CC BY
4
Слабой стороной деятельности комиссии являются:
1) недостаточно активное и не всегда регулярное участие ряда постоянных членов комиссии в ее работе;
2) недостаточное привлечение институтов физико-химических специальностей к разработке важных научных задач в области силикоза и методики пылевых исследований, а также к консультациям по этим вопросам;
3) недостаточное развертывание экспериментально-исследовательских работ по конструированию новой, более совершенной аппаратуры для количественного и качественного измерения запыленности воздуха в лабораторных и производственных условиях.
Опыт показал, что наличие академического координирующего органа в области исследований по борьбе с силикозом бесспорно необходимо. Основное направление, которое приняла комиссия в своей деятельности, представляется нам правильным и перспективным. Имеющиеся же недостатки могут и должны быть устранены в ходе текущей работы.
ir it тйг
В. Г. Геймберг
К вопросу о роли дизентерийных бактерий i
в возникновении пищевых токсикоинфекций
Из микробиологической лаборатории отдела пищевой гигиены Института питания АМН СССР
За последние годы появился ряд сообщений о случаях токсикоин-фекционных заболеваний, вызванных употреблением пищи, зараженной дизентерийными микробами (Троицкий, Бамм и Шириль, 1928; Висков-ский и Гольдман, 1938; Игнатович и Карпова, 1946; Сомов и Овчинникова, 1947; Вилынанская и Касьянова, 1948; Бланков, 1948). Отдельные авторы высказывают мнение, что роль дизентерийных бактерий в этиологии токсикоинфекций недостаточно учитывается.
Известно, что одним из условий возникновения токсикоинфекционных заболеваний является предварительное размножение возбудителя заболевания на пищевом продукте. Возможность и интенсивность размножения микроба в определенной среде определяются влиянием ряда факторов: богатством питательными веществами, буферностью, окислительно-восстановительным потенциалом, наличием в среде бактерицидных веществ и микробов антагонистов. Большую роль играет количество бактерий, внесенных в среду, а также состояние культуры в момент заражения.
Имеется довольно обширная литература относительно выживаемости дизентерийных бактерий во внешней среде, в том числе и в ряде пищевых продуктов, способность же их размножения изучалась главным образом только в бульоне и в молоке. Задачей данной работы было выяснение возможности размножения и интенсивности размножения дизентерийных бактерий в различных пищевых продуктах. Для. работы были взяты музейные штаммы различных видов дизентерийных бактерий: 2 штамма Шига, 2 штамма Флекснера, 2 штамма Шмитц-Штуцера, 2 штамма Ньюкестль, 3 штамма Зонне-Крузе и для сравнения интенсивности роста 3 штамма кишечной палочки. Кроме музейных, для работы были взяты три культуры свежевыделенных дизентерийных бактерий Флекснера. Все культуры, кроме двух (типа Зонне), находились в S-форме.
Рост дизентерийных бактерий был испытан на следующих продуктах: мясном, рыбном и крабовом фарше, картофельном и гороховом пюре, тертых овощах (сырых и вареных), яичном меланже, кислых молочных продуктах, сыром молоке и дефибринированной крови. Выращивание в большинстве опытов проводилось при комнатной температуре; в некоторых опытах посевы параллельно выдерживались при комнатной температуре и при 37°. Количество дизентерийных бактерий определялось
высевом различных разведений продукта на чашки со средой «Ж» и на мясо-пептонный агар. Подсчет производился через 24 часа выдерживания при 37°. Высевы производились сразу после заражения и через сутки. В отдельных опытах высевы производились через 6, 12 и 24 часа. Культивирование дизентерийных бактерий в молоке и бульоне с различной кислотностью показало, что предельная кислотность среды, при которой количество бактерий в среде еще увеличивалось, соответствовало рН = 5,2. При кислотности ниже предельной, когда количество бактерий снижалось, можно было отметить значительную разницу в устойчивости отдельных штаммов. Повышение температуры усиливало как интенсивность размножения при условиях, допускающих рост, так и интенсивность отмирания при неблагоприятных условиях (табл. 1).
Таблица 1
Штаммы дизентерийных бактерий Увеличение количества бактерий по сравнению с исходным через 24 часа Уменьшение количества бактерий по сравнению с исходным через 24 часа Уменьшение количества бактерий по сравнению с исходным через 6 часов.
молоко с рН = 5,5 молоко с рН=5,0 бульон с рН=10,1
20° 37° 20° 37е 20е 37*
Флекснера Флекснера Зонне Шига Зонне В 25 раз , 3 раза . 2 „ . 0 , . 7 , В 20 ООО раз , 10 000 , . 1 000 400 , . 3000 . Без изменений То же В 2 000 раз . 400 , . 100 . ,5000 . . 100 . В 3 раза . 5 . » 20 , . 200 . Без изменений В 78 раз . 60 , , 1 оэо , . 1 000 , , 1 000 „
Все испытанные нами штаммы дизентерийных бактерий дали обильный рост на следующих продуктах: бульоне, кипяченом молоке, вареных фаршах (мясном, рыбном и крабовом), меланже, яичном желтке, гороховом и картофельном пюре. Количество микробов через сутки увеличивалось в тысячи и десятки тысяч раз и колебалось в пределах сотен миллионов клеток. Разница в интенсивности размножения между отдельными штаммами не была резкой. Исключение составили некоторые музейные штаммы, давшие слабый рост почти на всех средах (1 штамм. Флекснера, 1 штамм Шмитца и 1 штамм Ньюкестль). Более обильный рост по сравнению с музейными дали свежеаыделенные штаммы Флекснера. Все перечисленные блюда можно отнести к числу сред, благоприятных для размножения дизентерийных бактерий.
На вареной протертой моркови и свекле дизентерийные палочки дали менее обильный рост. Через сутки выдерживания при комнатной температуре количество клеток для разных штаммов увеличилось: в моркови от 7 до 40 раз и в свекле от 16 до 250. Через трое суток количество клеток возросло от 1 ООО до 6 ООО раз. На морковной и свекольной среде рост дизентерийных бактерий был необильный, однако достаточный для того, чтобы не упускать эти блюда из поля зрения при эпидемиологическом обследовании вспышек дизентерийных заболеваний.
При засеве дизентерийных бактерий на сырые протертые овощи (свекла, морковь) в первые сутки количество бактерий почти не изменяется, а затем следует довольно быстрое отмирание большинства штаммов. Через трое суток выдерживания зараженного свекольного фарша не удавалось обнаружить дизентерийных бактерий ни в одной
из 14 проб. Из моркови через трое суток высевались 2 штамма Зонне из трех и 1 из 5 штаммов Флекснера в количествах, превышающих исходное для Зонне в 100 и 20 раз, а для Флекснера в 5 раз. Слабый рост дизентерийных бактерий на сырых продуктах согласуется с наблюдениями, сделанными рядом авторов, о быстром отмирании дизентерийных бактерий в сырых субстратах. Мы могли отметить различную индивидуальную устойчивость штаммов внутри вида и способность штаммов Зонне к заметному размножению в сырых продуктах, что отличает этот вид дизентерийных бактерий от остальных.
В кроличьей дефибринированной крови все штаммы в первые сутки дали снижение количества клеток по сравнению с исходным. Через 48 часов часть штаммов обнаружила тенденцию к размножению. Через 64 часа не было обнаружено жизнеспособных клеток в 4 пробах; высевались в таких же количествах, как и в момент заражения, 5 штаммов; выявили различную степень размножения 5 штаммов (один штамм Зонне и 4 штамма Флекснера). Количество клеток по сравнению с исходным для разных штаммов увеличилось в 2 500, 1 000, 500, 50 и 7 раз. Дефибринированная кровь не может быть отнесена к числу сред, благоприятных для размножения дизентерийных бактерий. Однако отдельные штаммы Зонне и Флекснера спустя некоторый период задержки в росте и даже снижения в количестве бактерий (по сравнению с исходным) обнаружили способность к размножению в этой среде.
На яичном белке не размножался ни один из изучаемых нами штаммов дизентерийных бактерий. Через 48 часов не было обнаружено роста 7 из 14 испытанных культур. Через 10 суток ни в одном из 14 опытов не удалось высеять дизентерийные палочки. Три штамма кишечной палочки не только не утратили в белке своей жизнеспособности, но дали различную степень роста. Через сутки количество клеток увеличилось для разных штаммов в 3, 22 и 300 раз. Таким образом в яичном белке имеются бактерицидные вещества, которые замедляют рост кишечных палочек и ведут к гибели дизентерийных бактерий. Для того чтобы сказать, можно ли это действие отнести за счет лизозима, требуется специальное исследование.
Молоко и молочные продукты представляют наибольший интерес для изучения, так как они чаще, чем какие-либо другие, являются источником возникновения кишечных заболеваний. Известно, что пастеризованное, кипяченое и стерилизованное молоко представляет прекрасную среду для размножения патогенных бактерий кишечной группы. Сырое молоко в наших опытах не оказалось средой, благоприятной для дизентерийных бактерий. Способность к размножению в сыром молоке была обнаружена только у двух из 5 штаммов Флекснера и у двух из трех штаммов Зонне. Количество клеток через сутки возросло для штаммов Флекснера в 8—-10 раз и для штаммов Зонне в 70—100 раз. Остальные штаммы или оставались в первоначальных количествах, или отмирали.
В процессе сквашивания пастеризованного молока при производстве кислых молочных продуктов дизентерийные бактерии способны к значительному размножению в зависимости от времени заражения и продолжительности сквашивания. При внесении дизентерийных бактерий в кефир или ацидофильное молоко при рН = 4,6—4,8 дизентерийные палочки начинают отмирать более или менее быстро, в зависимости от температуры хранения продукта. Через сутки при комнатной, температуре количество бактерий снизилось в 6 образцах от 20 до 200 раз и не изменилось в 8 образцах. Через трое суток из большинства проб (10 из 14) дизентерийные палочки не выделялись. При заражении кефира и ацидофильного молока при рН = 5,0 и хранении при комнатной температуре в течение суток дизентерийные бактерии во всех образцах сохранились в первоначальном количестве.
Есл/и заражение происходит в момент внесения закваски или до за-
квашивания, дизентерийные бактерии способны размножаться в молоке в процессе его сквашивания, причем интенсивность роста находится в обратном отношении к длительности сквашивания. Чем медленнее идет сквашивание, тем больших количеств достигают дизентерийные палочки в готовом продукте. Так, при продолжительности сквашивания кефира и ацидофильного молока в течение 6 часов количество дизентерийных бактерий через сутки от момента заражения увеличилось от 2 до 50 раз для разных штаммов Флекснера и Зонне. При продолжительности сквашивания в течение 24 часов количество дизентерийных бактерий увеличилось от 250 до 1 ООО раз.
Нас интересовал также вопрос о поведении дизентерийных бактерий в заквасках. Оказалось, что при последовательных ежесуточных пересевах закваски (самокваса), полученной из зараженного дизентерией Зонне сырого молока, дизентерийная палочка пересевалась в течение 5 суток, т. е. 5 пассажей. С каждым пересевом количество дизентерийных бактерий снижалось и на шестые сутки они совсем не обнаруживались. Следовательно, для «самоочищения» закваски потребовалось более б перевивок (табл. 2).
Таблица 2
Количество дизентерийных бактерий Зонне в закваске в 1 см3
Самоквас из зараженного молока 2-й пересев 3-й пересев 4-й пересев 5-й пересев 6-й пересев
Сплошной рост в 0,(^0001 см3 • 2000 000 156 000 12 000 400 0
Аналогичный опыт был поставлен с пересевами кефирной закваски, приготовленной из молока, зараженного различными штаммами дизентерийных бактерий. При ежесуточных перевивках закваски палочка Зонне выделялась до 3-го пересева включительно. Остальные штаммы всех типов не были обнаружены уже в первом пересеве как самоквасной, так и кефирной закваски.
Мы не ставили перед собой задачи определить время сохранения жизнеспособности дизентерийных бактерий в различных пищевых продуктах, но попутно провели высевы из зараженных продуктов через длительные сроки после заражения и смогли подтвердить наблюдения, сделанные рядом исследователей. В продуктах, подвергавшихся пастеризации или кипячению (перед заражением), дизентерийные бактерии выделялись еще в значительных количествах опустя 20—30 дней после заражения. В сырых продуктах большинство штаммов дизентерийных бактерий погибало в течение нескольких дней. Исключение составили некоторые штаммы Зонне и Флекснера. В кислых молочных продуктах время выживаемости вариировало в зависимости от момента заражения, условий сквашивания и конечной кислотности.
Большинство испытанных нами блюд: гороховое и картофельное пюре, меланж, мясной, рыбный и крабовый фарш, проваренные овощи (свекла и морковь) являются средами, благоприятными для размножения дизентерийных бактерий. При наличии условий, допускающих заражение (больной, бациллоноситель, мухи), и соответствующего времени и температуры хранения эти продукты могут явиться источником вспышки токсикоинфекционных заболеваний. Но возникновение заболеваний возможно только при длительном хранении продуктов после заражения (несколько часов), допускающем значительное размножение бактерий. В описаниях вспышек всегда имеется налицо фактор длительного хра-
нения готового блюда (суп, хранившийся в термосе, гороховое пюре — в теплой печке и т. д.). При соблюдении правильных условий изготовления этих блюд и запрещении длительного хранения возможность размножения в них бактерий исключена.
Несколько иначе обстоит дело с кислыми молочными продуктами. В процессе их изготовления включается обязательное более или менее длительное выдерживание молока при оптимальной для размножения бактерий температуре. Наши данные, говорящие о возможности при некоторых условиях значительного размножения дизентерийных бактерий в процессе сквашивания кислых молочных продуктов (особенно при замедленном сквашивании) и о способности палочки Зонне пересеваться с заквасками в течение нескольких дней, имеют определенное практическое значение. Не случайно палочка Зонне чаще, чем другие виды дизентерийных бактерий, регистрируется как причина токсикоинфек-ционных заболеваний. Это объясняется, повидимому, большей устойчивостью этого микроба к неблагоприятному влиянию внешних факторов. Наши данные подчеркивают необходимость соблюдения строжайшего санитарного режима при изготовлении кислых молочных продуктов, особенно для детского питания.
Совершенно недопустимо применение случайных заквасок и тем более изготовление кислых молочных продуктов для детей из сырого молока. На это необходимо обратить внимание, так как среди ряда специалистов, как гигиенистов, так и технологов, существует мнение, что кислые молочные продукты с точки зрения передачи кишечных инфекций вполне безопасны благодаря бактерицидное™, ведущей к самоочищению продукта от посторонней флоры. Это представление не соответствует действительности, так как при нормальной кислотности продукта дизентерийные микробы выживают значительно дольше сроков реализации этих продуктов, а количество дизентерийных бактерий (при заражении молока) в процессе сквашивания может достигнуть больших величин.
Выводы
1. Дизентерийные микробы всех видов хорошо размножаются на всех проверенных нами пищевых продуктах, прошедших термическую обработку: гороховом пюре, кипяченом молоке, вареном мясном, рыбном и крабовом фарше, бульоне, картофельном пюре, морковной и свекольной каше, а также в меланже и яичном желтке.
2. Испытанные нами сырые продукты — сырое молоко, тертые сырые овощи (морковь, свекла), дефибринираванная кровь и яичный белок не являются средами, благоприятными для размножения дизентерийных бактерий. Только отдельные штаммы Зонне и в меньшей степени штаммы Флекснера обнаруживают способность к размножению на некоторых сырых средах. Большей частью бактерии" дизентерии уменьшаются в количестве и отмирают в течение нескольких суток.
3. При изготовлении кислых молочных продуктов из зараженного молока дизентерийные бактерии в процессе сквашивания успевают размножаться до значительных количеств, особенно при замедленном сквашивании. При пересевах самоквасной и кефирной закваски, зараженных палочкой Зонне, дизентерийные бактерии переживали до 3—5 перевивок.
4. Недопустимо использование самоквасных или случайных заквасок (рыночная сметана и т. д.) при изготовлении кислых молочных продуктов в больницах, молочных кухнях и т. п. учреждениях.
5. В периоды подъема дизентерийных заболеваний и при расследовании вспышек пищевых отравлений рыночные кислые молочные продукты должны находиться в сфере внимания эпидемиолога.
-й- -¿г -¿г
