19KAPSULLASH USULLARI VA ULARNING OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI SAQLASHDAGI AHAMIYATI
Jasur Nasirillo o'g'li Mahammadiyev
Toshkent davlat agrar Universiteti Samarqand filiali assistenti j asurmakhammadiev@gmail .com
Musaxon Norxo'ja o'g'li Yoqubov
Toshkent davlat agrar Universiteti Samarqand filiali assistenti
Odatda xona haroratida suyuq bo'lgan aroma komponentlarini inkapsulyatsiya qilish, mahsulot chang shaklida bo'lsa, atrof-muhit omillaridan himoya qilish va saqlash muddatini uzaytirish kabi afzalliklarni berishi mumkin. Aroma komponentlarini inkapsulyatsiya qilishda buzadigan amallar bilan quritish, buzadigan amallar bilan sovutish, ekstruziya, muzlatib quritish, koaservatsiya va molekulyar inklyuziya kabi usullar qo'llaniladi. Ushbu tadqiqotda oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladigan turli xil texnologiyalar bilan aroma komponentlarini inkapsulyatsiya qilish bo'yicha tadqiqotlar ko'rib chiqiladi.
Kalit so'zlari: mikrokapsulyatsiya, xushbo'y hidni saqlash, mikrokapsulyatsiya usullari, kukunli zarralar, qoplama materiallari.
The encapsulation of aroma components, which are usually liquid at room temperatures, can provide advantages such as protection from environmental factors and increased shelf life when the product is in a powder form. Techniques such as spray drying, spray cooling, extrusion, freeze drying, coacervation and molecular inclusion are used in the encapsulation of aroma components. In this study, studies on the encapsulation of aroma components with various technologies used in the food industry are reviewed.
Keywords: microencapsulation, aroma retention, microencapsulation techniques, powdered particles, coating materials.
KIRISH
O'zgaruvchan va iqtisodiy jihatdan qimmatli xushbo'y
ANNOTATSIYA
ABSTRACT
moddalar, oziq-ovqat funksionalligi, sifati va iste'molchi qabul
October 5-6
Samarkand branch of Volume 3 | SB TSAU Conference | 2022 Tashkent State Agrarian University Theoretical and Practical Principles of Innovative Google Scholar indexed_Development of the Agricultural Sector in Uzbekistan
qilinishida muhim rol o'ynaydi. Ko'pincha xona haroratida suyuq xushbo'y birikmalarini inkapsulyatsiya qilish orqali kukun mahsulot shaklida olinishi mumkin. Saqlash muddatini ta'minlaydigan sharoitlar kapsullama texnikasini uzaytirish bilan amalga oshirish samarali usullardan biri sifatida qaraladi.
Oziq-ovqat sanoatida kapsullash uchun sprayli quritish usuli eng yirik tijorat ishlab chiqarish maydonida keng qo'llanilmoqda. Odatda mavjud va boshqa usullar bilan solishtiriladi. Sprayli quritish usuli yordamida katta hajmdagi ishlab chiqarish sanoatidagi xarajatlarni keskin kamaytirish imkonini beradi. Spray quritish usuli bilan oziq-ovqat sanoatida ingredientlarni kapsulalash (yog'lar va boshqalar) qoplama va suyuqlik mahsulotlarni kukun holiga keltirishda foydalaniladi. Usulning eng muhim afzalligi shundaki, ikkalasi ham hidrofilik va hidrofobik xususiyatlarga ega (Renu, R., Zehra, F., 2015).
So'nggi yillarda turli xil oqsillar, bakteriyalar, gormonlar, hujayralar, bo'yoqlar, pigmentlar, katalizatorlar, yopishtiruvchi moddalar, ozuqaviy moddalar, polielektrolitlar, vitaminlar, qishloq xo'jaligi kimyoviy moddalari kapsulaga solinishi mumkin (Ka§ 2002).
Mikrokapsullar moddalrni mikroskopik darajada saqlashga imkon beradi.
Mikrokapsulalar shar shaklida yoki notekis shaklda, bir yadroli, ko'p yadroli yoki matritsali bo'lishi mumkin (Thies 1996).
Barcha mikrokapsulatsiya jarayoni asosan 3 ta alohida jarayonni o'z ichiga
oladi.
1. Ichidagi material atrofida devor qatlamini yaratish.
2. Ichidagi materialning ushbu tashqi devor qatlamidan chiqib kirishining oldini olish.
3. Bundan tashqari, tashqi devor qatlami ichidagi materialga zarar yetkazishi mumkin bo'lgan kiruvchi materiallarning kirib kelishiga yo'l qo'ymaslik (Holme I. 2007, Li G, Guo J, Wang X, Wei J, 2009).
Kapsullama modda yoki aralashmani boshqa modda yoki tizim bilan qoplash sifatida qo'llaniladi (Madene va boshqalar, 2006). Mikrokapsulyatsiya faol moddadir. Bir yoki bir nechta periferiya (asosiy material) qoplama materiali bilan o'ralgan (devor materiali) mikrometrdan millimetrgacha bo'lgan diapazonda kapsulalar (mikrokapsula) olishda bu texnologiya ishlatilgan.
Mikrokapsulalarning tashqi ko'rinishi yadro materialiga xosdir, fizik-kimyoviy xossalari, devor materiali tarkibi va mikrokapsulyatsiya texnikasi mos ravishda farqlanadi. Mikrokapsulyatsiya mahsulotlarining paydo bo'lishi 1950-yillarda bosimga sezgir uglerodsiz nusxa
October 5-6
461
ko'chirish qog'ozi ishlab chiqarish uchun olib borilgan tadqiqot natijasida boshlandi (Green, B.K. va Scheicher, L. 1955). Kapsülleme texnologiyasi hozirgi kunda farmakologiya, kimyo, kosmetika, oziq-ovqat va bo'yoq kabi ko'plab turli sohalarda qo'llaniladi (Augustin M.A., va boshqalar, 2001; Heinzen C. 2002). Mikrokapsulyatsiya texnologiyasining oziq-ovqat sanoatida qo'llanilishi ham ancha oldingi yillarga asoslanadi. Ayniqsa, so'nggi yillarda, funktsional oziq-ovqatning ahamiyati ortib borishi natijasida oziq-ovqat sanoati uchun mikrokapsulyatsiya jarayoni ko'proq ma'no kasb etdi (Kunz v. boshqalar, 2003).
Mikrokapsulyatsiya texnikasi, oziq-ovqat sanoatida odatda, suyuq tomchilar, qattiq zarralar yoki gaz komponentlarini qoplash uchun ishlatiladi. (Gharsallaoui, A.va boshqalar 2007). Oziq-ovqat mahsulotlaridan asosan qattiq va suyuq yog'lar, lazzat komponentlari, vitaminlar, minerallar, rang komponentlar, fermentlar mikrokapsullangan. Oziq-ovqat uchun mikrokapsulyatsiya texnologiyasi sanoatda foydalanish uchun mo'ljallangan moddani tashqi omillardan himoya qilish (namlik, harorat, havo va yorug'lik kabi) bug'lanish orqali uning yo'qolishining oldini olish; jismoniy xususiyatlar yaxshiroq himoya qilish; moddani qoplash orqali uni tashishni osonlashtirish; qoplanadi moddaning ta'mi va hidini yashirish, boshqa komponentlar bilan reaksiyaga kirishishini oldini olish; kichik miqdorda foydalanish kerak bo'lganda suyultirilishi va bir xil suyultirish sifatida qayd etish mumkin (Desai va Park, 2005). Ushbu maqolada oziq-ovqat mahsulotlari mikrokapsulyatsiyada ishlatiladigan uglevodlar, oqsil va saqich asosidagi qoplama materiallari, buzadigan amallar bilan quritish, muzlatish bilan quritish, buzadigan amallar bilan sovutish, ekstruziya, koaservatsiya, kokristalizatsiya va lipozomani ushlab turish kabi mikrokapsulyatsiya texnikasi va mikrokapsulyatsiya texnologiyasi ularning oziq-ovqat sanoatida qo'llanilishi haqida ma'lumot beradi.
2. Qoplash materiallari
Qoplama materialining tarkibi uning funktsional xususiyatlariga bevosita ta'sir qiladi. Ideal qoplama materiali quyidagi xususiyatlarga ega:
1.Yuqori konsentratsiyada yaxshi reologik xususiyatlar kapsullama jarayonida oson (soda) bo'lishi kerak va qayta ishlanishi kerak.
2. Emulsiya va dispersiya xususiyatlariga ega bo'lishi kerak va bundan tashqari, emulsiya barqarorligi yuqori bo'lishi kerak.
3. Asosiy material bilan qoplash jarayonida va saqlash vaqtida asosiy material teskari tarzda reaksiyaga kirishishi mumkin, bunday
holat ro'y bermasligi kerak.
October 5-6
Samarkand branch of Volume 3 | SB TSAU Conference | 2022 Tashkent State Agrarian University Theoretical and Practical Principles of Innovative Google Scholar indexed_Development of the Agricultural Sector in Uzbekistan
4. U asosiy materialni qoplash imkoniyatiga ega bo'lishi kerak va ish paytida ham barqarorligini saqlashi kerak.
5. U kerakli erituvchida erishi kerak.
6. U arzon bo'lishi kerak.
XULOSA
Yuqorida aytib o'tilgan xususiyatlarning yagona qoplama materialni olish juda qiyin. Shuning uchun turli xil qoplama materiallarini birgalikda ishlatish tavsiya etiladi. Bundan tashqari, jismoniy va mexanik yaxshi xususiyatlarga ega modifikatsiyalangan qoplama materiallar (masalan, modifikatsiyalangan sellyuloza) ham mavjud (Desai K.G.H. va Parkn H. J. 2005). Mikrokapsulyatsiya jarayonida odatda kraxmal, maltodekstrin, saxaroza, maltoz kabi uglevodlar, jelatin, zardob oqsillar, kazein va kazeinatlar qoplama materiali sifatida ishlatiladi va yuqori afzallik beradi.
REFERENCES
1. Renu, R., Zehra, F., 2015. Microencapsulation of flavours. International Journal of Basic and Applied Biology 2(5): 333-338.
2. Augustin, M.A., Sanguansri, L., Margetts, C., Young, B. 2001. Microencapsulation of food ingredients. Food Aust. (53), 220-223.
3. Desai, K.G.H. and Park, H. J. 2005. Recent developments in microencapsulation of food ingredients. Dry. Technol. (23), 1361-1394.
4. Heinzen, C. 2002. Microencapsulation solve time dependent problems for foodmakers. European Food and Drink Review. (3), 27-30.
5. Holme I, 2007, Innovative Technologies for High Performance Textiles, Society of Dyers and Colourists, Color. Technol, 123, 59-73.
6. Ka§ S H, 2002, ila? Ta§iyici Partikuler Sistemler, A Z Gursoy, Ed, Kontrollu Salim Sistemleri, Kontrollu Salim Sistemleri Dernegi Yayinlari, Istanbul, Turkiye, Elma Bilgisayar ve Ambalaj San. Tic. Ltd. §ti, 65-102.
7. Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A. and Saurel, R. 2007. Application of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview. Food Res. Int. (40), 1107-1121.
8. Green, B.K. and Scheicher, L. 1955. Pressure Sensitive Record Materials. US Patent No. (2), 217, 507, Ncr C.
9. Li G, Guo J, Wang X, Wei J, 2009, Microencapsulation of a Functional Dye and its UV Crosslinking Controlled Releasing
October 5-6
463
Behavior, Journal of Polymer Science Part A, Polymer Chemistry, 47, 3630-3639.
10. Madene, A., Jacquot, M., Scher, J. and Desobry, S. 2006. Flavour encapsulation and controlled release - a review. Int. J. Food Sci. Tech. (41), 1-21.
11. Kunz, B., Kruckeberg, S. and Weissbrodt, J. 2003. Chancen und grenzen der mikroverkapselung in der modernen lebensmittelverarbeitung.Chem.-Ing.-Tech. (75), 1733-1740.
12. Thies C, 1996, A Survey of Microencapsulation Processes. S. Benita, (Ed.), Microencapsulation Methods and Industrial Applications i?mde 1-21, New York, USA, Marcel Dekker Incorporated.
October 5-6
