CC BY
126горизонтах (20-40 см) - 0,136 мг на 100 г почвы, что показывает на низкую обеспеченность весной. По содержанию подвижного фосфора урбазем сквера низкообеспечен, т.к. его содержание на глубине 040 см составило - 0,03 мг на 100 г почвы.
Содержание обменного калия на глубине 0-20 см составляет 77,6 мг/100 г почвы; на глубине 20-40 см - 48,6 мг/100 г почвы, что говорит о высокой обеспеченности почвы обменным калием.
Агрохимическая характеристика почвенного покрова сквера «Шахматистов»
Таблица 3
Объект Глубина, см % валовые, % подвижные, мг/100 г
гумус CO2 карб. N P2O5 N л.г P2O5 K2O
Сквер «Шахматистов» 0 - 20 4,45 0,69 0,230 0,03 4,76 8,06 77,6
20 - 40 2,63 0,69 0,136 0,03 2,80 2,73 48,6
ВЫВОДЫ
Таком образом, проведенная ландшафтно-эко-логическая оценка сквера «Шахматистов» показала, что в сквере произрастает 295 древесно-кустарниковой растительности. Ассортиментный состав зеленых насаждений представлен 19 породами. Доля лиственных пород составляет 65,7%, хвойных - 34,2%. Определен возрастной состав деревьев: до 10 лет - 12,3%; 11-20 лет - 17,3%; 21-30 лет - 24,2%; старше 30 лет - 46,2%. Возраст кустарников старше 5 лет. Площадь газонов составляет 2749 кв.м., цветников - 49 кв.м, протяженность живых изгородей - 75,5 пог.м. Площадь озеленения сквера в целом составляет около 70%. В качестве хозяйственных мероприятий рекомендуется санитарная обрезка сухих ветвей, фитосанитарный контроль 17 деревьев. Необходимо посадить около 30 деревьев.
Инструментальные замеры атмосферного воздуха в сквере «Шахматистов» на содержание оксидов азота, серы, формальдегида, свинца и неорганической пыли с помощью газоанализатора ГАНК-4 не показали превышения максимально-разовых предельно допустимых концентраций примесей в атмосфере. Агрохимические исследования почвы сквера показали низкую обеспеченность гумусом,
подвижным фосфором, легкогидролизуемым азотом и высокую обеспеченность обменным калием. Сквер «Шахматистов» характеризуется низкой долей хвойных растений и живых изгородей, однотипностью цветников, отсутствием многоярусных посадок. В целом сквер выполняет свои санитарно-гигиенические, эстетические, декоративно-планировочные функции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. О Стратегическом плане устойчивого развития города Астаны до 2030 года: Постановление Правительства Республики Казахстан от 21.02.2006 года, № 113. http://adilet.zan.kz
2. Экологический кодекс Республики Казахстан от 9 января 2007 года № 212 (с изменениями и дополнениями по состоянию на 1.01.2019 г.). http://adilet.zan.kz
3. Концепция озеленения города Астаны на 2007-2030 годы. http://www.saulet.astana.kz
4. Денисов В.В. Экология города. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 568 с.
5. Сарсекова Д.Н. Методика проведения эко-лого-ландшафтной инвентаризации зеленых насаждений города Астаны. - Астана: КАТУ, 2014. - 25 с.
INFLUENCE OF FERROUS CULTURES ON THE PROCESS, SLEEPING AND CONSUMER
PROPERTIES OF YOGHURT
Saltybaev A.
biological sciences, associate professor. Аlmaty Technological University Sarsembaev Kh.
doctoral candidate, master of technical sciences, teacher Аlmaty Technological University Aydralieva Sh. master student Аlmaty Technological University
ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР НА ПРОЦЕСС, СКВАШИВАНИЯ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЙОГУРТА
Салтыбаев А.Д.
кандидат биологических наук, доцент. Алматинский технологический университет
Сарсембаев Х. С.
докторант, магистр технических наук, преподаватель Алматинский технологический университет
Айдралиева Ш.Д. магистрант.
Алматинский технологический университет
Abstract
This article discusses the effect of 3 types of direct starters: "Lactoferm", "Genesis" and "Vivo" on the ripening regimes and organoleptic indicators of the quality of several samples of yoghurt, the formation of a dense structure and a thick consistency of products. The results of the fermentation culture time of ferment cultures, the effects of fermentation fermentation duration on titrated acidity, the effects of fermentation fermentation time on clot density and syneresis and organoleptic characteristics were obtained. The results of the content of vitamins, macro and microelements in samples of yogurt were also obtained.
Аннотация
В данной статье рассматривается влияние заквасок прямого внесения 3-х видов: «Lactoferm», «Genesis» и «Vivo» на режимы сквашивания и органолептические показатели качества нескольких образцов йогуртов, формированию плотной структуры и густой консистенции продуктов. Получены результаты по времени сквашивания заквасочных культур, влияния продолжительности сквашивания заквасок на титруемую кислотность, влияния времени сквашивания заквасок на плотность сгустка и синерезиса и органолептические показатели. Также получены результаты содержания витаминов, макро и микроэлементов в образцах йогурта.
Keywords: yoghurt, acidity, ferments, sensory evaluation, clot, flavor, syneresis.
Ключевые слова: йогурт, кислотность, закваски, органолептическая оценка, сгусток, аромат, сине-резис.
Введение
Как известно для получения большинства кисломолочных продуктов используются закваски, которые являются функционально необходимыми компонентами, без которых невозможно производство кисломолочных продуктов.
Микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести. Так для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису. Как известно, Streptococcus thermophilus в основном отвечает за производство кислоты, в то время как Lactobacillus bulgaricus придает йогурту своеобразный аромат. На взаимодействие между двумя типами бактерий влияют количество каждого внесенного типа, а также температура и время сквашивания. При разработке новых видов йогуртов первостепенное внимание уделяется свойствам заквасок, способствующих формированию плотной структуры и густой консистенции продуктов, сокращению продолжительности сквашивания и низкому постокислению. Низкое постокисление улучшает вкус и консистенцию продукта в процессе производства, упаковки и транспортировки, особенно в условиях недостаточного охлаждения или перепада температур. В соответствии с вышеизложенным, в данной работе было проведено исследование заквасок прямого внесения.
Объекты и методы исследований
Объектами исследований являлись: молоко коровье 1сорта, концентрированные закваски, кисломолочный продукт (йогурт), молочнокислые бактерии.
В работе применялись стандартные методы исследования так, проведение титруемой кислотности (Т0) проводили титриметрическим методом,
определение минеральных веществ на основе абсорбционной спектрометрии, витамины определяли методом капиллярного электрофореза, орга-нолептическую оценку полученных образцов проводили методом закрытых дегустаций.
Результаты и их обсуждение
Так, изучено влияние трех видов заквасок прямого внесения - закваски «Lactoferm» «Genesis» и «Vivo» на режимы сквашивания (температуру и продолжительность) и органолептические показатели качества полученных образцов йогуртов, формированию плотной структуры и густой консистенции продуктов.
Закваска «Vivo» представляет собой культуру с определенной комбинацией штаммов, включает Streptococcus thermophilus и Lactobacillus del-brueckii подвид bulgaricus. Согласно рекомендациям производителя применение ее в производстве позволяет получить йогурт с очень густой консистенцией, мягким вкусом и низким постокислением. Закваска «Lactoferm» - культура, включающая Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus, дающая вязкий сгусток, выраженный аромат и вкус. Имеет ограниченное постокисление, наблюдается небольшой сине-резис. Закваска «Genesis» - культура, включающая Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. Данная заквасочная культура образует не сильно вязкий сгусток, но с выраженным вкусом и ароматом. В процессе хранение отмечено невысокий уровень постокисления и отделение сыворотки. Установлено, что все три вида заквасок при диапазоне температуры сквашивания 40±5°С образуют сгусток в течение 4-6 часов. В течение этого времени титруемая кислотность достигает 75°Т, что является оптимальным для образования сгустка. (Рисунок 1)
120
1час 2часа Зчаса 4часа 5часов бчасов
Рисунок 1. Влияние продолжительности сквашивания заквасок на значение титруемой кислотности
Отмечено, при использовании закваски «Vivo» сгусток отличался более плотной консистенцией с отсутствием признаков синерезиса, что можно объяснить присутствием в составе данной закваски экзопо-
лисахаридов - таблица 1.
Таблица 1
_Зависимость плотности сгустка и наличия синерезиса от времени сквашивания заквасок_
Время, мин. Типы закваски
Vivo «Genesis» «Lactoferm»
30 + + +
60 + + +
90 + + +
120 + + +
150 + + +
180 + + +
210 + + +
240 ++ + +
270 ++ + +
300 ++ ++ +
330 ++ ++ ++
360 +++ ++ ++
+ - сгусток отсутствует
++ - сгусток плотный, без отделившейся сыворотки
+++ - сгусток плотный, отделившейся сыворотки не более 8%
При формировании спроса решающую роль играют органолептические показатели, тогда как его химический состав и пищевая ценность большинством потребителей принимаются во внимание лишь во вторую очередь. Оценку этих свойств осуществляют органолептическим методом. К органо-лептическим показателям йогуртов относятся внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах.
При оценке органолептических показателей использовали качественные и количественные методы. Качественная оценка представляет собой описание, а количественная характеризуется интенсивностью ощущений и выражается в виде чисел, отсчитываемых по определенной шкале. Образцы хранили при температуре 2-6 °С, анализы проводили через 4ч после изготовления.
Температура образцов йогурта для дегустации составляла 10-12°С. При органолептической оценке определяли, внешний вид и цвет йогурта, не перемешивая, осматривали поверхность продукта,
на которой не допускается наличие плесени. Поверхность йогурта должна быть гладкой, блестящей, без воздушных пузырьков и других признаков неоднородности.
Плотность сгустка оценивали ложкой или в ротовой полости. Цвет йогурта определяли в чашке Петри, которую помещали на белую поверхность и осматривали. Консистенция йогурта зависит от способа производства. Йогурт, произведенный термостатным способом, должен иметь плотную консистенцию с ненарушенным сгустком (допускается отделение сыворотки).
При проведении органолептической оценки, отмечали пороки вкуса и запаха (резкий, горький, с посторонними вкусом и ароматом, кислый, отсутствие аромата, пустой, невыраженный вкус, излишне сладкий, окисленный), пороки внешнего вида (нетипичный цвет или оттенок, нарушение поверхности), пороки консистенции (слизистая, зернистая или крупитчатая, излишне плотная, недостаточно плотная).
Органолептическую оценку качества опытных образцов йогуртов проводили по эталонной 5 -балльной шкале. Результаты органолептической
оценки качества опытных образцов йогуртов приведены в таблице 2.
Органолептические показатели йогурта
Таблица 2
Показа- Характеристика Образцы
тели «Vivo» «Genesis » «Lactoferm»
Вкус Свойственный кисломолочному продукту 5 4 4
Запах Свойственный косломолочному продукту, без посторонних привкусов 5 5 5
Консистенция Однородная, сметанообразная, нежная 5 5 5
Цвет Белый, без посторонних добавок 5 5 5
При оценке органолептических показателей по различным показателям, таким как консистенция, вкус, запах, цвет максимальный балл получен о образце йогурта при использовании закваски «Vivo», которая представляет собой культуру с определенной комбинацией штаммов, включает Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bul-garicus. Которая, позволила получить йогурт с очень густой консистенцией, мягким вкусом и низким постокислением.
В ходе дальнейшего проведения исследований для определения активности заквасочных культур было определено содержание витаминов и проведен расчет минерального состава опытных вариантов йогуртов. Результаты расчета витаминного и минерального состава опытных образцов йогуртов представлены в таблицах 3-5.
Результаты по количественному содержанию витаминов в исследуемых образцах йогурта полученные с использованием различных заквасок, представлены в таблице 3.
Таблица 3
Содержание витаминов в исследуемых образцах йогурта
Наименование показателя Молочнокислый продукт(йогурт)
Образец № 1 закваска «Vivo» Образец № 2 закваска «Genesis » Образец № 3 закваска «Lactoferm»
Витамин С, мг/100г 0,16 0,10 0,09
Витамин В5, мг/100 г 0,013 0,15 0,11
Витамин А, мг/100г 0,01 0,02 0,02
Витамин В1, мг/100г 0,03 0,01 0,02
Витамин В2, мг/100г 0,15 0,13 0,14
Витамин В3, мг/100г 1,2 1,3 1,1
Витамин В6, мг/100г 0,03 0,05 0,04
По полученным результатам, представленным в таблице 2 наибольшее содержание витамина «С» отмечается в образце №2 1 которое составило 0.16 мг на 100 г продукта. Содержание витамина «А» (ретинол) в целом по всем вариантам опыта отличалось незначительно и соответствовало норме. Водорастворимые витамины группы В обнаружены во всех исследуемых образцах йогурта, вместе с тем
отмечается резкое увеличение содержания витамина «В5» - (пантотеновая кислота, регулирующая обмен веществ) в образцах №2 и №3 в количестве 0.15 и 0.11 мг. соответственно, в отличии от образца № 1 где содержание данного витамина составило 0.013 мг на 100 г продукта.
В дальнейшем был определен минеральный состав исследуемых образцов йогурта. Результаты исследований представлены в таблице № 4,5.
Таблица 4
Количество макроэлементов в исследуемых образцах
Минеральный Йогурт №1 Йогурт №2 Йогурт №3
состав образцов Кол-во в об- Суточ Кол-во в об- Суточ Кол-во в об- Суточ
йогурта разце, (мг) норма, (мг) разце, (мг) норма, (мг) разце, (мг) норма, (мг)
Калий, К 152 2500 147 2500 145 2500
Кальций, Са 124 1000 122 1000 124 1000
Магний, Mg 15 400 15 400 14 400
Натрий, № 50 1300 52 1300 50 1300
Сера, S 27 800 27 800 27 800
Фосфор, Ph 95 1300 96 1300 92 1300
Таблица 5
Количество микроэлементов в исследуемых образцах__
Минеральный соствав образцов йогурта Йогурт №1 Йогурт №2 Йогурт №3
Кол-во в образце Суточ норма Кол-во в образце Суточ норма Кол-во в образце Суточ норма
Железо, Fe 0.1 мг 18 мг 0.12 мг 18 мг 0.1 18 мг
Медь, Си 10 мкг 1 мг 10 мкг 1 мг 9 мг 1 мг
Марганец, Мп 0.006 мг 2 мг 0.006 мг 2 мг 0.004 2 мг
Цинк, 2п 0.4 мг 12 мг 0.4 мг 12 мг 0.3 мг 12 мг
Йод, I 9 мкг 0.1мг 8 мкг 0.1мг 9мкг 0.1мг
Фтор, F 20 мкг 4мг 20 мкг 4мг 15мкг 4мг
Селен, Se 2 мкг 0.05 мг 2 мкг 0.05 мг 1.5 мкг 0.05 мг
Проведенные исследования по минеральному составу показали, что в целом все образцы содержат достаточное количество микро и макроэлементов. Вместе с тем, отмечается значительное количество кальция (Са) и калия (К) в исследуемых образцах йогурта, количество которого превышало его содержание в других образцах. В целом, количество микроэлементов не сильно варьировало по вариантам опыта.
Заключение, выводы
Из полученных данных видно, что закваски оказывают огромное влияние на качество производимых кисломочных продуктов. Наибольшее формирование сгустка наблюдается при 6 часовом сквашивании продукта, при этом установлено что, при использовании закваски «Vivo» сгусток отличался более плотной консистенцией без признаков синерезиса.
Оценка органолептических показателей по различным показателям, таким как консистенция, вкус, запах, цвет показала что, все закваски эффективны в использовании, однако стоит отметить что, наивысшей эффективностью обладает закваска «Vivo» получившая максимальный балл, данная закваска представляет собой культуру с определенной комбинацией штаммов, включающая штаммы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus del-brueckii подвид bulgaricus. Данная закваска, позволила получить йогурт с очень густой консистенцией, мягким вкусом и низким постокислением.
По полученным результатам исследования, содержания витаминов в образцах йогуртов, наибольшее содержание витамина «С» отмечается в образце № 1 которое составило 0.16 мг на 100 г продукта. Содержание витамина «А» (ретинол) в целом во всех образцах соответствовало норме. Витамины группы В также обнаружены во всех исследуемых образцах йогурта, вместе с тем отмечается резкое увеличение содержания витамина «В5» в образцах №2 и №3 в количестве 0.15 и 0.11 мг. соответственно на 100 г продукта.
Анализ минерального состава образцов показал, что в целом все образцы содержат достаточное количество микро и макроэлементов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.
2. Белов, В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Белов, А.В. Носков // Молочная пром-сть.1994. №2. - С.26-27.
3. Белокриницкая, Е.А. Влияние наполнителей на физикохимические свойства йогуртов / Е.А. Белокриницкая, Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина // Пищевая промышленность. - 2009. - №5. - с.52-53. 14.
4. Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон. СПб.: Изд- во Профессия, 2003. - 664 с.
