CC BY
103
Ж.П. Павлова,
кандидат технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ;
В.П. Дедюхина,
кандидат технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ
К ВОПРОСУ О БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Излагаются вопросы экологии молока и молочных продуктов. Акцентируется внимание на загрязнение этих продуктов диоксинами и малоизвестными возбудителями пищевых отравлений. Рассмотрены профилактические меры по снижению диоксинов и предупреждению пищевых отравлений.
Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Обеспечение безопасности молока и других пищевых продуктов - одно из направлений, определяющих здоровье и сохранение его генофонда.
Результаты исследований молока и молочных продуктов свидетельствуют о высоком уровне загрязненности его токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами, что связано главным образом с техногенными загрязнениями окружающей среды с низкой агротехнической культурой и нарушением агрохимических технологий.
Из-за высокого содержания вредных веществ, попавших в заготавливаемое молоко из окружающей среды, от 20 до 50% непригодно для производства продуктов детского питания; 15% молочных продуктов не соответствуют требованиям стандартов по бактериологическим показателям.
Среди множества химических веществ, воздействующих на человека, включая природные вещества, наиболее важными являются те, которые классифицируются как загрязнения (токсиканты) из внешней среды. К этой группе относятся устойчивые неорганические ионы тяжелых и переходных металлов, радионуклиды, а также сложные органические вещества: гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохраняться в молоке и молочных продуктах определенное время, но и вследствие химико-ферметативных и окислительных реакций претерпевать ряд превращений в структурные аналоги, многие из которых представляют опасность для человеческого организма.
Анализ молока, проведенный сотрудниками кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров, показывает, что в пяти
районах Приморского края 15% образцов, поступивших на исследование, содержат токсичные элементы в количествах, неприемлемых для безопасного употребления.
Учитывая, что в настоящее время отсутствуют условия для тотального контроля за безопасностью молока, можно предположить, что реально этот уровень может быть существенно выше.
Из большой группы органических соединений - загрязнителей выделены так называемые супертоксиканты - вещества, которые в малых дозах (10-9 - 10-4 г/г) представляют большую опасность для здоровья человека. К ним относятся полихлорвиниловые дибензодиоксины, дибен-зофураны и другие родственные им соединения, например полихлориро-ванные бинефилы, объединенные названием диоксины.
Механизм образования, источники, рапространенность на территории России, физико-химические свойства диоксинов, методы их определения, токсикологические и медицинские особенности воздействия на организм человека в настоящее время известны [2, 3, 4, 7].
Необходимо обратить пристальное внимание на то, что диоксины подавляют иммунную систему и нарушают способность к адаптации в условиях нарушающего экологического равновесия. Особенно опасны эти соединения для детей, у которых защитные системы организма еще недостаточно развиты.
Основное поступление диоксинов в организм человека происходит с продуктами питания: с молоком, маслом и т.д. из-за липофильной природы этих супертоксикантов. Возможно их попадание с водой и воздухом вследствие способности сорбироваться на твердых частицах, а также хороших адгезионных свойств.
Получение экологически чистых продуктов питания, начиная от выбора экологически чистых сырьевых зон и заканчивая ликвидацией производств, "генерирующих" экотоксиканты и окружающую среду, -задача трудновыполнимая.
В современных условиях речь может идти только о превентивных, реально осуществимых мерах по "защите" молочных и особенно детских продуктов от попадания супертоксикантов с сырьем в процессе производства, хранения и транспортирования.
В литературе много данных о защите организма человека посредством употребления препаратов - адаптагенов как самостоятельно употребляемых, так и в составе лечебно-профилактических продуктов питания. Однако адаптогены (витамины, антиоксиданты, иммуномодуляторы и др.) могут только ослабить отрицательные эффекты воздействия диоксинов, но не нейтрализовать их.
Поскольку диоксины способны накапливаться в организме при употреблении загрязненных продуктов питания, то под их воздействием, даже на фоне применения адаптогенов, все-таки произойдет нарушение различных систем организма. Успех использования витаминов, антиок-сидантов, иммуномодуляторов и их комбинаций может носить только временный характер, хотя это оправдано, например, в период формирования у детей иммунной системы.
Сложность рассмотрения различных вопросов, связанных с диок-
синами, в значительной степени обусловлена высокой стоимостью анализа для этих соединений имеющимися в настоящее время методами исследований (один анализ стоит 1-3 тыс. долл.) [2].
Большой теоретический и практический интерес представляют работы специалистов в области технологии продуктов питания, направленные на разработку способов элиминирования и деструкции органических ксенобиотиков. Информация по методам удаления диоксинов отсутствует, в то же время есть данные по пестицидам, которые, как и диоксины, являются липофильными агентами и накапливаются в жировой фракции. В связи с этим представляют интерес работы по глубокому обезжириванию молочной сыворотки с помощью ультрафильтрации [8]. При этом удаленный молочный жир может быть заменен экологически чистыми, очищенными от загрязнителей с помощью специальных сорбентов растительными жирами.
Интересна работа Чебуниной Е.И. и др. [9] об использовании фракции легкого животных, содержащего специфические ферменты, способные разрушать пестициды.
Отсутствие публикаций по способам удаления диоксинов из сырья для продуктов питания и, в частности молочных, объясняется сравнительной новизной проблемы, высокой химической устойчивостью этих соединений и стоимостью их определения в объектах.
Современная экологическая ситуация требует повышенного внимания к производству минимально инфицированного микроорганизмами молока и молочных продуктов. Контаминирующие микроорганизмы не только ухудшают товарный вид продуктов, снижают их вкусовые качества, но и вызывают пищевые отравления. Пищевые отравления не заразны, характеризуются острым течением и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи, внешне, как правило, вполне доброкачественной.
Среди микробов, возбудителей пищевых отравлений, первое место по частоте выделения занимают золотистые токсигенные стафилококки. Стафилококковые заболевания являются результатом нарушения технологических режимов получения молока, его переработки и реализации готовой продукции. Стафилококки попадают в молоко от человека и животных, больных маститом. Эти микроорганизмы устойчивы к химическим и физическим воздействиям, что обусловливает их выживаемость в молоке и молочных продуктах. Особенность стафилококковых заболеваний состоит в том, что они являются результатом воздействия на организм термостойких энтеротоксинов, а не живых микробных клеток. Отдельные представители этого вида могут проявлять значительную термоустойчивость, особенно в продуктах с высоким содержанием жира. После термической обработки молоко не содержит конкурентной микрофлоры и становится особенно благоприятной средой для развития токси-генного стафилококка.
При получении молока промышленным способом в разных странах используют неодинаковые режимы пастеризации. У нас в стране применяют следующие режимы пастеризации: длительный низкотемпературный (63-65° С в течение 30 мин.), кратковременный высокотемператур-
ный (72-75° С в течение 15-20 сек) и моментальный (85-90° С без выдержки).
В связи с чем на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров (1991-1992) были проведены исследования молока, заготовляемого в Приморском крае, на обсемененность токсигенным стафилококком. Исследования показали, что токсигенный стафилококк присутствует в молоке во все периоды года, с наибольшей частотой - в зимне-весенний период. Концентрация его в сыром молоке колебалась в широких пределах, достигая 1,7-104 микробных клеток (табл.).
На основании результатов исследования можно заключить: использованные штаммы токсигенного стафилококка, выделенные из сырого молока, заготавливаемого в Приморье, способны переживать пастеризацию при температуре 80-85°С в течение 2-10 мин., сохраняя жизненность, достаточно высокую энергию роста, а также косвенные признаки токсигенности. Наиболее эффективной обработка молока была при температуре 97°С в течение 2 мин.
Выживаемость токсигенного стафилококка в молоке при разных режимах пастеризации
Условия Посев молока Посев молока на солевой
опыта на желточно-солевой агар мясопептонный бульон
Температура, 0С Время, мин. Цельное (чашка №1) 1:10 (чашка №2) 1:100 (чашка №3) 1:1000 (чашка №4) Характер роста на среде через 72 ч. Микроскопия элективной культуры
63 30 (-) (-) (-) (-) Равномерное помутнение Стафилококк
80 2 Через 24 ч. (+) Через 48 ч. (+) Через 48 ч. (+) Точеч-чеч-ные колонии (-) Равномерное помутнение. Беловатая сморщенная пленка Грамположи-тельные спо-робразующие моно- и ди-плобактерии Стафилококки
Стафилококк;
85 10 Через 24 ч. (+) Через 72 ч. (+) (-) (-) Равномерное помутнение. Осадок грамположи- тельные стрептобакте-рии
Толстая гру-
бая пленка Стрептобак-
97 2 (-) (-) (-) (-) помутнение и тягучесть культураль-ной жидкости терии; единичные «кокки»
Примечание: (+) - наличие видимых колоний, (-) - отсутствие роста.
В последние годы в отечественной и зарубежной литературе довольно часто появляются сообщения о роли некоторых бактерий родов
89
Citrobacter, Yersinia, Listeria, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и др. в возникновении пищевых отравлений. К наиболее изученным возбудителям относятся иерсинии Yersinia enterocolitica и Yersinia pseudotuberculosis [6]. Эти виды бактерий долгое время не привлекали внимания ученых, т.к. встречались довольно редко, но в последние годы иерсинии во все возрастающем количестве были обнаружены в случаях пищевых отравлений во многих странах. При этом иерсиниозная и псевдотуберкулезная инфекции передавались через молоко. За способность размножаться при низкой температуре эти бактерии называют "микробы из холодильника". Иерсинии - неприхотливые бактерии, обладающие широким диапазоном адаптационных свойств, способны длительно существовать на различных объектах, поэтому в холодильниках они попадают в благоприятную для себя среду. В молоке эти бактерии размножаются и выделяют продукты метаболизма, в том числе и токсические.
Большую роль в профилактике распространения иерсинии играет соблюдение правил общей санитарии и гигиены. Действенной профилактикой против иерсиниоза и псевдотуберкулеза может стать пропаганда знаний о возможной микробной опасности внешне доброкачественных продуктов.
В мировой практике отсутствие листерий (микроорганизмов рода Listeria, в частности Listeria monocytogenes) в пищевых продуктах считают одним из важных критериев безопасности. До 50-х годов считалось, что листериоз опасен только для животных. Он был зарегистрирован в 43 странах, в том числе и в нашей стране. За последние 10-15 лет возбудитель листериоза был признан опасным не только для животных, но и для человека [1]. Первая массовая вспышка листериоза была отмечена в Канаде в 1981 г.; из 41 случая заболевания - 17 окончились летальным исходом. В развитых европейских странах он введен как обязательный показатель при санитарно-гигиенической оценке пищевых продуктов.
Потребление в пищу молока и молочных продуктов, контаминиро-ванных листериями, может стать причиной тяжелого заболевания людей с пониженной резистентностью, пожилых, беременных женщин, новорожденных. Заболевание характеризуется сепсисом, явлениями менинго-энцефалита.
Для работников пищевой промышленности представляют сведения о жизнеспособности листерий при воздействии различных технологических факторов, связанных с производством молочных продуктов.
Несмотря на имеющиеся публикации, данные по этой тематике разрознены. Особенно это относится к нашей стране, где пищевой листе-риоз изучен крайне недостаточно.
Возможность попадания листерий в молоко и молочные продукты объясняется тем, что эти микроорганизмы способны развиваться при низких температурах, не погибают при замораживании или нагревании. Ингибирует рост листерий кислая среда. Принимая во внимание опыт развитых стран, на предприятиях, вырабатывающих молочную продукцию, необходимо ввести обязательное исследование на наличие листе-рий, как критерия для здоровья людей. Для предупреждения отравлений заслуживает внимания концепция барьерной технологии. Согласно этой
концепции, микробиологическая стойкость и пищевая безопасность большинства традиционных, а также новых продуктов питания основываются на комбинации нескольких факторов, называемых барьерами, которые не могут преодолеть микроорганизмы.
Понятие барьерного эффекта впервые в 1978 г. ввел Л.Ляйстнер [8]. Барьерный эффект имеет первостепенное значение для сохранения пищевых продуктов с промежуточной и высокой влажностью, поскольку барьеры контролируют процессы, вызывающие микробиальную порчу и ведущие к пищевым отравлениям.
Целесообразно было бы соединить барьерную технологию, концепцию НАССР (анализ рисков по критическим контрольным точкам) и прогнозирующую микробиологию. Сочетание этих трех составляющих является гарантией получения стойкого безопасного и высококачественного продукта.
Понимая важность вопроса, ученые Америки стали инициаторами создания в 1989 г. Национального центра безопасности пищевых продуктов и технологий, который считает, что главная причина снижения генетического потенциала людей и производительности труда, повышение смертности - недостаточно высокое экологическое качество пищевых продуктов.
Большое внимание проблеме безопасности продуктов питания и их качества придают страны - участницы ЕС. Цель пищевого законодательства этих стран - защита потребителя от причинения вреда его здоровью и обмана при покупке имеющихся в продаже продуктов, квалифицированная и правильная информация потребителя.
В связи с этим необходимо проведение научных исследований по одной общей программе, охватывающей экологию сельского хозяйства, продуктов питания и здоровья человека.
Литература
1. Бакулов И.А. Международная конференция «Листерии и безопасность продуктов питания» // Ветеринария. 1992. №1.
2. Будников Г.К. Диоксины и родственные соединения, как экотоксиканты // Соровский образовательный журнал. 1997. №8.
3. Высочин В.И. Диоксины и родственные соединения. Новосибирск, 1989.
4. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов. М.: АгроНИ-ИТЭИММП, 1991.
5. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная промышленность. 1998. №2.
6. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997.
7. Федоров А.Л. Диоксины, как экологическая опасность. Ретроспективы и перспективы. М.: Наука, 1993.
8. Храмцов А.Г. Абдулина Т.Н., Абдулина Е.Р. и др. Микрофильтрация для безопасности молочной сыворотки // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 1994. №2.
9. Чебунина Е.И., Золотарева Т.М., Чиркина Т.Ф. Экологические аспекты производства мясных продуктов: Материалы второй межд. конф. Пища. Экология. Человек. М., 1997.
