микитка Гаврилов сын Брусенина, у которого «двора вдоль и с огородом де-ветнатцать сажен, поперег восмь сажен. Промысл его — хлебы печет. Да у него ж живут бобыли Нестерко да Демка Григорьевых. Оброку положено на бобыли шесть алтын четыре деньги» (РГАДА. Ф. 1209. Оп. 1. Кн. 480. Л. 88 об.-89). Имеется возможность отождествления Никиты Енбы и Никиты Брусенина, а значит, Енба владел кельей около монастыря уже имея собственный двор на посаде Тотьмы.
бывания младшего Винокура в Тотьме, по какой-то причине оказавшимся сперва неудобным, а после приобретения нового полудвора и излишним.
Скорее всего, именно Семен Федорович и был тем, кто непосредственно творил вино на тотемском кабаке в 1631/32 г., а весьма вероятно, и в предшествующие несколько лет. Другие представители той же профессии в Тотьме остаются неизвестными, и можно думать, что Семен был единственным.
Материал, характеризующий собственно выварку вина, рассмотренными данными о расходах топлива и оплате работников и ограничивается. Большим разнообразием, в том числе и за сентябрь — время исполнения обязанностей целовальником Захаром Кирилловым, отличаются записи об использованном сырье, отражающие применявшуюся рецептуру.
В первую очередь следует отметить, что при приготовлении браги под его наблюдением неизменно потреблялось на отдельную «варю» четыре ведра пивных дрожжей, обходившихся каждый раз в 20 копеек. Следовательно, за весь месяц осуществления Захаром своих полномочий было израсходовано 48 ведер этого вида сырья на сумму 2,4 рубля. Примечательно, что объем дрожжей не изменялся даже в тех случаях, когда наблюдалось изменение соотношений прочих употреблявшихся в дело ингредиентов — солода, ржаной муки или хмеля. Это постоянство отражает постоянство объема подготавливаемой смеси, призванной превратиться в хмельную брагу.
Неустойчивость рецептуры может быть отмечена, прежде всего, на данных об используемом солоде. Первые пять операций осуществлялись с загрузкой всякий раз по 3,75 четверти, дважды — по 4 четверти, один раз к 2,5 четвертям солода добавлено 1,5 четверти «рощи»,67 один раз — три четверти солода дополнены четвертью «рощи», затем в одной «варе» использовано 3,5 четверти солода, и в еще одной — четыре четверти. Отметки в книге позволяют определить цену четверти солода в 40 копеек, а четверти «рощи» — в 48 копеек, то есть последнее значение существенно выше, и такое удорожание сырья явно не входило в расчеты администрации кабацкого двора, почему в дальнейшем употребление «рощи» на протяжении всего года не имело места.
Использование в сентябре ржаной муки по неизменной цене в 46 копеек за четверть находилось в устойчивой зависимости от объемов потребляемого солода или его заменителя и колебалось от 4-х до 4,5 чет-
67 «Роща» — зерно (рожь или ячмень), пророщенное на солод (Словарь русского языка XI-XVII вв. Вып. 22. М., 1997. С. 223).
вертей на «варю», всякий раз в сумме представляя общий объем смеси в восемь четвертей. Видимо, подразумевалась стандартная ржаная шестипудовая четверть.68 Следовательно, при подготовке каждой «вари» в дело шло порядка 48 пудов зерновых ржи и ячменя, соответственно, в перемолотом или пророщенном виде. Тем самым, всего в сентябре в вино было переработано около 576 пудов или, иначе, примерно 9,24 т зерна.
В связи с постоянством подвергаемого переработке объема смеси неизбежно возникает вопрос о термине «варя», поскольку в литературе он трактуется в значении «емкости». Так, Д. В. Раев пишет: «„Варя" представляет собой единицу объема алкогольной продукции. Это большой чан для производства вина или пивоварения».69 Несколько далее в той же своей работе он уточняет: «Варя — это мера объема, но во многих случаях, как показывают документы XVII-XVIII вв., термин этот употреблялся для обозначения объемов произведенного вина или пива за один раз».70 С попыткой столь прямого истолкования термина трудно согласиться, в первую очередь по той причине, что сам он связан с процессом, но не с какой-либо объемной тарой. Следует обратить внимание на повторяющуюся формулировку кабацкой книги: «Того ж дни варил винную варю целовальник..., положено... И вся винная варя стала.». Если и можно допустить, что выражение «варил винную варю» относится к находящемуся в некоей емкости объему браги, то итоговое «и вся винная варя стала» явно подразумевает не сумму, затраченную исключительно на приготовление подлежащей перегонке смеси, но затраты именно на сам процесс винокурения в целом, включая заготовку браги. Естественно, что в текущей практике термин мог распространиться и на сам объем подлежащей обработке браги, но это было вторичным явлением.71
Последним ингредиентом при изготовлении браги был хмель, использовавшийся по полпуда на «варю» и, как можно высчитать, оценивавшийся в сентябре в 1,1 рубля за пуд. Захар Кириллов употребил хмель шесть раз, то есть всего три пуда, но в остальных шести же случаях заменил его «гнездом пивным». Такая замена имела место 3,
68 Ржаной муки в такой четверти помещалось только пять пудов, что объясняется различием насыпной и реальной плотности муки. Следует учитывать, что очистка муки после перемола от остатков плодовой и семенной оболочек зерна давала отходы в объеме до 14%. Иными словами, для получения пяти пудов очищенной, просеянной муки требовалось шесть пудов ржаного зерна.
69 Раев Д. В. Кружечные дворы городов Западной Сибири. С. 172-173.
70 Там же. С. 173. Примеч. 267.
71 О других значениях слова «варя» см.: Словарь русского языка XI-XVII вв. Вып. 2. М., 1975. С. 22-23.
10, 14, 19, 25 и 28 числа и стала возможной благодаря началу синхронной работы пивоварни, изготовление продукции которой датировано в кабацкой книге 1, 6, 12, 16, 20 и 26 сентября. Употребление в дело «гнезда», не имеющего в тексте кабацкой книги указания на денежный эквивалент, взамен хмеля существенно снижало издержки, что, видимо, и было причиной частичного изменения рецептуры винного производства. Как показывают данные за сентябрь, отказ от хмеля в пользу «гнезда» не оказывал прямого воздействия на конечный результат производства в части массы полученного продукта. При одинаковых сочетаниях в браге солода и ржаной муки в пяти варях с 1 по 10 сентября всякий раз в итоге оказывалось различное количество готового вина, хотя трижды закладывался хмель и дважды «гнездо».
Если замена хмеля «пивным гнездом» была принятым технологическим приемом, то вариации с сочетаниями объемов солода и муки, видимо, обусловливались какими-то привходящими обстоятельствами. Скорее всего, сказывалась недостача готового солода. Зато соблюдение пропорции 1:1 в сочетании солода и муки могло положительно отражаться на результате варки, поскольку под наблюдением Захара Кириллова в итоге оказывалось дважды по 25,25 ведра вина и дважды по 26 ведер. Однако необходимо отметить, что и в иных вариантах сочетания этих ингредиентов получались такие же или близкие результаты. Поскольку же при стабильности объема приготовляемой браги и сохранении рецептуры на выходе оказывалось различное число ведер вина, а ее изменение не обязательно влекло за собой изменение объема произведенного продукта, приходится полагать, что вино в отдельных варях должно было отличаться друг от друга своей крепостью.
ГРАФИК ДВИЖЕНИЯ ИТОГОВ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗНАЧЕНИЯ 25 ВЕДЕР
Кол-во ведер
Сентябрь
29
28
27
26
25
Дни
24
23
22
Последним, что предстоит выяснить применительно к продукции, произведенной под контролем целовальника Захара Кириллова в сентябре 1631 г., является себестоимость ведра вина и ее колебания в зависимости от отдельных технологических параметров.
В табл. 1 (см. Приложение) приведены расчеты с точностью до тысячной доли копейки, что в итоге дает разброс себестоимости ведра от 18,596 до 22,639 копейки. При общих затратах в 61,475 рубля на 302 ведра средняя себестоимость оказывается равной 20,356 копейки.
Итоговая запись за сентябрь сообщает, что «стало того вина в приеме и в варях по поваренной цене сто девяносто восмь ведр по шти алтын по пяти денег ведро, а сто пятьдесят четыре ведра с осминою по шти алтын по полупяте деньге ведро».72 Здесь подсчет произведен с учетом вина, полученного от прежнего кабацкого головы Максима Кубасова, передача которого также зафиксирована в книге: «Сентября в 1 день принято изо 139-го во 140-й год у прошлого головы у Максима Кубасова с товарыщи вина пятьдесят ведр с осминою по поваренной цене тритцать одно ведро две чети по шти алтын по полуште деньге ведро, а осмьнатцать ведр две чети с осминою по шти алтын по пяти денег ведро, и обоего десять рублев одиннатцать алтын пять денег, и за то вино голове Максиму с товарыщи и деньги плачены».73
Последняя запись заслуживает особого внимания, поскольку позволяет видеть механизм подсчетов, производившихся кабацкими головами и целовальниками. Более дорогая партия вина в 31,5 ведро при переводе в десятичную систему счета должна была стоить 6,53625 рубля, тогда как остальные 18,625 ведра обошлись бы в 3,818125 рубля, что в сумме давало бы 10,354375 рубля. Столь точные определения дробей для людей, пользовавшихся понятиями «осьмина» и «деньга», представляются невероятными, однако им удавалось уяснить, что осьмина более дешевого вина стоит несколько более пяти денег (5,125) или 2,5625 копейки. Это дает основание полагать, что подсчеты велись с использованием привычного в других случаях деления на восьмые доли, но уже применительно к деньге, что, в свою очередь, позволяет предполагать возможность применения счета до V32 части (или 0,03125) деньги, подобно употреблению таких дробей в сошном и вытном письме.
Именно это понимание и дало Д. М. Выдрину и его товарищам возможность в окончательном подсчете указать стоимость с точностью до деньги, что в десятичной системе выглядит как округление 10,354375 (или 10 рублей 70 с семью осьминами денег) до 10,355 рубля (или
72 РГАДА. Ф. 137. Оп. 1. Тотьма. Кн. 8. Л. 12 об.
73 Там же. Л. 1-1 об.
10 рублей 71 деньги). Это характеризует степень овладения арифметическим счетом крестьянина Дениса Выдрина и его подчиненных, лишь один из которых был городским жителем.
Разумеется, ни этот кабацкий и одновременно таможенный голова, ни его коллеги, как и большинство их современников, не умели оперировать многоразрядными десятичными дробями,74 как не обладали знанием абстрактной единицы, но им в том и не было нужды. Для них всякая единица выступала всегда в виде чего-то конкретного — меры длины или площади, объема сыпучих или жидких тел и прочего, и все зависело от того, что принималось за целое. Кадь как мера объема, к примеру, делилась на четверти, осьмины и осьминные четверики, то есть на х/4, */в и !/э2, принимая вместо нее за точку отсчета четверть, можно было получать более мелкие величины, пользуясь все той же схемой деления на 2, 4, 8 и т. д. И если в системе денежного монетного счета крайней величиной выступала полушка как 1/4 часть копейки, то в отвлеченных от действительных монет расчетах ничто не мешало оперировать более мелкими величинами, то есть дробными частями копейки, деньги или той же полушки, чтобы иметь возможность более точно определять себестоимость товара.75
Сопоставление записи о приеме вина от Максима Кубасова с сентябрьским итогом показывает расхождение в оценке одного ведра в более дорогой и более дешевой категории всякий раз на половину деньги. При этом оценка отдельно для продукта, произведенного при участии Дениса Выдрина отсутствует, поскольку речь идет в целом о массе принятого от предшественника и вываренного вновь вина. Это несколько затрудняет определение конкретных «варей», давших более дешевый или более дорогой продукт.
Захара Кириллова на посту наблюдающего за вываркой вина сменил целовальник Михаил Остафьев (см. Приложение, таблица 2). Как уже было отмечено, потребление дров на каждую «варю», стоимость затрат на топливо и расходы на оплату труда персонала на протяжении всего года, то есть и в период управления процессом Михаилом Остафьевым в октябре, оставались стабильными. Таким же
74 В Западной Европе десятичные дроби впервые были представлены широкой публике в 1585 г. в книге голландского математика Симона Стевина и использованы для сложных вычислений Д. Непером (Гутер Р. С., Полунов Ю. Л. Джон Непер. 15501617. М., 1980. С. 100, 199-201).
75 После реформы монетной стопы в 1610-1613 годах медное пуло стало представлять собой V16 копейки или, соответственно, деньги (Быков А. В. Денежное обращение на территории Европейского Севера России в первой половине XVII в.: Автореф. дис. ... канд. ист. наук. М., 1994. С. 13).
постоянством отличалось и количество приходящихся на отдельную «варю» ведер пивных дрожжей, всякий раз загружаемых по 4 ведра стоимостью в 20 копеек. Тем самым, общий расход на этот вид сырья в октябре, как и в предыдущем месяце, при проведении двенадцати «варей» составил 2,4 рубля.
При этом, что очевидно, потребление дрожжей не зависело от сочетания в смеси солода и ржаной муки, которое в период осуществления своих полномочий или исполнения обязанностей Михаилом Остафьевым не отличалось постоянством, хотя и было менее разнообразным, нежели у его предшественника. Лишь в «варях» 8 и 10 октября была соблюдена пропорция 1:1, тогда как во всех остальных случаях на 3,5 четверти солода приходилось 4,5 четверти муки, соотношение, в практике Захара Кириллова встретившееся единственный раз 29 сентября. Отсутствие какой-либо периодичности в использовании объемов солода свидетельствует, видимо, как уже отмечалось, о недостаточном обеспечении винокурни этим видом сырья. Однако большее содержание солода в смеси, образующей брагу, и в октябре не приводило к отличиям в продуктивности «вари».
В зависимости от количества солода колебалось значение доли муки, потреблявшейся в отдельной «варе»: дважды загружалось по четыре четверти, во всех других случаях — по 4,5 четверти, то есть на одну «варю» неизменно приходилось восемь четвертей смеси. В итоге за весь октябрь, как и за предшествующий месяц, потребление зерновых ржи и ячменя составило около 96 четвертей или 9,24 т. Солод обходился в 40 копеек за четверть, мука — в 45 копеек за тот же объем. Следовательно, сравнительно с сентябрем четверть муки подешевела на копейку, тогда как четверть солода номинально сохранила прежнюю цену.
Михаил Остафьев существенно (в полтора раза) снизил потребление хмеля, чаще применяя в его замену «гнездо пивное». Замена одного ингредиента на другой имела место 4, 6, 8, 13, 16, 18, 24 и 26 октября, тогда как пиво приготовлялось в том же месяце 1, 4, 8, 12, 15, 19, 22 и 27 числа. Стабильная работа пивоварни способствовала снижению себестоимости произведенного на винокурне за счет уменьшения расходов на хмель.
Большей стабильностью, в сравнении с сентябрем, характеризуется и выход готовой продукции из каждой «вари», проведенной под контролем Михаила Остафьева. За исключением первых двух и последней из них в течение месяца в итоге оказывалось 27-28 ведер вина. Поскольку промежуток между «варями» ограничивался двумя-тремя днями, а состав браги мало отличался от случая к случаю, это дает основание подозревать понижение качества продукта, то есть снижение крепости получаемого вина.
ГРАФИК ДВИЖЕНИЯ ИТОГОВ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗНАЧЕНИЯ В 25 ВЕДЕР
Октябрь
Кол-во ведер
24 -23 -22 -21 -20 -
Однако сведения самой кабацкой книги вроде бы свидетельствуют о другом. Из 329 ведер только 93 были оценены в 36 денег (18 копеек) каждое, тогда как 236 оказались на полденьги (четверть копейки) дороже. Иными словами, качественным было признано 75% продукта, тогда как в сентябре этот показатель едва превышал 55%. Следовательно, упомянутые промежутки между «варями» не подразумевали время, используемое на подготовку браги, а повышение качества произведенного продукта при большем его объеме отвергает версию о недостаточной выдержке процесса брожения.
Нельзя не обратить внимание на то, что при разбросе высчитываемой себестоимости в три с лишним копейки кабацкие деятели определили ее по двум категориям с разницей всего в полденьги. Это говорит о том, что критерием была не действительная себестоимость по каждой отдельной «варе», а некая качественная характеристика продукта. То же самое наблюдается и по данным за сентябрь. Вероятно, оценка качества вина производилась с ориентацией на какой-то внешний признак. Таковым, при отсутствии технических средств контроля, могла быть, к примеру, интенсивность горения винной пробы, если, конечно, не подозревать возможность дегустации каждой партии.
В то же время стоит заметить, что определяемая средняя себестоимость ведра по всем «варям» — 18,179 копейки — лишь на величину в 0,179 превышает назначенную целовальником себестоимость в 36 денег для 93 ведер. Значит, эта величина и учитывалась при назначении для оставшихся 236 ведер себестоимости на полденьги больше.
Михаил Остафьев продолжил свою работу и в ноябре (см. Приложение, таблица 3), в течение которого были произведены десять «варей», где использовалась брага, трижды сдобренная хмелем и семь раз — «гнездом пивным». Всякий раз употреблялись в дело 3,5 четверти солода и 4,5 четверти муки, по цене, соответственно, в 40 и 46 копеек, то есть с удорожанием муки на копейку за четверть, иными словами — с возвращением цены к сентябрьской норме. На все десять «варей» было израсходовано около 7,7 т зерна двух видов. Хмель по-прежнему обходился по 1,1 рубля за пуд, и всего его было использовано полтора пуда.
ГРАФИК ДВИЖЕНИЯ ИТОГОВ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗНАЧЕНИЯ В 25 ВЕДЕР
Ноябрь
Кол-во ведер 29 -28 -27 -26 -25 24 23 -22 -21 -20 -
Общие затраты составили 50,15 рубля при том, что выварено было 281 ведро вина опять же двух категорий: по оценке кабатчиков, 109 ведер должны были стоить каждое 36 денег и 172 ведра — 35,5 деньги каждое. Средняя себестоимость ведра высчитывается как 17,879 копейки, то есть на 0,124 копейки или почти четверть деньги превышает определенную целовальником наименьшую себестоимость для ведра. Опять-таки столь малая величина не могла быть просто распределена на вино с большей оценочной себестоимостью, то есть, ориентируясь на среднюю реальную себестоимость, оценщики брали ее в целых величинах (до доли полушки) для назначенной наименьшей себестоимости, а остаток рассчитывали для определения наибольшей. Так, зная, что средняя несколько превышает 17,75 копеек, они определили оценочную для 172 ведер как 35,5 денег с общей их стоимостью в 30,53 рубля, а получив для оставшихся 109 ведер стои-
мость в 19,62 рубля, высчитали себестоимость как 18 копеек. Реальная себестоимость по «варям» колебалась в пределах двух с половиной копеек или пяти денег.
То же самое произошло, видимо, и в октябрьских расчетах. Зная среднюю себестоимость как несколько превышающую 18 копеек, кабатчики для более дешевого вина назначили себестоимость в 36 денег, что дало в итоге общую стоимость 93 ведер в 16,74 рубля. Оставшиеся 43,07 рубля пришлись на 236 ведер, что и дало себестоимость в 36,5 денег.
Тем самым, можно заключить, что в данных случаях применялись менее сложные подсчеты, нежели это имело место при определении общей себестоимости собственного произведенного и купленного вина.
Декабрь стал третьим месяцем работы Михаила Остафьева на кабацком дворе (см. Приложение, таблица 4). Вероятно, положение со снабжением винокурни солодом поначалу несколько улучшилось, что сделало возможным первые четыре «вари» провести с использованием солода и муки в пропорции 1:1. Затем три «вари» прошли с понижением содержания солода в бражной смеси до 3,5 четвертей с соответствующим увеличением доли муки, но последние два процесса снова использовали брагу, замешанную с употреблением по четыре четверти солода. Пять раз — 6, 12, 16, 22 и 26 декабря — хмель, стоивший рубль за пуд, заменялся «гнездом пивным»,76 но нельзя заметить, чтобы это как-то сказывалось на объеме получаемого продукта. Солод по-прежнему обходился в 40 копеек за четверть, четверть муки ценилась в 45 копеек, пуд хмеля — в 50 копеек.
Всего было пущено в дело около 3,609 т муки и порядка 3,32 т солода, то есть примерно семь тонн зерна.
ГРАФИК ДВИЖЕНИЯ ИТОГОВ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗНАЧЕНИЯ В 25 ВЕДЕР
Затратив в целом 45 рублей и девять с половиной копеек на производство 244 ведер вина, кабатчики могли вычислить среднюю себестоимость, в десятичной системе выглядящую как 18,482 копейки, а в их восприятии как едва не достигающую 37 денег. Полагая всего 18 ведер менее качественного вина и назначив ему себестоимость в 36,5 деньги, они все остальное определили себестоимостью на полденьги выше. В реальности разброс по «варям» составлял более пяти денег.
В январе наступившего 1632 г. на посту руководителя работ Михаила Остафьева сменил Яков Федоров (см. Приложение, таблица 5). Ему удалось провести в течение месяца одиннадцать «варей» с постоянным соотношением солода и муки 1:1. Пять раз при этом использовался хмель по цене рубль за пуд, шесть раз — 5, 7, 11, 13, 18 и 26 числа — заменявшийся «гнездом пивным».77 Очевидно, что производство солода было налажено и отличалось стабильностью в сравнении с предыдущими месяцами, тогда как объемы вываренного вина постоянно колебались от 26,5 до 28 ведер на «варю».
Употребив в дело 44 четверти солода и столько же четвертей муки, в целом виноделы израсходовали почти восемь с половиной тонн зерна. При этом солод обходился по 40 копеек четверть, мука — 45 копеек.
ГРАФИК ДВИЖЕНИЯ ИТОГОВ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗНАЧЕНИЯ В 25 ВЕДЕР
Общие траты на выварку 299 ведер составили в течение месяца 55 рублей 8 копеек, то есть средняя себестоимость ведра в 18,421 ко-
пейки при разбросе почти в пять денег оказалась даже ниже декабрьской. Кабатчики для 94 ведер определили себестоимость в 36,5 денег, а для 205 ведер — 37 денег. Видимо, поняв, что действительная средняя себестоимость не достигает более чем на восьмую часть деньги 37-ми денег, целовальник именно так и оценил продукцию более высокого качества, для остальной понизив ее на полденьги.
Михаил Остафьев вернулся к исполнению обязанностей в винокурне в феврале (см. Приложение, таблица 6) и провел двенадцать «варей», на каждую из которых тратилось по четыре четверти солода и столько же четвертей муки, при цене каждого вида сырья соответствующей январской. Тем самым, в сумме было потреблено по 48 четвертей разного вида зерна, что в целом дало почти 9,24 т.
ГРАФИК ДВИЖЕНИЯ ИТОГОВ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗНАЧЕНИЯ В 25 ВЕДЕР
В семи «варях» использовалось по полпуда хмеля по цене рубль за пуд, в остальных хмель заменялся «гнездом пивным», что, как и раньше, не влияло на объем произведенного продукта.78
При средней реальной себестоимости 324 ведер вина едва больше 37,5 денег они обошлись в 60,86 рубля. Именно эта себестоимость и была обозначена для 280 ведер вина худшего качества, тогда как остаток — лучшее вино — оценили полуденьгой дороже.
Март стал еще одним месяцем работы Михаила Остафьева (см. Приложение, таблица 7), которому пришлось провести тринадцать «ва-
рей» со стабильным потреблением в каждой четырех четвертей солода ценой в 40 копеек за четверть и такого же объема муки по 45 копеек. Вместе это означало расходование десяти тонн зерна.
ГРАФИК ДВИЖЕНИЯ ИТОГОВ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗНАЧЕНИЯ В 25 ВЕДЕР
Март
Кол-во ведер 29 -
24 -23 -22 -21 -20 -
В восьми смесях присутствовал хмель по рублю за пуд, в остальных, 5, 9, 14, 21 и 28 числа, — «гнездо пивное».79
Потратив всего 66,14 рубля и получив на выходе 349 ведер вина средней действительной себестоимостью 18,951 копейки, то есть менее чем на восьмую долю деньги не достигающую 38 денег, Михаил Остафьев именно последнюю определил себестоимостью для 281 ведра более качественного продукта, для прочих 68 ведер снизив ее на полденьги. И это при разбросе в реальности почти в шесть денег.
В апреле работа на винокурне не производилась, что, несомненно, было спланировано заранее, почему Михаилу Остафьеву пришлось осуществить большее количество «варей», нежели их было в наиболее насыщенные месяцы — сентябрь, октябрь или февраль. Приостановка процесса на целый месяц должна была иметь крайне вескую причину и при этом не привести к возникновению дефицита на рынке данного вида товара. Оставшиеся после мартовских продаж 141 ведро были призваны обеспечить потребности местного населения и заезжих любителей крепких напитков. Возможно, перерыв в деятельности винокуров был обусловлен весенней распутицей, вернее, таянием снега
и связанными с ним опасениями, что произойдет замутнение воды в используемых источниках.
Навигация в 1632 г. началась 22 апреля, когда в путь на дощанике отправился старец Николы Корельского монастыря Гавриил.80 Последние санные возы выехали из Тотьмы еще 6 апреля. Следовательно, самым неудобным временем для торговых транспортов оказались две недели, отделяющие друг от друга эти даты, и причину остановки движения следует видеть в невозможности ни плыть по реке, лавируя между льдинами, ни пересекать водные преграды на санях, пользуясь естественным твердым покрытием. Видимо, было уже достаточно тепло, чтобы снег и лед растаяли, но не настолько, чтобы дороги просохли, а судоходство стало безопасным.81
В этих условиях количество проезжающих мимо Тотьмы иногородних неизбежно и существенно сократилось, а значит, уменьшилось и число посетителей кабака и потребителей продукции винокурни, которым и зарезервированного объема должно было хватить.
Вынужденная остановка производства многим необходимого и пользующегося спросом продукта, вероятно, стала причиной для интенсификации работы винокурни в мае, когда ею снова руководил Яков Федоров (см. Приложение, таблица 8). Ему в течение месяца удалось осуществить пятнадцать «варей», большинство которых проводилось с промежутком в один день, но однажды и столь краткого интервала не случилось. 11 и 12 мая процесс шел непрерывно и с практически одинаковым результатом.
Выглядит вполне естественным, что после месячного простоя возглавляемый Яковом Федоровым промысел не испытывал недостатка в каком-либо виде сырья, и все «вари» проводились с равным употреблением солода и муки, то есть в пропорции 1:1. Цены на эти два ингредиента остались без изменения сравнительно с мартовскими, как, впрочем, и на хмель, лишь трижды использовавшийся без замены «гнездом пивным».82 Израсходовав всего 73,2 рубля для получения 320,5 ведер неплохого вина с назначенной себестоимостью в 38,5 денег и 59 ведер вина лучшего качества по 39 денег за каждое, Яков, видимо с успехом компенсировал апрельский простой предприятия.
80 РГАДА. Ф. 137. Оп. 1. Тотьма. Кн. 9. Л. 148 об.
81 О возможности использования таможенных книг в качестве источника сведений о погодных условиях см.: Кистерев С. Н. Книги таможенных сборов как источник сведений метеорологического характера // Человек и природа. История взаимодействия, источники и информационные ресурсы, визуальные образы и исследовательские практики. Материалы XXX Международной конференции. Москва, 25-26 апреля 2017 г. М., 2017. С. 130-132.
82 Пивные «вари» в мае состоялись 1, 4, 9, 17, 20, 23 и 27 числа.
ГРАФИК ДВИЖЕНИЯ ИТОГОВ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗНАЧЕНИЯ В 25 ВЕДЕР
Май
Кол-во ведер 29 -28 -27 -26 25 24 23 -22 -21 -20 -
Примечательно, что пересчет суммы затрат с ориентацией на назначенную кабатчиками себестоимость дает в итоге 73,20125 рубля, то есть на восьмую часть копейки или четверть деньги больше, чем определение теми же кабатчиками общей суммы расходов. Следовательно, они пренебрегли величиной, вероятно, казавшейся им незначительной. Себестоимость одного ведра без различия качества его содержания, исходя из обозначенных в книге данных, высчитывается как 19,289 копейки или 38,578 деньги, тогда как тот же параметр применительно к каждой отдельной «варе» колеблется в пределах двух с небольшим копеек.
Могли ли Яков Федоров и его товарищи, хотя бы теоретически, высчитать столь ничтожную погрешность? 19,289 копейки — величина, весьма близкая к 19,250 того же номинала или 38,5 деньги, то есть погрешность по сравнению с определенной ими себестоимостью составляла всего 0,039 копейки или 0,078 деньги, распределяемую на 379,5 единиц товара. Недоучет в 0,125 копейки или четверть деньги размывался на 320,5 таких же единиц, то есть менее 0,0004 копейки на каждую. Понятно, что такие подсчеты целовальнику были недоступны, да и не могли казаться ему заслуживающими внимания, поскольку отпускная цена в разы превосходила определенную кабатчиками себестоимость.
Менее интенсивной работа винокурни была в июне, когда целовальник Федор Алексеев провел лишь девять «варей» (см. Приложение, таблица 9), в каждой из которых было использовано по 3,5 четверти
солода по цене в 40 копеек за четверть и по 4,5 четверти ржаной муки, стоивших 45 копеек каждая. Всего было израсходовано более 6,9 т зерна двух видов и только полтора пуда хмеля, ценившегося по рублю пуд.83
Нельзя не заметить существенного падения производительности каждой «вари», только три из них дали по 23 ведра, а одна позволила собрать лишь 20 ведер.
ГРАФИК ДВИЖЕНИЯ ИТОГОВ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗНАЧЕНИЯ В 25 ВЕДЕР
Это невозможно объяснять каким-то особым непрофессионализмом Федора Алексеева, его неспособностью организовать работу винокурни, поскольку, в конечном счете, эффективность работы предприятия зависела куда больше от технологических ухищрений мастера-винокура, чем от административного рвения целовальника. Следовательно, причина уменьшения выварки скроется в чем-то ином.
В итоге в книге зафиксировано производства 198 ведер вина, обошедшихся в 44,895 рубля, откуда средняя себестоимость выглядит как 22,674 копейки или несколько более 45 с третью деньги. Видимо, ориентируясь на последнее значение кабатчики, определяя себестоимость лучшего и худшего вина, первое (60 ведер) оценили в 45,5 денег, а второе (138 ведер) — полуденьгою меньше. В действительности колебание себестоимости при каждой «варе» достигло почти шести копеек.
В июле винокурней ведал впервые заступивший в должность Леонтий Филипьев (см. Приложение, таблица 10), также осуществивший девять «варей». Видимо, в это время временно улучшилось снабжение солодом, поскольку дважды — 2 и 4 числа — употреблялось по четыре четверти этого вида сырья. Зато в первой июльской «варе» можно заметить исключительный в тотемской практике этого года случай создания браги со смесью 3,5 четвертей солода и лишь четырех четвертей ржаной муки, то есть на полчетверти или три пуда меньше, нежели обычно. Интересно, что это не сказалось на результате, и было получено 22 ведра вина — один из двух наиболее высоких показателей в течение месяца. Правда, странным образом 3,5 четверти солода первой «вари» оценены в документе в 1,6 рубля, то есть той же суммой, что и четыре четверти в двух последующих «варях». Это дает основание увидеть в записях целовальника или писца книги ошибку, тогда как на самом деле использовались полные четыре четверти солода.
Всего в июле израсходовано без малого 6,9 т зерна и, в четырех «варях», два пуда хмеля.84 Солод, с предложенной для первой «вари» поправкой, стоил 40 копеек за четверть, мука — 45 копеек за тот же объем, а хмель — рубль за пуд.
Производительность работы продолжала снижаться от 22 до 21 ведра на один процесс, и всего в итоге было получено 193,5 ведра с затратой 45,17 рубля.
ГРАФИК ДВИЖЕНИЯ ИТОГОВ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗНАЧЕНИЯ В 25 ВЕДЕР
Июль
Кол-во ведер
Тем самым, средняя себестоимость ведра вина должна была бы составить 23,344 копейки или более 46 и двух третей деньги. Кабатчики определили себестоимость 121 ведра в 46,5 деньги и 72,5 ведер в 47 денег, то есть использовали в своих расчетах величины в четверть и треть деньги для определения общих расходов на каждую категорию продукта.
В августе Леонтий Филипьев продолжал руководить винокурней (см. Приложение, таблица 11), проведя рекордные 16 «варей», всякий раз с смешением в браге 3,5 четвертей солода и 4,5 четвертей муки по прежним ценам. Только четыре раза использовалось «гнездо пивное», почему значительно выросло потребление хмеля — шесть пудов по цене рубль за один.85 В целом в течение августа было израсходовано около 12,3 т зерна двух видов.
Кабатчикам удалось получить в итоге 353,5 ведра вина, что обошлось в 82,9 рубля при средней вычисляемой себестоимости в 23,451 копейки или 46,9 деньги. Назначенной себестоимостью для 69 ведер стали 46,5 денег, а для остальных — 47 денег, тогда как вычисляемая для каждой «вари» расходилась в пределах семи денег.
На протяжении всего августа выварка за один раз колебалась от 21,25 до 22,25 ведра, в последней декаде поднявшись до 22,75 единицы объема, а в конечном итоге достигнув 24,75 ведер. Это происходило вне зависимости от рецептуры, по-прежнему отличавшейся постоянством, или от умения целовальника следить за работой подчиненных. Иными словами, причину динамики винной выварки следует искать в каких-то привходящих обстоятельствах.
ГРАФИК ДВИЖЕНИЯ ИТОГОВ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗНАЧЕНИЯ В 25 ВЕДЕР
Кол-во ведер
Август
27 -
26
3 5 8 10 11 13 15 17 18 20 22 24 26 2829
25
Дни
20 -
Внешним фактором, влияющим на производительность тотемской винокурни, было, очевидно, изменение погодных условий при наступлении лета с естественным повышением среднесуточной температуры, что отрицательно сказывалось на процессе извлечения готового продукта. Как отметил М. Я. Волков, в летние месяцы выход вина из того же объема браги был ниже до 30 %, что связано с непригодностью воды для охлаждения винных паров. Требовалось устройство ледника,86 но об использовании искусственно охлажденной воды в Тотьме в 1631/32 г. сведений нет. Видимо, именно употребление относительно теплой воды и приводило к снижению интенсивности охлаждения винных паров и, в конечном счете, снижению производительности предприятия.
Падение объемов выварки вина при сохранении в целом в силу постоянства рецептуры потребности в сырье и топливе, то есть и относительной стабильности производимых затрат, вело к повышению реальной себестоимости ведра вина каждой отдельной «вари» и, соответственно, средней для всех циклов. Это, в свою очередь, отражалось при определении кабатчиками себестоимости для двух выделяемых ими категорий готового продукта, оценивавшегося дороже, чем в иные сезоны года.
В связи с этим стоит вспомнить о многочисленных жалобах вновь вступающих в должность кабацких голов, содержащихся в их переписке с московскими инстанциями, на своих предшественников, у которых они принимали дела, будто те назначают цену подлежащего передаче преемнику вина, намеренно и произвольно завышая его действительную стоимость.87 На самом деле приходится признать, что сетования эти были справедливы в части, касающейся цены принимаемого ими вина — она на самом деле была выше, чем обычно, но обвинения предшественников такой справедливостью не отличались, поскольку никакого произвола не допускалось, а повышение себестоимости обусловливалось естественными технологическими сезонными причинами.
Следует рассмотреть факторы, оказывавшие влияние на себестоимость производимой винокурней продукции. Естественно, таковым оказывалось движение цен на отдельные виды используемого сырья. Неизменной оставалась цена на солод, несмотря на то, что в отдельные периоды испытывался явный его дефицит. Она постоянно сохранялась как 40 копеек за четверть.
86 Волков М. Я. Очерки истории промыслов России. С. 121.
87 Пример подобных жалоб см.: Кистерев С. Н. Нормативные документы таможенных учреждений городов Устюжской четверти... С. 112-113.
Несколько иная ситуация складывалась с ржаной мукой и хмелем.
Движение цен на муку
Месяц IX X XI XII I II III IV V VI VII VIII
цена 46 45 46 45 45 45 45 — 45 45 45 45
Приведенные данные свидетельствуют, что только дважды — в сентябре и ноябре — цена муки возрастала на копейку за четверть, во все остальные месяцы оставаясь равной 45 копейкам. Ее эпизодическое повышение может находить объяснение как в росте цены ржаного зерна, так и в удорожании услуг мукомолов. К сожалению, таможенные книги не содержат сведений, позволяющих судить о цене ржи в течение всего года. Основания для вычисления цены зерновой ржи дают лишь записи о производившихся покупках крупных партий хлеба, предназначенного для экспорта через архангельский порт, но они относятся только к маю 1632 г.
Так, 10 мая «государевы хлебные покупки тотмянин уговорщик Леонтей Кубасов купил на Усть-Толшмы 750 возов ржы, цена 1200 рублей, пошлины не платил по государеве грамоте. Довелося пошлины взяти с рубля по пол-3 деньги, гостиново 6 денег, с ызвощиков з дуги по 5 денег да с хлеба померу с 3000-х чети с чети по 1 деньге, всего 48 рублей 26 алтын».88 Цена купленого Кубасовым хлеба легко вычисляется как 40 копеек за четверть, то есть оказывается пятью копейками ниже цены ржаной муки, употреблявшейся в дело на то-темском кабаке.
О том же свидетельствует и запись, фиксирующая аналогичную операцию, осуществленную на следующий день уже иными людьми: «Маия в 11 день государевы хлебные покупки уговорщик тотмянин Иван Выдрин да Прокофей Микитин купили на Усть-Толшмы на государя хлеба у галичан 750 возов, цена 1200 рублей, пошлины не платил по государеве грамоте. Довелося пошлины взяти с рубля по пол-3 деньги, с ызвощиков з галичан з дуги по 5 денег да с хлеба померу с 3000-х чети с чети по 1 деньге, гостиново 2 алтына, всего 48 рублей 27 алтын».89
Такой же цена ржаного зерна была и годом ранее, о чем говорит запись в таможенной книге: «Маия в 2 день парфеньевец Третьяк Стефанов, Федор Григорьев продали 1234 чети ржы, цена 493 рубля 20 алтын. Платил с рубля по 5 денег, гостиново 4 алтына, онбарщины за 16 недель за неделю по 7 денег, всего 13 рублей 4 деньги».90
88 РГАДА. Ф. 137. Оп. 1. Тотьма. Кн. 9. Л. 732 об.-733.
89 Там же. Л. 733 об.-734.
90 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 7. С. 297.
Приведенные данные таможенных книг 1631-1632 годов позволяют говорить об относительной стабильности цен на ржаное зерно на протяжении хотя бы около года, в течение которого, в том числе, на тотемском кабаке служили целовальники Захар Кириллов и Михаил Остафьев, использовавшие ржаную муку копейкой дороже, чем она стоила обычно. Тем самым, появляется возможность видеть во временном удорожании муки в сентябре и ноябре 1632 г. явление, не связанное с движением цен на рожь в зерне. Не исключено, что повышение цены муки было обусловлено именно процессом работы мельников, чей труд в период переработки зерна урожая озимых и яровых был особенно востребован, что при срочных заказах и могло приводить к выставлению ими претензий на более высокую оплату. Естественно, что к зиме все приходило в норму, поскольку торопиться с перемолом зерна серьезных оснований не было.
Динамика потребления ржаной муки
Месяц IX X XI XII I II III IV V VI VII VIII Всего
Объем 49,75 53 45 37,5 44 48 52 — 60 40,5 39 72 540,75
Вес, т 4,8 5,1 4,3 3,6 4,2 4,6 5,0 — 5,8 3,9 3,8 6,9 52
Данные кабацкой книги отражают изменение цены хмеля, использовавшегося в процессе винокурения на протяжении 1631/32 г., что, вероятно, отражает ситуацию, сложившуюся в торговле этим видом сырья в пределах Тотемского уезда.
Движение цен на хмель
Месяц IX X XI XII I II III IV V VI VII VIII
Цена пуда (руб.) 1,1 1,1 1,1 1 1 1 1 — 1 1 1 1
Как показывают записи в таможенной книге, в августе 1631 г. кипа хмеля на тотемском рынке неизменно стоила 16 рублей,91 тогда как в последней декаде следующего месяца цена опустилась за тот же объем до 14 рублей.92 Следовательно, можно допустить, что в первые три месяца целовальники нового призыва приобретали необходимое по августовским ценам или пользовались запасами своих предшественников, тогда как, начиная с декабря, в ход пошел хмель новой закупки, более дешевый.
Динамика потребления хмеля
Месяц IX X XI XII I II III IV V VI VII VIII Всего
Вес, пуд 3 2 1,5 2 2,5 3,5 4 — 1,5 1,5 2 6 29,5
91 Таможенные книги Сухоно-Двинского пути XVII в. Вып. 7. С. 265, 267, 268, 271, 274.
92 РГАДА. Ф. 137. Оп. 1. Тотьма. Кн. 9. Л. 408 об., 411.
Отмеченные периодические перебои с поставками солода никак не сказывались на его цене, то есть на ней не отражался возникавший на рынке дефицит этого полуфабриката.
Динамика потребления солода
Месяц IX X XI XII I II III IV V VI VII VIII Всего
Объем 43,75 43 35 34,5 44 48 2 — 60 31,5 33 56 480,75
Вес, т 4,2 4,14 3,4 3,3 4,2 4,6 5,0 — 5,8 3,0 3,2 5,4 46,24
Определение средней в течение месяца себестоимости ведра вина показывает ее сезонную изменчивость — ниже в холодные месяцы и, соответственно, выше в более теплые. При этом разница практически достигает пяти копеек, будучи самой низкой в октябре-январе и наиболее высокой в июне-августе.
Движение средней себестоимости совмещенной с себестоимостью обеих категорий вина (в деньгах)
Месяц IX X XI XII I II
Средняя себестоимость 40,712 36,358 35,758 36,964 36,842 37,568
Лучшее вино 41 36,5 36 37 37 38
Худшее вино 40,5 36 35,5 36,5 36,5 37,5
Месяц III IV V VI VII VIII
Средняя себестоимость 37,902 — 38,578 45,348 46,265 46,902
Лучшее вино 38 — 39 45,5 47 47
Худшее вино 37,5 — 38,5 45 46,5 46,5
Назначаемая кабатчиками себестоимость ведра вина худшего качества всегда, за исключением июля, высчитывалась ими, пусть на весьма малую величину — порядка !Дб доли деньги, ниже средней реальной себестоимости. Соответственно, выше назначалась себестоимость вина лучшего.
Производство объемов лучшего и худшего вина не находилось в прямой зависимости от соотношения использовавшихся ингредиентов — солода и ржаной муки. Видимо, основной причиной, определявшей качество продукта, являлась выдержка заготавливавшейся браги и соблюдение технологии собственно выварки вина.
Хотя в дальнейшем вино продавалось по трем разным ценам, в зачете кабаку по поваренной цене постоянно указываются только две, определенные целовальником.
Динамика производства вина вообще и по категориям*
Месяц IX X XI XII I II III IV V VI VII VIII Всего
Лучшее вино 198 236 109 226 205 44 281 — 59 138 72,5 284,5 1853
Худшее вино 154 93 172 18 94 280 68 — 320,5 60 121 69 1449,5
Всего 352 329 281 244 299 324 349 — 379,5 198 193,5 353,5 3302,5
* В сентябре учтены объемы, полученные от предшественников.
На протяжении всего года наблюдается нестабильность в производстве вина, готовый выход которого оказывался существенно ниже в декабре, июне и июле. Два первых месяца календарного лета, периода интенсивных сельскохозяйственных работ, видимо, существенно снижали потребность в данном товаре, что в дальнейшем может найти подтверждение при анализе динамики реализации продукта тотемской винокурни на всех трех расположенных на территории уезда кабаках. Однако уже теперь можно отметить, что объемы винного производства не связаны прямо с церковным календарем, так как сколько-нибудь значительного увеличения выварки в преддверии значительных церковных праздников и, соответственно, массовых народных гуляний не прослеживается. Повышение результативности работы винокурни в марте, очевидно, было обусловлено грядущей остановкой ее деятельности в следующем месяце и необходимостью создания некоего запаса продукции ради покрытия спроса. Еще больший рост в мае находит свое объяснение в потребности возмещения итогов предшествующего длительного простоя, а рост производства в августе — в стремлении передать преемникам — новому кабацкому голове и его целовальникам — возможно больший объем произведенного продукта, увеличив, тем самым, размер гарантированной выручки от его реализации за счет труда вновь заступивших на службу.93
Общие затраты на винокурение на протяжении всего 1631/32 г. составили 644 рубля 74 с половиной копейки при неравномерном распределении по месяцам.
Месяц IX X XI XII I II Всего
Затраты 61,445 59,81 50,15 45,095 55,08 60,86 644,745
Месяц III IV V VI VII VIII
Затраты 66,14 — 73,2 44,895 45,17 82,90
Следует учитывать, что в реальности закупки отдельных видов сырья могли производиться крупными партиями, то есть деньги принимали материальную форму несколько ранее, чем это отражено в записях целовальников. В своем истинном обличье деньги ежемесячно выступали, скорее всего, только при расплате с персоналом, то есть в виде заработной платы.
Представленная картина производства хлебного вина в Тотемском уезде в период с сентября 1631 г. по август 1632 г. и предложенное объяснение ее отдельных черт в дальнейшем должны быть дополнены
93 Иногда Устюжской четверти приходилось специально оговаривать максимальный объем передаваемого новому кабацкому голове вина, предусматривая наказание за ослушание (Кистерев С. Н. Нормативные документы таможенных учреждений городов Устюжской четверти. С. 123).
исследованием источников поставок сырья и топлива, числом задействованных рабочих, учетчиков и поставщиков, анализом процесса реализации готового продукта и сопоставлением с данными, полученными при рассмотрении документации иных лет, что в итоге позволит более отчетливо видеть динамику развития данной промышленной отрасли в пределах Тотемского уезда и востребованности результатов труда винокуров местным населением и многочисленными проезжавшими через Тотьму иногородними.
ПРИЛОЖЕНИЕ Таблица 1
Сентябрь
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Оплата персонала Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
1 Захар Кириллов 01.09 3,75 1,5 4,25 1,955 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,385 25,5 21,118
2 Захар Кириллов 3.09 3,75 1,5 4,25 1,955 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,835 24,5 19,735
3 Захар Кириллов 5.09 3,75 1,5 4,25 1,955 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,385 25 21,54
4 Захар Кириллов 7.09 3,75 1,5 4,25 1,955 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,385 24 22,438
5 Захар Кириллов 10.09 3,75 1,5 4,25 1,955 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,835 26 18,596
6 Захар Кириллов 12.09 4 1,6 4 1,84 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,37 26 20,654
7 Захар Кириллов 14.09 4 1,6 4 1,84 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,82 25,25 19,089
8 Захар Кириллов 17.09 1,5 рощи + 2,5 солода 0,72 + 1 4 1,84 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,49 24,25 22,639
9 Захар Кириллов 19.09 1 рощи + 3 солода 0,48+1,2 4 1,84 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,93 25 19,6
10 Захар Кириллов 22.09 4 1,6 4 1,84 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,37 26 20,654
11 Захар Кириллов 25.09 3,5 1,4 4,5 2,07 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,85 25,25 19,208
№ Цело- Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Оплата персонала Общие Выход Себестоимость ведра
п/п вальник Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость затраты вина
12 Захар 28.09 4 1,6 4 1,84 Гнездо 4 0,2 4 0,48 0,7 4,82 25,25 19,089
Кириллов пивное 48 2,4 48 5,76 8,4 61,445 302 20,356
Здесь и далее объемы солода и муки даны в четвертях, хмеля — в пудах, дрожжей пивных — в ведрах, дров — в саженях. Стоимость сырья и топлива, плата персоналу и величина общих затрат приводятся в рублях. Выход вина исчисляется в ведрах. Себестоимость указана в копейках.
Октябрь
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
1 Михаил Остафьев 01 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,355 25,75 20,796
2 Михаил Остафьев 04 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 26 18,481
3 Михаил Остафьев 06 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 27 17,796
4 Михаил Остафьев 08 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 28 17,071
5 Михаил Остафьев 10 4 1,6 4 1,8 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,33 28 19,036
6 Михаил Остафьев 13 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 28 17,161
7 Михаил Остафьев 16 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 28 17,161
8 Михаил Остафьев 18 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 28 17,161
9 Михаил Остафьев 21 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,355 28 19,125
10 Михаил Остафьев 24 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 28 17,161
11 Михаил Остафьев 26 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 27,25 17,633
12 Михаил Остафьев 28 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,355 27 19,833
8,4 59,81 329 18,179
Ноябрь
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
1 Михаил Остафьев 02 3,5 1,4 4,5 2,07 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,4 29 18,621
2 Михаил Остафьев 05 3,5 1,4 4,5 2,07 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,85 28,5 17,018
3 Михаил Остафьев 08 3,5 1,4 4,5 2,07 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,85 28 17,321
4 Михаил Остафьев 11 3,5 1,4 4,5 2,07 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,85 28 17,321
5 Михаил Остафьев 15 3,5 1,4 4,5 2,07 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,4 27,5 19,636
6 Михаил Остафьев 18 3,5 1,4 4,5 2,07 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,85 28 17,321
7 Михаил Остафьев 21 3,5 1,4 4,5 2,07 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,85 27,75 17,477
8 Михаил Остафьев 24 3,5 1,4 4,5 2,07 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,85 27,5 17,636
9 Михаил Остафьев 26 3,5 1,4 4,5 2,07 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,85 28 17,321
10 Михаил Остафьев 29 3,5 1,4 4,5 2,07 0,5 0,55 4 0,2 4 0,48 0,7 5,4 28,75 18,783
7,0 50,15 281,0 17,879
Декабрь
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
1 Михаил Остафьев 01 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 27 19,566
2 Михаил Остафьев 06 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27,25 17,541
3 Михаил Остафьев 09 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 26,25 20,114
4 Михаил Остафьев 12 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27,25 17,541
5 Михаил Остафьев 16 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 27 17,796
6 Михаил Остафьев 18 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 27,25 19,468
7 Михаил Остафьев 22 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 27,5 17,472
8 Михаил Остафьев 26 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27 17,704
9 Михаил Остафьев 29 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 27,5 19,376
6,3 45,095 244 18,482
Январь
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
1 Яков Федоров 02 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 27,25 19,376
2 Яков Федоров 05 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 26,75 17,869
3 Яков Федоров 07 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 28 17,071
4 Яков Федоров 09 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 27,5 19,20
5 Яков Федоров 11 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27 17,704
6 Яков Федоров 13 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27 17,704
7 Яков Федоров 15 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 27 19,556
8 Яков Федоров 18 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 26,5 18,038
9 Яков Федоров 22 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 27 19,556
10 Яков Федоров 26 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27 17,704
11 Яков Федоров 30 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 28 18,857
7,7 55,08 299 18,421
Февраль
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
1 Михаил Остафьев 01 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 26,5 19,925
2 Михаил Остафьев 03 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 26 18,385
3 Михаил Остафьев 06 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 25,5 20,706
4 Михаил Остафьев 09 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27 17,704
5 Михаил Остафьев 13 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 27,25 19,376
6 Михаил Остафьев 15 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 28 17,071
7 Михаил Остафьев 17 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 27 19,556
8 Михаил Остафьев 20 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 28 17,071
9 Михаил Остафьев 22 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 28 18,857
10 Михаил Остафьев 24 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 27,5 19,20
11 Михаил Остафьев 27 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27,25 17,541
12 Михаил Остафьев 29 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 26 20,308
8,4 60,86 324 18,784
Март
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
1 Михаил Остафьев 02 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 27 19,556
2 Михаил Остафьев 05 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27 17,704
3 Михаил Остафьев 07 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 27,5 19,20
4 Михаил Остафьев 09 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27,25 17,541
5 Михаил Остафьев 12 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 28 18,857
6 Михаил Остафьев 14 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27,5 17,382
7 Михаил Остафьев 16 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 26,5 19,925
8 Михаил Остафьев 19 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 26 20,308
9 Михаил Остафьев 21 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 26,5 18,038
10 Михаил Остафьев 23 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 26 20,308
11 Михаил Остафьев 26 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 26 20,308
12 Михаил Остафьев 28 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 27 17,704
13 Михаил Остафьев 30 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 26,75 19,738
9,1 66,14 349 18,951
Май
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
1 Яков Федоров 01 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 26 20,308
2 Яков Федоров 03 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 26,25 18,210
3 Яков Федоров 05 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 26 18,385
4 Яков Федоров 07 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 26 18,385
5 Яков Федоров 09 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 25 19,12
6 Яков Федоров 11 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 26 18,385
7 Яков Федоров 12 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 25,25 18,931
8 Яков Федоров 14 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 25 19,12
9 Яков Федоров 16 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 25,5 20,706
10 Яков Федоров 18 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 24,25 19,711
11 Яков Федоров 20 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 25 19,12
12 Яков Федоров 22 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 25 19,12
13 Яков Федоров 24 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 25,25 18,931
Ю
СП о ►э И К
Я >
й Ьг*
а и
о >
V
X ф
О
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
14 Яков Федоров 26 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 25 19,12
15 Яков Федоров 29 4 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 24 22,0
10,5 73,2 379,5 19,289
>3 к
г»
я
Со
и ф
И И
О ф
а
V о к
и и
о »
о ►э н о
X й ф оу И О
ч
о
н
к и
со
ч
о ►э
Ьг*
05 со
со [>0
Июнь
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
1 Федор Алексеев 01 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 23 23,065
2 Федор Алексеев 04 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 22 21,841
3 Федор Алексеев 08 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 22 21,841
4 Федор Алексеев 12 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 23 20,891
5 Федор Алексеев 15 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 22 24,114
6 Федор Алексеев 18 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 23 20,891
7 Федор Алексеев 22 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 5 0,25 4 0,48 0,7 4,855 22 22,068
8 Федор Алексеев 25 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 5 0,25 4 0,48 0,7 4,855 21 23,119
9 Федор Алексеев 28 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 5 0,25 4 0,48 0,7 5,355 20 26,775
6,3 44,895 198 22,674
Ю
СП о ►э И К
Я >
й Ьг*
а и
о >
V
X ф
О
Июль
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
1 Леонтий Филипьев 01 3,5 1,6 4 1,8 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,28 22 24,0
2 Леонтий Филипьев 02 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 22 21,727
3 Леонтий Филипьев 04 4 1,6 4 1,8 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,78 21 22,762
4 Леонтий Филипьев 06 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 21,5 22,349
5 Леонтий Филипьев 08 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 21,5 24,674
6 Леонтий Филипьев 10 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 21,5 22,349
7 Леонтий Филипьев 12 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 21,25 22,612
8 Леонтий Филипьев 15 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 21,75 24,391
9 Леонтий Филипьев 20 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 21 25,262
6,3 45,17 193,5 23,344
Август
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
1 Леонтий Филипьев 01 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 22,25 21,596
2 Леонтий Филипьев 03 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 21,25 24,965
3 Леонтий Филипьев 05 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 21,25 24,965
4 Леонтий Филипьев 08 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 21,25 24,965
5 Леонтий Филипьев 10 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 20,75 23,157
6 Леонтий Филипьев 11 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 21,5 24,674
7 Леонтий Филипьев 13 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 21,5 24,674
8 Леонтий Филипьев 15 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 21,75 22,092
9 Леонтий Филипьев 17 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 22,25 23,843
10 Леонтий Филипьев 18 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 21,5 24,674
11 Леонтий Филипьев 20 3,5 1,4 4,5 2,025 Гнездо пивное 4 0,2 4 0,48 0,7 4,805 22,25 21,596
12 Леонтий Филипьев 22 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 21,75 24,391
13 Леонтий Филипьев 24 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 22,75 23,319
Ю
СП о ►э И К
Я >
й Ьг*
а и
о >
V
X ф
О
№ п/п Целовальник Дата Солод ячный Мука ржаная Хмель Дрожжи пивные Дрова Персонал Общие затраты Выход вина Себестоимость ведра
Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость Объем Стоимость
14 Леонтий Филипьев 26 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 22,75 23,319
15 Леонтий Филипьев 28 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 24 22,104
16 Леонтий Филипьев 29 3,5 1,4 4,5 2,025 0,5 0,5 4 0,2 4 0,48 0,7 5,305 24,75 21,434
11,2 82,90 353,5 23,451
>3 к
г»
я
Со
и ф
И И
О Ф
а
V о к
и и
о »
о ►э и о
X й ф оу И О
ч
о
н
к и
со
ч
о ►э
Ьг*
05 со
со [>0
СО СО
