CC BY
7DOI 10.53980/24131997_2024_1_34
З.М. Намсараева, канд. техн. наук, доц., e-mail: [email protected] И.В. Хамаганова, д-р техн. наук, доц., e-mail: [email protected] Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
УДК 637.072
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МЯСНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА
Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах. Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16-18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2-4 %). Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %.
Ключевые слова: мясной продукт, топинамбур, пищевая ценность, здоровое питание.
Z.M. Namsaraeva, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof. I.V. Khamaganova, Dr. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
DEVELOPMENT OF MEAT SEMI-FINISHED PRODUCT FORMULATION WITH THE USE OF JERUSALEM ARTICHOKE
Proper healthy nutrition requires regular intake of necessary quantities and optimal ratios offood-stuffs - proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins. Meat and meat products are the source of basic foods: protein, B-group vitamins, microelements, but cannot meet physiological needs, for example, in dietary fibres, vitamin C, carotenoids. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) is of great interest in terms of nutritional and biological values. Jerusalem artichoke tubers contain up to 3% protein, mineral salts, soluble polysaccharide inulin (16-18%), fructose, trace elements, nitrogenous substances (2-4%). The tubers are rich in vitamin B1, contain vitamin C, carotene. The article presents the results of study of the nutritional value of meat product with Jerusalem artichoke. The study found out that the replacement of some ingredients in meat semi-finished products with Jerusalem artichoke provides the body's daily need for dietary fiber by 10 %.
Key words: meat product, Jerusalem artichoke, nutritional value, healthy nutrition.
Введение
Здоровое питание в современном мире является определяющим фактором в вопросах повышения уровня здоровья, продолжительности жизни населения, обеспечении продовольственной безопасности территорий. В питании важно обеспечить баланс пищевых компонентов животного и растительного происхождения. Овощи и фрукты представляют собой кладезь витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, каротиноидов, антиоксидантов, ферментов, необходимых для баланса полезных составляющих в питании [1].
Учеными ведутся исследования по выявлению новых эффективных источников полезных веществ и витаминов в пищевом сырье. Доказана взаимосвязь между рационом питания,
иммунитетом и восприимчивостью к инфекционным и алиментарным заболеваниям. Определен перечень алиментарно-зависимых заболеваний, интенсивность и распространение которых тесно связаны со структурой питания населения [1-5].
Ценным сырьем для производства продуктов питания лечебно-профилактического назначения может служить топинамбур, или земляная груша (ИвЫаПИш ШЬвго^ъш).
Топинамбур был завезен в Европу из Америки в 1612 г. По химическому составу клубни топинамбура практически не уступают картофелю. Однако углеводный состав топинамбура имеет некоторое отличие от углеводного состава картофеля - спирто- и водорастворимые углеводы клубней топинамбура большей частью представлены фруктозанами, наиболее ценным из которых является инулин. Содержание инулина в клунях топинамбура составляет свыше 14 %.
Сухие вещества топинамбура в основном представлены сахарами [2, 6].
Структурные полисахариды клубней топинамбура, входящие в клеточные стенки (пектиновые вещества, гемицеллюлоза, Х-целлюлоза), составляют от 1,56 до 2,88 % на сырую массу. Сумма пектиновых веществ колеблется от 0,56 до 2,18 % на сырую массу, при этом преобладает нерастворимый протопектин (51-75 % от их суммы). С пектиновыми веществами связано наличие радиопротекторных свойств клубней топинамбура. Клубни и вегетативная масса топинамбура содержат все незаменимые аминокислоты. Выявлено высокое содержание (в % на сухую массу) аргинина - 0,46, валина - 1,33, триптофана - 0,82 [1].
В клубнях топинамбура преобладают лимонная и яблочная кислоты (55 и 27 % соответственно). Обнаружены также фумаровая, янтарная, хинная и следы шикимовой кислоты. Клубни топинамбура имеют богатый минеральный состав. Установлено, что в них не накапливаются тяжелые металлы даже в случае культивирования на зараженных почвах. Благодаря высокой пищевой ценности топинамбур с давних пор использовался как продукт питания человека. Однако применение его в пищевой промышленности тормозилось вследствие особенностей строения клубней и их нетехнологичности [1].
Топинамбур - культура многолетняя, неприхотливая, в почве хорошо переносит зиму и в отличие от картофеля имеет два срока посадки и уборки. Сроки нахождения клубней картофеля в почве (от клубнеобразования до уборки) составляют до 4 мес., топинамбура - до 11 мес.
Топинамбур по праву считается экологически чистым сырьем, так как не требует применения гербицидов, фунгицидов и инсектицидов.
В развитых западных странах топинамбур является распространенной сельскохозяйственной культурой. Следует отметить, эта универсальная культура недостаточно оценена отечественными сельхозпроизводителями. Однако ряд научных и производственных организаций занимается разработкой и совершенствованием технологий выращивания, селекции и семеноводства топинамбура, имеются отечественные конкурентоспособные сорта (Костромская, Ленинградская, Самарская области, Краснодарский край, Кабардино-Балкарская Республика, Удмуртская Республика, Адыгея) [7].
Спектр вырабатываемых функциональных продуктов на основе топинамбура включает в себя прежде всего инулин и пектин, а также порошок, сироп и пюре, каждый из которых и может употребляться как отдельный функциональный продукт. Все остальные виды функциональных продуктов на основе топинамбура получают путем добавления вышеперечисленных компонентов в качестве функциональных ингредиентов в традиционные продукты (кисломолочные, мясные, хлебобулочные, кондитерские изделия и др.) [2, 3, 8-13].
Как показывает анализ литературных источников, особое значение приобретает производство продуктов питания из региональных сырьевых ресурсов для различных групп организованного питания [14, 15].
В настоящее время если топинамбур находит применение в отраслях пищевой промышленности, то в индустрии общественного питания используется ограниченно.
Решение проблемы расширения ассортимента мясных кулинарных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами, требует применения дешевого, в то же время ценного сырья из местных ресурсов. Обогащение мясного сырья биологически активными веществами растений, в частности топинамбуром, является актуальной задачей.
Цель исследования - разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием пюре из топинамбура.
Материалы и методы
Объектами исследования служили топинамбур, мясные котлеты, тефтели, бифштексы, а также образцы мясных полуфабрикатов, выработанных с использованием пюре топинамбура. Контролем служили изделия, приготовленные по классической рецептуре, опытом - изделия с топинамбуром.
При проведении эксперимента использовали стандартные и общепринятые физико-химические и органолептические методы исследований.
Изучение органолептических показателей качества выработанных полуфабрикатов проводили по стандартной методике в соответствии с требованиями ГОСТ 32951, ГОСТ 99592015, физико-химические показатели определяли с помощью следующих методов: массовые доли белка - методом Кьельдаля, жира - методом Сокслета, влаги - методом высушивания до постоянной массы при температуре 103±2 °С.
Для определения суммарных нерастворимых полисахаридов (клетчатки, гемицеллю-лозы, лигнина) использовали метод «сырой клетчатки» по Геннисбергу и Штоману (ГОСТ 13496.2).
Содержание витаминов С, В1, В2 определяли на анализаторе жидкости «Флюорат-02». Метод основан на извлечении витамина С из пищевого продукта, обработки экстракта активированным углем с целью его очистки и одновременного окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и последующем проведении реакции с о-фенилендиамином в слабокислой среде с образованием флуоресцирующего продукта.
Метод определения тиамина основан на кислотном и ферментативном гидролизе связанных форм витамина, очистке гидролизата на колонке с катионитом, окислении тиамина в тиохром и измерении интенсивности флуоресценции на длинах волн 320-390 нм возбуждающего и 400-580 нм излучаемого света.
Сущность метода определения рибофлавина заключается в кислотном и ферментативном гидролизе связанных форм витамина, окислении пигментов марганцовокислым калием, облучении светом для перевода рибофлавина в люмифлавин, экстракции люмифлавина хлороформом и измерении интенсивности флуоресценции на длинах волн 360-480 нм возбуждающего и 510-650 нм излучаемого света.
Влагосвязывающую способность определяли методом прессования по Грау - Хамму в модификации В. Воловинской и Б. Кельмана.
Водо- и жироудерживающую способность фаршей определяли при тепловой обработке методом последовательного определения основных функциональных свойств фарша из одной навески, разработанной сотрудниками ВНИИМПа.
Органолептические показатели определяли по стандартной 9-балльной шкале.
Результаты исследования и их обсуждение
Топинамбур по химическому составу практически не уступает картофелю. Учитывая сходность свойств топинамбура и картофеля, результаты данного этапа исследований даны в сравнительном аспекте.
Результаты исследования химического состава топинамбура и картофеля приведены в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав клубней топинамбура и картофеля
Показатель Клубни топинамбура Клубни картофеля
Массовая доля влаги, % 77,5 76,30
Массовая доля белка, % 2,2 1,6
Массовая доля жира, % 0,12 0,11
Массовая доля золы, % 6,19 1,12
Массовая доля углеводов, % 16,8 16,5
в том числе пищевых волокон, % 3,91 0,62
Содержание кальция, мг% 13,9 11,1
Содержание магния, мг% 16,5 22,2
Содержание железа, мг% 3,4 0,8
Содержание калия, мг% 430,2 426,2
Содержание фосфора, мг% 73,4 59,1
Содержание витамина А, мг% 0,012 -
Содержание витамина С, мг% 20,2 11,3
Содержание витамина В1, мг% 0,23 0,07
Содержание витамина В2, мг% 0,07 0,031
Энергетическая ценность, ккал/кДж 75/315 73/307
Результаты исследований, представленных в таблице 1, показали, что клубни топинамбура значительно превосходят картофель по массовой доле золы в 5,5 раза. Топинамбур характеризовался хорошим содержанием пищевых волокон - в 6,5 раза больше, чем в картофеле. По содержанию витаминов В1, В2, С топинамбур был богаче картофеля в 2 раза. Значительно больше в топинамбуре было железа, фосфора.
Для решения поставленной задачи оптимизировали классическую рецептуру рубленых мясных изделий - котлет, тефтелей, бифштексов, заменив хлеб пшеничный на пюре из топинамбура.
В условиях лаборатории были приготовлены модельные образцы изделий, в состав которых был добавлен топинамбур в количестве от 10 до 30 % от массы основного сырья (образец 1 - контроль, образец 2 - изделия с добавлением 10 % топинамбура, образец 3-20 %, образец 4-30 %). Разработанные рецептуры полуфабрикатов представлены в таблице 2.
Таблица 2
Рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием топинамбура
Образец
Сырье образец 1 (контроль) образец 2 образец 3 образец 4
брутто, г нетто,г брутто, г нетто,г брутто, г нетто,г брутто, г нетто,г
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Котлеты
Говядина (котлетное мясо) 76 56 76 56 74 54 64 44
Хлеб пшеничный 14 14 4 4 - - - -
Топинамбур - - 10 10 20 20 30 30
Молоко или вода 11 11 11 11 7 7 6 6
Репчатый лук 8,5 8 8,5 8 8,5 8 8,5 8
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Сухари 8 8 8 8 8 8 8 8
Масса полуфабриката 118,5 97,8 118,5 97,8 118,5 97,8 118,5 97,8
Тефтели
Говядина (котлетное мясо) 56,1 52 57,1 53 534,1 49 47,1 43
Хлеб пшеничный 11 11 - - - - - -
Топинамбур - - 10 10 20 20 30 30
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Молоко или вода 16 16 16 16 10 10 6 6
Лук репчатый 19 16 19 16 19 16 19 16
Масло сливочное 3 3 3 3 3 3 3 3
Мука пшеничная 4 4 4 4 4 4 4 4
Масса полуфабриката 109,1 102 109,1 102 109,1 102 109,1 102
Бифштекс
Говядина (котлетное мясо) 90 80 80 70 70 60 60 50
Шпик свиной 12,5 12 12,5 12 12,5 12 12,5 12
Молоко 6,76 6,76 6,76 6,76 6,76 6,76 6,76 6,76
Перец черный молотый 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
Топинамбур - - 10 10 20 20 30 30
Масса полуфабриката 109,3 98,8 109,3 98,8 109,3 98,8 109,3 98,8
Результаты дегустационной оценки качества исследуемых образцов по 9-балльной шкале представлены на рисунках 1, 2, 3.
Образец 1 (контроль)
Образец 2 Образец 3 Образец 4
Вкус
Рисунок 1 - Органолептическая оценка котлет
Образец 1 Цвет на (контроль) разрезе
Образец 2 Образец 3
Запах
Образец 4
Вкус
Рисунок 2 - Органолептическая оценка тефтелей
38
Внешний вид
10
Сочность
Консисте нция
Цвет на разрезе
Запах
Образец 1 (контроль)
Образец 2
Образец 3
Образец 4
Вкус
Рисунок 3 - Органолептическая оценка бифштексов
В результате оценки органолептических показателей качества мясных изделий было установлено, что добавление измельченного топинамбура в фаршевую систему в количестве от 10 до 20 % от массы основного сырья не оказывало существенного влияния на внешний вид, вид на разрезе, цвет и запах полуфабрикатов. Но при внесении 30 % топинамбура отмечали недостаточно выраженные вкус и аромат изделий. При этом было выявлено, что при добавлении топинамбура консистенция мясных изделий изменялась. Наиболее сочной, нежной консистенции были получены изделия с 20 % топинамбура.
Дегустационная оценка качества мясных изделий показала, что образец 3 всех видов исследуемых изделий получил более высокую оценку (с добавлением 20 % топинамбура) -8,5 балла (котлеты), 8,8 балла (тефтели), 7,7 балла (бифштекс), по сравнению с контрольным образцом 1 (без добавления топинамбура), получившим оценку 8,3; 8,4; 7,3 балла соответственно. Причем самые высокие баллы были поставлены дегустаторами образцу 3 за консистенцию и сочность.
При создании обогащенных мясных продуктов необходимо было обосновать применение функциональных добавок путем комплексной оценки их эффективности, предусматривающей анализ структуры и свойств входящих компонентов и прогнозирование их возможного влияния на структурно-механические свойства мясных систем.
На следующем этапе исследований были изучены функционально-технологические свойства (ФТС) мясных фаршей с добавлением топинамбура: влагосвязывающая (ВСС), водо-удерживающая (ВУС), жироудерживающая (ЖУС) способности.
Результаты исследований ФТС представлены в таблице 3.
Таблица 3
Функционально-технологические характеристики мясных фаршей
Показатель Значение ФТС
котлеты тефтели бифштексы
образец 1 (контроль) образец 2 образец 3 образец 4 образец 1 (контроль) образец 2 образец 3 образец 4 образец 1 (контроль) образец 2 образец 3 образец 4
Влагосвязывающая способность, % 52,6 ±1,2 56,6 ±1,3 68,2 ±1,2 68,0 ±1,4 51,6 ±1,3 56,7 ±1,2 68,8 ±1,3 68,0 ±1,4 50,8 ±1,3 58,3 ±1,2 67,8 ±1,2 67,2 ±1,4
Водоудерживающая способность, % 54,6 ±1,4 56,1 ±1,3 65,4 ±1,2 65,1 ±1,2 53,7 ±1,3 55,6 ±1,2 65,5 ±1,1 65,1 ±1,3 52,7 ±1,1 56,4 ±1,2 64,9 ±1,2 64,5 ±1,3
Жироудерживающая способность, % 61,7 ±1,3 65,2 ±1,2 71,3 ±1,2 70,4 ±1,2 62,8 ±1,3 66,9 ±1,2 70,6 ±1,2 70,1 ±1,4 60,5 ±1,2 66,6 ±1,1 71,1 ±1,1 70,6 ±1,2
Исходя из полученных данных установлено, что оптимальные значения имели образцы 3 с добавлением измельченного топинамбура в фаршевую систему в количестве 20 % от массы основного сырья. Введение измельченного топинамбура приводило к повышению уровня ВСС изделий на (29,6-33,5) %, ВУС - на (19,8-23,1) %, ЖУС - на (15,6-17,5) % по сравнению с парными контрольными образцами.
Пищевая ценность мясных изделий массой 100 г с добавлением топинамбура в количестве 20 % (опыт) в сравнительном аспекте с контрольными образцами (контроль) представлена в таблице 4.
Таблица 4
Пищевая ценность мясных полуфабрикатов
Показатели Котлеты Теф )тели Бифштексы
контроль опыт контроль опыт контроль опыт
Массовая доля влаги, % 57,6±1,2 58,8±1,3 70,4±1,2 72,2±1,2 54,2±1,1 55,5±1,1
Массовая доля белка, % 14,3±0,2 14,1±0,2 7,4±0,3 7,2±0,4 18,4±0,3 14,8±2,2
Массовая доля жира, % 11,4±0,4 11,2±0,2 9,1±0,4 9,0±0,4 25,6±0,9 25,3±1,1
Содержание моно-, дисахара % 0,4±0,02 0,53±0,01 0,8±0,02 0,82±0,03 - 0,64±0,02
Содержание витамина С, мг% - 2,8±0,08 - 2,1±0,06 - 1,2±0,09
Содержание витамина В1, мг% 0,08±0,003 0,09±0,002 0,04±0,002 0,05±0,003 0,05±0,003 0,06±0,008
Содержание витамина В2, мг% 0,12±0,001 0,14±0,001 0,06±0,001 0,07±0,001 0,15±0,001 0,27±0,001
Содержание пищевых волокон, % 1,3±0,03 2,2±0,1 1,3±0,02 2,2±0,15 - 1,2±0,03
Энергетическая ценность, ккал/кДж 213/891 212/887 150/628 144/602 306/1280 290/1213
В результате физико-химических исследований было установлено, что пищевая ценность образцов мясных изделий находится в прямой зависимости от количества добавленного топинамбура.
По сравнению с контрольными образцами содержание пищевых волокон в опытных образцах повысилось в 2 раза, количество витаминов В1, В2 - на 12 %, незначительно увеличилось содержание витамина С.
Выявлено, что массовая доля жира и массовая доля белка незначительно уменьшались по мере увеличения количества топинамбура в рецептуре мясных продуктов.
Заключение
Результаты исследований по возможности использования растительного сырья - топинамбура в производстве мясных изделий показали перспективность его внедрения.
Разработана рецептура мясных продуктов с использованием топинамбура. Исследование качества мясных изделий показали, что оптимальным является внесение 20 % топинамбура от массы мясного продукта. Такое соотношение позволило получить продукт, характеризующийся высокими органолептическими и функционально-технологическими свойствами.
Анализ потребительских свойств и пищевой ценности мясных продуктов с топинамбуром показал, что разработанные мясные рубленые полуфабрикаты позволяют удовлетворить суточную потребность организма в пищевых волокнах [16]. Высокая органолептическая оценка и пищевая ценность кулинарного изделия показали перспективность применения его в общественном питании. При этом энергетическая ценность продукта невысокая, что вполне соответствует концепции здорового питания на современном этапе развития общества.
Библиография
1. Остриков А.Н., Зуев И.А. Комплексная оценка качества топинамбура, высушенного паровоздушной смесью атмосферного давления // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 8. -С.44-45.
2. Лукин Н.Д., Пучкова Т.С., Пихало Д.М. и др. Создание инновационных технологий инулина и олигофруктозы - функциональных продуктов питания из инулинсодержащего сырья // Актуальные вопросы создания функциональных продуктов птицеводства и других отраслей пищевой промышленности: сб. тр. науч. конф.; под ред. И.В. Мокшанцевой. - 2018. - С. 115-120.
3. Тутельян В.А., Кочеткова А.А., ШарафетдиновХ.Х. Теоретические и практические аспекты диетотерапии при сахарном диабете 2 типа. - М.: Библио-Глобус, 2016. - 273 с.
4. Попова А.Н., Хамаганова И.В. Современные направления использования пищевых волокон в технологии мяса // Образование и наука: материалы Национальной научно-практической конференции. Сер. «Пищевые технологии. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» (25-29 апреля 2022 г.). - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2022. - Вып. 9. - С. 114-121.
5. Намсараева З.М., Хамаганова И.В., Дамдинова Т.Ц. Разработка приготовления функционального продукта из конины в соусе // Техника и технология пищевых производств. 2021. - Т. 51, № 1.
- С. 77-85.
6. Старовойтов В.И., Манохина А.А. Текстура и структура клубней топинамбура // АПК России. - 2017. - Т. 24, № 2. - С. 338-343.
7. Манохина А.А., Старовойтов В.И., Старовойтова О.А. и др. Конкурентоспособные технологии производства функциональных продуктов из топинамбура: аналит. обзор. - М.: ФГБНУ «Росин-формагротех», 2020. - 84 с.
8. РахмоноваД.А. Сенсорный анализ кондитерского изделия с добавлением концентрата топинамбура и боярышника // Вестник Технологического университета Таджикистана. - 2022. - № 2 (49).
- С. 83-88.
9. Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Мажулина И.В. и др. Повышение пищевой ценности кексов за счет использования перспективных растительных добавок // Вестник ВГАУ. - 2013.- № 1.- С. 291-297.
10. Кашуба А.Н., Каюмова Г.Г., Гайфуллина Д.Т. Использование продуктов переработки клубней топинамбура при производстве ягодных десертов // Студенческий вестник. - 2020. - № 19-11 (117).
- С. 70-73.
11. Сушина А.Д., Землякова Е.С. Технология зефира, обогащенного биологически активными веществами // Материалы VI Междунар. Балтийского морского форума. - В 6 т. - 2018. - С. 104-111.
12. Устинова А.В., Дыдыкин А.С. Топинамбур и продукты его переработки в функциональных мясных продуктах // Мясная индустрия. - 2012. - № 2. - С. 19-21.
13. Шинкарева С.В., Княжеченко О.А., БузоваВ.В. Производство реструктурированных ветчин из нетрадиционного сырья с введением растительного компонента // Актуальные научные исследования в современном мире. - 2017. - № 2-1 (22). - С. 87-89.
14. Хамаганова И.В., Столярова, М.В., ДоржиеваМ.В. Разработка мясных полуфабрикатов пониженной калорийности с использованием местных сырьевых ресурсов региона // Вестник ВСГУТУ.
- 2020. - № 4 (79). - С. 21-30.
15. ХамагановаИ.В., ЗверьковаЯ.А. Разработка технологии консервированного мяса и обоснование биоразлагаемой упаковки для обеспечения питания на туристских маршрутах // Вестник ВСГУТУ. - 2023. - № 3 (80). - С. 24-33.
16. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. рекомендации МР 2.3.1.0253-21 (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.)
Bibliography
1. Ostrikov A.N., Zuev I.A. Comprehensive assessment of quality of Jerusalem artichoke dried with steam-air mixture of atmospheric pressure // Storage and Processing of Farm Products. - 2005. - N 8. - P. 44-45.
2. Lukin N.D., Puchkova T.S., Pikhalo D.M. et al. Creation of innovative technologies of inulin and oligofructose - functional food products from inulin-containing raw materials // Actual issues of making poultry functional products and other branches of the food industry: collection of scientific conference works; edited by I.V. Mokshantseva. - 2018. - P. 115-120.
3. Tutelyan V.A., Kochetkova A. A., Sharafetdinov Kh. Kh. Theoretical and practical aspects of diet therapy in type 2 diabetes. - M.: Biblio-Globus Publishing House, 2016. - 273 p.
4. Popova A.N., Khamaganova I.V. Modern uses of food fibres in meat technology // Education and Science: materials of National scientific and practical conference. Section «Food technologies. Commodity research and examination of food products» (April 25-29, 2022). - Ulan-Ude: Publishing House of the East Siberian State University of Technology and Management. - 2022. - Iss 9. - P. 114-121.
5. Namsaraeva Z.M., Khamaganova I.V., Damdinova T.Ts. Recipe development of horse meat functional product in sauce // Food Processing: Techniques and Technology. - 2021. - Vol. 51, N 1. - P. 77-85.
6. Starovoitov V.I., Manokhina A.A. Texture and structure of Jerusalem artichoke tubers // Agro-Industrial Complex of Russia. - 2017. - Vol. 24, N 2. - P. 338-343.
7.Manokhina A.A., Starovoitov V.I., Starovoitova O.A. et al. Competitive technologies for the production of functional products from Jerusalem artichoke: analytical review. - M.: FGBNU «Rosinformagrotekh», 2020. - 84 p.
8. Rakhmonova D.A. Sensory analysis of confectionery with the addition of Jerusalem artichoke and hawthorn concentrate // Bulletin of the Technological University of Tajikistan. - 2022. - N 2 (49). - P. 83-88.
9. Tertychnaya T.N., Kurchaeva E.E., Mazhulina I.V. et al. Increasing the nutritional value of cupcakes through the use of promising herbal additives // Vestnik of Voronezh State Agrarian University.- 2013.- N 1.
- P.291-297.
10. Kashuba A.N., Kayumova G.G., Gayfullina D.T. The use of Jerusalem artichoke tubers processing products in the production of berry desserts // Student Journal. - 2020. - N 19-11 (117). - P. 70-73.
11. Sushina A.D., Zemlyakova E.S. Technology of marshmallows enriched with biologically active substances: materials of VI International Baltic Sea Forum. - In 6 vols. - 2018. - P. 104-111.
12. Ustinova A.V., Dydykin A.S. Jerusalem artichoke and its processed products in functional meat products // Meat industry. - 2012. - N 2. - P. 19-21.
13. Shinkareva S.V., Knyazhechenko O.A., Buzova V.V. Production of restructured hams from non-traditional raw materials with the introduction of a vegetable component // Actual scientific research in the modern world. - 2017. - N 2-1 (22). - P. 87-89.
14. KhamaganovaI.V., StolyarovaA.S., DorzhievaM.V. Development of meat semi-finished products of reduced caloric content using raw materials of the region // The Bulletin of ESSTUM . - 2020. - N 4 (79).
- P. 21-30.
15. Khamaganova I.V., Zverkova Ya.A Canned meat technology engineering and justification of biodegradable packaging for providing food on tourist routes // The Bulletin of ESSTUM. - 2023. - N 3 (80). -P.24-33.
16. Methodological recommendations MR 2.3.1.0253-21 «Norms of physiological needs for energy and food substances for different groups of the population of the Russian Federation» (approved by Federal Service for Consumer Protection and Human Welfare on July 22, 2021).
