CC BY
115
НОМАИ ДОНИ1ИГОХ. УЧЕНЫЕ записки» scientific notes»
№ 2(43) 2015
УДК 6П872 М.С. ДЖУРАЕВ
ББК 36.95
К ИСТОРИИ МАСЛОДЕЛИЯ ТАДЖИКОВ И ЧИСЛЕННОСТИ МАСЛОБОЕН В ГОРОДАХ И СЕЛЕНИЯХ СЕВЕРНОГО ТАДЖИКИСТАНА
Масло является одним из важнейших и ценных продуктов питания таджиков и других народностей Средней Азии. Человечество употребляет в пищу в основном масло двух видов -животного и растительного происхождения. Первый вид - самый древний: человек знал масло уже в эпоху нижнего палеолита, с началом потребления мяса животных и птиц. Второй вид стал доступен позднее. Растительное масло получается путём выжимания из масличных культур растений. Этот способ стал доступен человеку только в эпоху неолита, т.е. после "неолитической революции”, когда произошёл переход от присваивающего хозяйства к производящему, собирательство заменилось земледелием.
В ходе археологических исследований памятников земледельческой культуры Средней Азии, относящихся к эпохе неолита, энеолита и бронзового века, найдены многочисленные свидетельства производства масла - орудия труда для отжимания масла из семян растений. История маслоделия - это процесс накопления знаний, развития производства и совершенствования орудий труда. Первые орудия для выжимания масла были примитивными -просто плоские камни, но постепенно появляются специальные ступки песты, а потом конструируются и маслобойни.
Одно из древнейших таких орудий найдено в слоях поселения Саразм (IV-II тыс. до н.э.): это плоская каменная плита размером 70-95 см, толщиной 6-8 см, с гладко отшлифованной поверхностью (19, 93). Подобные каменные маслобойки использовались и бытовали в хозяйстве горных таджиков вплоть до начала XX века. Например, население долины Хуф выжимало масло на большом корытообразном камне - «хид», по нижней части использовался шарообразный камень, называемый «билалук», или «билук». Во время выжимания масличных растений камни нагревались и для того, чтобы масло не загорелось, периодически обрызгивали его водой. Затем выжимали руками и получали масло. Получившийся жмых называли «гинджор». В основном выжимали масло из грецких орехов и других масличных растений. В жмых вмешивали соль, молоко или лук, для того чтобы получить вкусное лакомое блюдо (1, 92-93). В отдаленных горных селениях Пенджикентского оазиса в XIX - начале XX века масло получали с помощью каменной ступы и песта, называемых «Ҷувозак» (маслобойка). В таких каменных маслобойках в основном толкли поджаренные маслосодержащие семена (19, 598-599). Появление маслобоек относится примерно к первой половине I тыс. н.э., и на протяжении веков отмечается процесс их усовершенствования (19, 601).
Следует отметить, что маслобойка - оборудование, с помощью которого производится масло -занимала важное место в производственной жизни общества. Сведения о них имеются не только в материалах археологии, но и в письменных источниках. Первое упоминание о песте маслобойки мы находим в стихах таджикского поэта Рудаки (IX-X вв.):
«Ҳар гуле пажмурда гард з-ӯ на дер,
Марг бифшорад ҳама дар зери ган» (8, 296).
В этом двустишии термин "ган" означает необходимую часть маслобойки, которую Рудаки очень верно отождествляет с вселенной.
Другой известный поэт XIII в. Саади Ширази упоминает животное, которое использовалось при выжимке масла в маслобойке, назвав его «гови ассор», (т.е. бык, работающий в маслобойне). «Сари гови ассор аз он дар каҳ аст,
Ки аз кунҷидашресмон кӯтаҳ аст».
Носир Хисрав в своих двустишиях указывает на выжимку кунжута и других масляных семян, которые называются "кунчора" (жмых):
«Рафтааст пок равгани ин зайтун,
Ҷуз дона нест мондаву кунҷора».
Маслобойкой также называют деревянную ступку или каменную ступку, в которой толкли не только масличные семена, но и многое другое:
«Эй ба кӯполи гарон кӯфта пилонро пушт,
Ҷуз гурунҷе, ки фурӯ кӯфта бошад ба чувоз»
25
НОМАИ ДОНИШГОХ» УЧЕНЫЕ ЗАПИСКИ» SCIENTIFIC NOTES»
№ 2(43) 2015
- говорил Фаррухи (14, 271,575, 791) .
Согласно "Сафарнаме" Носира Хисрава, в XI в. в городах Египта, в Мекке и Медине масло выжимали даже из семян репы и редьки. Полученное масло называли «зайти ҳор», и оно использовалось в основном в качестве масла для светильников, ламп (7, 59). Носир Хисрав приводит высказывание наместника Сирии, который сообщил, что «... в этом году масла получилось немного меньше, если будет приказ, будем выжимать его из редьки и репы» (7, 62). Также он пишет, что «сельское хозяйство и все оливковые деревья и инжир страдают без воды. Старейшины селений должны каждый год запасать 50 000 ман (мера разного веса в различных местах) в ямах и колодцах - хаузах и должны разнести в разные уголки мира, что на землю Сирии пришла засуха, и я слышал от сподвижника пророка ссалляху алайхи ссалям, что видел он во сне который благословил масло Сирии» (7, 25-26).
Значимость маслоделия в народном производстве и в повседневной жизни общества подтверждается частым упоминанием маслобоен и мельниц - в самых разных письменных источниках.
В актовых документах XIV- XVI вв., особенно в архиве Джуйбарских Шейхов, имеются документы о купле - продаже маслобойни. В «Документе Маулана Мухаммеда» говорится, что «Лично и по доверенности, и в силу завещания продали мы продажей окончательной, нерасторжимой, законной, действительной, подлежащей исполнению ходже Мухаммеду Касыму. благородному сыну ходжи Мухаммед Ислама, известного под именем ходжи Джуйбари - да продлится наставничество его - целиком и полностью мулковую действующую мельницу вместе с маслобойней, овчарней, амбаром и сеновалом и одну худжру, хранилище для масла и мулковый двор вместе с каменными деревянными железными частями .» (5, 99).
В грамоте 1735-36 гг. говорится, что в Бухаре в квартале «Сари пули Равғангарон», т.е. буквально у моста маслоделов, один из жителей занимался изготовлением кунжутного масла, и у него в доме была маслодавильня - «Ҷувози равған» (12, 121).
Таким образом, территория Северного Таджикистана - это часть Ферганской долины, являющейся одним из очагов зарождения древнеземледельческой культуры. На протяжении всей истории региона маслоделие оставалось важным видом среди занятий и промыслов местного населения вплоть до начала XX века. Это подтверждается большим количеством маслобоен, отмеченных в письменных источниках XIX- начала XX вв.
По исследованиям русского этимолога, полковника А.А. Кушакевича (1827-1882 гг.), в Xуджанде в 1870-72 гг. было 50 маслобоен (20, 414).
Из сведений аксакала Калъаинавской части города Xоджента о фабриках, заводах, промышленных и ремесленных и др., заведениях, составленных 11 сентября 1881 г., выясняется, что в этой части города имелось 25 маслобоен, работающих от 3 до 4 месяцев. В документе указаны также, что за 2500 пудов льна «зағир» получали 2500 рублей, за 3800 пудов хлопчатника семян «чигит» - 2090 рублей. То есть, что из 6300 пудов семян 937 пудов масла, по 4 рубля за пуд. Из 5363 пудов жмыха, оставшегося после отжима, 5300 были пригодными и продавались по 55 копеека за пуд. 63 пуда считались отходами и выбрасывались за непригодностью (15, л. 4).
Из сведений аксакала Раззакской части города Xоджента, составленных 11 сентября 1881 г., сообщается, что в этой части города имелись 22 маслобойни с 28 станками и 28 работниками. Расходы: лен - «зағир» - 3360 пудов по 1 р. за пуд = 3360 р., хлопчатые семена хлопка «чигит» -5320 пудов по 50 к. = 2660 р. На наём рабочих - по 20 рублей на каждого, итого на 28 рабочих - 560 рублей. Расход масла 1680 пудов по 4 р. за пуд = 6720 р. (15, л. 19). По сведениям 1883 г. 47 маслобоен Xоджента вырабатывали в год 2300 пудов масла на сумму свыше 9600 рублей (16, л. 4).
Немало маслобоен имелось и в соседних с Xуджандом районах. В 1871 году в селениях Кучкак, Махрам, Каракчикум и в прилегавших к ним селениях города Канибадама действовала 31 маслобойня (13, 362).
В Пенджикенте, с населением около 400 хозяйств в 1877 году, было 10 маслобоен. А в целом, в Пенджикентской волости имелось 26 маслобоен, Афтабрунской - 42, Магиано-Фарабской - 39, Киштутской - 26, Матчинской - 39, Фалгарской - 33, Искандаровской - 18, всего 223 маслобойни (2, 71).
По архивным статистическим сведениям 1881 года, в городе Исфаре было 15 маслобоен, а на всей территории района Исфары действовало 47 маслобоен (13, 377).
В последующих годах наблюдается повсеместный рост числа маслобоен. Так, по статистическим данным 1893 года в Xоджентском уезде имелось 271 маслобойное заведение, где масло вырабатывалось на 45000 рублей (17, л. 53).
26
НОМАИ ДОНИ1ИГОХ. УЧЕНЫЕ записки» scientific notes»
№ 2(43) 2015
В последующие годы наблюдался ещё больший рост маслобоен в Худжанде. Например, в 80-е годы XIX в. в городе Худжанде работало 107 маслобоен. Из них в Раззакской части - 47, в Мазарской части 38, в Калаинавской - 22 маслобойни (6, 89). Число маслобоен неизменно увеличивалось. Так, в обзорах Самаркандской области за 1901 год сообщается, что в Ходжентском уезде действовали 393 маслобойных заведения. Маслобойщики вырабатывали в год масла на сумму 58300 рублей (9). А уже в 1904 году в Ходжентском уезде функционировали 452 маслобойных заведения с производительностью на сумму 90400 рублей в год (10).
По статистическим сведениям, в 1905 г. по кустарному производству, вырабатывающему растительное масло на кустарных маслобойках, и по архивным данным, в Калъаи Науской части города Худжанда было 50 маслобоен, в Раззакской части насчитывалось 70 маслобоен (18, л. 60).
По другим статистическим сведениям, составленным в 1905 г., в Ходжентском уезде функционировали 452 маслобойных заведения с производительностью 40950 рублей в год (18, л. 16). В городе Худжанде было 120 маслобоен с производительностью 1500 рублей в год, и в них работали 120 рабочих (18, л. 120). На Ура-тюбинском участке функционировали 95 маслобоен с 95 рабочими, сумма производства составляла 5000 рублей в год (18, л. 66). В самом же городе Ура-тюбе было 30 маслобоек производительностью 1250 рублей в год, в них работали 30 рабочих (18, л. 76). В Исфанейском участке было 214 маслобойных заведений с производительностью на сумму 20370 рублей в год, и в них работали 428 человек (18, л. 93).
В Савватской волости работали 82 маслобойни с 83 рабочими, и они вырабатывали в год масла на сумму 4450 рублей (18, л 99).
Согласно ведомости о деятельности мастерских, ремесленных и сельскохозяйственных заведений в Самаркандской области в 1909 году, в городе Самарканде было 40 маслобоен с производительностью 4350 рублей в год, и в них работали 40 человек, в Ходжентском уезде области было 418 кустарных маслобоен с производительностью на сумму 36420 рублей в год, и в них работали 418 человек (11).
Многие маслобойни начала XX века продолжали функционировать и в первые годы Советской власти. Сотрудники Зеравшанской экспедиции (1958, 1961 гг.) уделили пристальное внимание изучению ремесла и промыслов населения Верхнего Зеравшана. Богатый полевой материал был собран этнографом А.С. Давыдовым, однако, к сожалению, рукопись исследователя «Производство растительного масла» осталась неопубликованной (3). В полевых записях А.С. Давыдова есть интересные данные. Например, исследователь указывает, что в селении Рарз Айнинского района до революции 1917 г. работали 20 маслобоен, но в 1958 г. их осталось всего четыре (4, 4). В селении Рог работали 3 маслобойни, из которых ко времени работы экспедиции осталось всего 2 (4, 78), в селении Обурдон Горной Матчи до появления колхозов существовало 7 маслобоен (3, 106). В селении Вешаб Айнинского района было 15 маслобоен при населении около 112 хозяйств, в нынешнее время осталось только 3 маслобойни (3, 107). К сожалению, во время наших полевых работ в 2012-2013 гг. не удалось зарегистрировать ни одной из этих, отмеченных в полевых записях А.С. Давыдова, маслобоен.
В селении Сангистон Айнинского района до революции существовало около 30-35 маслобоен (3, 34). В селении Панчруд Пенджикентского района действовали 3 маслобойни (4, 4), в селении Куполи - 5 (4, 6), в селении Яккахона - 1 (4, 9), в селении Ёри 5 (4, 18), в селении Мазор 2 (4, 59). В городе Пенджикенте до революции существовало примерно 20 маслобоен, в 60-е годы ХХ века 4 водяные маслобойни были созданы мастером по мельничному делу - Усто Мирзо (4, 86).
В общем во время наших полевых работ в долине Верхнего Зеравшана и в других городах и районах Северного Таджикистана не было ни одной маслобойни. Только в селении Сайрон Айнинского района осталось одно ветхое здание с некоторыми остатками от деталей маслобойни.
Таким образом, расширение географии производства растительного масла в Северном Таджикистане происходило одновременно с его ростом и развитием в местах прежнего его бытования. Развитие, увеличение объёма производства растительного масла в местах прежнего его бытования выразилось, в частности, в том, что в некоторых селениях стали производить масла больше, чем было необходимо для их потребления. Избыток масла вывозили в селения, где не было своего производства или же оно было недостаточным.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Андреев, М.С. Таджики долины Хуф (верховья Аму-Дарьи). Вып. II. Подготов. к печати А.К. Писарчик, /М.С. Андреев - Сталинабад: Тадж. гос. издат. 1958. - 521 с. с илюс.
2. Арандаренко, А.Г. Статистические сведения по нагорным тюменям Зеравшанского округа за 1877 // Материалы для статистики туркестанского края. Под ред. Н.Маева/ А.Г. Арандаренко. -Спб. 1879.- Вып. V. - С. 32-382.
27
НОМАИ ДОНИШГОХ» УЧЕНЫЕ ЗАПИСКИ» SCIENTIFIC NOTES»
№ 2(43) 2015
3. Давыдов, А.С. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1958 года / А.С. Давыдов //Архив Института истории, археологии и этнографии им. А. Дониша, Ф. №2, Оп. №1, Ед. хр. №267. 109 л. (на таджикском языке).
4. Давыдов, А.С. Дневники. Сведения о селениях, жилищах и ремеслах таджиков Зеравшана. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1961 года/А.С. Давыдов//Архив Ин-та истории, археологии и этнографии им. А. Дониша. Папка №19, опись №15, 88 л. 2 экз. (на таджикском языке).
5. Иванов, П.П. Хозяйство Джуйбарских шейхов. К истории феодального землевладения в Средней Азии в XVI-XVII вв. / П.П. Иванов. - М.-Л., 1954. - 379 с.
6. Мирбабаев, А.К. Историческое наследие Худжанда/А.К. Мирбабаев -Душанбе: Ирфон, 1995.160 с.
7. Носири, Хисрав. Сафарнома / Н. Хисрав. - Душанбе: Ирфон, 1970. - 116 с.
8. Нуров, А. Фарҳанги ашъори Рӯдакӣ / А. Нуров - Душанбе: Маориф, 1990. - 368 с.
9. Обзор Самаркандской области за 1901 год. Издание Самаркандского областного комитета. Тип. Товарищество и Труд. - Самарканд, 1902. - Прил. № 7-8.
10. Обзор Самаркандской области за 1904 год. Издание Самаркандского областного комитета. Тип. Товарищество и Труд. - Самарканд, 1905. - Прил. № 6.
11. Обзор Самаркандской области за 1909 год. Типо-Литография Т-ва Б. Газаров и К. Слиянов. -Самарканд, 1912. - Приложение № 10-11.
12. Сухарева, О.А. Квартальная община позднефеодального города Бухары (В связи с историей кварталов) / О.А. Сухарева -Ташкент: Наука, 1976. - 365 с. с. илл.
13. Турсунов, Н.О. Развитие городских и сельских поселении Северного Таджикистана в XVIII -начале ХХ вв. / Н.О. Турсунов. - Душанбе, Ирфон, 1991. - 544 с.
14. Фарханги забони тоҷикӣ. ҷ.1-2. - М.: Советская энциклопедия, 1969. - С. 271, 575, 791
15. Центральный архив РТ. Ф. №1-и, оп. №1, Ед. хр. №1122. Статистические сведения о фабриках и заводах за 1881 г. на 39 л.
16. Центральный архив РТ. Ф. №1-и, оп. №1, Ед. хр. №1893. Статистические сведения о фабриках и заводах за 1884 г. на 39 л.
17. Центральный архив РТ. Ф. №1-и, оп. №1, Ед. хр. №319. Статистические сведения о фабриках, заводах, о движении народо - населения, о посевах и урожаях, о числе и роде поступлений, о числе арестантов и др. за 1891 г. на 92 л.
18. Центральный архив РТ. Ф. №1-и, оп. № 567, Ед. хр. №79. Статистические сведения по промышленности и сельскому хозяйству за 1905-1906 гг. на 260 л.
19.Эшонкулов, У. История земледельческой культуры горного Согда (с древнейших времен до начала ХХ в.) / У. Эшонкулов - Душанбе, Деваштич, 2007. -848 с. с ил.
20.Юсупов, Ш. Худжанд. (Энциклопедия)/ Ш.Юсупов, А.А. Кушакевич. - Душанбе: Главная научная редакция Таджикских энциклопедий, 1999. - С. 414.
REFERENCES:
1. Andreev, M.S. Tajiks of Huff Valley (upper reach of Amu-Darya) II Issue. Prepared by А.К. Pisarchik /М.8. Andreev.. - Stalinabad: Publishing House Academy of Sciences Taj.SSR, 1958. - 521 p. with illustr.
2. Arandarenko, А.& Statistic information on highland tyumens of Zarafshon. Circuit on 1877 / А^. Arandarenko. - Spb., 1879.- V.5. - P. 332.382,
3. Davidov, А^. Zarafshon. ethnographic expedition of 1958 year //Archive of Inst. Of history, archeology and ethnography named by A. Donish, fund №2, In. №1, In.of.st. №267. 109 ll. (In Tajik).
4. Davidov, А^. Diaries. Information about villages, habitations and trades of Tajiks on Zarafshon. Zarafshon. ethnographic expedition of 1961year // Archive of Inst. Of history, archeology and ethnography named by A. Donish, fund №19, In. №15, 88 ll. 2 copies (In Tajik).
5. Ivanov, P.P. Household of sheikhs in Juybar. To the history of feudal landownership in the Central Asia in XVI-XVII cc./ P.P. Ivanov - М.-L., 1954. - 379 p.
6. Мirbabaev, А.К. Historical heritage of Khujand / А.К. Мirbabaev -Dushanbe: Irfon, 1995. - 160 p.
7. Nosiri Khisrav. Safarnoma / N.Khisrav. - Dushanbe: Irfon, 1970. - 116 p.
8. Nurov, А. Farhangi ash’ori Rudaki / А. Nurov - Dushanbe: Maorif, 1990. - 368 p.
9. Оbzor Samarkandskoy oblasti za 1901 g. Publication of Samarkand oblast committee. PH. Tovarishesnvo i Trud. - Samarkand, 1902. - App. № 7-8.
10. Оbzor Samarkandskoy oblasti za 1904 g. Publication of Samarkand oblast committee. PH. Tovarishesnvo i Trud. - Samarkand, 1905. - App. № 6.
11. Оbzor Samarkandskoy oblasti za 1909 g. Tipo-Litoprint Т-and B. Gazarov and K. Sliyanov. - Samarkand, 1912. - Appendix № 10-11.
28
НОМАИ ДОНИШГОҲ. УЧЁНЫЕ ЗАПИСКИ» SCIENTIFIC NOTES» № 2(43) 2015
12. Sukhareva, О. А. Ward commune of late feudal city Bukhara (Connected with the history of wards) /
О.А. Sukhareva -Tashkent: Nauka, 1976. - 365 p. with ill.
13. Tursunov, N.O. Development of urban and rural population of northern Tajikistan in XVIII - beginning of ХХ cc. / N.O. Tursunov - Dushanbe: Irfon, 1991. - 544 p
14. Farhangi zaboni tojiki. v.1-2. - М.: Sovetskaya encyclopedia, 1969. - P. 647, 271, 575.
15. Central Archieve of RT. F. №1, In. №1, In.of.st. №1122. Stat. information about factories and plants for 1881 year in 39 p.
16. Central Archive of RT.F. №1, In. №1, In.of.st. №1893 in. Stat. information about factories and plants for 1884 year 39 p.
17. Central Archive of RT. F. №1, In. №1, In.of.st. №319. Stat. information about factories and plants, about movement of people’s settlement, crops and harvest, number and variety of arrivals, number of prisoners and so on for 1891 year in 92 p.
18. Central Archive of RT. F. №1-и, In. № 567 , In.of.st. №79. Stat. information about industry and agriculture for 1905-1906 yy. in 260 p.
19. Eshonqulov, U. Mountainous Sogd’s agricultural history (from ancient times up to the beginning of the ХХ c.) / U. Eshonqulov - Dushanbe: Devashtich, 2007. 848 pp. with ill.
20. Yusupov, Sh. Kushakevich, А.А. //Khujand. (Encyclopedia)/Sh. Yusupov - Dushanbe: Main scientific editorial office of Tajik Encyclopedias, 1999. - P. 414.
К истории маслоделия таджиков и численности маслобоен в городах и селениях северного Таджикистана
Ключевые слова: масло, маслобойное дело, маслобойни Северного Таджикистана, орудия труда, маслобойни в городах и сёлах, ремесло в конце XIX-началеХХвв.
В статье рассматривается история традиционного маслобойного промысла населения Северного Таджикистана в конце XIX-начале XX вв. Исследование выполнено на основе данных письменных и архивных документов. Из источников установлены количество маслобоен, имена их владельцев, стоимость и производственная мощность кустарной традиционной маслобойни. Автор статьи констатирует, что найдены и изучены остатки зданий, деталей и чертежей маслобойных заведений в горных, труднодоступных селениях Северного Таджикистана. При этом, в отдельных случаях, для выявления исторической закономерности и преемственности сделаны исторические экскурсы в более ранние периоды - древность и средневековье. Такой подход позволяет автору определить логическую связь и причинно-следственные связи событий, фактов и состояния традиционного промысла маслобойного дела населения Северного Таджикистана.
To the history of Tajik oil manufacturing and number of oil mills in the towns and villages of northern Tajikistan
Key words: oil, oil manufacturing, oil mills of the Northern Tajikistan, tools, oil mills in the towns and villages, trade at the end of XIX and the beginning of XX cc The article speaks about the history of traditional oil mill trade of the inhabitants of Northern Tajikistan at the end of XIX and beginning of the XX centuries.
Research is done on the base of written facts and archival documents. According to the sources set up number of oil mills, names of their owners, value and productive capacity of domestic traditional oil mills. The author of the article states that there were found and researched remainder of buildings, parts and plans of oil mill establishments in the mountainous hard to access villages of Northern Tajikistan. Besides in some isolated cases, for identification of historical regularity and succession were done historical excursion to the earlier periods - antiquity and the middle ages. Such an approach makes it possible to determine logical connection and cause and effect relations of events, facts and conditions of traditional trade such as oil mill of Northern Tajikistan’s population.
Сведения об авторе:
Джураев Муроджон Сангинбоевич, лаборант кафедры археологии и этнографии таджикского народа факультета истории и права Xуджандcкого государственного университета имени академика Б.Г. Гафурова (Республика Таджикистан, г. Xуджанд),
E-mail: [email protected]
Information about the author:
Juraev Murodjon Sanginboevich, laboratory assistant of Tajik people’s archeology and ethnography department, faculty of history and law of Khujand State University named after academician B. G. Gafurov (Republic of Tajikistan, Khujand), E-mail: [email protected]
29
