CC BY
04.3.3 - ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ (БИОЛОГИЧЕСКИЕ НА УКИ, ТЕХНИЧЕСКИЕ НА УКИ)
DOI 10.53980/24131997_2024_3_5
Л.Н. Сярова1, канд. с.-х. наук, e-mail: lyubov.syarova@mail.ru Ю.Ю. Забалуева2, канд. техн. наук, доц., e-mail: jjzabalueva@gmail.com Н.Г. Иванова2, канд. техн. наук, доц., e-mail: n.ivanova@mgutm.ru Л.В. Данилова2, канд. техн. наук, доц., e-mail: l.danilova@mgutm.ru 1 Приднестровский государственный университет им. Т.Г. Шевченко г. Тирасполь, Молдова, Приднестровье 2 Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
(Первый казачий университет), г. Москва
УДК 637.521.47:637.04
К ВОПРОСУ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Качество жизни, работоспособность и долголетие человека связаны с рационом его питания. Известно, что мясное сырье является источником жиров и белков, однако в его составе отсутствуют углеводы. При этом известно, что пищевые волокна важны для профилактики болезней человека (диабет, ожирение, рак, сердечно-сосудистые), поэтому сейчас разрабатываются рецептуры мясных продуктов с пищевыми волокнами. В статье представлены результаты исследований по созданию рецептур полуфабрикатов мясных рубленых с введением натуральных пищевых пшеничных волокон «Уницель ВФ 200» взамен части куриного филе. Изучение функционально-технологических и органолептических свойств опытных образцов фарша, выработанных с использованием добавки «Уницель ВФ 200», позволило получить продукт, содержащий комплекс всех элементов питания, включая белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, при этом отвечающий необходимым сенсорным характеристикам. Оптимальное количество пшеничных волокон «Уницель ВФ 200» в составе фарша из мяса птицы составило в сухом виде 2-4 %, в гидратированном -5-10 %.
Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, пищевые волокна, осветленный тыквенный сок, технологический эффект, качество.
L.N. Syarova1, Cand. Sc. Agriculture, Assoc. Prof.
Yu.Yu. Zabalueva2, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
N.G. Ivanova2, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
L.V. Danilova2, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof. 1 Shevchenko Transnistria State University, Tiraspol, Moldova, Transnistria 2 K.G. Razumovsky Moscow State University of Technology and Management (First Cossack University), Moscow
FOOD FIBERS IN PRODUCTION OF CHOPPED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS
Quality of life, working capacity and longevity depend on what a person eats. Meat is one of essential nutritional factors, but it lacks carbohydrates. Dietary fiber is known to be important for prevention of human diseases (diabetes, obesity, cancer, cardiovascular diseases), therefore, recipes for meat products with food fiber are currently being developed. The article presents developed recipes for semi-finished minced meat products from poultry with the introduction of natural dietary wheat fibers «Unitsel VF 200» in place of the chicken fillet part. The study offunctional, technological and organoleptic properties of experimental minced meat samples with additive «Unitsel VF 200» made it possible to obtain product containing complex of all nutritional elements, including proteins, fats, carbohydrates, dietary fiber, while meeting the necessary sensory characteristics. The optimal amount of added wheat fibers «Unitsel VF 200» to the composition of minced poultry meat was 2-4 % in dry form, 5-10 % in hydrated form.
Key words: chopped meat semi-finished products, food fibers, clarified pumpkin juice, technological effect, quality.
Введение
Качество жизни, работоспособность и долголетие человека связаны с рационом его питания. Правительства многих стран мира рассматривают эти вопросы на законодательном уровне. Постоянно ускоряющийся ритм жизни способствует тенденции повышения употребления полуфабрикатов, в первую очередь мясных. Ежегодно сегмент потребителей мясных полуфабрикатов создает серьезную конкуренцию колбасным изделиям.
Сегодня все больше проводится исследований, доказывающих актуальность и перспективность разработки новых рецептур и технологий мясных рубленых полуфабрикатов, в составе которых присутствуют пищевые волокна. Пищевые волокна (клетчатка) - это разновидность сложных углеводов, кроме лигнина, которые не растворяются и не подвергаются разрушению кислотами, щелочами и ферментами пищеварительного тракта человека. Пищевые волокна расщепляются лишь частично в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры кишечника [1, 2]. С технологической точки зрения использование пищевых волокон в качестве рецептурного компонента мясного фарша также имеет ряд преимуществ, например положительное влияние на функционально-технологические свойства рубленого мяса, повышение сочности.
Известно, что использование жирового сырья обусловлено несколькими факторами, одним из которых является улучшение органолептических показателей уже готовых продуктов. Применение свинины жилованной жирной способствует формированию сочной, нежной и пластичной консистенции рубленых мясных полуфабрикатов. При этом использование в рецептурах мясных изделий большого количества жира нередко приводит к высоким потерям влаги и питательных веществ при термической обработке. Поэтому сегодня все больше производителей при составлении фаршей с высокой долей жирового сырья применяют пищевые волокна, функциональные свойства которых способствуют получению термостабильной системы с хорошей жироудерживающей способностью [3].
Таким образом, исследования, направленные на использование пищевых волокон при разработке рецептур мясных изделий с высоким содержанием жира, являются актуальными.
Современные научные исследования доказывают перспективность внесения пищевых волокон не только для достижения технологического эффекта, но и для создания продуктов питания функциональной направленности [4, 5].
Так, авторами исследований [6] была доказана перспективность использования отжатого, предварительно пробланшированного тыквенного пюре в рецептурах рубленых полуфабрикатов в количестве до 20 %. При этом были получены полуфабрикаты с повышенным содержанием жирорастворимых витаминов и улучшенной консистенцией, заметно изменились в положительную сторону сочность и нежность готового продукта.
В статье [7] представлены результаты исследований использования проращенного зерна полбы в качестве ингредиента мясорастительного полуфабриката, показывающие, что готовое изделие, содержащее 26 % проращенного зерна полбы, обогащено растительными пищевыми волокнами (4,3 %) и кальцием (51 мг/100 г) и при этом имеет приятный мясорастительный вкус и аромат.
В работе [8] изучена возможность применения порошка из яблок сублимационной сушки в рецептуре рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Исследованиями было установлено, что замещение мясного сырья яблочным порошком в дозировке 7 % сформировало у готовых изделий приятные яблочные ноты в запахе, легкий кисловато-сладковатый тон во вкусе, карамельные оттенки в цвете. В запеченных полуфабрикатах, выработанных по разработанной рецептуре, содержание пищевых волокон увеличивается на фоне снижения количества белка и жира, а уровень железа и кальция на 7-7,5 % больше, чем в продукте, произведенном по традиционной рецептуре.
Цель исследований - разработка рецептуры полуфабрикатов мясных рубленых с использованием пищевых волокон.
Материалы и методы исследования
Исследования проводили в условиях кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Приднестровского государственного университета им. Т.Г. Шевченко (г. Тирасполь, Приднестровье) и в лабораториях кафедры биотехнологий продуктов питания из растительного и животного сырья ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» (г. Москва).
В качестве объектов исследования были использованы полуфабрикаты мясные рубленые в панировке. Опытные образцы отличались от контрольного образца включением в рецептуру изделий натуральных пищевых пшеничных волокон «Уницель ВФ 200» в сухом виде взамен части куриного филе в количествах от 1 до 6 % (образцы 1-6 соответственно), при этом количество воды, добавляемой в фарш, рассчитывалось исходя из соотношения 1:4.
Рецептуры контрольного и опытных образцов полуфабрикатов мясных рубленых представлены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура образцов полуфабрикатов мясных рубленых
Наименование продукта Количество, %
контрольный образец опытные образцы
1 2 3 4 5 6
Филе куриное 46,7 41,7 36,7 31,7 26,7 21,7 16,7
Свинина жирная 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0
Добавка «Уницель ВФ 200», сухая - 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
Сухари панировочные 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Лук очищенный 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
Соль пищевая 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Черный перец 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода - 4,0 8,0 12,0 16,0 20,0 24,0
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Готовые котлеты имели овальную приплюснутую форму высотой 2,5 см и массу 75 г.
В работе также были проведены экспериментальные исследования по разработке рецептур котлет с использованием тыквенного сока взамен воды. В экспериментах натуральные пищевые пшеничные волокна «Уницель ВФ 200» перед добавлением в фарш предварительно гид-ратировали осветленным тыквенным соком в соотношении 1:4. Количество гидратированной клетчатки в составе котлетного фарша составило от 5 до 20 % с шагом 5. Рецептуры контрольного и опытных образцов полуфабрикатов мясных рубленых с добавкой «Уницель ВФ 200», гидратированной тыквенным соком, представлены в таблице 2.
Таблица 2
Рецептура образцов полуфабрикатов мясных рубленых с тыквенным соком
Наименование продукта Количество, %
контрольный образец опытные образцы
7 8 9 10
Филе куриное 46,7 41,7 36,7 31,7 26,7
Свинина жирная 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0
Добавка «Уницель ВФ 200», гидратированная - 5,0 10,0 15,0 20,0
Сухари панировочные 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Лук очищенный 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
Соль пищевая 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Черный перец 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
В работе были проведены исследования по изучению и оценке функционально-технологических свойств (водосвязывающая (ВСС), влагоудерживающая (ВУС) и жироудерживающая (ЖУС) способности), органолептических показателей и пищевой ценности образцов котлетного фарша и полуфабрикатов мясных рубленых до и после тепловой обработки.
Показатели качества объектов исследования определяли с использованием следующих методов: массовую долю влаги - методом высушивания до постоянной массы при температуре 103±2 °С (ГОСТ 33319-2015); массовую долю жира - методом с использованием бинарных смесей (экстрагирование жира из навески продукта проводили 10-15 см3 смесью хлороформа с этиловым спиртом в соотношении 1:2); ВСС - методом прессования, ВУС и ЖУС - термогравиметрическим методом. Органолептическую оценку проводили с использованием 5-балльной шкалы и коэффициентов весомости, которые составили для показателей «вид на разрезе» - 0,2, «консистенция» - 0,2, «запах» и «вкус» - по 0,3. Определение пищевой ценности проводили методом расчета.
Определение показателей качества осуществляли в трехкратной повторности, статистическую обработку полученных данных проводили с помощью программы Microsoft Excel.
Результаты исследования и их обсуждение
Пшеничная клетчатка производится из вегетативной части зерновых культур, при этом обладает высокой капиллярной влагосвязывающей и жиросвязывающей способностями и термостабильностью. Ее использование в рецептурах мясных изделий приводит к повышению технологического эффекта, а также способствует обогащению продукта балластными веществами.
В работе основной задачей было установление оптимального варианта внесения натуральных пищевых пшеничных волокон «Уницель ВФ 200» в образцы фарша для изготовления полуфабрикатов мясных рубленых с высоким содержанием жировой ткани в сухом и в гидра-тированном виде, при этом гидратацию осуществляли осветленным тыквенным соком.
Динамика содержания влаги и жира в образцах котлет, изготовленных с внесением и без внесения пищевых волокон, представлена на рисунке 1, а на рисунке 2 приведены результаты изучения влияния пищевых пшеничных волокон «Уницель ВФ 200» на основные функционально-технологические свойства образцов (ВСС, ВУС, ЖУС) и выход готового продукта.
контрольный образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 образец 5 образец 6 образец
■ Содержание влаги ■ Содержание жира Образцы котлет
Рисунок 1 - Динамика влияния пищевых пшеничных волокон «Уницель ВФ 200» на содержание влаги и жира в образцах котлет
Анализ данных показал увеличение содержания влаги с 54,02 до 65,31 %, что связано с введением в мясную систему вместе с пищевыми волокнами дополнительного количества воды. Содержание жира в образцах фарша характеризовалось относительно стабильным уровнем, так
как замена мясной части пищевыми волокнами происходит за счет куриного филе, содержащего минимальное количество жиров.
контрольный образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 образец 5 образец 6 образец "ВСС ВУС ЖУС "Выход Образцы котлет
Рисунок 2 - Функционально-технологические характеристики образцов котлет
По полученным результатам было отмечено повышение уровня значений всех показателей в опытных образцах по сравнению с контрольным, что объясняется присутствием пищевых волокон в фарше, которые способствовали дополнительному связыванию свободной влаги в системе. При этом в контрольном образце переход воды из свободной в связанную происходил только за счет белков мяса. Показатель ВСС образцов достигает максимального значения (90,77 %) в образце 3, в котором замена филе куриного на клетчатку составила 3 %, а количество добавляемой воды 12 %. У образцов с введением пищевых волокон в количестве 4-6 % отмечено некоторое снижение показателя ВСС, что связано с уменьшением количества белков мяса в образцах фарша и резким увеличением содержания воды. Наибольшая влагоудерживающая способность отмечена в образце 3, затем отмечено незначительное снижение в образцах 5 и 6. Жироудерживающая способность образцов увеличивается от 62,1 до 88,2 % с повышением содержания пищевых волокон в образцах. Причем более существенная разница ЖУС отмечена между образцами 5 и 6. Выход готовых изделий после процесса жарки увеличивается на 1,5 % в образце 1, на 4,4 % в образце 2, на 7,2 % в образце 3, на 9,2 % в образце 4, на 10,0 % в образце 5 и в образце 6 на 10,7 % по отношению к контрольному образцу. Таким образом, можно констатировать тот факт, что использование добавки «Уницель ВФ 200» в составе фарша с повышенным содержанием жира в сухом виде для достижения максимально положительного технологического эффекта не должно превышать 3 %.
В работе также была проведена оценка органолептических показателей готовых котлет после их термической обработки (жарки) с применением 5-балльной шкалы и коэффициентов весомости (табл. 3). Максимальные коэффициенты (0,3) были присвоены вкусу и запаху, а для показателей «вид на разрезе» и «консистенция» они составили по 0,2.
Таблица 3
Органолептическая оценка образцов котлет после жарки
Наименование показателя Контрольный образец Опытные образцы
1 2 3 4 5 6
Вкус 5,0±0,3 5,0±0,3 5,0±0,3 5,0±0,3 5,0±0,3 4,0±0,3 3,8±0,3
Запах 5,0±0,3 5,0±0,3 5,0±0,3 5,0±0,3 5,0±0,3 3,9±0,3 3,5±0,3
Консистенция 4,5±0,2 4,6±0,2 4,9±0,2 5,0±0,2 4,6±0,2 3,8±0,2 3,0±0,2
Вид на разрезе 4,8±0,1 4,9±0,1 5,0±0,1 5,0±0,1 4,8±0,1 3,5±0,1 3,0±0,1
Суммарный показатель 4,86 4,90 4,98 5,00 4,88 3,83 3,59
Как видно из таблицы 3, контрольный и опытные образцы котлет с добавлением пищевых волокон до 4 % включительно не имели различий в показателях вкуса и запаха и получили по пять баллов. В образцах с присутствием клетчатки 5-6 % интенсивность мясного вкуса и запаха заметно снизилась. Анализ опытных образцов в сравнении с контрольным по показателю консистенции показал улучшение структуры котлет в образцах 2-3, она характеризовалась как мягкая и сочная. Однако в образце 4 начинает ощущаться незначительная сухость. В образцах 5 и 6 отмечена волокнистая структура.
На рисунке 3 представлены фотографии котлет, сделанные при изучении влияния пищевых волокон на показатель вида на разрезе термически обработанного готового продукта.
Образец 4 Образец 5 Образец 6
Рисунок 3 - Вид на разрезе образцов котлет после жарки
Рисунок 3 демонстрирует, что изделия, а точнее контрольный и опытные образцы 13 котлет по показателю «вид на разрезе» характеризовались плотной структурой, соответствующей рубленому фаршу. Начиная с образца 4 констатировали разрыхление структуры и уменьшение пластичности и вязкости котлетного фарша.
Таким образом, данные, полученные при анализе органолептических и функционально-технологических показателей полуфабрикатов мясных рубленых, изготовленных с использованием пищевых волокон, показали, что наилучший технологический эффект от применения в рецептуре котлетного фарша с содержанием жирной свинины 40 % добавки «Уницель ВФ 200» был достигнут при ее внесении в количестве 2-4 %.
В работе также были проведены исследования по изучению возможности использования в технологии рубленых полуфабрикатов пищевых волокон не в сухом виде, а в виде предварительно гидратированных осветленным тыквенным соком. Функциональное действие тыквы обусловлено наличием в ней большого количества важнейших пищевых и биологически активных веществ: растительных белков, пищевых волокон; витамина А, Р-каротина, аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина и др. В статьях [9, 10] представлены данные, показывающие перспективность применения продуктов переработки тыквы в производстве продуктов питания. На рисунке 4 приведен внешний вид гидратированных тыквенным соком пищевых волокон
и образцов котлетного фарша (7-10), изготовленных с использованием этих волокон в количестве от 5 до 20 % с шагом 5 %, и формованных из него изделий.
Добавка
|'Л
Пищевые волокна, гидратированные
осветленным тыквенным соком
Вид образцов котлетного фарша I
Контрольный образец
Образец 7
Образец 8
Внешний вид готовых изделий
Образец 9
■ _ „
• V Ч -
» tj-I ' F
âJ
Ш
Ы
Образец 7
Образец 8
Образец 9
Образец 10
Образец 10
Рисунок 4 - Внешний вид добавки и образцов котлетных фаршей
Как видно из рисунка 4, яркий оранжевый цвет окрашенных тыквенным соком пищевых волокон равномерно перераспределился в структуре сырого котлетного фарша. С увеличением концентрации гидратированных волокон в составе фарша было отмечено насыщение его желто-оранжевым цветом, при этом интенсивность окраски фарша также возрастала. Соответственно наблюдалось аналогичное изменения цвета у формованных изделий, но с более приглушенной окраской из-за панировки.
На рисунке 5 представлены фотографии котлет после процесса жарки, демонстрирующие вид на разрезе продукта.
Контрольный образец
Образец 7
Образец 8
Образец 9
Образец 10
Рисунок 5 - Вид на разрезе готовых изделий после термической обработки
11
Анализ вида на разрезе котлет после термической обработки показал, что внесение в их состав пищевых волокон, гидратированных тыквенным соком, в количестве 15-20 % приводит к изменению цвета продукта от светло-розового до желто-оранжевого, что недопустимо.
Нередко использование растительных компонентов в технологиях мясных изделий приводит к изменению их вкуса и запаха. Применение тыквенного сока в значительных количествах может привести к формированию сладкого вкуса котлет. Поэтому особое значение в исследованиях было уделено выявлению интенсивности привкуса тыквенного сока, а точнее, его сладости, при оценке вкуса образцов после жарки. Интенсивность привкусов проводили по 10-балльной оценке, результаты представлены на рисунке 6.
1 11111
к Контрольный Образец 7 Образец 8 Образец 9 Образец 10
Й образец
■ Мясной вкус ■ Сладость от тыквы Образцы котлет
Рисунок 6 - Интенсивность мясного и тыквенного вкусов образцов котлет
Как показала дегустация, между контрольным образцом и образцом котлет 7, изготовленных с добавлением 5 % гидратированных соком пищевых волокон, особых различий по вкусу не выявлено. В образце 8 было отмечено слабое присутствие ноток сладости. При добавлении 15 % и более гидратированных пищевых волокон (образцы 9 и 10) интенсивность присутствия сладкого вкуса усиливалась, привкус был не характерным для мясных изделий. При этом необходимо отметить, что присутствовала только сладость от тыквенного сока, а характерного вкуса тыквы не ощущалось.
Таким образом, рекомендуемый уровень гидратированных тыквенным соком пищевых волокон в рецептуру котлет из мяса птицы - 5-10 %.
Завершающим этапом исследований было определение пищевой ценности рекомендуемых выше к применению образцов котлет и контрольного образца для сравнения результатов.
Результаты исследований представлены в таблице 4.
Таблица 4
Пищевая ценность образцов готового продукта
Единица Опытные образцы с содержанием пищевого
Показатели измерения на 100 г продукта Контрольный образец волокна, гидратированного тыквенным соком
5 % 10 %
1 2 3 4 5
Пищевые волокна г - 1,10 2,16
Белки г 15,61 14,63 13,35
Жиры г 20,61 20,52 20,43
Углеводы г 1,03 1,38 1,73
Энергетическая ценность ккал 248,92 245,14 241,01
Содержание макро- и микроэлементов
Натрий мг 504,61 502,65 500,56
Калий мг 122,37 128,94 135,4
Кальций мг 11,07 11,84 12,59
Сера мг 88,0 88,72 89,44
Продолжение таблицы 4
1 2 3 4 5
Цинк мг 0,864 1,15 1,16
Железо мг 0,75 0,77 0,78
Иод мкг 2,64 2,68 2,72
Марганец мг 0,02 0,023 0,024
Содержание витаминов
Витамин В1 мг 0,20 0,20 0,20
Витамин В2 мг 0,13 0,13 0,12
Витамин В9 мкг 7,31 7,45 7,56
Витамин В12 мкг - 0,56 1,12
Витамин С мг 0,74 1,06 1,38
в-каротин мг 0,1 0,16 0,22
Витамин А мг 4,17 3,75 3,3
Витамин РР мг - 0,028 0,056
Витамин Е мг 0,44 0,43 0,41
Анализ пищевой ценности указывает на закономерное снижение количества белков и жиров и увеличение содержания углеводов в связи с заменого сырья животного происхождения растительным. Введение в состав образцов полуфабрикатов пищевых волокон, гидратирован-ных тыквенным соком, способствовало увеличению уровня тех витаминов и минеральных веществ, которые преобладают в тыквенном соке, - ретинола, аскорбиновой кислоты, В12, в-ка-ротина, калия, кальция, серы и др.
Заключение
Анализ литературных источников показал, что применение пищевых волокон в технологиях мясных продуктов актуально и перспективно благодаря их технологическому эффекту и пользе для здоровья человека.
Внесение натуральных пищевых пшеничных волокон «Уницель ВФ 200» в количестве 2-4 % в сухом виде взамен части мясного сырья при выработке полуфабрикатов мясных рубленых сопровождается добавлением в фаршевую систему дополнительного количества воды, что приводит к увеличению выхода готовых изделий, уменьшению потерь при термической обработке и повышению уровня их сочности благодаря их способности связывать воду. Наибольший уровень ВСС (90,77 %) сырого фарша был отмечен при внесении 3 % волокна. ВУС и ЖУС опытных образцов имели тенденцию к увеличению. Изучение функционально-технологических и органолептических свойств опытных образцов фарша, выработанных с использованием добавки «Уницель ВФ 200», позволило создать рецептуры, содержащих комплекс всех элементов питания, включая белки, жиры, углеводы, пищевые волокна.
Использование осветленного тыквенного сока для предварительной гидратации волокон и введение последних в состав котлетного фарша в количестве, не превышающем 10 %, не оказывают негативного влияния на формирование органолептических характеристик готовых изделий, но при этом способствует повышению уровня эссенциальных веществ, например витаминов (ретинол, аскорбиновая кислота, В12, в-каротин, витамин РР), минеральных веществ (калий, кальций, сера).
Таким образом, в работе доказана перспективность использования в технологиях мясных изделий пищевых волокон не только для достижения технологического эффекта, но и для создания продуктов питания улучшенного химического состава.
Библиография
1. Броновец И.Н. Пищевые волокна - важная составляющая сбалансированного здорового питания // Медицинские новости. - 2015. - № 10. - С. 46-48.
2. Захарова Л.М., Абушахманова Л.В. Функционально-технологические свойства клетчатки // Вестник ВСГУТУ. - 2018. - № 3 (70). - С. 60-66.
3. Титов Е.И., Соколов А.Ю., Литвинова Е.В. и др. Влияние волокон пищевых на функционально-технологические свойства мясных систем // Все о мясе. - 2021. - № 4. - С. 30-36.
4. Шишкина Д.И., Бордунова М.С., Звегинцева Е.Д. и др. Функциональные продукты из мяса: опыт внесения пищевых волокон в рубленые полуфабрикаты // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2022. - Т. 84, № 1 (91). - С. 73-81.
5. Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Бычкова Т.С. и др. Использование растительного комплекса в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. - 2023. - № 5. - С. 28-32.
6. Решетник Е.И., Шарипова Т.В., Максимюк В.А. Возможность использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания // Дальневосточный аграрный вестник. - 2014. - № 1 (29). - С. 48-51.
7. Pei M., Chen S., Li C. et al. Physicochemical properties and volatile components of pea flour fermented by lactobacillus rhamnosus l08 // Food Bioscience. - 2022. - Т. 46. - С. 101590.
8. Самченко О.Н., Каленик Т.К., Вершинина А.Г. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 2 (25). - С. 84-88.
9. Нижельская К.В., Чижикова О.Г., Коршенко Л.О. Пищевая ценность и использование проро-щенного зерна полбы // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. - 2018. - № 3 (39). - С. 151-156.
10. Лукин А.А., Бец Ю.А., Наумова Н.Л. О возможности использования порошка из яблок сублимационной сушки в рецептуре мясного продукта // Ползуновский вестник. - 2021. - № 1. - С. 84-90.
11. Елисеева Т., Ямпольский А. Тыква (лат. Cucurbita) // Журнал здорового питания и диетологии. - 2018. - Т. 4, № 6. - С. 23-33.
12. Узаков Я.М., Пак Е.Ю., Буламбаева А.А. Разработка технологии цельномышечных мясных продуктов из свинины функционального назначения // Вестник Алматинского технологического университета. - 2013. - № 2. - С. 47-51.
Bibliography
1. Bronovets I.N. Food fiber is an important component of balanced healthy diet // Medical news. -2015. - N 10. - P. 46-48.
2. Zakharova L.M., Abushakhmanova L.V. Functional and technological properties of fiber // ESSUTM Bulletin. - 2018. - N 3 (70). - P. 60-66.
3. Titov E.I., Sokolov A.Yu., Litvinova E.V. et al. Influence of food fiber on functional and technological properties of meat systems // All about meat. - 2021. - N 4. - P. 30-36.
4. Shishkina D.I., BordunovaM.S., Zvegintseva E.D. et al. Functional meat products: practices of adding dietary fiber to chopped semi-finished products // Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. - 2022. - Vol. 84, N 1 (91). - P. 73-81.
5. Zabalueva Yu.Yu., Bazhenova B.A., Bychkova T.S. et al. Use of plant complex in formulation of minced meat semi-finished products // All about meat. - 2023. - N 5. - P. 28-32.
6. Reshetnik E.I., Sharipova T.V., Maksimyuk V.A. Possibility of using chickpea flour in production of meat-vegetable semi-finished products for gerodietetic nutrition // Far Eastern Agricultural Journal. - 2014. -N 1 (29). - P. 48-51.
7. Pei M., Chen S., Li C. et al. Physicochemical properties and volatile components of pea flour fermented by lactobacillus rhamnosus l08 // Food Bioscience. - 2022. - Vol. 46. - P. 101590.
8. Samchenko O.N., KalenikT.K., VershininaA.G. Use of pumpkin in production of chopped meat semifinished products // Food Processing: Techniques and Technology. - 2012. - N 2 (25). - P. 84-88.
9. NizhelskayaK.V., Chizhikova O.G., KorshenkoL.O. Nutritional value and use of sprouted spelt grain // Herald of the Ryazan State Agrotechnological University named after P.A. Kostychev. - 2018. - N 3 (39). -P. 151-156.
10. Lukin A.A., Bets Yu.A., Naumova N.L. On the possibility of using freeze-dried apple powder in the formulation of a meat product // Polzunovskiy Vestnik. - 2021. - N 1. - P. 84-90.
11. Eliseeva T., Yampolskiy A. Pumpkin (lat. Cucurbita) // Journal of Healthy Nutrition and Dietetics. -2018. - Vol. 4, N 6. - P. 23-33.
12. Uzakov Ya.M., PakE.Yu., Bulambaeva A.A. Technology development for whole-muscle meat products from functional pork // The Journal of Almaty Technological University. - 2013. - N 2. - P. 47-51.
