CC BY
8
УДК 614.31 : 642.7
К МЕТОДИКЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЧИСТОТЫ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
М. М. Балашов
Кафедра гигиены питания Иркутского медицинского института
Простого и надежного физико-химического экспрессного метода определения степени чистоты столовой посуды на предприятиях общественного питания для санитарного и производственного контроля пока еще нет. Непосредственный осмотр посуды позволяет отмечать лишь видимые признаки ее загрязнения. Применение порошка графита и активированного угля выявляет лишь такое загрязнение, которое обусловливает механическое прилипание этого порошка к поверхности посуды.
По предложению М. П. Болотова нами разработан метод определения чистоты ее на основе окрашивания жира Суданом III.
Па поверхности недостаточно вымытой столовой посуды обычно содержатся следы жира в виде тонкой, невидимой невооруженным глазом пленки, а иногда и остатки белковых веществ, пропитанных жиром. После обработки такой посуды реактивом, содержащим судан III, жир на ней окрашивается в желтый цвет, дающий возможность судить о качестве мытья ее.
Для приготовления раствора красителя в 70 мл нагретого (до 6СГ) 96° этилового спирта растворяют 0,2 г измельченной краски судан III и потом 0,05 г метиленовой синьки. После этого приливают 10 мл 20—25% раствора аммиака и 20 мл воды. Реактив не изменяется при хранении. Метиленовая синька и аммиак препятствуют окрашиванию Суданом III поверхности фаянса, лишенного глазури. Кроме того, метиленовая синька окрашивает остатки белковых веществ в синевато-серый цвет.
Техника исследования посуды следующая. Внутреннюю поверхность высушенной фарфоровой (фаянсовой, стеклянной или алюминиевой) посуды смачивают 3—5 мл красящего раствора, который при покачивании ее приблизительно в течение 10 сек. распределяется по исследуемой поверхности. После этого краска быстро смывается обильной, но не сильной струей холодной или теплой воды. При наличии остатков жира обнаруживаются желтые пятна, полосы или вся поверхность оказывается окрашенной. Избыток краски можно слить в отдельный флакон и использовать вторично. Рекомендуются 3 степени чистоты посуды: 1-я степень — поверхность посуды после обработки красящим раствором не желтеет, не имеет желтых пятен; 2-я степень — на поверхности посуды есть отдельные слабо окрашенные желтоватые пятна или полосы; 3-я степень — поверхность посуды имеет выраженную желтую окраску, на ней желтые пятна или полосы различной величины. Способ проверен экспериментально и в практических условиях при обследовании столовых. Параллельные бактериологические исследования подтвердили наличие значительной бактериальной обсемененности тех образцов посуды, которые были отнесены ко 2-й и особенно к 3-й степени чистоты.
ф
При повторном санитарном контроле с применением предлагаемого способа отмечено значительное улучшение качества мытья посуды.
Эффективность улучшения качества мойки посуды и положительные сдвиги в показателях чистоты ее явились результатом усиления санитарного надзора и воздействия, оказанного на персонал столовой демонстрацией окрашенных в желтый цвет загрязненных тарелок по сравнению с чистыми. Подобный психологический эффект имеет практическое и воспитательное значение. Описанный способ определения степени чистоты посуды является экспресс-методом. Он может применяться непосредственно на производстве и требует всего лишь нескольких минут.
Поступила 25/1 1965 г.
5 Гигиена и санитария, № 12
65
