Научная статья на тему 'К вопросу о функциональных напитках'

К вопросу о функциональных напитках Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
188
43
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
КВАСНОЕ СУСЛО / ПИВНОЕ СУСЛО / СВОБОДНЫЕ РАДИКАЛЫ / ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ НАПИТОК / ХВОЙНЫЙ ЭКСТРАКТ

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Помозова В. А., Бибик И. В., Гужель Ю. А., Бабий Н. В.

Для обогащения напитков брожения предлагается использовать спиртовый экстракт из хвои сосны обыкновенной, содержащей большое количество биологически активных веществ. Исследованы показатели качества хвойного экстракта, его минеральный состав и содержание органических кислот. Разработана технология нового напитка, исследованы его показатели качества.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Помозова В. А., Бибик И. В., Гужель Ю. А., Бабий Н. В.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

To the Question of Functional Drinks

In this paper, for the enrichment of fermented beverages offered to use alcoholic extract from the needles of Scots pine, containing a large number of biologically active substances. Investigated quality pine extract its mineral composition and content of organic acids. The technology of the new drink, explore its quality.

Текст научной работы на тему «К вопросу о функциональных напитках»

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕНАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

УДК 663.6

К вопросу

о функциональных напитках

В. А. Помозова, д-р техн. наук, профессор Кемеровский технологический институт пищевых производств И. В. Бибик, канд. техн. наук, доцент; Ю. А. Гужель, аспирант; Н. В. Бабий, канд. техн наук

Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск

Ключевые слова: квасное сусло; пивное сусло; свободные радикалы; функциональный напиток;хвойный экстракт.

Keywords: kvass wort, beer wort, free radicals, functional drink, pine extract.

Напряженный ритм жизни современного человека, необходимость быть мобильным во времени и пространстве, дефицит времени для приготовления и полноценного приема пищи — все это приводит к огромным нагрузкам на адаптационные возможности организма. Для большинства людей, и в особенности для социально активных слоев населения, становится все более понятным, что именно здоровье определяет их работоспособность в современном обществе и соответственно уровень жизни и благополучия.

Один из путей коррекции питания населения — употребление функциональных пищевых продуктов, которые не только обеспечивают организм человека энергией и необходимыми нутриентами, но и способствуют снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1].

Напитки — самый технологичный продукт для создания нового вида функционального питания. Расширение ассортимента «полезных» и функциональных напитков раскрывает возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека. С технологической точки зрения напитки — наиболее удобная модель для создания новых продуктов, в том числе и с применением натурального растительного сырья [2].

Для обогащения напитков брожения предлагаем использовать спиртовой экстракт из хвои сосны обыкновенной, содержащей большое количество биологически активных веществ, обладающих как лечебным, так и стимулирующим действием.

Химический, витаминный и минеральный состав сырья зависит от многих факторов — места произрастания, погодно-климатических условий. Данное обстоятельство дает основание для проведения исследований минерального состава хвои сосны обыкновенной в связи с использованием ее в производстве напитков (табл. 1).

Гигиеническая безопасность продуктов питания определяется прежде всего качеством исходного сырья. Оценивая сложившуюся экологическую ситуацию и рассматривая перспективу производства

Таблица 1

Элемент Значение, мг/ кг

Железо 1,5

Кальций 100

Натрий 7

Магний 50-70

Кремний 8

Калий 70

Медь 0,04

Цинк 1,0

Фосфор > 30

Хром 0,01

Барий 0,8

Бор 0,7

продуктов питания в условиях радиоактивного загрязнения, следует отметить усугубление проблемы здорового питания. Наибольшую опасность представляют соединения тяжелых металлов, являющиеся сильнейшим ядом и способные накапливаться в организме, вызывая различные заболевания и мутации. В табл. 2 представлены данные по содержанию токсичных элементов и радионуклидов в хвое сосны обыкновенной.

Таким образом, хвоя сосны обыкновенной, произрастающей на территории Амурской области, по минеральному составу и показателям безопасности соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства пищевых продуктов.

Нами была разработана технология производства экстракта из хвои сосны обыкновенной и выпущена опытная партия. Исследованы его показатели качества и безопасности, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.

Определили массовую концентрацию органических кислот в хвойном экстракте(табл. 3).

В хвойном экстракте в большом количестве содержится винная кислота, которая является мощным антиоксидантом, биостимулято-

Таблица 2

Значение

Элемент Допустимый Хвоя сосны уровень обыкновенной

Свинец, мг/кг 0,5 0,015

Мышьяк, мг/кг 0,5 0,08

Кадмий, мг/кг 0,1 Отсутствует

Ртуть, мг/кг 0,05 »

Цезий-137, Бк/кг 200 0,8

Стронций-90, Бк/кг 50 0,4

Таблица 3

Кислота Содержание, мг/дм3

Щавелевая 10,63

Муравьиная Ниже предела определения

Винная 103,41

Яблочная Ниже предела определения

Лимонная 0,75

Янтарная Ниже предела определения

Молочная То же

Уксусная 4,43

10 ПИВО и НАПИТКИ

6 • 2012

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГОПИТАНИЯ

ром, защищает клетки от повреждения и преждевременного старения, улучшает пищеварение.

Антиоксидантная активность экстракта заключается в блокировании, нейтрализации и выведении из организма свободных радикалов.

В процессе жизнедеятельности в каждом организме образуются свободные радикалы (оксиданты), молекулы которых очень активны и выполняют окислительные функции. Они каждую минуту разрушают мембраны клеток и ткани организма. Чем больше скорость образования свободных радикалов, тем больше погибает здоровых клеток и тканей. В каждом организме есть антиоксиданты, которые подавляют свободные радикалы и играют роль веками выработанной естественной защиты. Молодой и здоровый организм вырабатывает достаточное количество естественных оксидантов.

Под воздействием загрязненной окружающей среды, стрессов, плохого питания, курения и с возрастом антиоксидантов в организме становится меньше, тогда как образование свободных радикалов нарастает, что способствует развитию болезней и преждевременному старению. Необходимо постоянно пополнять организм антиоксидан-тами, чтобы их количество преобладало над количеством свободных радикалов.

В связи с высоким содержанием винной кислоты хвойный экстракт через защиту важнейшего

Таблица4

Содержание Содержание

Образец пивного квасного

сусла, % сусла, %

1 70 30

2 60 40

3 50 50

4 40 60

5 30 70

Таблица 5

Показатель качества Величина

Массовая доля сухих веществ, % 5,5

Объемная доля спирта, % 1,5

Кислотность, см3 раствора МаОН

концентрацией 1 моль/дм3 2,1

на 100 см3 сусла

компонента клетки — ДНК — от продуктов метаболизма активизирует иммунную систему человека, мобилизуя защитные силы организма, замедляет процессы старения, предотвращает развитие различных патологий, а в случае уже имеющихся заболеваний модифицирует течение болезни в положительную сторону.

Особенную ценность представляет способность антиоксидантов тормозить развитие опухолевых клеток, запуская механизм их самоубийства и не подавляя при этом деление нормальных клеток.

Антиоксиданты также эффективны для нейтрализации вредного воздействия на организм химио- и лучевой терапии, так как они препятствуют интоксикации организма и гасят вредную активность излучения.

Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод о целесообразности применения хвойного экстракта для обогащения напитков.

Для создания функционального напитка сбраживали пивное не-охмеленное сусло с квасным суслом в различных соотношениях. Экстрактивность начального как квасного, так и пивного сусла составляла 8% (табл. 4).

Брожение протекало при температуре 20 °С до содержания сухих веществ 5,5-5,8%.

С учетом органолептических показателей готовых образцов и скорости брожения сусла приготавливали напиток, содержащий квасное сусло (50 % от общего объема сусла), пивное неохмелен-ное сусло (50% от общего объема сусла) с экстрактивностью начального сусла 8%, хвойный экстракт с содержанием этилового спирта 60 % (3 % от общего объема сусла).

По окончании брожения напиток охлаждали, снимали с дрожжевого осадка и проводили физико-химический анализ напитка (табл. 5).

По органолептической оценке готовый напиток обладает гармоничным кисло-сладким освежающим вкусом с солодовыми, хлебными и хвойными тонами. Аромат напитка приятный хвойно-хлебный. Напиток прозрачный коричневого цвета.

,*а««е с

СоР,еР:

Зависимость дозы хвойного экстракта, содержания сухих веществ, спирта и кислотности полученного напитка

Исследовали зависимость дозы хвойного экстракта у, содержания сухих веществ х , спирта х2 и кислотности х3 полученного напитка. Для чего провели корреляционно-регрессионный анализ полученных данных.

В результате чего имеем следующее уравнение регрессии:

у = -8,9694 + 3,4830^ + + 2,0127х2 + 0.

Увеличение дозировки хвойного экстракта в рецептуре напитка приводит к увеличению содержания сухих веществ и этилового спирта и способствует стабилизации кислотности, предотвращая ее нарастание, что увеличивает срок хранения напитка.

Для наглядного представления данных приведена зависимость на графике (см. рисунок).

Производство напитков с добавлением хвойного экстракта экономически выгодно и высокорентабельно. Однако едва ли поддается экономической оценке та польза, которую дают обогащенные биологически активными веществами напитки для поддержания здоровья населения на должном уровне.

ЛИТЕРАТУРА

1. Зуев, Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания/ Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. — 2004. — № 7. — С. 90-95.

2. Медведева, Л. Л. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений / Л. Л. Медведева, Л. В. Рыжова, Е. В. Аникина // Вопросы питания. — 1995. — № 3. — С. 31-34. ®

6 • 2012

ПИВО и НАПИТКИ 11

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.