CC BY
10УДК 637.247
Цеменовский М.А.
Магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
Медведева Т.А.
Магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИДОВОГО СОСТАВА ЗАКВАСКИ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ ПАХТЫ
Аннотация. Статья посвящена исследованию влияния различных заквасочных микроорганизмов на скорость нарастания кислотности в процессе ферментации пахты. Исследованы физико-химические, органолептические и реологические показатели сгустков. В результате исследования выявлена наибольшая активность заквасочных культур йогурта в процессе сквашивания. Данный сгусток также оказался наиболее вязким.
Ключевые слова: пахта, заквасочные культуры, кислотность, ферментация.
Пахта - побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве масла из коровьего молока [3]. Представляет собой продукт, содержащий все основные компоненты молока, что обуславливает высокую пищевую и биологическую ценность пахты [2]. Отличительной особенностью является низкое содержание жира, а также наличие мелкодисперсных фаз белковых фракций, обеспечивающих легкое усвоение продукта пищеварительной системой человека.
При проведении лабораторной работы с использованием экспериментальной базы МГУПП было исследовано влияние видового состава закваски на интенсивность процесса ферментации пахты, органолептические и реологические свойства сгустков.
Объекты исследования: пахта «Рузская» пастеризованная, м. д. жира от 0,3 до 0,7%; закваски «БакЗдрав» прямого внесения (образец 1 - Lactococcus lactis / Streptococcus thermophilus; образец 2 - Lactobacillus acidophilus / Streptococcus thermophilus; образец 3 - Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus / Streptococcus thermophilus). В исходном состоянии закваски представляли собой заквасочную культуру прямого внесения в концентрированной лиофилизированной форме. Закваски вносили в молоко, используемое для предварительного восстановления закваски по инструкции. Процесс ферментации проводили при 38-42 °С с учетом температурного оптимума каждого образца. Показатели кислотности снимали через 1, 2, 3, 4 и 18 часов после заквашивания.
Для оценки качественных показателей сгустка использовались стандартные методики: титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92, активную кислотность по ГОСТ 32892-2014, органолептическую оценку проводили по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011, условную вязкость определяли с помощью вискозиметра ВЗ-246.
Видовой состав закваски, очевидно, не оказал значительного влияния на скорость нарастания кислотности (табл.1; рис.1).
Таблица 1. Показатели титруемой кислотности и вязкости образцов
Время сквашивания Титруемая кислотность, 0Т
Образец 1 Образец 2 Образец 3
0ч 18 18 18
1ч 18 18 19
2ч 19 19 21
3ч 22 23 25
4ч 25 26 29
18ч 90 110 98
Условная вязкость по истечении 18 часов сквашивания,с 52 57 59
120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10
0
Кислотность
Время сквашивания
Н-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-
2 4 6 8 10 12 14 16 18
ОБРАЗЕЦ 1 ОБРАЗЕЦ 2 ОБРАЗЕЦ 3
Рисунок 1. График нарастания кислотности образцов
Однако показатели активной кислотности через 18 часов не коррелируют с показателями титруемой кислотности (табл. 2), что, возможно, связано с особенностями химического состава пахты, ее буферными свойствами и др. Таблица 2. Показатели активной кислотности образцов
Время сквашивания Активная кислотность, ед. рЬ
Образец 1 Образец 2 Образец 3
0ч 6,48 6,48 6,48
1ч 6,45 6,48 6,44
2ч 6,38 6,40 6,35
3ч 6,20 6,18 6,05
4ч 6,11 6,07 5,95
18ч 4,01 4,11 3,98
По органолептическим показателям первый образец несколько отличался от 2 и 3 по консистенции и внешнему виду (табл. 3). Все образцы соответствовали требованиям нормативной документации [1].
Таблица 3. Органолептические показатели образцов сквашенной пахты
Наименование показателя Характеристика
Образец 1 Образец 2 Образец 3
Консистенция и внешний вид Сгусток клейкий, не плотный, отделение сыворотки отсутствовало Сгусток плотный, присутствовало небольшое отделение сыворотки Сгусток плотный, присутствовало небольшое отделение сыворотки
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Чистый , кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет Молочно-белый, однородный по всей массе Молочно-белый, однородный по всей массе, сыворотка светло-серого цвета Молочно-белый, однородный по всей массе, сыворотка светло-серого цвета
Таким образом, видовой состав закваски не значительно повлиял на скорость нарастания кислотности. Заквасочные культуры йогурта (образец 3) оказались наиболее активно развивающимися в среде пахты.
Литература
ГОСТ 34354-2017 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учебное пособие. А. Г. Храмцов [и др.]. — СПб.: ГИОРД, 2009. — 424 с. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
