CC BY
24
недостаток длины кишечника кур, по сравнению с кишечником млекопитающих, что подтверждают исследования [8].
ЛИТЕРАТУРА:
1. Бердников, П.П. Физиология желудочного пищеварения у птиц. / П.П.Бердников // Благовещенск, 1989 - С. 95-97.
2. Будаев, Р.Д. Биоэлектрическая активность желудка, кишечника сельскохозяйственных птиц в норме и при гастроэнтерите / Р.Д.Будаев //: Дисс. канд. вет. наук - Улан-Удэ. - 2003. - С 23.
3. Дагбаева, О.Г. Моторная функция желудка и кишечника индеек при гиповитаминозе В1. / О.Г.Дагбаева // Материалы международной научно-практической конференции посвященной 100-летию В.Я.Суетина Улан-удэ 2003 г. - С. 345.
4. Ли, А.Ч. Всасывательная, выделительная и моторная функции тонкого отдела кишечника уток и их взаимосвязь. / А.Ч.Ли // Автреф. канд. дисс. - Фрунзе, 1969. - 18 с.
5. Тарнуев, Ю.А. Методика электроэн-терографии и фракционного исследования сычужного содержимого в ветеринарии. / Ю.А.Тарнуев // - Улан-Удэ, 1982. - С. 4-9.
6. Плохинский, Н.А. Руководство по биометрии / Н.А.Плохинский// М., Колос. -1970. - 266 с.
7. Климов, П.К. Физиология желудка Механизмы регуляции. /П.К. Климов, Г.М. Барашкова//. - Л.: Наука, 1991. -256 с.
8. Холхоева, О.В. Секреторно-моторная деятельность и электрическая активность желудка и кишечника уток при гиповитаминозе А и гастороэнтерите. / О.В.Холхоева// Дисс. канд. вет. наук - Улан-Удэ. - 2003. - С. 45.
9. Яшина, Г.И. Характеристика биопотенциалов кишечника овцы в норме при воздействиях на нервный аппарат / Г.И.Яшина //Совр. Вопр. Электрогастрографии. - Новосибирск 1975. - С. 240-242.
БИОТОКИ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОГО ТРАКТА КУР ЯИЧНОГО КРОССА «ХАЙСЕКС
БЕЛЫЙ - R»
Гармаева Б.Ц. Резюме
На характер моторной деятельности разных отделов желудка и кишечника кур существенное влияние оказывает физиологическое состояние пищеварительного тракта.
BIOLOGICAL CURRENT OF DIGESTIVE TRACT OF « WIGHT -R HIGHSEX» EGG BREEDING
HENS
Garmaeva B.C. Summary
To the nature of the bioelectric activity of the different divisions of stomach and bowels hens essential influence renders the physiological state of the digestive tract.
УДК 637.14; 637.131; 637.133
К ВОПРОСУ О ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СУХОГО МОЛОКА
Геворкян К.А. - магистр Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств МГУПП, г. Москва
Ключевые слова: молоко-сырье, формирование качества, предварительная термическая обработка, сухое молоко.
Key words: raw milk, the formation of quality, pre-heat treatment, dry milk.
Молоко и молочные продукты по праву обеспечение ими населения - актуальная насчитаются одними из наиболее важных ком- родно-хозяйственная задача, имеющая мно-понентов в питании человека. Соответственно жество решений и направлений. Если рас-
сматривать проблему «с поля», то необходимо проведение мероприятий по увеличению поголовья крупного рогатого скота и осуществление селекционных работ, направленных соответственно на создание племенных стад и формирование определённых качественных показателей молока [1, 2, 3, 4].
Развитию научных основ технологий производства традиционных молочных консервов, история которых формируется на протяжении последних двух столетий, а также созданию новых видов способствует постоянный интерес, проявляемый учеными к проблеме консервирования пищевых субстанций в целом. Созданные на единых биологических принципах, большинство теоретических основ и практических решений в области консервирования пищевых субстанций потенциально предусматривают возможность опосредованного приложения их модификаций в рамках любой конкретной отрасли. Соответственно и публикуемые в настоящее время данные, независимо от их первичной направленности, позволяют прогнозировать перспективность адаптации множества современных методологических и технологических подходов, международных характеристик безопасности и качества консервированных продуктов, а также иных научно-практических результатов
применительно к производству молочных консервов [5,6]. Следует отметить, что в сравнении с другими отраслями уровень интеграции современных принципов и подходов в технологии молочной промышленности достаточно низок. Также не рассмотрен потенциал возможных
модификационных видоизменений
современных технологий на уровне инициация-интенсивность процессов в ракурсе формирования качества готовой продукции. При этом, рассматривая базовые процессы, свойственные для технологий производства молочных продуктов, по природе воздействия возможно
дифференцировать два основных:
механическое и термическое. Первое, в большой части случаев, направлено на обеспечение гомогенности продукта, а второе - стабилизацию в хранении. Из ряда работ известно [6-9], что варьирование интенсивностью и длительностью
механического и/или термического воздействия в технологиях традиционных молочных продуктов способствует
направленному формированию качественных характеристик продукта. С учетом
современной тенденции повышения объемов производства продуктов из восстановленного молока, приобретают актуальность
исследования, направленные на
формирование качественных характеристик сухих молочных продуктов (СМП) с учетом технологий их дальнейшей переработки.
Целью работы являлось определение рациональных параметров предварительной термической обработки (ПТО) сырья для повышения качественных показателей СМП и, опосредованно, на продукцию переработки восстановленного молока. Эта процедура является наиболее эффективным решением в период межсезонья для резервирования молока с целью накопления.
Материал и методы. При выполнении работы использовали стандартизованные и общепринятые в химико-технологическом и микробиологическом контроле молочных продуктов методы исследований, изложенные в специализированных литературных источниках, а также оригинальные методы, комплексно обеспечивающие выполнение поставленных задач. Термоустойчивость образцов исследовали алкогольной и тепловой пробами [5,6]. Последнюю проводили при температуре (140±2)0С в глицериновой бане. Коагуляцию белков оценивали визуально. Объектами исследования являлись сухое и восстановленное молоко.
Анализ традиционных технологий СМП и данные лабораторных исследований позволили предложить следующие производственные схемы ПТО:
Вариант 1. ПТО сырья путем кратковременного нагрева молока до температуры (74±2)0С и охлаждения до (4±2)°С.
Вариант 2. ПТО нормализованного молочного сырья с добавлением «Фонакона» (0,3% к массе готового продукта) путем кратковременного нагрева до температуры (74±2)0С и охлаждения до (4±2)0С.
Вариант 3. ПТО нормализованного молочного сырья путем кратковременного нагрева до температуры (74±2)0С, охлаждения до (4±2)0С и добавления «Фонакона» (0,3% к массе готового продукта).
В качестве контроля исследовали поступающее на предприятия сырье, очищенное на центробежных очистителях и охлажденное до (4±2)°С без ПТО. Для оценки качественных изменений в сырье определяли кислотность (активную и титруемую), вязкость, термоустойчивость каждые 6 часов.
Для оценки эффективности экспериментальных разработок были задействованы
следующие критерии:
- Момент начала потери качества (М) - момент времени, в который изменение исследуемого показателя качества становится значимым (то есть изменение показателя качества превышает погрешность метода).
- Относительное изменение показателя (А) - отношение изменения исследуемого показателя в экспериментальном образце за конкретный промежуток времени к изменению того же показателя в контрольном образце за тот же промежуток времени, определяется по формуле:
_ Х1 - хо
У\ - У о ,
где х0 и у0 - показатели соответственно экспериментального и контрольного образцов в нулевой момент времени; хх и ух - показатели соответственно экспериментального и контрольного образцов в конкретный момент времени.
Результаты исследований. Как показали исследования, при 48 часовом хранении в контрольных образцах значение повышения титруемой кислотности находилось в диапазоне (3,1±1,1)°Т. При проведении предварительной ПТО сырья, начальное значение кислотности понижалось на 0,6^1,3°Т. Наиболее выражено снижение кислотности отмечалось в образцах по второму и третьему варианту ПТО, что является откликом на внесение соли, имеющей слабощелочную среду. Здесь же отмечено, что интенсивность повышения титруемой кислотности увеличивается во времени, что объясняется ростом микроорганизмов в модельных системах. Последнее не исследовали, максимально обеспечивая однотипность процессов и сырьевых компонентов. Данные по динамике активной кислотности в целом коррелировали с результатами титруемой. Исследование вязкости показало, что во всех образцах отмечено повышение показателя в хранении, что возможно связано с конформа-ционными изменениями белка.
Наиболее интересны данные по термоустойчивости. Для большей
достоверности полученных результатов и в связи с принципиально разными механизмами коагуляции белков при тепловой обработке и
под воздействием различных концентраций этанола, образцы дополнительно исследовали термическим методом. При этом было приняты следующие градации:
1. Алкогольная проба: образцы с 68^70% этанолом - удовлетворительно, 72^80% - термоустойчиво.
2. Термическая проба при 140°С: образцы 30-60 сек. - удовлетворительно; 60 сек. и более - термоустойчиво.
При обработке результатов выборку проводили по приоритету пониженное значение показателя. В дальнейшем результаты обрабатывались в пределах одного метода в процентном выражении и обобщались по вышеуказанному приоритету. Таким образом, были получены обобщенные результаты исследований, представленные на рис. 1.
Внедрение ПТО молока-сырья с последующим охлаждением позволило резервировать молоко на период до 48 часов без видимого изменения качества, что особенно важно для завода в период межсезонья с ограниченным количеством поступающего молока-сырья. Как видно из рисунка 1, термоустойчивость во всех испытуемых образцах повышается с введением ПТО. Причем наибольшее повышение термоустойчивости наблюдается при использовании комплексной соли при обоих способах ее внесения.
При этом лучшие результаты получены по третьему варианту ПТО. Некоторое понижение термоустойчивости сырья при выдержке более 24 часов, отмеченное по второму варианту обусловлено механизмом негативного влияния соли-стабилизатора, инициированного температурным
воздействием.
Учитывая полученные результаты по увеличению стабильности сырья при его ПТО, были проведены опытные сушки сухого обезжиренного молока (СОМ). В ходе исследований образцов в хранении установлена менее интенсивная динамика кислотности (рН и оТ), вязкости (ц) и понижения термоустойчивости образцов (Ту), полученных с проведением ПТО. Исследования образцов СОМ проводили с периодичностью в 3 месяца.
к н о
§ 30
Я &
Ж о н о
^ 20 § 20
а (и н оз И
к
03
К
к
10
0
0
^-; *-> «-> ------ >
*=-=4 --^
-©-Контроль -Н-Вариант 1 -А-Вариант 2 -^-Вариант 3
1 6 12 24
Продолжительность хранения, ч
48
Рис. 1 Динамика термоустойчивости опытных (с ПТО) и контрольных образцов молока в
хранении при резервировании
125
100
« о
щ
¡3 99
ев ЕТ ев X
£ 98
К
а 97
А
«
о X л ч
ев ЕГ ев X н о
Н
В
6 100
80 60 40 20 0
«
% 120 Л
ч
А5 й
сг ев X
й 115
А5 £
л чР
А5 ^ 110 Н
о
105
@0 112
®
«
§ 109 л
ч
Аз |
* 106
н о
А5 А5
0
3 Хранение, мес. 9
12
:£ 103 0
ранение, I мес.
А5 А5
А5
м)
/ ^
| | |
А5 А5
м)
А5
0
3 Хранение, мес. 9
12
Рис. 2 Динамика рН (А), титруемой кислотности (Б), термоустойчивости (В) и вязкости (Г) СОМ в
хранении
л
Л
г
Полученные данные, представленные в относительных значениях прироста/понижения соответствующих исследуемых показателей от 100% начального на весь период хранения представлены на рис. 2.
Момент потери качества представлен в виде линии-проекции, соответствующей моменту методологически значимого изменения показателя. Оценка эффективности технологического воздействия представлена в виде кодировки в соответствии с представленными обозначениями Ai.. .А7.
Как следует из полученных данных, технологическое воздействие - первоначальная ПТО сырья, результативна для всех вариантов её проведения. Лучший результат получен для варианта 2 ПТО.
Заключение. В результате исследований технологии сухого молока доказано, что варьирование моментом инициации и интенсивностью традиционных технологических процессов способствует существенным изменениям в качестве продукции. Заложенные в ходе технологии свойства продукта сохраняются в течение всего срока годности и характеризуются меньшей скоростью потери качества.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Ахметов, Т.М. Характеристика быков-производителей с разными генотипами бета-казеина по происхождению / Т.М. Ахметов, С.В. Тюлькин, Р.Р. Вафин, И.Ф. Кабиров // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2012. - Т. 210. - С. 14-20.
2. Валиуллина, Э.Ф. Характеристика быков-производителей с различными комбинациями генотипов каппа-казеина / бета-леактоглобулина по молочной продуктивности их матерей / Э.Ф. Валиуллина, О.Г. Зари-пов, С.В. Тюлькин, Т.М. Ахметов, Р.Р. Вафин // Ветеринарная практика. - 2007. - № 4. - С. 59-63.
3. Тюлькин, С.В. Характеристика бы-
ков-производителей с разными генотипами альфа Si-казеина по происхождению / С.В. Тюлькин, Т.М. Ахметов, А.В. Муратова, Р.Р. Вафин // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2012. - Т. 212. - С. 384390.
4. Тюлькин, С.В. Полиморфизм по генам соматотропина, пролактина, лептина, ти-реоглобулина быков-производителей / С.В. Тюлькин, Т.М. Ахметов, Э.Ф. Валиуллина, Р.Р. Вафин // Вавиловский журнал генетики и селекции. - 2012. - Т. 16. - № 4-2. - С. 10081012.
5. Галстян, А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов / Диссер. на соиск. уч. степени док. техн. наук., Москва, 2009.
6. Галстян, А.Г. Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства / А.Г. Галстян, И.А. Радаева,С.Н. Туров-ская,С.А. Корчагина, В.В. Червецов, Е.Е. Илларионова, Н.Н. Свистун, М.Н. Гощанская М.: Издательство ООО «Ритм», отпечатано в типографии ООО "Фирма "Филомат". 201.
7. Павлова, В.В. Применение технологических пищевых добавок в производстве сухого молочного сырья / В.В.Павлова, А.Г. Галстян Теоретический журнал РАСХН «Хранение и переработка сельхозсырья», - 2002. -№11, С. 67-69.
8. Галстян, А.Г. Улучшение качества молочных консервов за счет использования пастеризованного молока-сырья / Галстян А.Г., Радаева И.А., Червецов В.В., Туровская С.Н., Илларионова Е.Е., Петров А.Н. // Молочная промышленность. 2015. № 5. С. 42-44.
9. Петров, А.Н. Производство молочных консервов: инновации в формирвоании свойств сырья / Петров А.Н., Радаева И.А., Галстян А.Г., Туровская С.Н. // Молочная промышленность. 2010. № 5. С. 74-77.
К ВОПРОСУ О ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СУХОГО МОЛОКА
Геворкян К.А.
Резюме
Молоко и молочные продукты по праву считаются одними из наиболее важных компонентов в питании человека. Учитывая географические особенности России, актуализируются работы по совершенствованию технологий сухого молока. В работе показано, что варьирование базовыми процессами в технологии сухого молока позволяет существенно повысить качество продукции.
