CC BY
17
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Серия «Высшая школа»).
3. Добрынина В.И. Биологическая химия. - М.: Медицина, 1976. - 504 с.
4. Спиричев В.Б. Что могут и чего не могут витамины. - М.: «Мик-лош», 2003. - 300 с.
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И НЕПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ПОЛУЧАЕМОЙ ОТ ЧИРА (COREGONUS NASUS PALLAS) НИЗОВИЙ БАССЕЙНА Р. ЕНИСЕЙ
© Гнедов A.A.*
Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера СО Россельхозакадемии, г. Норильск
Представлены результаты биохимических исследований в пищевой и непищевой продукции, получаемой от чира (Coregonus nasus Pallas). Установлено содержание широкого спектра биологически активных веществ, включающих в себя макро- и микроэлементы, жирные кислоты, аминокислоты и витамины.
Чир (Coregonus nasus Pallas) низовий бассейна р. Енисей - это довольно крупный, мясистый промысловый вид, населяющий многие северные водоемы. Линейные размеры достигают 70 см и более, а масса - до 10-16 кг. Но обычная величина, имеющая промысловое значение, соответствует рыбам размером 45-55 см при массе 3-5 кг [1].
Цель работы: изучить биохимические показатели и некоторые аспекты пищевой ценности продукции от чира низовий бассейна р. Енисей. Биохимическому анализу подвергнуты пищевая и непищевая части рыбы. К пищевой части продукции отнесли чистое мясо (n = 24) и печень (n = 22), к непищевой - головы, плавники, внутренности (n = 22).
В настоящей работе проведен качественный анализ показателей подвида чира речной формы, как наиболее массового в общем годовом вылове.
В результате биохимических исследований определили содержание в образцах белка, жира. Общим зооанализом установлено, что по содержанию белка наиболее богато мясо чира - 78,02 %. В печени и непищевой части данный показатель значительно ниже и составляет 64,83 % и 61,29 %, соответственно (табл. 1).
* Заведующий лабораторией Организации и экономики традиционного природопользования, кандидат сельско-хозяйственных наук.
Таблица 1
Состав и энергетическая ценность продукции чира низовий бассейна р. Енисей
Показатели Энергетич. коэффициент, ккал/г Мясо Энергетич. ценность, ккал/100 г Непищевая Энергетич. ценность, ккал/100 г Печень Энергетич. ценность, ккал/100 г
Белок, г/100 г 4 78,02 ± 0,45 312,08 ± 1,3 61,29 ± 0,46 245,16 ± 1,45 64,83 ± 0,36 259,32 ± 1,75
Жир, г/100 г 9 8,05 ± 0,17 72,45 ± 0,67 14,20 ± 0,13 127,8 ± 0,63 22,06 ± 0,14 198,54 ± 1,23
Энергетич. ценность всего, ккал/100г 384,53 ± 0,98 - 372,96 ± 0,31 - 457,86 ± 0,39
По наличию белка и жира чира можно отнести к высокобелковому, жирному виду рыб [2]. Энергетическая ценность чира позволяет отнести его к высококалорийным продуктам. Но коэффициент отношения белка к жиру в мясе составил 9,7, что вызывает некоторые сомнения в хорошей усвояемости продукта.
Одним из критериев оценки пищевой ценности продукции является содержание липидов, отражающее биологическую эффективность продукта. Основной составляющей липидной фракции являются жирные кислоты. Исследованиями установлено, что пищевая и непищевая продукция чира является значительным источником жирных кислот (табл. 2).
Таблица 2
Жирнокислотный состав пищевой и непищевой части продукции чира низовий бассейна р. Енисей, г/100 г
Кислота Мясо Непищевая Печень
Лауриновая 1,19 ± 0,01 1,17 ± 0,01 0,95 ± 0,01
Миристиновая 0,65 ± 0,15 0,55 ± 0,01 0,32 ± 0,01
Пальмитиновая 24,56 ± 0,07 26,07 ± 0,18 21,82 ± 0,03
Пальмитоолеииовая 7,70 ± 0,21 8,04 ± 0,14 8,82 ± 0,21
Стеариновая 5,65 ± 0,22 6,34 ± 0,11 7,34 ± 0,21
Олеиновая 21,70 ± 0,06 21,44 ± 0,15 22,69 ± 0,03
Линолевая 1,35 ± 0,01 12,81 ± 0,21 11,71 ± 0,03
Линоленовая 1,50 ± 0,07 1,33 ± 0,01 0,96 ± 0,01
Арахиновая 0,66 ± 0,01 0,56 ± 0,01 0,49 ± 0,01
Насыщенные 32,71 ± 0,07 34,69 ± 0,13 30,92 ± 0,03
Ненасыщенные 32,25 ± 0,26 43,62 ± 0,15 44,18 ± 0,07
Общая концентрация жирных кислот высока, но отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в мясе составило 0,98. Следовательно, мясо чира обладает хорошей, но не исключительной биологической эффективностью. Тем не менее, продукция от чира является весомым источником ненасыщенных жирных кислот и в первую очередь полиненасыщенных, обладающих про витаминной активностью. Суммарный их уровень в мясе составляет 2,85 г, в непищевой части - 14,14 г, в печени -
12,67 г на 100 г продукта. Хорошая биологическая эффективность мяса чира показывает, что включение 100 г в ежедневный рацион питания позволяет восполнить суточную потребность организма в жизненно необходимых полиненасыщенных кислотах (2-6 г) [3].
Печень хорошо сбалансирована по жирнокислотному составу - позитивно выделяется количество ненасыщенных жирных кислот.
Непищевую часть продукции можно использовать в качестве источника ценной кормовой добавки.
Состав витаминов отражает физиологическую ценность продукта.
Веществами липидной фракции являются жирорастворимые витамины, а белковой водорастворимые. Витаминный комплекс пищевой и непищевой части представлен в табл. 3.
Таблица 3
Содержание витаминов в пищевой и непищевой части продукции чира низовий бассейна р. Енисей, мг/кг
Витамин Мясо Непищевая Печень
А 0,27 ± 0,01 0,25 ± 0,01 0,30 ± 0,01
Б* 107,20 ± 1,21 98,30 ± 0,6 121,30 ± 1,21
Е 8,93 ± 0,04 8,18 ± 0,06 10,00 ± 0,02
В1 0,59 ± 0,01 0,54 ± 0,01 0,67 ± 0,01
В2 1,34 ± 0,01 1,92 ± 0,01 1,51 ± 0,01
В3 2,06 ± 0,02 1,83 ± 0,01 2,25 ± 0,01
В5 9,33 ± 0,27 8,35 ± 0,06 10,25 ± 0,02
В6 1,78 ± 0,01 1,64 ± 0,01 2,02 ± 0,01
В12* 8,93 ± 0,26 8,18 ± 0,06 10,10 ± 0,05
Примечание: * - концентрация указана в мкг/кг.
Анализ табличных данных показывает, что продукция чира является достаточно хорошо сбалансированной по витаминному составу. Наиболее полноценной в пищевом отношении является печень, а затем мясо. В печени отмечается преобладание практически всех витаминов, за исключением витамина В2. Уровень жирорастворимых витаминов в мясе составил 9,12 мг/кг, непищевой части - 14,29 мг/кг, в печени - 10,42 мг/кг. Сумма водорастворимых витаминов по видам продукции следующая: мясо -15,11 мг/кг, непищевая часть - 14,29 мг/кг, печень - 16,71 мг/кг. Такая величина концентрации витаминов позволят восполнить их дефицит в организме человека в условиях Крайнего Севера при использовании 200-350 г продукции в рационе питания.
В продукции от чира низовий бассейна р. Енисей выявлено 16 аминокислот.
Жизненно необходимыми в рационе питания являются незаменимые аминокислоты, дефицит которых приводит к серьезным нарушениям здоровья человека. Для оценки биологической ценности белкового продукта
ФАО/ВОЗ принят критерий, определяющий его соответствие по сравнению с эталоном - аминокислотный скор, который позволяет выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты, а именно скор которых меньше 100 % [2]. Результаты расчета аминокислотного скора приведены в табл. 4.
Таблица 4
Аминокислотный скор продукции чира низовий бассейна р. Енисей
Незаменимые аминокислоты Идеальный белок ФАО/ВОЗ Мясо Непищевая Печень
г/100 г белка СКОР, % г/100 г белка СКОР, % г/100 I белка СКОР, % г/100 I белка СКОР, %
Триптофан 1,0 100 0,87 87,0 0,73 73,0 0,77 77,0
Изолейцин 4,0 100 2,27 56,8 2,43 60,8 2,27 56,8
Греонин 4,0 100 3,78 94,5 3,49 87,3 3,56 89,0
Валин 5,0 100 1,72 34,4 2,33 46,6 2,53 50,6
Метионин+цистин 3,5 100 4,62 132,0 4,13 118,0 4,26 121,7
Лейцин 7,0 100 4,35 62,1 4,01 57,3 3,95 56,4
Фенилаланин+тирозин 6,0 100 1,33 22,2 1,78 29,7 2,02 33,7
Лизин 5,5 100 5,60 101,8 5,35 97,3 6,02 109,5
Сумма 36,0 100 24,54 73,9 24,25 71,3 25,38 64,7
В результате проведенных исследований установлено, что в образцах мяса и печени содержится всего лишь 2 аминокислоты отвечающих требованиям ФАО/ВОЗ (лизин и комплекс метионин+цистин), в непищевой части - 1 аминокислота (комплекс метионин+цистин). Это позволяет заключить, что продукция чира значительно уступает эталону и обладает невысокой биологической ценностью [4].
Комплекс зольных элементов продукции чира низовьев р. Енисей представлен группой макро- и микроэлементов (табл. 5).
Таблица 5
Содержание минеральных элементов в продукции чира низовий бассейна р. Енисей, мг/кг
Показатель Мясо Непищевая Печень
Кальций 2300,00 ± 83 58620,00 ± 635 4600,00 ± 76
Фосфор 9900,00 ± 257 25100,00 ± 340 8700,00 ± 257
Калий 13000,00 ± 379 8000,00 ± 325 3800,00 ± 76
Натрий 2920,00 ± 87 5000,00 ± 421 2080,00 ± 76
Железо 70,00 ± 0,06 120,00 ± 0,47 115,00 ± 0,42
Марганец 1,70 ± 0,01 10,00 ± 0,04 2,90 ± 0,01
Медь 3,30 ± 0,02 3,10 ± 0,03 30,00 ± 0,02
Цинк 24,20 ± 0,23 87,50 ± 0,45 54,20 ± 0,02
Исследования пищевой продукции чира показали, что мясо богато по содержанию калия, натрия и фосфора, печень - кальция, железа, марганца, меди и цинка.
В непищевой части продукции концентрация элементов значительно выше, за исключением калия и меди, что объясняется содержанием костистой части. Несмотря на разницу в содержании макро- и микроэлементов оба продукта являются хорошо сбалансированными.
Наличие минерального состава в печени изначально не может быть высоким по причине индивидуального строения и физиологической функциональности. Тем не менее, печень, как орган кровеносной системы организма, заметно выделяется по содержанию железа.
* * *
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено:
- по наличию жира чира низовий бассейна р. Енисей можно отнести к жирным рыбам;
- вся продукция от чира является хорошим источником ненасыщенных жирных кислот и в первую очередь полиненасыщенных, обладающих провитаминной активностью. Суммарный их уровень в мясе составляет 2,85 г, в непищевой части - 14,14 г, в печени -12,67 г на 100 г продукта. Объективно, эти данные говорят о высокой биологической эффективности;
- в образцах мяса и печени содержится всего лишь 2 аминокислоты отвечающих требованиям ФАО/ВОЗ (лизин и комплекс метионин + цистин), в непищевой части - 1 (комплекс метионин + цистин). Остальные - лимитирующие. Это говорит о том, что пищевой белок продукции от чира обладает пониженной биологической ценностью;
- содержание полного комплекса макро-, микроэлементов и витаминов свидетельствует о хорошей физиологической ценности всех изученных образцов;
- высокая биологическая эффективность мяса чира показывает, что включение 100 г его в ежедневный рацион питания позволяет восполнить суточную потребность организма в жизненно необходимых полиненасыщенных кислотах (2-6 г);
- непищевую часть продукции можно использовать в качестве источника ценной кормовой добавки.
Список литературы:
1. Решетников Ю.С. Экология и систематика сиговых рыб. - М.: Наука, 1980. - 300 с.
2. Родина Т.Г., справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос С, 2003. - 608 е.: ил.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.
4. Справочник по диетологии / Под ред. A.A. Покровского, A.A. Сам-сонова. - М., 1981.
5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
ВЛИЯНИЕ РАЗМЕРОВ СВЕТОВЫХ «ОКОН» НА РОСТ ПОДПОЛОГОВЫХ КУЛЬТУР ЕЛИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ПОСАДКИ
© Михайлова Н.В.*
Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа
Дан сравнительный анализ роста культур ели в высоту при посадке рядами и группами. Выявлены закономерности в изменении интенсивности роста подпологовых культур ели в зависимости от способа посадки и условий произрастания. Установлена зависимость высоты подпологовых культур ели от размеров световых «окон».
Развитие подпологовых культур ели в значительной степени зависит от процесса трансформации верхним пологом солнечного света. Лесоводы давно уделяют внимание изучению зависимости роста пород под пологом насаждений от освещенности [1, 2], однако этот вопрос далеко не исчерпан.
Интенсивность освещенности ели под пологом насаждений не является величиной постоянной. Во многом она зависит от мозаичности верхнего полога и величины световых «окон».
Изучение влияния размеров световых «окон» на рост культур ели, произрастающих под пологом высокополнотных (Р = 0,7) снытьевых липняков, в зависимости от способа посадки проведено на примере подпологовых культур ели Покровского участкового лесничества Республики Башкортостан. Посадка культур произведена 3-летними сеянцами рядами в борозды, схема размещения 6-8 х 0,5-0,7 м и в площадки размером 2 х 3 м, схема размещения на площадках 1х0,5 м, расстояние между площадками 5-8-10 м, густота культур 2,3-5,0 тыс.шт на 1 га. Возраст культур 20 лет. Сохранность культур составляет в среднем 70 %.
Как показали наши исследования, наибольшая высота подпологовых культур ели, посаженных как рядами, так и группами, характерна для световых «окон» (табл. 1). Однако, если разница в максимальных высотах в групповых посадках, произрастающих в световом «окне» по сравнению с произрастающими под пологом составляет 41,1 %,то для рядовых культур
* Аспирант кафедры Лесоводства и ландшафтного дизайна.
