CC BY
105
Вестник ПСТГУ.
III Филология
2007. Вып. 4 (10). С. 50-62
К истории семантического поля хл7въ
В ДРЕВНЕРУССКОМ ЯЗЫКЕ1 Д. Мюллер
(Институт славистики Технического университета, Дрезден)
В статье рассматриваются названия продуктов питания из зерновых культур в древнерусском языке: борошьно, толокъно, опрпснъкъ, хлпбъ, колачь, короваи, пирогъ. На основе историко-лексикологических и этнографических данных описываются особенности семантики данных лексем и устанавливаются обозначавшиеся ими предметы пищевой культуры.
С культурно-исторической и историко-языковой точек зрения семантическое поле русского слова хлеб представляет собой интересный объект исследования. В данной статье сделаны несколько наблюдений, существенных, на наш взгляд, для истории семантического поля хлтбъ в древнерусском языке. В качестве источников использованы данные исторических и этимологических словарей (см. список сокращений), к которым дополнительно привлечены данные Кормовой книги Иосифо-Волоколамского монастыря (ККИВМ)2, одного из важнейших старорусских источников лексики с общим значением ‘питание’.
1 Исследование выполнено в рамках проекта «“Пища”: лексическое, этимологическое, культурно-семантическое и культурно-семиотическое исследование понятия и способов его реализации в Древней Руси» («8ре1зе» — 1ех1каИ£сИе, е1ушо1оя18сИе, (киИифеша^сИе иМ киНигвешюйв^е ишвгеисИипяеп /и етеш Веяг^ и^ 8ешеп ЯеаНвайощГогшеп т АЙеп ИшвкМ), работа над которым проводилась в Москве с марта по сентябрь 2007 г. на базе Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН при поддержке Германской службы академического обмена (DAAD: Deutsche akademische Аш1ашсИШеш1:).
2 ККИВМ является шестой, самой обширной главой обиходника Иосифо-Волоколамского монастыря. Рукопись датируется не ранее втор. пол. 1581 г. и не позже начала 1582 г. Автором ККИВМ был игумен Евфимий Турков (1575—1587 гг.). Текст написан скорописью с сохранением элементов полуустава. ККИВМ регулировала питание в монастыре в течение целого года, поэтому она является важнейшим источником бытовой, в частности пищевой, культуры Древней Руси.
Хорошо известно, что в родовом названии хлеба в современном русском литературном языке не различаются ни сорт зерна (рожь, пшеница или смеси), ни разновидность теста, пресного или кислого, а само основное значение слова хлеб — выпеченный из муки продукт. Наряду с лексемой хлеб современный русский язык знает ряд других слов, обозначающих этот продукт, как, например, батон, булка, лепешка и др. Русское хлеб восходит к праславянскому пласту лексики и является готским заимствованием, ср. гот.3 hlaifs и совр. нем. Laib ‘буханка’ (Уавшег 3: 245). Готское слово проникло также в финно-угорские и в балтийские языки, ср. финн. Іеіра ‘хлеб’ и лтш. klaips ‘буханка хлеба’. Готские заимствования в праславянский датируются временем великого переселения народов, т. е. V в. от Р. Х.4
История хлеба — одного из древнейших продуктов питания — начинается примерно 4500 лет назад в Египте5. Разница между хлебом того времени и хлебом современным состоит в том, что, во-первых, ни дрожжи, ни закваска, являющиеся важнейшими компонентами сегодняшнего хлеба, египтянам еще не были известны, и, во-вторых, продукт не выпекали в печи, которая к тому времени не была изобретена. Первый хлеб был не твердым, а жидким, он представлял собой блюдо в виде каши из толченого зерна и воды, которое и считается собственно «прообразом» хлеба. Чтобы превратить кашу из зерна, или «жидкий хлеб», в твердое состояние, человеку необходимо было изобрести новые методы. Так, для получения необходимой закваски стали использовать небольшое количество теста, которое оставляли на ночь для закисания, а зерновую кашу начали класть в горячий пепел или на раскаленный камень. В результате из каши получалась плоская и твердая лепешка, которой, однако, еще недоставало пышности и мягкости хлеба. «Наследниками» таких лепешек являются известные по сей день в Центральной и Южной Америке тортильи.
Таким образом, в истории хлеба выделяются три ступени развития. Самой ранней его формой была вязкая каша из зерна, из которой путем жарки впоследствии возникла твердая плоская лепешка. После изобретения печи, закваски и затем дрожжей люди научились выпекать хлеб.
Из наиболее распространенных и удобных с экономической точки зрения зерновых сортов самым древним является пшеница. Ее
3 Здесь и далее используются сокращения для названий языков, принятые в словаре Фасмер—Трубачев.
4 Kiparsky V Russische historische Grammatik. Bd. 3. Heidelberg, 1975. S. 56.
5 См.: Seibel W., Spicher G. Brei — Fladen — Brot // rsd. H. Eiselen. Brotkultur. Koln, 1995. S. 49—51.
далеким предком была спельта, которую начинают выращивать в Месопотамии, откуда она проникает в Египет, а затем на Сицилию и в Испанию. В отличие от пшеницы, история ржи как важнейшей зерновой культуры русского языкового пространства оказывается не столь древней. В античную эпоху рожь была распространена прежде всего в северных провинциях Римской империи, это не в последнюю очередь связано с тем, что рожь более, чем пшеница, устойчива к влажности, поражению грибком и к низким температурам. Кроме того, она легче произрастает на разных типах почв.
В научной литературе высказывалось мнение, что в древнерусском языке можно найти следы архаической истории хлеба. Так, согласно Ю. С. Степанову6, в эволюции «семиотического ряда хлеб» в русском языке выделяются те же три стадии, которые прослеживаются в истории хлеба. Этот «ряд» выглядит следующим образом:
1) борошьно — жидкий хлеб, род каши или похлебки из муки какого-либо съедобного злака;
2) опреснок — лепешка из пресного теста, пресный, недрожжевой печеный хлеб;
3) хлеб — дрожжевой печеный хлеб7.
Однако реальная история хлеба в древнерусской культуре оказывается не столь ясной и логически последовательной, как она выглядит в такой внеисторической реконструкции, которая не поддержана ссылками ни на источники, ни на данные словарей.
1. борошьно
Праславянской формой древнерусского борошьно является *borsbno, которая имеет продолжение во многих слав. языках: ст.-слав. Ерлшьыо ‘пища, еда’, болг. брашно (диал. брашно) ‘мука’, макед. брашно ‘мука’, сербохорв. брашно ‘мука’; ‘пища’; ‘хлеб или другая какая-либо еда в дорогу’, слов. brasno, bresno ‘пища; еда в дорогу’, укр. борошно ‘мука’, н.-луж. brosmo ‘праздник тела Христова’ (ЭССЯ 2: 212). Неславянские параллели (лат. far, род. farris ‘спельта, крупа, мука’, лат. farina (< *farsina) ‘мука (из разных съедобных злаков)’, гот. barizeins ‘мука ячменя’, др.-исл. barr ‘ячмень’, др.-англ. bere ‘ячмень’) позволяют возвести праславянское *borsbno к индоевропейскому *bhares- ‘ячмень’,
*bhars-in- ‘ячменный’ (ЭССЯ 2: 213; Vasmer 1: 110), которое, в свою очередь, восходит к индоевропейскому же *bhar- ‘выступающее; щетина, кончик’ (Pokorny 1: 109, 111).
6 Степанов Ю. С. Константы: словарь русской культуры. 2-е изд. М., 2001. С. 286.
7 Там же.
Относительно значения др.-р. слова борошьно в словаре М. Фас-мера (Уавшег 1: 110) указывается, что основным его значением было ‘ржаная мука’, однако эта семантика представлена только в современных воронежских и курских диалектах (Даль 1: 207; ЭССЯ 2: 212; СРНГ 3: 119). Возможно, русские диалектные данные и свидетельства некоторых других славянских языков отражают праславянское значение. Не исключено, что и др.-р. борошьно тоже имело значение ‘мука’ или даже ‘ржаная мука’, однако письменных свидетельств для такого вывода нет. Старославянские и древнерусские памятники отражают иную картину: в них слова брашьно, борошьно употребляются в значениях ‘пища, еда, яства; корм (для животных8)’, в том числе в производных ‘небесная’ или ‘духовная пища’ (Сл.РЯ Х1—ХУ11 вв. 1: 2999 , 328; СДРЯ I: 298, 315-316). Лексемы брашьно и борошьно, противопоставленные в древнерусских памятниках как фонетические церковнославянизм и русизм, своей семантикой не отличались10. Поэтому если считать, что первоначальным значением праславянского
*Ъог$ьпо было ‘мука’, то вместе с тем нужно признать, что уже в позд-непраславянскую эпоху это значение в большинстве праславянских диалектов уже было утрачено.
Как мы видим, ни памятники, ни этимологические и диалектные данные не подтверждают гипотезу Ю. С. Степанова, что словом борошьно назывался «жидкий хлеб», или каша из зерна. Впрочем, если борошьно когда-нибудь употреблялось в значении ‘мука’ и это значение сохранилось в некоторых современных славянских языках и диалектах, то можно было бы предположить, что при смешивании муки с водой получалась каша из зерна. Эта каша и могла бы называться в прасла-вянскую эпоху словом *Ъогжо в результате метонимического переноса,
8 «Покллдлху волу брлшил в] 8сле^ъ многа (nav6aio£av) ГА XIII—XIV, 41в» (СДРЯ I: 315).
9 Правда, в Сл.РЯ XI—XVII вв. (1: 299) в качестве оттенка первого значения ‘пища’ указано ‘мучное кушанье’ с цитатой из Русской Правды: «А вирнику 60 гривень и 10 різань и 12 віверици, а переді гривна; или ся пригоди в говіние р<ы>бами, то взяти за рыбы 7 різань; ть всіхь кунь 15 кунь на неділю, а борошь-на колько мугуть [так! — Ред.] изьясти. Правда Рус.(кр.), 73. XV в. ~XI в.» Контекст не дает убедительных свидетельств для того, чтобы рассматривать упомянутое борошьно именно как мучное блюдо.
10 Правда, на основании данных СДРЯ XI—XIV вв., можно было бы полагать, что лексема брашьно употреблялась значительно чаще: количество фиксаций форм борошьно — брашьно в используемых в словаре источниках составляет, соответственно, 1 и 427 (!). Однако данные Сл.РЯ XI—XVII вв. все же показывают, что формы с полногласием были широко распространены в древне- и старорусских памятниках.
«соприкосновения смысла», по С. Ульману11. Однако чрезмерная гипотетичность подобных построений и реконструкция неизвестного через неизвестное заставляют нас все же отказаться от высказанной Ю. С. Степановым точки зрения, не подтверждаемой историко-языковыми данными.
2. толокно
Лексема толокно имеет значения ‘овсяная мука’ или ‘овсяная каша’ (Даль 4: 84; Уавшег 3: 16). Согласно данным этнографии и этимологии, каша в исторической перспективе является предшественницей хлеба, а значит, древней формой хлеба и у славян была хлебная каша12. Поэтому второе значение лексемы толокно ‘овсяная каша’ важно для ответа на вопрос, как все же мог называться предложенный Ю. С. Степановым «концепт» «жидкий хлеб». Как уже было сказано выше, для его названия лексема борошьно не использовалась. В то же время на основании значения слова толокно ‘каша’ можно утверждать, что если в древнерусском языке существовал «концепт», или, проще говоря, реалия «жидкий хлеб», то он скорее обозначался словом толокно, но никак не борошьно или брашьно. Примечательно, что лексема толокно связана именно с овсом, а не с пшеницей, рожью, ячменем или просом, например: «...да на толокно выдано овса...»13.
Лексема толокно восходит к праслав. *Ыкъпо и имеет единственную параллель внутри славянской языкововой семьи в виде польского ІЇокпо ‘пища из овсяной муки, горячей воды и молока’ (Уавшег 3: 116). Лексема толокно отражает и.-е. корень *ґеІек-, *іїко- ‘толкать, пихать, толочь; ударить’, который встречается только в кельтском и балто-славянском языках; ср. кимр. їаШ ‘молотое зерно’, д.-корн. їаШ ‘стручок зерна или стручковых плодов’, лит. ШкзШ, ШШї ‘стать смирным, кротким’, лит. арШкф ‘успокоившийся; бывалый’, лат. пиоґакії ‘поколотить’ (Рокоту 1: 1062; Фасмер—Трубачев 4: 73—74). Со словообразовательной точки зрения лексема толокно является дериватом глагола толочь ‘пихать’, которая имеет соответствия во всех славяских языках, ср. укр. толокти (товкти, товчи), блр. толкці, толчы, др.-р. тълку, тол-чи ‘бью, толкаю, толку’, ст.-слав. тл7шти, тлъкж ‘хройю’, болг. тлъча
11 Ullmann S. Grundzйge der Semantik. Die Bedeutung in sprachwissenschaftlicher Sicht. Berlin, 1967. S. 214.
12 Трубачев О. Н. Из истории названий каш в славянских языках // Slavia. [1960.] Roc. 29. Ses. 1. С. 12.
13 Архив Онежского Крестного монастыря. РГАДА, ф. 1195, оп. 1. IV 67, л. 5 об. Цит. по Картотеке словаря русского языка XI—XVII вв., хранящейся в Институте русского языка им. В. В. Виноградова РАН.
‘толку’, серб.-хорв. тучЄм, туНи, словен. ґбісет, ІЇесі, ібісі ‘бить’, чеш. Пики, ііоисі, словац. іісіет, іісі’, польск. ІЇик%, ііис, в.-луж. Мки, іоїс, н.-луж. ІЇики, ііис, полаб. іаисі (Фасмер-Трубачев 4: 73).
Согласно ККИВМ, толокно было существенной составной частью монастырской трапезы во время поста:
ДО оужиыах в пост А оужиыа в постыыа дыи N6 бывает ыи в которые пра^ыикы Владычыи ыи ыл самыи праадыикъ оуспеша Пречистые, рлзве в го-в7иыа в с8вот8 и в неделю. оужиыою в пост другая ества, ко штем огурцы по ставцом или по блюдом, без омеыы, или капуста с маслом поставцом же или горох с млслом же по блюдом зоблыец или толокмо14 с млслом или грибы, каковы лВчатса. И тлко всегдл Зжиыа в Петров пшст. И в Филипов бывает потомВ же и в Великыи и в Пречистые Богородици сїи р7ч Госпожиы [...] (л. 50-50 об.)
А в понеделник -в- недели вариво ые бывает и литшргїа ые поетсл, разве великогш святого. А трлпе^а поставляется по 8став8 по ■&■ час% и по вечерыи хл^бы млхкые половиыы да капуста б%лаа кислая солеыаа да росол красыои да толокыо, а обмана росшлВ, квас лчыои по ставцом же, а толокыо с^хое, кто хочет м8к8 дают же, трапеза ыа -и-мъ час8 дыи. А питїе вода по братиыам с ледшм ые мутлщаа 8мом и блаженная и Богом сотвореыаА. Тако же и в средВ и в пяток и по вечерыи и по литшргии трапеза. ПштомВ же бывает и пища та же, капуста и росшл и толокыо премеыал кап8ст8 с%чеы8ю с лВком или с чесыоком. А во иыые дыи постыые ретька кро-шеыаа с сокшм ^а кап8ст8, и некрошенію ц%л8ю кладет же трапезе. (л. 86-86об.)
В первом примере описываются общие правила ужина во время всех постных дней. Самым важным правилом постной трапезы является отсутствие мяса и рыбы, в связи с чем, наряду со щами, огурцами, капустой или горохом с маслом подаются зобанец или толокно с маслом. Во второй цитате из ККИВМ автор описывает трапезы, происходящие в понедельник второй седмицы Великого поста. По цитированному фрагменту можно установить, что слово толокно употреблялось и в значении ‘овсяная каша’, и ‘толченая, немолотая овсяная мука’. Автор подчеркивает, что во время трапезы бывают толокно или толокно сухое, что указывает на различие между двумя блюдами, связанное,
14 Описка вм. тоїокпо.
видимо, с отсутствием (сухое толокно) или наличием растительного масла, сравним толок<ы>о с маслом в первой цитате.
3. опреснок
Опреснок представляет собой хлеб, выпеченный из муки и воды без добавления закваски или дрожжей, ср.: ‘пресный хлеб, лепешка из неквашеного теста’ (Даль 2: 1123); ‘пресный хлеб’ (Сл.РЯ ХІ—ХУІІ вв. 13: 42). Такой хлеб, однако, не использовался в быту, а имел исключительно ритуальное употребление, связанное с иудейским или католическим религиозным обрядом, как об этом свидетельствуют примеры памятников, ср.: ‘облатка, ритуальный хлеб у католиков в виде круглого листка из пресного теста’ (Сл.РЯ ХІ—ХУІІ вв. 13: 42). Употребление слова опрпснъкъ в древнеславянской письменности ограничивается контекстами религиозного содержания. Это доказывает, что опреснок не являлся обычным повседневным х л е б о м , продуктом питания, а значит, его нельзя рассматривать в одном «семиотическом ряду» с брашном, как было предложено в схеме Ю. С. Степанова15.
4. хлтбъ — колачь, коровай, пирогъ
На основании письменных источников можно точно установить, что лексема хлтбъ уже в др.-р. языке представляла собой общее слово для обозначения продукта «хлеб». Иными словами, оно выступало в качестве архилексемы16 семантического поля хлеб. Наряду с этой функцией слово хлтбъ употреблялось в значении ‘зерно’ или ‘хлебные злаки’. Оба значения прослеживаются, в частности, в следующих примерах:
В понедельник -а- недели Великшго поста литшргїа пресвящеыыаа ые бывает и трапеза ые поставляется. И братїа всі ые вкушают в тои деыь штыюдь ыичтоже ыи в к7лї1х ни воды ыи хл7ба [...]
(ККИВМ, л. 83)
В первый понедельник Великого поста братии воспрещено вообще есть и пить что-либо, ни воды, ни хлеба11.
15 Степанов Ю. С. Указ. соч. С. 286.
16 Согласно Э. Косериу, семантическое поле состоит из трех конститутивных элементов: лексема, архилексема и сема, при этом архилексема соответствует целому содержанию семантического поля; см.: ^егіи Е. Lexikalische ВоШапШеи // Роей-са. 1967. № 1. В. 294.
17 Сама фраза «ни воды, ни хлеба» означает отсутствие всякой пищи и питья.
В -K5- <Б0ЛЬШеИ KOpM>18 no БЛAГ0BеpN0M KN^.Se ДїMИTpїе ^A-
N0BИЧе ЙгЛЄЦ^М, ДAЧA CЛ0БШДA $AOyCTOBA ropA % ДеиВШи! В ^8бЦ0ВЄ. МЕДВЕЕ В TO Же ЧИCЛ0 <CpеДNеИ KOpM> no KN^%e Дмитpїе XoBAN^OM Л [sic!] ДA П0 ШТЦЄ ЄГ0 KN^.Se $eШД0pe, A ДAЧИ \^76A И
ДeNeГ -CN- pS6,\6B. [...] (ККИВМ, л. 61об.)
В этом примере лексема хлтбъ означает ‘зерно’, являющееся наряду с деньгами вложением в монастырь.
Однако имело ли слово хлтбъ еще третье значение, о котором пишет Ю. С. Степанов: «ржаной дрожжевой (или иным образом заквашенный) хлеб, выпеченный в виде каравая»19? С исторической точки зрения, для такого утверждения нет никаких препятствий, так как рожь на севере приживается лучше, чем пшеница, о чем уже упоминалось в начале статьи, и этот факт подтверждается русской этнографией20. Свидетельства того, что рожь, очевидно, засевалась чаще пшеницы, ячменя и овса, можно найти и в КККБМ:
ТЮЛЬ
Місяца !юля вь 4 день: по Андреі Олферьеві сьіні Филиппові Нащекині дачи [...] денегь 100 рублевь. — Да по инокі Сератоні Вокшерині дачи хліба, ржи и овса 500 четвертей, да денегь 2 рубля. [...] Да ❖едорь же даль и брать его Ивань при себі даль хліба: ржи 844 четверти, да пшеницы 26 четвертей, да гречи 50 четвертей, да солоду ячнаго 106 четвертей сь осьминою, овса 70 четей, и всего хліба 1096 четей сь осьминою. [...] (КККБМ 82).
АВГУСТЪ
Того жь місяца вь 19 день: по Андреі Александровичі Квашнині, во иноціхь А^ані, кормь сь поставца и вь синодики написань. Дачи его [...] хлібнихь денегь 95 рублевь и 10 алтынь; да вь вотчині и вь помістьі умолочено хліба: ржи 461 четверть, овса 460 четвертей, ячменя 105 четвертей, пшеницы 30 четвертей, гороху 9 четвертей [...] (КККБМ 86).
В той же ККИВМ наряду с лексемой хлтбъ автором использовались лексемы колачь, короваи и пирогъ, обозначающие хлеб, но дока-
18 Написано на краю листа.
19 Степанов Ю. С. Указ. соч. С. 289.
20 См.: Zelenin D. Russische (Ostslavische) Volkskunde (= GrundriB der slavischen Philologie und Kulturgeschichte. Hrsg. von R. Trautmann, M. Vasmer). Berlin; Leipzig, 1927. S. 111.
зательства тому, что слово хлтбъ значит именно ‘ржаной дрожжевой хлеб’, отсутствуют.
Лексема Даль Сл.РЯ Х1-ХУ11 вв.
калач (колачь) ‘белый, пшеничный хлеб вообще; пшеничный сгибень с дужкою, из жидкаго теста’ (2: 76). ‘круглый белый хлеб вообще, а также пшеничный хлебец, выпеченный в форме замка с дужкой’ (7: 34).
каравай (коро- вам) ‘пшеничный хлеб на молоке, с яйцами и маслом’ (2: 89). ‘круглый белый хлеб; сдобный пирог из пшеничной муки разных способов приготовления, испеченный в круглой конусообразной посудине’ (7: 333).
пирогъ ‘хлеб ситный, хлебное печенье, пшеничное’ (3: 112). ‘пирог с начинкой, а также сдобный хлеб’ (15: 49).
Белый, пшеничный, хлеб по качеству ценился выше ржаного, в связи с чем на праздничной трапезе положено было есть именно его, как мы видим в следующем тексте:
Декабря -]5- деыь В -5- деыь Великого св7тилыика и чюдотворца всемирыаго Николы архїепископа ^а оупокши кшрмъ штложеы ые бывает. Въ трапезе кормъ и колачи и хл7бы б7лые, рыба -в-1, медвеы квас сычеы. (л. 65 об.).
И все же единственное и потому ценное свидетельство того, что слово хлтбъ в др.-р. языке все же имело значение ‘ржаной хлеб’ мы находим в Новгородской чертвертой летописи:
(6979 г.): ...и ые бысть ржи ыа торги въ то время ыи хл7ба, толко пшеничныи хл7бъ, и того пооскоудоу21
Из цитаты следует, что во время голода была распродана вся дешевая ржаная мука и ржаной хлеб, а осталась лишь более дорогая на севере мука пшеничная или же пшеничный хлеб. К сожалению, на единственном примере мы не можем судить, имело ли такое значение обще-
21 Полное собрание русских летописей. Т. 4: Новгородские и псковские летописи. СПб., 1848. С. 128.
русское распространение или оно ограничивалось северо-западным ареалом.
В большинстве же случаев лексема хлтбъ обозначает ‘обыкновенный, простой хлеб’ независимо от сорта муки по отношению к другим видам выпечки (колачь, короваи, пирогъ).
Того же месяца в -5- по благов7рыои царице великои княгине Марие, госВдарьскши дачи по ыеи х- рВблев да достокаы сребрен.
Цт7шеше
В трапезе колачи б7лые ые в м7р8 да рыба троі со в^варшм с лВком или с чесыоком или съ горчицею да маслеыое шбое и пироги и шладьи по -в- ыа брата. -в-мъ блюдо, а рыба -в-мъ же, а в сковрадах, рыба св7жаа по -в- ^веыа ыа брата, а сковоршды -д-мъ братом, с перцшм, квас медвеыъ дшбр. [...] И тако в бшльшїе кшрмы всегда бывает. (л. 47)
В этом примере речь идет о проведении «большого корма» (И тако в бшльшїе кшрмы всегда бывает), то есть торжественной трапезы. При этом автор пользовался выражением не в меру (колачи б7лые ые в м7р8), которое означает, вероятно, что количество калачей ыа брата было неограничено.
В последней цитате обращает на себя внимание прилагательное белые, которое доказывает, что калачи не всегда готовились из пшеничной муки, однако в праздничные дни было положено подавать именно блюдо такого высокого качества. Вместе с тем определение белый, которое характеризует сорт муки, соотносится с описанием трапезы на Рождество Пресв. Богородицы: на столе должны находиться ыастилкы б7лые, шти б7лые, колачи и каша молочыая:
Сентібрі -и-
На пра^дыикъ Ршжества Пречистыа Богородици в трапезе скатерти, ыастилкы б7лые. Хл7бы кладет шсминькы да колачи ц7лые по солшыкам, шти б7лые да рыба двоі дшбраа со в^варшм или с хр7ыом или с горчицею да каша молочыая, квас медвеыъ. Тако же и в праадыикы Богородичыы та же пища в которои ыи слВчитца день. Аще и в неделю та же пища и оужиыа по шбычаю, аще ли же в пшстен деыь потомВ же хл7бы и колачи, шти пшстыые с подтиркою да рыба двоі же да горшх битои ^а каш8 квас медвеы.
[...] А в постыые дыи в понеделник, в средВ и в плток вариво первое, шти, капуста б7лаа с лВком или с чесыоком с подтиркою с сыяткы, да другое вариво, горох битои с лВком или каша ыа 8х7
съ чесыокшм или с лВком, а ыа шбм7ы£ шгВрци солеыые. А хл7бы мяхкые кладет половины, квас ячыои ые в м7р8. И тако и в прочаа дыи постыые. Шбычыаа пища и питїе бывает ые в пра^ыикы ра^в7 Великого поста и Госпожиыа и в Петров и в Филипов, а рыбне ідят в т7 три дыи в весь гшд. Аще ли же слВчитсі в т7 дыи славословие великом^ святомВ, и тогда бывает ко штем дрВгаа 7ства с маслшм, да колачи по четверти на брата или лапша с маслшм или пироги с ч7м, с капустою или с р7пою или с мшркшвью. И коли лапша или пироги, тогда колачи чети ые бывают, а хл7бы кладет четверти. [...]
(л. 47 об.-48).
В следующей цитате указывается на то, что хлеб или даже каравай являются составной частью трапезы в постные дни22.
В недели в вс7
А в воскресные дыи по ыед7лям пища и питїе в трапе^7. Хл7бы кладет четверти да шти капуста б7лаі в осень, а с весны ыоваа трава медВыица, а ад7сь щемелиыа словет, или бшрщъ толодои или кислица, свекла с чесыокшм или лЗкшм да ко штем же іица по -в-ыа брата. Да др^гаї 7ства яишыица или короваи битые или лисыи -д-мъ братомъ или лапша молочыа1 или каша пшеыыаа или короваи с рыбою дв8м братом. Т7 7ствы прем7нія дают по ыед7л1м, а в посты короваи же сыятками или в сковородах сыятки или тавраычюк или капВстыикы. (л. 48 об.)
Лексема короваи употребляется в ККИВМ и без определения, и с атрибутом битый. Как пишет Г. Биркфельнер (со ссылкой на В. В. Колесова)23, выражение короваи битые обозначает ‘взбитое на сливках тесто для калачей’, т. е. каравай из сдобного теста.
5. Выводы
В древнерусском языке был целый ряд слов, принадлежащих к семантическому полю хлеб. Хлеб существовал в истории в трех видах: жидкий, пресный и дрожжевой. Исходя из этого, Ю. С. Степанов создал аналогичную картину и для древнерусской эпохи: ‘жидкий хлеб’ обозначается др.-р. лексемой борошьно, ‘пресный хлеб’ лексемой опртснокъ и ‘ржаной дрожжевой хлеб’ лексемой хлтбъ. Из наших
22 В праздники великого святого делалось исключение, когда на трапезе полагались калачи. Однако калачей не было, если во время корма подавались лапша или пироги, так как и лапша, и пироги готовятся из пшеничной муки.
23 Вігк/еііпег G. М:гш8І8Ле Вреієепогйпипя. МйШег, 2004. В. 71.
наблюдений, однако, следует, что схема Ю. С. Степанова не отражает реальную языковую и культурную картину. Для обозначения ‘жидкого хлеба’ в др.-р. языке использовалась лексема не борошьно (которая обозначала пищу, еду), а, возможно, толокъно. «Пресный хлеб» не может рассматриваться как реалия русской бытовой, пищевой, культуры, так как опртснъкъ имел и имеет исключительно ритуальное употребление, свойственное иудейской и католической традициям. Что касается гипотезы Ю. С. Степанова, что слово хлтбъ обозначает в др.-р. языке ‘ржаной (черный) хлеб’, то для ее доказательства нашелся пока только единственный пример в Новгородской четвертой летописи. В целом, слово хлтбъ в др.-р. языке употреблялась как архилексема семантического поля хлеб.
Сокращения
Даль 1—4 Даль В. И. Толковый словарь живого великорус-
ского языка. Четвертое издание... под редакциею проф. И. А. Бодуэна-де-Куртенэ. Т. 1—4. СПб.; М., 1912—1914.
ККИВМ Steindorff L. (Hg.). Das Speisungsbuch von Volo-
kolamsk. Kormovaja kniga Iosifo-Volokolamskogo monastyrja. Eine Quelle zur Sozialgeschichte russi-scher Kloster im 16. Jahrhundert. Unter Mitarbeit von R. Koke, E. Kondraskina, U. Lang und N. Pohlmann [=Bausteine zur slavischen Philologie und Kulturge-schichte. Neue Folge. Reihe B: Editionen, 12]. Koln; Weimar; Wien, 1998.
КККБМ Сахров И. П. Кормовая книга Кирилло-Белозер-
ского монастыря // Записки отделения русской и славянской археологии Императорскаго археоло-гическаго общества. Т. 1. СПб., 1851. С. 46—105.
СДРЯ 1—7— Словарь древнерусского языка XI—XIV вв. Т. 1—7—.
М.,1988—2004—.
Сл. РЯ XI—XVII вв. 1—27— Словарь русского языка XI—XVII вв. Вып.
1—27—. М., 1975—2006—.
Срезневский 1—3 Срезневский И.И. Материалы для словаря древне-
русского языка. Т. 1—3. СПб., 1893—1912.
СРНГ 1—40— Словарь русских народных говоров. Вып. 1—36—.
Л.—СПб., 1965—2006—.
Фасмер—Трубачев 1—3 Этимологический словарь русского языка / Пер.
с нем. и дополнения: О. Н. Трубачев. Под ред. и с предисловием проф. Б. А. Ларина. 3-е (русское) изд., стереотипное. Т. 1—4. М., 1996. Этимологический словарь славянских языков. Праславянский лексический фонд. Вып. 1—33—. М., 1974—2007—.
Pokorny J. Indogermanisches etymologisches Worter-buch. Bd. 1-2. 2. Aufl. Bern; Stuttgart, 1989.
Vasmer M. Russisches etymologisches Worterbuch. Bd. 1-3. 2. Aufl. Heidelberg, 1976.
Dirk Muller On the history of the semantic field
OF THE OLD RUSSIAN WORD
The article is dedicated to the analysis of a number of words that designated various kinds of cereal products in Old Russian: борошьно, толокъно, опртснъкъ, хлтбъ, колачь, короваи, пирогъ. Upon the basis of historical, lexicological and ethnographical data the author examines some semantic features of the above-mentioned lexemes and identifies the concrete food products widespread in Old Russia which these words used to designate.
ЭССЯ 1-33-
Pokorny 1-2 Vasmer 1-3
