CC BY
41
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕНАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
УДК 663.6
К вопросу
о функциональных напитках
В. А. Помозова, д-р техн. наук, профессор Кемеровский технологический институт пищевых производств И. В. Бибик, канд. техн. наук, доцент; Ю. А. Гужель, аспирант; Н. В. Бабий, канд. техн наук
Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск
Ключевые слова: квасное сусло; пивное сусло; свободные радикалы; функциональный напиток;хвойный экстракт.
Keywords: kvass wort, beer wort, free radicals, functional drink, pine extract.
Напряженный ритм жизни современного человека, необходимость быть мобильным во времени и пространстве, дефицит времени для приготовления и полноценного приема пищи — все это приводит к огромным нагрузкам на адаптационные возможности организма. Для большинства людей, и в особенности для социально активных слоев населения, становится все более понятным, что именно здоровье определяет их работоспособность в современном обществе и соответственно уровень жизни и благополучия.
Один из путей коррекции питания населения — употребление функциональных пищевых продуктов, которые не только обеспечивают организм человека энергией и необходимыми нутриентами, но и способствуют снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1].
Напитки — самый технологичный продукт для создания нового вида функционального питания. Расширение ассортимента «полезных» и функциональных напитков раскрывает возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека. С технологической точки зрения напитки — наиболее удобная модель для создания новых продуктов, в том числе и с применением натурального растительного сырья [2].
Для обогащения напитков брожения предлагаем использовать спиртовой экстракт из хвои сосны обыкновенной, содержащей большое количество биологически активных веществ, обладающих как лечебным, так и стимулирующим действием.
Химический, витаминный и минеральный состав сырья зависит от многих факторов — места произрастания, погодно-климатических условий. Данное обстоятельство дает основание для проведения исследований минерального состава хвои сосны обыкновенной в связи с использованием ее в производстве напитков (табл. 1).
Гигиеническая безопасность продуктов питания определяется прежде всего качеством исходного сырья. Оценивая сложившуюся экологическую ситуацию и рассматривая перспективу производства
Таблица 1
Элемент Значение, мг/ кг
Железо 1,5
Кальций 100
Натрий 7
Магний 50-70
Кремний 8
Калий 70
Медь 0,04
Цинк 1,0
Фосфор > 30
Хром 0,01
Барий 0,8
Бор 0,7
продуктов питания в условиях радиоактивного загрязнения, следует отметить усугубление проблемы здорового питания. Наибольшую опасность представляют соединения тяжелых металлов, являющиеся сильнейшим ядом и способные накапливаться в организме, вызывая различные заболевания и мутации. В табл. 2 представлены данные по содержанию токсичных элементов и радионуклидов в хвое сосны обыкновенной.
Таким образом, хвоя сосны обыкновенной, произрастающей на территории Амурской области, по минеральному составу и показателям безопасности соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства пищевых продуктов.
Нами была разработана технология производства экстракта из хвои сосны обыкновенной и выпущена опытная партия. Исследованы его показатели качества и безопасности, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.
Определили массовую концентрацию органических кислот в хвойном экстракте(табл. 3).
В хвойном экстракте в большом количестве содержится винная кислота, которая является мощным антиоксидантом, биостимулято-
Таблица 2
Значение
Элемент Допустимый Хвоя сосны уровень обыкновенной
Свинец, мг/кг 0,5 0,015
Мышьяк, мг/кг 0,5 0,08
Кадмий, мг/кг 0,1 Отсутствует
Ртуть, мг/кг 0,05 »
Цезий-137, Бк/кг 200 0,8
Стронций-90, Бк/кг 50 0,4
Таблица 3
Кислота Содержание, мг/дм3
Щавелевая 10,63
Муравьиная Ниже предела определения
Винная 103,41
Яблочная Ниже предела определения
Лимонная 0,75
Янтарная Ниже предела определения
Молочная То же
Уксусная 4,43
10 ПИВО и НАПИТКИ
6 • 2012
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГОПИТАНИЯ
ром, защищает клетки от повреждения и преждевременного старения, улучшает пищеварение.
Антиоксидантная активность экстракта заключается в блокировании, нейтрализации и выведении из организма свободных радикалов.
В процессе жизнедеятельности в каждом организме образуются свободные радикалы (оксиданты), молекулы которых очень активны и выполняют окислительные функции. Они каждую минуту разрушают мембраны клеток и ткани организма. Чем больше скорость образования свободных радикалов, тем больше погибает здоровых клеток и тканей. В каждом организме есть антиоксиданты, которые подавляют свободные радикалы и играют роль веками выработанной естественной защиты. Молодой и здоровый организм вырабатывает достаточное количество естественных оксидантов.
Под воздействием загрязненной окружающей среды, стрессов, плохого питания, курения и с возрастом антиоксидантов в организме становится меньше, тогда как образование свободных радикалов нарастает, что способствует развитию болезней и преждевременному старению. Необходимо постоянно пополнять организм антиоксидан-тами, чтобы их количество преобладало над количеством свободных радикалов.
В связи с высоким содержанием винной кислоты хвойный экстракт через защиту важнейшего
Таблица4
Содержание Содержание
Образец пивного квасного
сусла, % сусла, %
1 70 30
2 60 40
3 50 50
4 40 60
5 30 70
Таблица 5
Показатель качества Величина
Массовая доля сухих веществ, % 5,5
Объемная доля спирта, % 1,5
Кислотность, см3 раствора МаОН
концентрацией 1 моль/дм3 2,1
на 100 см3 сусла
компонента клетки — ДНК — от продуктов метаболизма активизирует иммунную систему человека, мобилизуя защитные силы организма, замедляет процессы старения, предотвращает развитие различных патологий, а в случае уже имеющихся заболеваний модифицирует течение болезни в положительную сторону.
Особенную ценность представляет способность антиоксидантов тормозить развитие опухолевых клеток, запуская механизм их самоубийства и не подавляя при этом деление нормальных клеток.
Антиоксиданты также эффективны для нейтрализации вредного воздействия на организм химио- и лучевой терапии, так как они препятствуют интоксикации организма и гасят вредную активность излучения.
Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод о целесообразности применения хвойного экстракта для обогащения напитков.
Для создания функционального напитка сбраживали пивное не-охмеленное сусло с квасным суслом в различных соотношениях. Экстрактивность начального как квасного, так и пивного сусла составляла 8% (табл. 4).
Брожение протекало при температуре 20 °С до содержания сухих веществ 5,5-5,8%.
С учетом органолептических показателей готовых образцов и скорости брожения сусла приготавливали напиток, содержащий квасное сусло (50 % от общего объема сусла), пивное неохмелен-ное сусло (50% от общего объема сусла) с экстрактивностью начального сусла 8%, хвойный экстракт с содержанием этилового спирта 60 % (3 % от общего объема сусла).
По окончании брожения напиток охлаждали, снимали с дрожжевого осадка и проводили физико-химический анализ напитка (табл. 5).
По органолептической оценке готовый напиток обладает гармоничным кисло-сладким освежающим вкусом с солодовыми, хлебными и хвойными тонами. Аромат напитка приятный хвойно-хлебный. Напиток прозрачный коричневого цвета.
,*а««е с
СоР,еР:
Зависимость дозы хвойного экстракта, содержания сухих веществ, спирта и кислотности полученного напитка
Исследовали зависимость дозы хвойного экстракта у, содержания сухих веществ х , спирта х2 и кислотности х3 полученного напитка. Для чего провели корреляционно-регрессионный анализ полученных данных.
В результате чего имеем следующее уравнение регрессии:
у = -8,9694 + 3,4830^ + + 2,0127х2 + 0.
Увеличение дозировки хвойного экстракта в рецептуре напитка приводит к увеличению содержания сухих веществ и этилового спирта и способствует стабилизации кислотности, предотвращая ее нарастание, что увеличивает срок хранения напитка.
Для наглядного представления данных приведена зависимость на графике (см. рисунок).
Производство напитков с добавлением хвойного экстракта экономически выгодно и высокорентабельно. Однако едва ли поддается экономической оценке та польза, которую дают обогащенные биологически активными веществами напитки для поддержания здоровья населения на должном уровне.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зуев, Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания/ Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. — 2004. — № 7. — С. 90-95.
2. Медведева, Л. Л. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений / Л. Л. Медведева, Л. В. Рыжова, Е. В. Аникина // Вопросы питания. — 1995. — № 3. — С. 31-34. ®
6 • 2012
ПИВО и НАПИТКИ 11
