К вопросу оптимизации жирнокислотного состава молочной основы для производства напитка кисломолочного детского питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Международный научный журнал «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА»_ISSN 2410-6070_№ 4/2015

УДК [637.146:613.22]-027.242

С.В. Романченко

К.т.н., доцент кафедры техносферной безопасности Муромский институт (филиал) Владимирского государственного университета им. Н.Г. и А.Г. Столетовых г. Муром, Российская Федерация

К ВОПРОСУ ОПТИМИЗАЦИИ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Аннотация

В статье рассмотрен вопрос оптимизации жирнокислотного состава молочной смеси для производства напитка кисломолочного для детского питания с использованием коровьего и козьего молока. Предложена частичная замена молочного жира на растительный.

Ключевые слова

Кисломолочный продукт, детское питание, жирнокислотный состав, молочный жир, растительное

масло, жирные кислоты.

Ни один из существующих природных жиров, в том числе и молочный, не удовлетворяет требованиям нутрициологии к продуктам для детского питания, поэтому одной из задач разработки молочных продуктов этой группы является правильная оценка (с точки зрения сбалансированности) жирнокислотного состава сырья с целью последующего его корректирования и обеспечения оптимального жирнокислотного состава готового продукта.

Рекомендуемые для производства напитка кисломолочного для детского питания (НКДП) молочные смеси содержат незначительное количество молочного жира - 0,07...0,09 %. По рекомендациям нутрициологов [1-4], массовая доля жира в ферментированных напитках для питания детей в возрасте от 6-ти до 12-ти месяцев должна составлять 3,2 %. Следовательно, существует необходимость в нормализации молочных смесей с массовой долей жира при производстве НКДП на их основе. Для обеспечения такого содержания жира в готовом продукте целесообразно использовать молочный жир из молока коровьего, поскольку он имеет высокие органолептические показатели. Для этого в состав молочной основы для производства НКДП необходимо вместо молока коровьего обезжиренного использовать молоко коровье цельное (или осуществлять нормализацию нежирной молочной основы сливками, полученными при сепарировании молока коровьего цельного).

В женском молоке соотношение НЖК : МНЖК : ПНЖК составляет 0,35 : 0,51 : 0,14, мононенасыщенные жирные кислоты в женском молоке представлены в основном олеиновой кислотой, полиненасыщенные - линолевой и линоленовой; соотношение линолевой : линоленовой кислот составляет 9,3 : 1,0. Жир коровьего молока содержит незначительное количество ПНЖК (особенно в осенне-зимний период), недостаточное количество МНЖК и избыточное количество НЖК. Соотношение между НЖК : МНЖК : ПНЖК в молочном жире составляет в среднем 0,63 : 0,32 : 0,06 [5], что не соответствует таковому в женском молоке. Поэтому использование только молочного жира для нормализации разработанных смесей с массовой долей жира не обеспечит оптимальный жирнокислотный состав в продуктах для детского питания. С точки зрения пищевой и биологической ценности для оптимизации жирнокислотного состава детских продуктов, а также повышения их антиоксидантного статуса целесообразным является использование, наряду с молочным жиром, масла кукурузного, полученного из проросших зерен, содержащее значительное количество ПНЖК, витаминов Е, А и ß-каротина.

Основной липидной составляющей масла кукурузного являются триглицериды, их содержание составляет 99,20 %. Важным компонентом масла является ß-ситостерин, который образует нерастворимый комплекс с холестерином, предотвращая таким образом выпадение последнего в кишечнике ребенка и способствуя нормализации холестеринового обмена [1-4].

Международный научный журнал «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА»_ISSN 2410-6070_№ 4/2015

Жирные кислоты в масле кукурузном представлены, главным образом, мононенасыщенными (олеиновой) и полиненасыщенными кислотами - линолевой и линоленовой, но соотношение линолевой : линоленовой кислот (95,0 : 1,0) не соответствует таковому в женском молоке.

Содержание в масле кукурузном, полученной из проросших зерен, витаминов Е, А и ß-каротина составляет 36,0; 0,073 и 1,21 мг/100 г, соответственно [6]. Поэтому обогащение молочной основы для производства детских продуктов маслом кукурузным позволит обогатить ее не только ценными МНЖК и ПНЖК, но и важными для детского организма жирорастворимыми витаминами-антиоксидантами.

Оптимизации жирнокислотного состава молочных смесей, рекомендованных для производства детских продуктов, на соответствие требованиям нутрициологии оценивали по степени приближения соотношений НЖК : МНЖК : ПНЖК в этих смесях к таковому в женском молоке и с учетом того, что содержание растительного жира не должен превышать 30 % от общего количества жира в продукте, с использованием табличного процессора MS Ехсе1. Согласно полученных данных оптимальная степень замены молочного жира кукурузным маслом в обогащенной молочной снове для производства НКДП составляет 30 %.

Жирнокислотный состав обогащенной молочной основы, полученный при 30 %-ной замене молочного жира кукурузным маслом, полученным из проросших зерен, в сравнении с жирнокислотным составом контрольного образца приведены в таблице 1.

Таблица 1

Жирнокислотный состав обогащенной молочной основы для производства напитка кисломолочного

для детского питания

Компонент Содержание компонента в

молоке коровьем с массовой долей жира 3,2 % обогащенной молочной основе с соотношением жиров молочного: растительного 70 : 30

Сума липидов, % 3,2 3,2

Триглицериды, % 2,993 3,048

Фосфолипиды, % 0,192 0,134

Холестерин, % 0,015 0,010

Р-ситостерин, % - 0,005

Жирные кислоты, % 2,925 2,959

НЖК, %, в том числе: 1,838 1,414

масляная 0,093 0,065

каприловая 0,068 0,047

капроновая 0,035 0,024

лауриновая 0,077 0,054

миристиновая 0,086 0,060

пальмитиновая 0,547 0,489

маргариновая 0,017 0,012

стеариновая 0,299 0,230

арахиновая 0,068 0,047

МНЖК, %, в том числе: 0,906 0,865

миристоолеиновая 0,042 0,029

пальмитоолеиновая 0,077 0,054

олеиновая 0,787 0,782

ПНЖК, %, в том числе: 0,180 0,680

линолевая 0,077 0,602

линоленовая 0,027 0,024

арахидоновая 0,077 0,054

Оптимальное соотношение между НЖК : МНЖК : ПНЖК, максимально приближенное к таковому в женском молоке (0,35 : 0,51 : 0,14), составляет 0,48 : 0,29 : 0,23, тогда как это соотношение в контрольном образце

- 0,63 : 0,31 : 0,06. Тридцатипроцентная замена молочного жира кукурузным маслом улучшает сбалансированность жирнокислотного состава обогащенной молочной основы для производства НКДП, повышает ее антиатерогенные, липотропные и антисклеротические свойства в сравнении с коровьим молоком с массовой долей жира 3,2 %: содержание НЖК и МНЖК в обогащенной молочной основе для производства НКДП на 23,1 и 4,5 %, соответственно, ниже, чем в контрольном образце, а содержание ПНЖК

- в 3,74 раза выше по сравнению с контролем. Это свидетельствует о более высокой биологической эффективности молочной основы, обогащенной кукурузным маслом, по сравнению с коровьим молоком с

Международный научный журнал «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА»_ISSN 2410-6070_№ 4/2015

массовой долей жира 3,2 %. Кроме того, обогащенная молочная основа содержит ß-ситостерин (0,005 %), фосфолипиды (0,134 %), на 30 % меньшее содержание холестерина в сравнении с контрольным образцом (табл. 1), витамины Е, А и ß-каротин (0,345 мг/100 г, 0,7 мкг/100 г и 0,012 мг/100 г обогащенной молочной основы, соответственно).

Поэтому для производства молочных продуктов для детского питания, частично адаптированных по белковому и жирнокислотному составу к женскому молоку, целесообразно использовать обогащенную молочную основу, составленную из козьего молока обезжиренного, молока коровьего цельного (при соотношении 1 : 1 или 3 : 2) и кукурузного масла, полученной из проросших зерен (при 30 %-ной замене молочного жира растительным).

Список использованной литературы:

1. Кузнецов, В.В. Технология детских молочных продуктов: Справочник [Текст] / В.В. Кузнецов, Н.Н. Липатова. - Санкт - Петербург: ГИОРД, 2005. - 176 с.

2. Просеков, А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания: Учебное пособие [Текст] / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. - 278 с.

3. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания [Текст] / Г.И. Касьянов. - М.: Академия, 2003. -240 с.

4. Медузов, В.С. Производство детских молочных продуктов [Текст] / В.С. Медузов, З.А. Бирюкова, Л.Н. Иванова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

5. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова. - 3-е издание, перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

6. Дщух, Н.А. Науковi основи виробництва напою кисломолочного для дитячого харчування з подовженим термшом збер^ання [Текст] / Н.А. Дщух, С.В. Романченко // Наук. пращ ОНАХТ: Одеса. - 2012. - Вип. 42. - Т.2. - С. 251-259.

© С.В. Романченко, 2015

УДК 004

Е.Р.Садретдинов

Аспирант

Факультет Информационных Технологий Брянский Государственный Технический Университет г. Брянск, Российская Федерация

АНАЛИЗ МЕТОДОВ ПОИСКА ПОДОБНЫХ ДОКУМЕНТОВ

Аннотация

Быстрый поиск по подобию в больших объемах данных - актуальная задача для многих современных приложений, особенно это касается поиска в Интернете. На данный момент существует множество различных методов, позволяющих анализировать данные для дальнейшего нахождения запрашиваемого документа с той или иной степенью успешности и различной скоростью выполнения запроса. В данной статье проводится анализ одних из самых распространенных структур, применяемых для выполнения поиска данных.

Ключевые слова

семантическое, хеширование, информационный, поиск, данные, обучение, двоичный, код Проблема поиска подобия подразумевает под собой нахождение самого схожего документа среди большой коллекции всех данных. Корректная работа поисковых методов имеет большое значение для многих информационно-поисковых систем, таких как обнаружение схожих дубликатов, анализ плагиата, совместная фильтрация, кэширование и мультимедийный поиск, основанный на контенте. В последнее время со стремительным развитием интернета и увеличивающимся количеством данных, подлежащих обработке, возникла поисковая проблема, заключающаяся в том, как проводить быстрый поиск на сходство в больших

49