CC BY
27
Исследование / ТЕХНОЛОГИИ f^f
К вопросу определения
эффективных доз животного белка в рассолах для производства копчено-вареных продуктов из свинины
А.А. Семенова, канд. техн. наук, Т.Г. Кузнецова, доктор вет. наук, Е.К. Туниева
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В связи с широким использованием растительных структурообразова-телей в составе рассолов для инъецирования цельномышечных мясопродуктов, возникает вопрос о целесообразности применения структу-рообразователей животной природы для производства деликатесных продуктов. В данной статье описаны результаты исследований основных особенностей распределения животного белка в мышечной ткани, а также влияния различных концентраций животного белка на качественные характеристики копчено-вареных продуктов из свинины.
^ Для оценки влияния животного белка на качество копчено-вареных продуктов из свинины, а также для определения целесообразных норм использования животного белка в составе рассолов для инъецирования цельномышечных мясопродуктов специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии был проведен комплекс исследований, включавший в себя микроструктурные, ор-ганолептические и физико-химические исследования. Для исследований отбирали мясное сырье — спинную и поясничную части длиннейшей мышцы, выделенные из свиных полутуш в размороженном состоянии. Отобранное мясное сырье шприцевали многоигольчатым инъектором рассолами, (их состав приведен в табл. 1), в количестве 48,5±1,0 % к массе сырья. Уровень введения рассола контролировали взвешиванием образцов до и после шприцевания.
Таблица 1. Рецептуры рассолов
Модельные образцы инъецированного мясного сырья массировали в массажере Я8-ФММ ВНИИМП. После массирования сырье взвешивали и направляли на термическую обработку до достижения 72 °С и охлаждения до 8 °С.
Определение выхода готового продукта показало, что с увеличением доли животного белка увеличивался выход, при этом термопотери контрольного образца и образцов № 1 и № 2 составили 18,1±0,5 %, а в образце № 3, содержащем 1 % животного белка — 15,6 %, что на 2,5±0,5 % меньше, чем уровень термопотерь остальных образцов.
В готовом продукте отбирали пробы для микроструктурных исследований под световым микроскопом, определяли массовую долю влаги, влагоудер-живающую способность, изучали органолептические и цветовые характеристики.
Наименование компонента Содержание на 100 кг рассола
Контрольный Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
Вода, лед 91,45 90,95 90,70 90,45
Животный белок — 0,5 0,75 1,0
Фосфат пищевой (Р2О5 = 57 %) 1,40 1,40 1,40 1,40
Нитрит натрия в виде раствора 2,5 % 0,8 0,8 0,8 0,8
Эриторбат натрия 0,15 0,15 0,15 0,15
Глутамат натрия 0,30 0,30 0,30 0,30
Сахар-песок 0,90 0,90 0,90 0,90
Поваренная соль 5,00 5,00 5,00 5,00
ТЕХНОЛОГИИ / Исследование
При микроструктурном исследовании мышечной ткани контрольного образца после термической обработки установлено, что мышечные волокна прямые, слегка набухшие, границы между ними отчетливо различимы. Поперечная исчерченность хорошо выражена, сарколемма отслоена. Деструктивные изменения выявляются в виде поперечных трещин. Под отслоившейся сарколеммой в участках деструкции обнаруживается мелкозернистая белковая масса.
Проведенные микроструктурные исследования показали, что животный белок распределялся между группами мышечных волокон и между мышечными пучками, не проникая внутрь мышечного волокна.
На поперечном срезе мышечные волокна округлой или полигональной формы, соединительнотканные прослойки гомогенны, толщина прослоек — 80-200 мкм.
Микроструктура мышечной ткани опытных образцов после термической обработки характеризовалась равномерным набуханием волокон, и ослабленной, в отличии от контрольного образца, поперечной исчерченностью волокон. Мелкозернистая белковая масса обнаруживалась под отслоившейся сарколеммой волокон и в незначительном количестве — между волокнами и их пучками.
На поперечном срезе образца № 1 (рис. 1) мышечные волокна имеют округлую или полигональную форму, диаметр волокон 75,7 мкм. Животный белок, входящий в состав рассола распределен в соединительно-тканных прослойках и между отдельными пучками мышечных волокон — в виде микрополостей округлой формы, заполненных гомогенной однородной массой размером 200-360 мкм. Компоненты рассола плотно прилегают к пучкам мышечных волокон.
Рис. 1. Микроструктура образца № 1. Поперечный срез: а — мышечные волокна, б — частицы животного белка
На поперечном срезе образца № 2 (рис. 2) мышечные волокна округлой или полигональной формы, средний диаметр волокон 75,8 мкм. В соединительнотканных прослойках, между пучками мы-
Рис. 2. Микроструктура образца № 2. Поперечный срез: а — мышечные волокна, б — частицы животного белка
шечных волокон в мелкозернистой белковой массе обнаруживаются множественные микрополости размером 250-400 мкм, заполненные гомогенной массой глютина, сформировавшегося в результате деструкции животного белка под действием термической обработки.
Микроструктурные исследования образца № 3 (рис. 3) установили, что распределение рассола по объему мышцы менее равномерное по сравнению с образцами № 1 и № 2. На поперечных срезах образца № 3 мышечные волокна набухшие, средний диаметр составляет 76,0 мкм. Животный белок, входящий в состав рассола, обнаруживается между группами мышечных волокон в пучках и представляет собой ограниченные участки размером 200-300 мкм, а также — между мышечными пучками в соединительно-тканных прослойках. Распределение животного белка по объему образца неравномерное, т.к. большая часть соединительнотканных прослоек остается не заполненной рассолом. Компоненты рассола плотно прилегают к пучкам мышечных волокон.
Рис. 3. Микроструктура образца № 3. Поперечный срез: а — мышечные волокна, б — частицы животного белка
Проведенные микроструктурные исследования показали, что животный белок распределялся между группами мышечных волокон и между мышечными пучками, не проникая внутрь мышечного волокна. При этом, с введением животного белка увеличивалась толщина соединительнотканных прослоек, в которых располагались компоненты рассола. Рассол
24
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2008
Исследование / ТЕХНОЛОГИИ
распределялся менее равномерно с увеличением концентрации животного белка в рассоле.
Органолептическая оценка готовой продукции показала, что все образцы имели хороший товарный вид, монолитную упругую консистенцию, на разрезе не наблюдалось немясных включений в виде гелей структурообразователей. В результате органолепти-ческой оценки было установлено, что все образцы обладали одинаковой окраской. Однако, опытный образец № 1, содержащий только 0,5 % животного белка был ярче двух других.
С увеличением толщины соединительнотканных прослоек, в которых располагались компоненты рассола, значение ВУС карбонада копчено-вареного увеличивалось.
Для более объективной оценки влияния различных структурообразователей на цветовые характеристики копчено-вареных продуктов из свинины, были определены такие показатели, как цвет в координатах С1ЕЬаЬ.
Все опытные образцы имели более высокие значения светлоты Ь и менее низкие значения красноты а* по сравнению с контрольным образцом, не со-
держащим животного белка. При этом, с увеличением концентрации животного белка увеличивался показатель светлоты и желтизны и уменьшался показатель красноты.
Одним из важнейших физико-химических показателей, связанных с консистенцией и общей орга-нолептической оценкой качества деликатесных изделий, является влагоудерживающая способность (ВУС). С увеличением толщины соединительнотканных прослоек, в которых располагались компоненты рассола, значение ВУС карбонада копчено-вареного увеличивалось.
Значение ВУС у всех образцов было на уровне 61,5-65,3 %. Наибольшим значением обладал образец № 3 — 65,3 %, при этом влагоудерживающая способность опытных образцов была выше, чем у контрольного образца.
Результаты исследований функциональных свойств структурообразователей показали, что введение в состав рассола до 0,75 % животного белка привело к увеличению выхода готовой продукции. В то же время оно не оказывало существенного влияния на органолептическую оценку. Увеличение же концентрации животного белка привело к ухудшению распределения рассола по объему мышцы и к снижению запаха, цвета и вкуса копчено-вареных продуктов из свинины.
В США начали действовать новые правила маркировки мясной продукции
^ Начиная с 30 сентября американские пищевые производители и владельцы продовольственных магазинов должны руководствоваться новым федеральным законом «О маркировке товара», требующим указывать информацию о месте происхождения поставляемых продуктов, не исключая мясных, сообщает Боо^е-№8Йте.
Новые этикетки будут наноситься в расчет на то, что потребители смогут понять, подходит или нет им продукция конкретной страны с точки зрения соответствия требованиям пищевой безопасности. Другая цель принятого закона — популяризации американских продуктов. Сторонники закона надеются, что он поднимет потребительский патриотизм американцев и потеснит продовольственный импорт, который, например, по красному мясу превышает 30 % от объема потребления.
Утверждение нового нормативного акта сопровождалось мас-
совыми протестами производителей, не желавших «просвещать» клиентов о происхождении, в основном, импортного мяса. Против быт и Департамент Сельского Хозяйства (USDA), ссылаясь на непомерные расходы, связанные с принятием документа. Тем не менее Конгресс «продавил» новый закон.
Unipack.Ru
Жирность колбасы три процента
Одним из факторов, ведущих к увеличению количества людей с избыточным весом, является повсеместное употребление продуктов быстрого приготовления с высоким содержанием жиров. Другой немаловажный фактор — отсутствие необходимых диетических продуктов на пищевом рынке.
В немецком институте пищевых технологий «Фраунхофер-ин-ститут Миних» (Fraunhofer-Institut Munich) была разработана технология изготовления колбас, в которых содержание жира сни-
жено до трёх процентов без ущерба для вкусовых и питательных качеств продукта.
Инновационная технология немецких специалистов состоит в том, что жир заменяется водой и белком, в результате чего удаётся снизить количество калорий без добавления химических веществ, и уровень жира снижается с 24 % до 2,9 %. Данные технологии позволяют решить проблему нормализации питания, а также являются новым шагом в области развития диетических продуктов. По словам немецких специалистов, очень часто люди, страдающие лишним весом, драматически сокращают число протеина в стремлении похудеть, что ведёт к уменьшению мускулатуры и общей слабости организма. Продукты, разработанные по немецким технологиям, позволяют сбалансировать питание, избегая тяжёлых последствий «жёстких» диет.
По данной технологии используется белок мышечной ткани, как и в обычной колбасе, но при этом не снижается качество (аминокислотный пул) белка.
По материалам www.grandex.ru
