CC BY
1
КАДРОВЫЙ ГОЛОД В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПРИЧИНЫ И
СПОСОБЫ МИНИМИЗАЦИИ
А.П. Шадрина, магистрант
А.А. Победин, канд. экон. наук, доцент
Уральский институт управления - филиал Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации (Россия, г. Екатеринбург)
Б01:10.24412/2500-1000-2024-10-3-42-45
Аннотация. В выступлениях экономистов, политологов, социологов и работодателей в последнее время часто применяется термин «кадровый голод». Особенно эта тема обострилась в ходе пандемии «Ковид-19» и после начала специальной военной операции на Украине. В данной статье будет оценка того, насколько на самом деле актуальна эта тема, является ли она объективным обстоятельством, вызванным непреодолимыми экономическими предпосылками, либо это субъективный фактор, связанный с нежеланием или неумением отдельных руководителей организовать грамотную работу по привлечению, обучению и созданию привлекательных условий для работников. Методом сбора информации будет анализ данных, находящихся в свободном доступе, а также опросы действующих и бывших сотрудников сферы общественного питания и руководителей заведений.
Ключевые слова: кадровый голод, персонал, сотрудники, нехватка кадров, заработная плата.
Существует несколько толкований понятия кадрового голода от общей нехватки рабочей силы, вызванной различными экономическими, социальными и демографическими факторами до нехватки специалистов определенного профиля для конкретной отрасли или предприятия, связанной с недостатками в системе профессионального образования.
Данная статья посвящена проблеме обеспеченности персоналом предприятий общественного питания, анализу недостатков в этой сфере и мерах по их преодолению.
Для этого определим понятие «кадровый голод» как сложность найма сотрудников нужной специальности по заявленным требованиям [1].
Нехватка кадров характерна для всех отраслей народного хозяйства, в большей степени она ощущается в обрабатывающей промышленности, строительстве, на транспорте, однако в последние три года нехватка кадров стала ощущаться и в сфере общественного питания, особенно в ресторанном бизнесе.
По данным кадровой службы ProPersonnel вакансий в сфере общепита стало больше на 17% (июль 2022 к июлю 2023), по оценке П-сервиса по поиску работы и подбору сотрудников SuperJob на 45%, одновременно число
соискателей в этой сфере по их данным сократилось на 7 и 12% соответственно [2].
Ряд экспертов, особенно из числа политологов, считают причиной дефицита кадров частичную мобилизацию и эмиграцию молодых людей, связанную с ней, однако вряд ли это обосновано, так как за время конфликта на Донбассе в Российскую Федерацию переехало 3,5 миллиона украинцев. Большинство из них трудоустроились, в том числе на предприятиях общепита.
В качестве реальных причин кадрового голода как в экономике в целом, так и в сфере общественного питания можно назвать следующие:
- демографический кризис, связанный с падением рождаемости в 90-х годах (рождалось в среднем на 600 тыс. детей в год меньше, чем в 80-х) и увеличение числа пожилого населения. В связи с этим наблюдается дефицит молодежи на рынке труда, а для общепита это крайне болезненно, так как не хватает именно молодых мужчин, которые нужны на позициях, где требуются физическая сила и выносливость [3];
- неравномерное распределение кадров, как между мегаполисами и малыми городами, так и между регионами и отраслями; если в малых городах с дефицитом рабочих мест рабо-
та в баре или кафе считается престижной, то в мегаполисах существуют проблемы с подбором персонала из-за большей привлекательности других сфер деятельности, таких как, например, доставка, тоже касается и разницы в привлекательности регионов [4];
- низкий уровень зарплат и отсутствие у большинства операторов общепита дополнительных льгот и социального пакета, так средняя зарплата в общепите Екатеринбурга (по данным ББЕХ) 55790 рублей самая низкая в сравнении с другими отраслями, а официантам и барменам предлагаются вакансии от 40 до 45 тыс. рублей [5];
- напряженный график рабочего времени, а предприятия общепита работают, зачастую круглосуточно или допоздна, в выходные и праздничные дни, на которые выпадает максимальная загрузка заведений, и большие физические нагрузки на линейный персонал [6];
- нестабильный курс рубля привел к оттоку с рынка труда большого количества мигрантов из ближнего зарубежья, так как их зарплата в пересчете на доллары, в которых они переводят ее на родину для содержания семей, не соответствует трудозатратам и стоимости жизни в России. Многие из них трудоустраиваются в Турции, ОАЭ и Южной Корее [7];
- разрушение системы профессионального образования привело к кадровому голоду во многих отраслях и регионах, однако в Екатеринбурге, в отличие от многих мегаполисов, в сфере общественного питания сохранена база подготовки квалифицированных специалистов для отрасли. В городе работают 7 колледжей, готовящих специалистов для общепита, а УРГЭУ выпускает бакалавров и магистров по специальности «Технология продукции и организация общественного питания»
Большинство экспертов считают, что ситуация на российском рынке труда будет только ухудшаться, демографический кризис 90-х годов - это объективная реальность, и на это нельзя повлиять, а отрицательные показатели естественного прироста населения усугубляют эту ситуацию. Решение этой проблемы требует комплексного подхода и взаимодействия всех заинтересованных сторон, включая государственные структуры, бизнес-сообщества и систему образования.
Комплекс мер по снижению отрицательного эффекта кадрового голода можно разделить
на оперативные, то есть позволяющие обеспечить успешное функционирование конкретного бизнеса сейчас, и стратегические, которые заложат базу для обеспечения развития экономики на дальнюю перспективу.
В качестве первоочередных оперативных мер для конкретных компаний в сфере общественного питания можно предпринять следующие шаги:
- усилить работу кадровых служб по привлечению сотрудников, это может включать размещение вакансий на профильных ресурсах, проведение рекламных акций в СМИ, организацию различных промоакций, участие в конкурсах профессионального мастерства и т.д., важно создать привлекательную атмосферу и конкурентное предложение для потенциальных кандидатов;
- создать собственную службу подготовки кадров, либо организовать взаимодействие с профильными учебными заведениями, готовящими нужных специалистов;
- совершенствовать производственные процессы как с целью снижения численности персонала, так и для повышения профессиональной самооценки работников, в залах может стать меньше официантов, возможно расширение форматов самообслуживания self service и изменение форматов приготовления еды с использованием полуготовых блюд в заготовках с больших фабрик;
- разработать прозрачные программы карьерного роста сотрудников, стимулирующие системы оплаты труда, включающие выплаты за стаж работы в компании;
- принять максимально возможные меры для создания комфортных условий труда, включая гибкие графики рабочего времени, предоставление учебных отпусков, развоз сотрудников после работы и т. д;
- обеспечить необходимый уровень безопасности, включающий видеофиксацию, установку «тревожных кнопок», а при необходимости и организацию охраны;
- передать некоторые непрофильные процессы на аутсорсинг, например, уборку помещений, вывоз мусора и др.
К стратегическим направлениям по преодолению кадрового голода можно отнести:
- меры государственной поддержки семей с детьми, такие как «материнский капитал»,
льготная ипотека, «дальневосточный гектар» и. п.;
- построение грамотной миграционной политики, включающей в себя как упрощение бюрократических процедур трудоустройства мигрантов, так и пресечение злоупотреблений и дискриминации в вопросах оплаты их труда;
- возрождение на современной основе системы профессионально-технического образования и повышения престижа рабочих и инженерных профессий;
- принятие законодательных актов, облегчающих получение российского гражданства русскоязычными людьми, которые по разным причинам оказались гражданами других государств;
- внедрение технологий и инноваций, сокращающих потребности в участии человека (искусственный интеллект, роботы, беспилотный транспорт и. д.).
Детальнее можно рассмотреть проблему на примере заведений кофейной индустрии, а именно на таком персонале как бариста.
Бариста - это линейный сотрудник предприятия общественного питания, который занимается приготовлением кофе. К бариста обычно имеется достаточно много требований со стороны работодателя, от вежливого и грамотного общения с гостями, до приготовления качественных и вкусных напитков.
Можно обратить внимание на сеть кофеен «Simple Coffee» в Екатеринбурге, она является крупнейшим региональным оператором кофейного бизнеса. В нее входят 21 кофейня, производственно-логистический цех и тренинг центр для подготовки персонала. Общая численность работников более 300 человек.
Стратегия сети формулируется как «кофейня с высококачественным кофе, приготовленным профессионально, по доступной цене, в современной дружелюбной атмосфере». В отличие от элитных кофеен в сети исключается посредник между бариста и гостем, то есть официант. Бариста после приготовления заказа непосредственно приносит его клиенту. Такая бизнес-модель предусматривает высокие требования к квалификации линейного персонала.
В сложившейся экономической ситуации, с учетом платежеспособного спроса целевой аудитории гостей и роста цен на все составляющие бизнеса средняя предлагаемая зара-
ботная плата бариста за норму рабочего времени в Екатеринбурге - 45/50 тысяч рублей, примерно соответствует средней по региональному рынку общепита, однако значительно ниже предлагаемой в других сферах. Возникает противоречие между требованиями к квалификации и предлагаемым условиям, обуславливающее нехватку работников, называемую «кадровым голодом» [8].
На сегодняшний день в Екатеринбурге открыто огромное количество вакансий бариста, причем дефицита работников других позиций (менеджеры, управляющие, работники цеха, водители) нет.
Можно обозначить несколько причин нехватки этой категории работников и возможных путей их преодоления:
- отсутствие на рынке труда бариста, требуемого уровня квалификации, решается созданием корпоративного тренинг-центра с высококлассными тренерами, разработкой уникальных программ обучения и методик тестирования, каждый соискатель, независимо от предыдущего опыта проходит курс обучения и сдает экзамены для допуска к работе;
- недостаточный размер заработной платы и дополнительных льгот, может компенсироваться предоставлением возможности подработки, внедрением стимулирующих форм оплаты и формированием социального пакета для бариста с определенным стажем работы в сети;
- отсутствие перспектив карьерного роста может быть решено за счет создания прозрачной системы продвижения в сети, первоочередным предложений должностей менеджеров и управляющих в новых заведениях бариста с определенным стажем работы, при отсутствии вакансий может вводиться должность старший (ведущий) бариста с соответствующим повышением зарплаты;
- низкий престиж профессии и места работы преодолевается проведением корпоративных мероприятий по сплачиванию команды, выпуском фирменной символики, красивой спецодежды, участием в профессиональных конкурсах, организацией стажировок и т.п.;
- проблемы, возникающие внутри коллективов в межличностных отношениях, недовольство руководителями в кофейнях, которые могут привести к уходу сотрудника, решаются созданием анонимного интернет-чата, где
каждый работник может выразить свои пре- числе в сфере общественного питания, дей-тензии, либо предложения по любому вопро- ствительно существует, он обусловлен рядом су. объективных причин, на быстрое решение
Однако, стоит отметить, что руководство этой проблемы рассчитывать нет оснований, сетей и заведений серьезно относится к про- однако реализация перечисленных стратеги-блеме дефицита линейного персонала и при- ческих мер в среднесрочной перспективе поз-нимает постоянные системные действия по ее волит в большой степени компенсировать его решению. проявления. Отдельные компании за счет про-
Подводя итог можно сказать, что «кадро- ведения оперативных мероприятий могут ре-вый голод» в российской экономике, в том шить кадровые проблемы уже сейчас.
Библиографический список
1. Князева И.О. «Кадровый голод». - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://delatdelo-com.turbopages/org/ (дата обращения 10.08.2024).
2. Ink: «В сфере общепита зафиксировали дефицит кадров. Число вакансий выросло вдвое». -[Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://incrussia.ru/news/cafe-vacancies/ (дата обращения: 15.08.2024).
3. Антипова Е.В., Шепелёва А.В. Кадровый дефицит в сфере общественного питания и пути его преодоления // Гипотеза / Hypothesis. - 2023. - №2 (23). - С. 5-10.
4. Шевченко Н.А. Отличительные черты набора персонала в организациях общественного питания // Вопросы студенческой науки. - 2023. - №05.
5. BDEX: «Сколько получают работники общепита 2023». - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://bdex.ru (дата обращения 16.08.2024).
6. Сергей Невердов: «Как ресторанная отрасль решает проблему кадрового голода в России» // Деловой мир. - 13.03.2024.
7. Баннова А., Финаева А. «Дефицит кадров в общественном питании усилился из-за санкций» // Ведомости. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://vedomosti-ru.turbopages.org/turbo/vedomosti.ru/s/management/articles/2022/07/07/930400-defitsit-kadrov-v-obschestvennom-pitanii-usililsya (дата обращения 11.08.2024).
8. Сколько зарабатывает бариста в России // ТрудКо. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://trudko.ru/salary/россиябариста (дата обращения 12.09.2024).
STAFF STARVATION IN THE CATERING INDUSTRY, CAUSES AND WAYS TO MINIMIZE IT
A.P. Shadrina, Graduate Student
A.A. Pobedin, Candidate of Economic Sciences, Associate Professor
Ural Institute of Management is a branch of the Russian Presidential Academy of National Economy and Public Administration (Russia, Ekaterinburg)
Abstract. In speeches of economists, political scientists, sociologists and employers the term "staffing famine " has been frequently used recently. This topic has become particularly acute during the Covid-19 pandemic and after the start of the special military operation in Ukraine. This article will assess how urgent this topic really is, whether it is an objective circumstance caused by insurmountable economic prerequisites, or whether it is a subjective factor associated with the unwillingness or inability of individual managers to organize competent work to attract, train and create attractive conditions for employees. The method of information collection will be the analysis of freely available data, as well as surveys of current and former employees of the catering sector and managers of establishments.
Keywords: staff hunger, personnel, employees, staff shortage, wages.
