CC BY
126УДК 008:130.2+392.81
К проблеме анализа семиотики гастрономической культуры
Юлия Норманская
(Таврическая Академия Крымского федерального университета им. В.И. Вернадского)
Аннотация. Гастрономическая культура считается атрибутом культуры повседневной жизни и представляет собой сложное явление. Этот комплекс содержит культуру приготовления пищи, культуру еды. Вдобавок, он включает комплекс, отражающий процесс приготовления пищи и ее приёма. Чертами гастрономической культуры являются функция регулирования, функция отметки статуса индивидуума и функция семиотики. Повседневная культура и гастрономическая культура являются комплексными символическими системами. Пищевой символизм является репрезентативным для понимания этнической культуры и культуры в целом.
Очень важно для культуры повседневной жизни и гастрономической культуры рассматривать его как сложную систему знаков в структуре культуры семиографии и культуры в целом. Автор статьи предлагает аналитическую стратегию (концептуальная схема) и аналитическую матрицу семиотики гастрономической культуры. Оно может быть экстраполировано к любому типу гастрономической культуры. Например, этнической национальной и региональной. Схема состоит из следующих элементов: выберите систему и подсистему источника, чтобы применить к матрице. Эта матрица была разработала авторами, взявшими за основу идеи Ю.М. Лотмана, Фердинанда де Соссюра, Роланда Барта, Марселя Данези. Структура матрицы включает в себя анализ внешних слоёв семиосферы гастрономической культуры, (например, культурный контекст, исторический контекст, разделение между повседневным и необычным); анализ внутреннего пространства семиосферы (например, технология, вкус, форма, цвет); классификация знаков, которые были расставлены преднамеренно и спонтанно; используя сравнительный анализ, чтобы определить схожесть и различие подсистем, которые анализируется и чтобы решить вопрос их взаимодействия.
Ключевые слова: гастрономическая культура, культура повседневности, семиотика.
Гастрономическая культура является комплексным феноменом. Ее сущностными функциями являются регулятивная, функция маркирования статуса индивида и семиотическая. Исследование гастрономической культуры как атрибута культуры повседневности по-
зволяет дать структурированное описание пищевых норм в их культурной обусловленности, проанализировать механизм их распространения и функционирования в различных культурно-исторических условиях, этнокультурных семиосферах, на уровне повседневности.
С точки зрения семиотики, повседневность - это область богатых для научного анализа коннотаций, это метатекст и метаязык. Культура повседневности и, в том числе, гастрономическая культура, формируют разнообразные тексты поведения людей. Эти тексты охватывают все сферы бытия и выражаются в символических формах, например, ритуалах, обрядах, стереотипах. Сфера питания достаточно точно отражает специфику условий, в которых проживает человек, и служит ключом к прочтению и пониманию его внешнего и внутреннего миров. При рассмотрении пищи как знаковой системы важно иметь в виду разграничение Ф. де Соссюра язык/речь: язык - социален, речь - индивидуальна; язык является системой знаков, выражающих понятия [5]. Французский философ-постструктуралист и семиотик Р. Барт называет четыре составляющие «языка» пищи: правила ограничения (пищевые табу); совокупность значащих оппозиций, в которых находятся единицы типа солёный - сладкий; правила сочетания, предполагающие либо одновременность (блюдо), либо последовательность (меню); привычные способы приёма пищи, которые можно рассматривать как риторику питания. «Речь» пищи включает в себя разнообразные вариации компонентов блюда и способов его приготовления, причём кухню отдельно взятой семьи можно рассматривать как идиолект, который Барт определяет как «язык отдельного индивида». Соотношение «языка» и «речи» он рассматривает на примере меню, которое чаще всего составляется с опорой на национальную, региональную или социальную структуру. Эта структура может реализовываться по-разному, в зависимости от ряда факторов. Соотношение «языка» и «речи» в этом случае сходно с подобным отношением в естественном языке: «язык» пищи является продуктом обычая, хотя, конечно, в этом плане возможно определённое новаторство. Как известно, знак языка состоит из означающего и означаемого. Означающие образуют план выражения языка, а означаемые - план содержания. Ссылаясь на Ельмслева, Барт пишет, что каждый из этих планов имеет два уровня: форму (то, что поддаётся простому и непротиворечивому описанию в лингвистике без опоры на экстралингвистические посылки) и субстанцию (совокупность различных аспектов лингвистических феноменов, которые нельзя описать без опоры на экстралингвистические
посылки). Такое разделение форма/субстанция может оказаться полезной и удобной, когда, например, определённые блюда означают ситуацию, хотя их прямое назначение - утолять потребность в пище. В данном случае система предметов обладает субстанцией, которая по своей прямой функции является ненепосредственно значащей, но на известном уровне утилитарной [1, с. 129-130].
Согласно Ф. де Соссюру [5], отношения, связывающие языковые элементы, могут принадлежать двум планам - синтагматическому и ассоциативному, которые соответствуют двум формам умственной деятельности. Синтагма - это комбинация знаков, предполагающая линейную и необратимую протяжённость. Элементы синтагмы анализируется путём членения. Ассоциации - это группы, внутри которых образуются разнообразные отношения. Ассоциации анализируются путём классификации. Ассоциативный план тесно связан с языком, а синтагма - с речью. Оба этих плана существуют как в естественном языке, так и в других знаковых системах. Главной задачей семиологического анализа является распределение выявленных фактов по двум осям - системе, которую Соссюр представлял как серию ассоциативных полей, и синтагме. По Р. Барту, семиологический анализ еды представляется в этом случае следующим образом. К оси «система» относятся такие факты, как совокупность однородных и несходных блюд, выбор того или иного из них меняет смысл (например, варьирование первых, вторых блюд и десертов). К оси «синтагма» относится реальная последовательность подачи блюд на стол; меню. «Меню», подаваемое в ресторане, актуализирует оба плана: горизонтальное чтение есть чтение системы, вертикальное - чтение синтагмы [1, с. 140]. По мнению лингвиста и семиотика Марселя Данези, при изучении материальной культуры с позиций семиологии ключевым является вопрос: как объекты, являющиеся знаками, порождают значения? Вообще, исследование семиотики какого-либо культурного феномена предполагает ответ на три основных вопроса: что он означает, как он кодирует своё значение, и почему он означает то, что означает? Ответ на первый вопрос предполагает выявление круга различных использований и функций знака или текста. Второй вопрос подразумевает определение характера использования основ теории знака для описания структурных характеристик исследуемого знака или текста. Рассуждения вокруг третьего вопроса включают две формы анализа: историческое исследование и коннотативный анализ.
Всякий предмет культуры рассматривается с точки зрения его генезиса и последующей истории для выяснения вопроса о его про-
исхождении, принадлежности к определённому коду и означивании. Коннотативный анализ необходим для определения культурного значения предмета [2, с. 135-136], его семиотики, смысловой содержательности. Согласно «плану Данези» семиотического исследования пищи, в первую очередь надо ответить на вопрос о том, что она означает. В разных культурах набор продуктов, способы их обработки, поводы для застолий, застольный этикет имеют различное, специфическое значение. Например, употребление мяса зависит от коннотаций, которое имеет животное на данной территории. В большинстве случаев в сообществах, употребляющих мясо, одни животные рассматриваются как источник пищи, а другие - нет. Например, для западного общества характерно употребление мяса в разнообразных видах. Но пригодным в пищу считается мясо скота, а мясо кошек или собак, определённых в рамках этой культуры как домашние любимцы, - нет. В данном случае мясо - это знак, который приобрёл своё семантическое значение в связи с системой культурно-специфических значений животных.
Далее нас интересует, как пища приобретает своё значение. Это происходит, когда её готовят, а способы приготовления выявляют различные коннотации. По мнению К. Леви-Стросса, разница между «сырой» и «приготовленной» пищей лежит в основе религиозных и социальных установлений [см. 3]. Во многих религиях перед вкушением пищи и после трапезы полагается читать определённые молитвы. На званом светском обеде порядок подачи блюд, их сочетание, очерёдность обслуживания гостей регламентируется особыми правилами, основанными на традициях, сложившихся в связи с приготовлением пищи. В различных культурах существуют специфические традиции и правила поведения при приготовлении и приёме пищи, которые прививаются носителям культуры с рождения.
Третий вопрос семиотического исследования гастрономической культуры - почему пища имеет так много значений? Денотативно её можно определить как материал для выживания, а в семиосфере общества пища включает в себя культурно-специфические коннотации, для обозначения системы которых часто используют термин «кухня». Кухня рассказывает не только о традиционном пищевом наборе определённого народа, но и о способах приготовления еды, и, следовательно, даёт обширную информацию о людях, их этнокультуре, этно-ментальности, образе жизни, мышления, чувствования.
Человеческая культура явилась следствием усилий по обеспечению бесперебойной поставки продуктов питания и изобретению технологий, делающих пищу изобильной и долгохранящейся. По
мысли К. Леви-Стросса, происхождение культуры можно проследить вглубь веков до возникновения «технологий приготовления пищи». Результатом этих преобразований стало появление таких способов обработки продуктов как варка и жарение, относящихся к значительным достижениям человечества. Леви-Стросс полагал, что именно варка привела к возникновению настоящей культуры, которая подразумевает, что пищей делятся с другими членами сообщества. С этого момента пища приобретает символические значения в семиосфере, нравственной культуре. Объясняя, что пища, приготовленная для группы едоков, обязательно приобретает большую важность, чем средство питания, М. Данези говорит, что, живя в одиночку (как Робинзон Крузо на необитаемом острове), люди не слишком разборчивы в еде, поскольку потребность в пище и питье является приоритетной по сравнению со всеми остальными. В группе же каждый получает свои обязанности по добыванию, обработке, хранению пищи, и такое разделение труда составляет «общественный договор». Как и другие «договоры», он направлен на обеспечение выживания. Пища, способы её приготовления начинают приобретать социальные, культурные, нравственные значения, выходящие за рамки удовлетворения биологической потребности. Например, группа может решить в определённый день недели есть некое блюдо, приготовленное оговоренным способом в знак благодарности, что они выжили. Это может стать началом рудиментарной религиозной традиции. Подобным образом могут быть учреждены и другие традиции. По мере концентрирования людских масс в постоянных местах проживания, общественные договоры превратились в культурные обычаи, сопровождаемые ритуальными застольями, например, пирами. Пища становится частью ритуала и обмена общественными значениями. И по сей день пища является неотъемлемой частью всевозможных мероприятий - начиная от свадеб и заканчивая простыми общественными собраниями [2, с. 147].
Система питания того или иного народа формируется и в зависимости от климатических условий. Например, южане широко используют различные специи, острые соусы и приправы. Северяне же, напротив, предпочитают пресную пищу. Голландия славится на весь мир не только своими тюльпанами и мельницами, но и сыром, прежде всего эдамским и гаудским. Не менее знамениты и французские сыры. Пожалуй, самую известную фразу о французских сырах сказал Шарль де Голль: «Как можно управлять государством, в котором сыров больше, чем дней в году!». Перечисленные блюда не исчерпывают всего разнообразия этнических кухонь, но указывают
на основные знаковые элементы гастрономической культуры. То же относится и к напиткам. Например, крымские вина известны и пользуются заслуженной популярностью и любовью не только у жителей и гостей полуострова, но и далеко за его пределами. Помимо отмеченного, пищевая символика включает символические особенности праздничных блюд. Эти блюда могут быть связаны с обрядами жизненного цикла, например, рождением, свадьбой, похоронами. Особую символику имеет пища, употребляемая во время календарных праздников. Можно также выделить ритуальную, религиозную, военную, государственную символику пищи.
В научной литературе, касающейся вопросов семейных отношений у различных народов, пищевая символика весьма репрезентативна по отношению к культуре в целом. В отечественной истории после революции 1917 года на смену церковным праздникам пришли советские, и традиционные ритуалы и символы дореволюционного прошлого, к сожалению, почти исчезли. В наши дни появилась новая пищевая символика. Например, одним из символов глобализирующегося мира является система быстрого питания «Макдональдс».
В ритуалах блюда принимают символические значения. Например, хлеб - символ жизни. Он является неотъемлемой частью любой трапезы. Современные исследователи, в частности, М. Дане-зи, полагают, что хлеб ассоциируется с жизнью по причине того, что он является одним из старейших приготовленных блюд [2]. Многие символические значения пищи берут своё начало в библейских повествованиях. Например, в Ветхом Завете говорится о том, что Адам и Ева съели запретный плод. Средневековые картины изображают его в виде яблока, и оно, как библейский символ запретного плода, получило широкое распространение. Ещё один пример символизма пищи - мясо ягнёнка. Оно является важным пасхальным блюдом у народов восточной и центральной Европы, так как репрезентует Христа и связывает его смерть с жертвенным агнцем первой еврейской пасхи. Во многих домах на Пасху пекут пирог в форме ягнёнка.
С символизмом связываются и посты, которые с доисторических времён были ритуалом, повышающим плодородие. Во время поста приостанавливается или снижается активность, что приводит к состоянию неподвижности, символически сравнимому со смертью или состоянием, предшествующим рождению. Посты могут служить не только повышению плодородия, но и быть наказанием за грехи. Древние ассирийцы и вавилоняне соблюдали посты в знак наказания. У аборигенов Северной Америки посты служат для предотвращения катастроф. Со времён Махатмы Ганди политические посты -
голодовки - служат достаточно эффективным политическим оружием. Противоположностью поста является переедание, чревоугодничество. Например, на кулинарных излишествах основана Масленичная неделя накануне христианского Великого поста. Символизм является причиной того, что некоторые народы не едят определённую пищу. Поедание пищи или табу на неё воспринимается как «знаковое действие».
В разных культурах восприятие семиотически съедобного и несъедобного различается. Для славян семиотически несъедобным продуктом является, например, мясо собаки, считающееся деликатесом в Корее. В Индии как несъедобная воспринимается говядина, так как в соответствии с религиозной традицией корова считается священным животным. Вообще, съедобность того или иного продукта определяется больше культурой, чем природой. Хотя есть определённые виды животных и растений, являющихся ядовитыми для человека, вопрос о съедобности в большинстве случаев решается в соответствии с традицией, выросшей из особенностей природно-климатических и прочих условий.
Связь пищи и культуры настолько велика, что еда обычно стереотипно используется как шаблон для оценки других народов и их этнокультур. Различия в гастрономических привычках воспринимаются как фундаментальные различия в мировоззрении и образе жизни, как различие между «своими» и «чужими». Когда людям нравится чужая кухня, когда они её считают вкусной и изысканной, культура тех, кто её готовит, воспринимается более позитивно [2]. Как и другие социальные установления, правила в еде - это регулируемые и регулирующие системы. Они устанавливают, что, когда, в каких количествах и с кем можно есть. В разных культурах эти правила разнятся в зависимости от того, как воспринимается тот или иной продукт, кто занят добыванием пищи, кто её готовит. Мероприятия, связанные с приёмом пищи, важны для установления и поддержания социальных отношений, поэтому практически любая культура отводит для этого специальную часть помещения. Во всех культурах есть ритуалы и правила поведения за столом. Если человек хочет находиться в определённой культурной среде и не сталкиваться с упрёками и осуждением, ему придётся выучить эти правила, «гастрономический этикет». Правила, связанные с приёмом пищи, могут рассматриваться как прототипы правил поведения в обществе. Они достаточно стабильны и крайне редко меняются с течением времени. Как и все коды, эти правила можно встраивать в конкретный контекст [2]. Таким образом, пища отражает многие аспекты
жизни общества, например, семиотический, и является важным элементом для понимания всего кода культуры.
Отметим, что, хотя элементы гастрономической культуры достаточно полно описаны и исследованы историками и этнографами, отсутствуют общие модели её понимания как составляющей единого культурного процесса, описанного Л. Уайтом [6]. Поэтому для изучения семиотики гастрономической культуры мы предлагаем применить следующую аналитическую стратегию (концептуальную схему). 1. Выделить исходные системы и подсистемы. Например, рассматривая гастрономическую культуру Крыма как знаковую систему, можно выделить такие её подсистемы, как русская, украинская, крымскотатарская, караимская, крымчакская и др. гастрономические культуры. 2. Составить схему анализа семиотики гастрономической культуры. На основании идей Ю.М. Лотмана, Ф. де Сос-сюра, Р. Барта и М. Данези мы предлагаем аналитическую матрицу: а) анализ «внешних» слоёв семиосферы гастрономической культуры (культурно-исторический контекст, семиотически «съедобное-несъедобное», «повседневное-неповседневное»); б) анализ «внутреннего» пространства семиосферы на уровнях габитусов (технология, вкус, форма, цвет). 3. Дать классификацию намеренно заложенных и спонтанных знаков. Отметим, что данная классификация будет носить в известном смысле условный характер. 4. На основе компаративного анализа определить сходство и различия выделенных подсистем; решить вопрос об их взаимодействии [см. 4].
Таким образом, культура повседневности и гастрономическая культура как одна из ее главных компонент, представляют собой комплекс знаковых систем, с помощью которых этносы поддерживают свою сплоченность, сохраняют своеобразие, осуществляют внутри- и межкультурную коммуникацию. Так как восприятие человеком действительности изначально носит антропоморфный характер, существуют различные типы коммуникативных и семиотических пространств. Наука о знаковых и коммуникативных функциях пищи и напитков, о приеме пищи, кулинарном искусстве и искусстве приема гостей - гастика - входит в невербальную семиотику. Пищевая символика также включает в себя образ поведения за столом и символические особенности праздничных и ритуальных блюд. Такая символика весьма репрезентативна по отношению к культуре в целом и этнокультуре в частности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Барт Р. Основы семиологии // Структурализм: «за» и «против». М.: Прогресс, 1975. С. 114-163.
2. Данези М. Прикладные аспекты семиотики // Критика и семиотика. 2008. Вып. 12. С. 135-154.
3. Леви-Стросс К. Мифологики: в 4 т. Т.1: Сырое и приготовленное. М., СПб.: Университетская книга, 1999. 406 с.
4. Норманская Ю.В. Семиотика культуры повседневности народов Крыма (на примере гастрономической культуры): Дисс. ... канд. культурологии: 26.00.01 - Теория и история культуры. Симферополь, 2012. 198 с.
5. Соссюр де Фердинанд. Курс общей лингвистики. Екатеринбург: Издательство Уральского университета, 1999. 432 с.
6. Уайт Л. Энергия и эволюция культуры // Антология исследований культуры. СПб.: Университетская книга, 1997. С. 141-156.
Сведения об авторе: Юлия Викторовна Норманская - кандидат культурологии, старший преподаватель кафедры культурологии Таврической Академии Крымского федерального университета им. В.И. Вернадского (295033, просп. Вернадского, 4, Симферополь, Крым, Российская Федерация); normanskaiuШa@gmail.com
To the problem of analysis of semiotics
of gastronomic culture
Yuliya Normanskaya
(Taurida Academy of V.I. Vernadsky Crimean Federal University)
Abstract. Gastronomic culture is considered as an attribute of the culture of everyday life. Gastronomic culture is a complex phenomenon. This complex contains the culture of cooking, the culture of eating. In addition, it includes a reflection of the processes of cooking and eating. Features of gastronomic culture are a function of regulation, the function of marking the status of the individual and the semiotic function. Everyday culture and gastronomic culture are complex symbolic systems. Food symbolism is representative for the understanding of ethnic culture and culture in general. It is very important for the culture of everyday life and gastronomic culture to interpret it as a complex sign systems in the structure of semiosphere culture and society in general. The author of the article offers an analytical strategy (conceptual schema) and the analytical matrix for analysis of the semiotics of gastronomic culture. It can be extrapolated to any types of gastronomic culture, for example, ethnic, national,
regional. This scheme consists of the following elements: select the source system and subsystem to apply the matrix. This matrix was developed by the author based on the ideas of Yuri Lotman, Ferdinand de Saussure, Roland Barthes, Marcel Danesi. The matrix structure includes an analysis of the external layers semiosphere gastronomic culture (for example, cultural context, historical context, the division between everyday and unusual); analysis of the internal space of semiosphere level habitual (for example, technology, taste, shape, color); classification of signs that were placed intentionally and spontaneously; using comparative analysis to determine the similarities and differences of subsystems, which are analyzed and decide the question of their interaction.
Keywords: gastronomic culture, culture of everyday life, semiotics.
REFERENCES
1. Bart R. Osnovy semiologii [The basis of semiology]. Strukturalizm: «za» i «protiv» [Structuralism «pro» and «cons»]. Moscow, Progress, 1975, pp. 114-163.
2. Danezi M. Prikladnye aspekty semiotiki [Applied aspects of semiotics]. Kritika i semiotika [Criticism and semiotics], 2008, issue 12, pp. 135-154.
3. Levi-Stross K. Mifologiki: v 4 tomakh. Tom 1: Syroe i prigotovlennoe [Mythology: in 4 volumes. Raw and Cooked]. Moscow, Saint Petersburg, University book, 1999. 406 p.
4. Normanskaya Yu.V. Semiotika kul'tury povsednevnosti narodov Kryma (na primere gastronomicheskoy kul 'tury) [Semiotics of culture of everyday life of Crimean peoples (on example of gastronomic culture)]. Dissertatsiya na soiskanie uchyenoy stepeni kandidata kul'turologii: 26.00.01 - Teoriya i istoriya kul'tury. Simferopol, 2012. 198 p.
5. Sossyur de Ferdinand. Kurs obshchey lingvistiki [The course of general linguistics]. Ekaterinburg, Ural University Publ., 1999. 432 p.
6. Uayt L. Energiya i evolyutsiya kul'tury [Energy and evolution of culture]. Antologiya issledovaniy kul'tury [Anthology of culture research]. Saint Petersburg, University book, 1997, pp. 141 -156.
About the author: Yuliya Victorovna Normanskaya - Cand. Sci. (Cultural Studies), Leading researcher of the Department of Cultural Studies, Taurida Academy of V.I. Vernadsky Crimean Federal University (295033, Vernadsky avenue, 4, Simferopol, Crimea, Russian Federation); normanskaiuliia@gmail.com
