CC BY
49
УДК 664.959.5:[636.084.413:636.5]
М. Е. Цибизова, Н. Д. Аверьянова
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ТЕСТОВЫХ МАСС БИОКРИПСОВ НА ОСНОВЕ РЫБНОЙ БЕЛКОВОЙ МАССЫ
M. E. Tsibizova, N. D. Averyanova
STUDY OF THE INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL PROCESSING ON QUALITY INDICATORS OF TEST WEIGHTS OF BIOCHIPS BASED ON FISH PROTEIN MASS
Установлено влияние промежуточной тепловой обработки (бланширования) на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества тестовых масс. Подтверждена целесообразность замены в рецептурах биокрипсов рыбных фаршей на белковые массы. Определено количество рыбной белковой массы, вносимой в рецептурную композицию биокрипсов.
Ключевые слова: рыбная белковая масса, тестовая масса, бланширование.
It is established that there is an influence of intermediate heat processing (blanching) on organoleptic, physical and chemical, structural and mechanical indicators of quality of test weights. The expedience of minced fish change to protein mass in biochips formulations is proved. The quantity of fish protein mass, put into formulation composition of biochips, is defined.
Key words: fish protein mass, test weight, blanching.
Введение
В настоящее время пищевая промышленность России поддерживает все виды питания человека: традиционное, профилактическое, лечебно-профилактическое, лечебное, специализированное, функциональное и нетрадиционное.
Наряду с Концепцией государственной политикой здорового питания населения РФ, утвержденной в 1998 г., в нашей стране существует несколько концепций питания, основные из них три: сбалансированного, адекватного и функционального питания, которые не противоречат, а, скорее, дополняют друг друга, объединяясь в одну теорию оптимального питания, базирующуюся на последних достижениях науки и медицины.
Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона функциональных продуктов. В последнее время популярность здоровой пищи возросла. Ежегодно производство функциональных продуктов питания увеличивается на 15-20 % [1, 2].
Поскольку процесс питания является функцией взаимосвязи человека с окружающей средой, пища должна способствовать адаптации организма человека к неблагоприятным внешним условиям и помимо основной функции - удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии - должна выполнять профилактические задачи.
Функциональные продукты определяются тремя основными параметрами: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие. В отличие от традиционных, они содержат функциональные ингредиенты, непосредственно оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на метаболические процессы организма человека [3].
На наш взгляд, именно технология функциональных продуктов питания на основе рыбного белка наиболее близка к созданию так называемого «идеального» пищевого продукта. Такой продукт сбалансирован по основным ингредиентам на основе теории оптимального питания, которая ориентируется на оптимизацию рационов человека для сохранения молекулярного состава и энергетического баланса организма и при этом учитывает особенности метаболизма через постоянный приток биологически активных веществ пищевого характера. Таким функциональным ингредиентом, на наш взгляд, является рыбная белковая масса, технологические аспекты получения которой основаны на процессах частичной дезагрегации белка, повышающей степень его утилизации организмом человека.
В связи с вышеизложенным цель работы - изучение влияния некоторых технологических факторов на показатели качества тестовых масс, являющихся промежуточным продуктом при получении биокрипсов.
В соответствии с поставленной целью задачами исследования являлись:
— оптимизация рецептурной композиции биокрипсов на основе рыбной белковой массы;
— изучение влияния бланширования на органолептические показатели тестовых масс крипсов и биокрипсов;
— изучение химического состава и функционально-технологических свойств тестовых масс крипсов и биокрипсов до и после бланширования.
Материалы и методы исследования
В качестве объектов исследования выступали: рыбная белковая масса, полученная с использованием молочной сыворотки, и тестовые массы биокрипсов до и после проведения тепловой обработки.
Изучение химического состава объектов исследования, определение содержания поваренной соли, определение влагоудерживающей способности (ВУС) проводилось стандартными методами [4]. Содержание углеводов определялось расчетным методом, т. е. по разности -из 100 вычитали сумму (содержание белка + минеральных веществ + жира + воды).
Компьютерное конструирование рецептурных композиций биокрипсов на основе рыбной белковой массы осуществляли с помощью программы компьютерного моделирования многокомпонентных рецептурных смесей Generik 2,0, разработанной на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета.
Оптимизация параметров разрабатываемого продукта производилась путем моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому кругу показателей. Моделирование рецептуры сводилось к нахождению некоторой области G многофакторного «-мерного пространства R, отвечающей ограничениям, поставленным целью проектирования. Для нахождения частного критерия d, т. е. относительного коэффициента, принимающего значения от 0 до 1, использовалась функция желательности Харрингтона [5]. Значения функции желательности Харрингтона (d) группировались в шкалы желательности: очень плохо - de [0 ... 0,2], плохо - de [0,2 ... 0,37], удовлетворительно - de [0,37 ... 0,63], хорошо -de [0,63 ... 0,8], отлично - de [0,8 ... 1,0].
Для определения реологических характеристик рыбной белковой массы, тестовых масс использовали прибор пенетрометр - автомат ПМДП с набором инденторов [6].
Предельное напряжение сдвига (ПНС, Qo, Па) определялось по зависимости П. А. Ребиндера:
Qo = К • m/h2,
где К - константа используемого индентора (2,13 Н/кг); m - рабочая масса подвижной части прибора (0,1 кг); h - максимальная глубина погружения индентора в продукт при заданной массе (m), когда наступает равновесие сил тяжести и сопротивления измеряемого объекта, м.
Результаты исследования и их обсуждение
Результаты ранее проведенных исследований позволили смоделировать рецептурную композицию биокрипсов, включающую, кроме рыбной белковой массы, полученной с использованием молочной сыворотки, овощные и мучные компоненты [7].
Согласно разработанным технологическим решениям, для получения биокрипсов к рыбной белковой массе (РБМ-оптима) или к рыбному фаршу для получения крипсов, рассматриваемых в качестве контрольных образцов, добавляли компоненты растительного происхождения: муку кукурузную или овсяную, морковь или тыкву. Мука кукурузная и овсяная предварительно просеивались. Морковь и тыква подвергались мойке и чистке. Очищенные морковь и тыква измельчались до пюреобразного состояния (размеры кусочков овощей составляли 0,5-2 мм). В массу также добавляли крахмал картофельный, смесь пряностей и соль. После тщательного перемешивания компонентов крипсов и биокрипсов полученная тестовая масса направлялась на бланширование при температуре 100 ° С в течение 20 минут. Количество вносимых компонентов определялось проведенным компьютерным моделированием [8].
Результаты оптимизации рецептурной композиции биокрипсов на основе рыбной белковой массы и крипсов на основе рыбного фарша представлены в табл. 1.
Таблица 1
Результаты оптимизации рецептурной композиции биокрипсов и крипсов
Компонент Количество вносимого компонента, кг на 100 кг готового продукта
Крипсы Биокрипсы Крипсы Биокрипсы Крипсы Биокрипсы
КРК-1 КРО-1 БКК-1 БКО-1 КРК-2 КРО-2 БКК-2 БКО-2 КРК-3 КРО-3 БКК-3 БКО-3
Рыбная белковая масса - - 15 15 - - 25 25 35 35
Рыбный фарш 15 15 - - 25 25 - - 35 35 - -
Мука кукурузная 25 - 25 - 15 - 15 - 15 - 15 -
Мука овсяная - 25 - 25 - 15 - 15 - 15 - 15
Крахмал картофельный 20 20 20 20 10 10 10 10 10 10 10 10
Морковь 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Тыква 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Смесь пряностей 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Соль 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95
Итого 101,0 101,0 101,0 101,0 101,0 101,0 101,0 101,0 101,0 101,0 101,0 101,0
й 0,8919 0,8924 0,9256 0,9278 0,9035 0,9077 0,9379 0,9384 0,9124 0,9156 0,9415 0,9418
Оптимизация рецептурной композиции биокрипсов на основе рыбной белковой массы и крипсов на основе рыбного фарша показала (табл. 1), что при постановке модельных опытов может быть апробировано 12 рецептурных композиций из 45, которые являются сбалансированными по соотношению содержания белков, жиров, углеводов. Это подтверждается тем, что значения частных функций желательности Харрингтона варьировали от 0,8919 до 0,9384, соответствующих заданному критерию желательности Харрингтона, отвечающему оценке «отлично» - йг [0,8... 1,0].
Таким образом, в качестве контрольных образцов были апробированы 6 контрольных рецептур крипсов, в которых был использован рыбный фарш с введением кукурузной муки (КРК-1, КРК-2, КРК-3) и с введением овсяной муки (КРО-1, КРО-2, КРО-3). Рецептурные композиции биокрипсов на основе рыбной белковой массы содержали овсяную муку (БКО-1, БКО-2, БКО-3) и кукурузную муку (БКК-1, БКК-2, БКК-3).
Постановка модельных опытов по оптимизированным рецептурам дала возможность проверить адекватность данных рецептурных композиций по органолептическим и физикохимическим показателям. Количество вводимого рыбного компонента варьировало от 15 до 35 %, овощной компонент (в том числе тыква или морковь) составлял 40 %, крахмалсодержащий (мука овсяная или кукурузная, крахмал картофельный) - 25-45 %.
Анализ литературных данных показал, что наиболее важной технологической операцией при получении крипсов является бланширование полученной после смешивания компонентов тестовой массы [8]. Данная технологическая обработка приводит к полной клейстеризации крахмала и его частичному гидролизу с образованием ряда промежуточных коллоидных веществ (декстринов), а также размягчению растительной ткани, приводящему к снижению массовой доли растворимых сухих веществ. Этому способствует и нарушение внутренней структуры крахмальных зерен растительных клеток при клейстеризации крахмала и присоединение молекул воды к их освободившимся гидроксильным группам, что также влияет на структурномеханические характеристики полученных тестовых масс [9].
Именно поэтому нами было проведено изучение органолептических показателей качества тестовых масс крипсов и биокрипсов до и после тепловой обработки (табл. 2, 3).
Таблица 2
Органолептические показатели качества тестовых масс крипсов и биокрипсов с использованием кукурузной муки до и после бланширования
Показа- тель Т естовая масса КРК и БКК
КРК-1 КРК-2 КРК-3 БКК-1 БКК-2 БКК-3
До блан- широ- вания После блан- широ- вания До блан-широва-ния После бланши- рования До блан- широ- вания После блан- широ- вания До бланши- рования После бланши- рования До блан- широ- вания После блан- широ- вания До блан- широ- вания После блан- широ- вания
Внешний вид Однородная масса Однородная масса Однородная масса Однородная масса Однородная масса Однородная масса Однородная масса Однородная масса Однородная масса Однородная масса Однородная масса Однородная масса
Конси- стенция Упругая плотная Упругая плотная Упругая плотная Упругая плотная Упругая, плотная Упругая, плотная Пластич- ная Мягкая пластич- ная Пластич- ная Мягкая пластич- ная Пластич- ная Мягкая пластич- ная
Цвет Светложелтый с сероватым оттенком Светложелтый с сероватым оттенком Светложелтый с оранжевым оттенком Светложелтый с оранжевым оттенком Светложелтый с темносерым оттенком Светложелтый с темносерым оттенком Светложелтый с оранжевыми вкраплениями Светложелтый с оранжевыми вкраплениями Светложелтый с оранжевыми вкраплениями Светложелтый с оранжевыми вкраплениями Светложелтый с оранжевыми вкраплениями Светложелтый с оранжевыми вкраплениями
Запах Легкий запах рыбы Выражен- ный рыбный Выражен- ный рыбный Выражен- ный рыбный Ярко выражен- ный рыбный Ярко выражен- ный рыбный Приятный с молочным оттенком Приятный с молочным оттенком Приятный с молочным оттенком Приятный с молочным оттенком Приятный с молочным оттенком Приятный с молочным оттенком
Таблица 3
Органолептические показатели качества тестовых масс крипсов и биокрипсов с использованием овсяной муки до и после бланширования
Пока- затель Т естовая масса КРО и БКО
КРО-1 КРО-2 КРО-3 БКО-1 БКО-2 БКО-3
До блан- широ- вания После блан- широ- вания До блан- широ- вания После блан- широ- вания До блан- широ- вания После блан- широ- вания До блан- широ- вания После блан- широ- вания До блан- широ- вания После блан- широ- вания До блан- широ- вания После блан- широ- вания
Внешний вид Одно- родная масса Одно- родная масса Одно- родная масса Одно- родная масса Одно- родная масса Одно- родная масса Одно- родная масса Одно- родная масса Одно- родная масса Одно- родная масса Одно- родная масса Одно- родная масса
Конси- стенция Упругая плотная Упругая плотная Упругая плотная Упругая плотная Упругая плотная Упругая плотная Пластич- ная Мягкая пластич- ная Пластич- ная Мягкая пластич- ная Пластич- ная Мягкая пластич- ная
Цвет Серый с оранжевыми включениями Серый с оранжевыми включениями Серый с оранжевыми включениями Серый с оранжевыми включениями Темнобежевый с оранжевыми включениями Темнобежевый с оранжевыми включениями Бежевый с оранжевыми включениями Бежевый с оранжевыми включениями Бежевый с оранжевыми включениями Бежевый с оранжевыми включениями Бежевый с оранжевыми включениями Бежевый с оранжевыми включениями
Запах С легким запахом рыбы Легкий запах рыбы Выра- женный рыбный Выра- женный рыбный Ярко выра- женный рыбный Ярко выра- женный рыбный Приятный с молочным оттенком Приятный с молочным оттенком Прият- ный молоч- ным оттенком Приятный с молочным оттенком Приятный с молочным оттенком Приятный с молочным оттенком
Согласно полученным данным (табл. 2, 3), на цвет тестовых масс крипсов и биокрипсов влияет вид используемой муки. Применение кукурузной муки придает тестовым массам приятный светло-желтый цвет, использование овсяной муки способствует приобретению заготовками бежевого цвета. На цвет тестовых масс влияет и овощной компонент, придавая им приятный оранжевый оттенок.
Более мягкая и пластичная консистенция характерна для тестовых масс с рыбной белковой массой. Использование рыбного фарша делает консистенцию теста более грубой и менее пластичной. Увеличение доли рыбного фарша в рецептуре крипсов (КРК-1, КРК-2, КРК-3 и КРО-1, КРО-2, КРО-3) с 15 до 35 % оказывает влияние на консистенцию тестовой массы, делая ее более плотной и упругой (КРК-3, КРО-3), что ограничивает количество вводимого рыбного фарша до 25 % к массе смеси. Увеличение доли рыбной белковой массы, которая имеет однородную и пластичную консистенцию, с 15 до 35 % к массе смеси практически не оказывает
никакого влияния на консистенцию тестовых масс биокрипсов БКК-1, БКК-2, БКК-3, БКО-1, БКО-2, БКО-3, что позволяет увеличить долю рыбного белка в рецептурной композиции биокрипсов до 35 %.
На формирование запаха тестовых заготовок смесей КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3, бКк-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 повлияла замена рыбного фарша белковой массой. Более выраженный рыбный запах имеют тестовые массы КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3, практически не выраженный рыбный запах с приятным молочным оттенком - у тестовых масс БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3.
Бланширование тестовых масс также оказало влияние на их консистенцию и запах. После бланширования тестовых масс на основе рыбного фарша КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3 их консистенция стала более пластичной и менее упругой. Консистенция тестовых масс на основе рыбной белковой массы БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 стала нежной, хорошо формуемой и пластичной. Цвет и запах тестовых масс крипсов и биокрипсов после бланширования остались без изменений.
Изменения химического состава и функционально-технологических свойств тестовых масс, полученных на основе рыбного фарша и рыбной белковой массы, до и после бланширования представлены в табл. 4.
Таблица 4
Химический состав и функционально-технологические свойства тестовых масс крипсов и биокрипсов
до и после бланширования
Объект исследо- ваний Химический состав тестовой массы, % Содержание NaCl, % Энергетическая ценность, ккал/100 г ВУС, % nHC, Па
Вода Белок Жир Мине- ральные вещества Углево- ды
Крипсы КРК-1 50.8 ± 1.5 6.7 ± 0.3 1.7 ± 0.3 1.7 ± 0.1 39,8 ± 1,2 0.95 ± 0.02 201,3 ± 2,9 65.0 ± 1.1 639.8 ± 3.8
51,8 ± 1.8 6.0 ± 0.4 1.8 ± 0.4 2.5 ± 0.2 37,7 ± 1,6 0.65 ± 0.03 191,1 ± 3,2 68.3 ± 1.3 610.2 ± 3.5
Крипсы КРО-1 53.5 ± 1.7 7.4 ± 0.4 5.7 ± 0.3 1.5 ± 0.2 31,7 ± 1,5 0.86 ± 0.02 207,9 ± 2,8 67.0 ± 1.0 633.6 ± 3.1
55,8 ± 1.5 5.9 ± 0.5 5.9 ± 0.4 1.5 ± 0.1 31,0 ± 1,6 0.85 ± 0.02 202,9 ± 2,7 69.8 ± 1.5 600.7 ± 3.6
Крипсы КРК-2 51.2 ± 1.2 6.9 ± 0.3 1.7 ± 0.3 1.7 ± 0.2 38,4 ± 1,4 0.73 ± 0.03 197,4 ± 2,6 65.6 ± 1.3 634.8 ± 3.5
53.8 ± 1.8 5.5 ± 0.4 1.8 ± 0.4 2.2 ± 0.2 36,2 ± 1,6 0.85 ± 0.02 183,1 ± 2,7 68.1 ± 1.4 548.6 ± 3.4
Крипсы КРО-2 53.7 ± 1.9 7.7 ± 0.4 4.7 ± 0.4 1.6 ± 0.1 32,3 ± 1,3 0.82 ± 0.02 202,4 ± 2,9 66.0 ± 1.3 629.5 ± 3.3
54.8 ± 1.8 7.1 ± 0.5 4.8 ± 0.3 1.8 ± 0.2 31,3 ± 1,6 0.68 ± 0.02 203,7 ± 2,4 69.2 ± 1.3 552.4 ± 3.5
Крипсы КРК-3 53.7 ± 1.6 7.7 ± 0.4 1.7 ± 0.3 1.6 ± 0.2 35,3 ± 1,3 0.79 ± 0.02 188,2 ± 3,1 66.0 ± 1.2 629.5 ± 3.7
55.8 ± 1.8 6.9 ± 0.3 1.9 ± 0.4 2.3 ± 0.3 32,3 ± 1,6 0.65 ± 0.04 173,9 ± 3,2 67.5 ± 1.5 567.5 ± 3.2
Крипсы КРО-3 51.8 ± 1.9 8.1 ± 0.2 3.8 ± 0.2 1.6 ± 0.2 34,3 ± 1,5 0.93 ± 0.02 203,9 ± 2,5 69.2 ± 1.3 552.4 ± 3.5
52.4 ± 1.5 8.7 ± 0.5 3.9 ± 0.2 1.8 ± 0.3 33,2 ± 1,5 0.73 ± 0.03 204,8 ± 2,8 70.5 ± 2.1 597.5 ± 3.2
Биокрипсы БКК-1 46.1 ± 1.3 10.2 ± 0.6 2.3 ± 0.5 2.2 ± 0.2 38,9 ± 1,4 0.88 ± 0.02 214,3 ± 2,6 68.0 ± 1.3 579.7 ± 3.5
44.2 ± 1.9 12.4 ± 0.7 2.2 ± 0.3 2.3 ± 0.1 39,0 ± 1,6 0.85 ± 0.03 225,5 ± 2,7 74.3 ± 1.6 497.7 ± 3.8
Биокрипсы БКО-1 44.0 ± 1.7 10.7 ± 0.5 6.2 ± 0.2 2.3 ± 0.2 36,3 ± 1,2 0.93 ± 0.02 243,8 ± 2,6 73.0 ± 1.5 589.7 ± 3.5
44.1 ± 1.8 12.5 ± 0.7 6.3 ± 0.3 2.3 ± 0.1 34,8 ± 1,3 0.95 ± 0.02 246,9 ± 2,2 78.3 ± 1.8 542.8 ± 3.7
Биокрипсы БКК-2 45.5 ± 1.8 11.9 ± 0.6 2.1 ± 0.3 2.1 ± 0.2 37,0 ± 1,6 0.87 ± 0.02 211,5 ± 2,9 71.0 ± 1.3 567.0 ± 3.5
43.8 ± 1.7 13.3 ± 0.7 2.3 ± 0.3 2.1 ± 0.2 38,5 ± 1,5 0.85 ± 0.02 228,9 ± 2,6 77.5 ± 1.8 530.4 ± 3.6
Биокрипсы БКО-2 45.3 ± 1.8 11.7 ± 0.6 4.2 ± 0.4 2.0 ± 0.1 36,1 ± 1,6 0.75 ± 0.02 229,1 ± 2,3 71.6 ± 1.3 590.6 ± 3.5
43.4 ± 1.9 13.1 ± 0.7 4.8 ± 0.8 2.3 ± 0.2 36,2 ± 1,4 0.75 ± 0.02 240,5 ± 2,6 76.8 ± 1.9 557.3 ± 3.5
Биокрипсы БКК-3 45.3 ± 1.6 11.7 ± 0.7 2.2 ± 0.4 2.0 ± 0.1 38,1 ± 1,6 0.78 ± 0.02 219,0 ± 2,3 71.6 ± 1.6 590.6 ± 3.5
43.7 ± 1.4 12.5 ± 0.8 2.3 ± 0.4 2.1 ± 0.5 39,4 ± 1,2 0.74 ± 0.17 228,3 ± 3,1 76.6 ± 1.3 549.3 ± 3.5
Биокрипсы БКО-3 45.3 ± 1.8 11.7 ± 0.6 4.1 ± 0.3 2.0 ± 0.2 36,1 ± 1,6 0.72 ± 0.02 228,0 ± 2,7 71.6 ± 1.7 590.6 ± 3.6
43.4 ± 1.8 13.0 ± 0.6 4.2 ± 0.4 2.2 ± 0.1 37,2 ± 1,3 0.75 ± 0.02 238,7 ± 2,6 76.0 ± 1.3 542.3 ± 3.5
Над чертой показатели тестовых масс крипсов и биокрипсов до бланширования; под чертой - после бланширования.
Данные табл. 4 показывают, что замена в рецептурных композициях крипсов КРК-1, КРК-2, КРК-3 и КРО-1, КРО-2, КРО-3 рыбного фарша на белковую массу (в биокрипсах БКК-1, БКК-2, БКК-3 и БКО-1, БКО-2, БКО-3), полученную из маломерного рыбного сырья ВолгоКаспийского бассейна, повышает содержание белка в тестовых массах биокрипсов с рыбной белковой массой в рецептурных массах с кукурузной мукой КРК-1 и БКК-1, КРК-2 и БКК-2 на 35-42 % соответственно, в рецептурных смесях с овсяной мукой КРО-1 и БКО-1, КРО-2 и БКО-2 - на 31-35 % соответственно.
Увеличение массовой доли жира с 1,7—1,8 % в крипсах с кукурузной и овсяной мукой до 2,2-2,3 % в биокрипсах с кукурузной и овсяной мукой составляет в среднем 15,0-18,0 %, что обусловлено повышенным содержанием жира в овсяной муке. Содержание углеводов в тесто-
вых массах крипсов и биокрипсов различных рецептурных композиций изменилось незначительно. У крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3 содержание углеводов варьирует от 39,8 до 35,2 % и зависит от массовой доли применяемой муки. У биокрипсов БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 содержание углеводов практически одинаково и варьирует от 39,2 до 37,0 %. Содержание минеральных веществ в биокрипсах БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 повысилось с 1,5-1,7 % до 2,0-2,2 % в зависимости от рецептуры.
Кроме того, анализ химического состава крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КрО-2, КРК-3, КРО-3 и биокрипсов БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 после составления рецептурных композиций показал, что замена рыбного фарша на белковую массу, полученную из маломерного рыбного сырья по разработанным нами технологическим решениям, влияет на содержание воды в тестовых массах. Уменьшение массовой доли воды в рецептурных композициях с кукурузной мукой составило 10-12 %, в рецептурных композициях с овсяной мукой - 16-17 %.
Таким образом, варьирование химического состава крипсов и биокрипсов до и после тепловой обработки обусловлено химическим составом рыбной белковой массы, отличающейся более высоким содержанием белка (до 26-28 %) по сравнению с рыбным фаршем (табл. 4).
Содержание поваренной соли в тестовых массах крипсов с увеличением массовой доли фарша (КРК-1, КРК-2, КРК-3 и КРО-1, КРО-2, КРО-3) не изменилось и варьировало от 0,72 до 0,95 %. Содержание поваренной соли в тестовых массах биокрипсов с увеличение массовой доли рыбной белковой массы (БКК-1, БКК-2, БКК-3 и БКО-1, БКО-2, БКО-3) также не изменилось и варьировало от 0,65 до 0,75 %.
Увеличение массовой доли рыбного компонента в рецептурах крипсов и биокрипсов приводит к тому, что энергетическая ценность тестовых масс с кукурузной мукой практически соответствует энергетической ценности тестовых масс с овсяной мукой и варьирует от 191,1 до 204,8 ккал/100 г у крипсов и от 211,5 до 246,9 у биокрипсов. Рост энергетической ценности биокрипсов в среднем на 8-18 % обусловлен тем, что в тестовых массах биокрипсов повышается массовая доля белка (с 5,5-8,7 до 10,2-13,3 %), незначительно повышается содержание жира (на 15-18 %).
Замена в рецептурных композициях биокрипсов рыбного фарша на белковую массу оказывает влияние на структурно-механические характеристики тестовых масс (табл. 4). Нами установлено, что невысокое значение ПНС белковой массы, составляющее 498,0 Па, характеризует белковую массу как полуфабрикат, обладающий отличной формующей способностью [11]. Таким образом, значения ПНС, варьирующие от 567,0 до 590,6 Па, характеризуют тестовые массы на основе белковой массы как массы, обладающие хорошей формующей способностью, в отличие от тестовых масс на основе рыбного фарша, ПНС которых составляет от 623,6 до 639,8 Па.
На ВУС тестовых масс повлияла также замена рыбного фарша белковой массой, которая привела к повышению ВУС тестовых масс как крипсов КРК-1, КРК-2, КРК-3 и КРО-1, КрО-2, КРО-3, так и биокрипсов БКК-1, БКК-2, БКК-3 и БКО-1, БКО-2, БКО-3.
Влияние тепловой обработки тестовых масс различных рецептурных композиций крипсов и биокрипсов на их химический состав и структурно-механические характеристики неоднозначно (табл. 4).
Предварительная тепловая обработка тестовых масс крипсов и биокрипсов повышает содержание воды в тесте с рыбным фаршем крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3 на 2,0-3,5 %, но в тесте с рыбной белковой массой биокрипсов БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 содержание воды снижается на 3,5 %. Это обусловлено, на наш взгляд, химическим составом рыбной белковой массы и состоянием белка, который подвергся частичной дезагрегации при получении белковой массы.
Тепловая обработка также привела к снижению доли белка в тестовых массах крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3 на 10-20 %. В тестовых массах биокрипсов БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 содержание белка повысилось в среднем на 8-10 %. Это обусловлено, на наш взгляд, прошедшими процессами денатурации белковой составляющей крипсов и био-крипсов не только в процессе бланширования (для тестовых масс крипсов и биокрипсов), но и предварительной частичной дезагрегации рыбного белка белковой массы (в тестовых массах биокрипсов). Таким образом, проведение предварительной частичной дезагрегации рыбного белка приводит к снижению степени денатурационных изменений белка при дальнейших тепловых обработках и способствует повышению энергетической ценности готового продукта.
Содержание углеводов в тестовой массе крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3 уменьшилось на 5,5 %, но незначительно увеличилось в тестовых массах биокрипсов БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 и варьировало от 33,0 до 37,7 и от 38,4 до 39,2 % соответственно.
Тепловая обработка тестовых масс крипсов КРК-1, КРК-2, КРК-3 и КРО-1, КРО-2, КРО-3 и биокрипсов БКК-1, БКК-2, БКК-3 и БкО-1, БКО-2, БКО-3 не повлияла на содержание жира в них, варьирование которого составило 1,7-1,9 и 2,1-2,2 % соответственно. Содержание минеральных веществ в тестовой массе крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3 после тепловой обработки повысилось в среднем на 28,5 %, в тестовой массе биокрипсов БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 - в среднем на 7,4 %.
Бланширование оказало влияние на ВУС тестовых масс, у тестовых масс крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3 ее повышение составило 5,0-6,5 %, у тестовых масс биокрипсов БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 - 8,3-9,0 %.
Предельное напряжение сдвига уменьшилось незначительно у тестовых масс крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3 и составило 6,5-6,9 %, тогда как у тестовых масс биокрипсов БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 уменьшение ПНС достигло 12,5-14,0 %, что подтверждается проведенной органолептической оценкой тестовых масс после бланширования.
Бланширование тестовых масс оказало влияние и на энергетическую ценность, способствуя ее понижению на 2-4 % у тестовых масс крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3 и повышению на 3-5 % у тестовых масс биокрипсов БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3.
Таким образом, анализ химического состава и функционально-технологических свойств тестовых масс крипсов и биокрипсов до и после бланширования показал, что данная технологическая операция способствует повышению пластичности и формуемости тестовых масс, а введение в рецептурную композицию биокрипсов рыбной белковой массы улучшает реологические характеристики тестовых масс не только после формирования теста, но и после термической обработки.
Заключение
Проведенное нами изучение влияния промежуточной тепловой обработки (бланширования) на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества тестовых масс подтвердило целесообразность замены рыбных фаршей на белковые массы в рецептурах биокрипсов.
Оценка структурно-механических изменений тестовых масс на рыбном фарше и на белковой массе до и после бланширования подтвердила, что предлагаемое сочетание растительного белка с рыбным, прошедшим предварительное дезагрегирование, оказывает положительное влияние на структуру и свойства получаемой тестовой массы, повышая ее пластичность и формуемость.
Таким образом, при получении биокрипсов наиболее рациональным является введение в рецептурную композицию биокрипсов 35 % рыбной белковой массы, тогда как при использовании рыбного фарша его рекомендуемое количество составляет 25 %.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Маюрникова Л. А., Гореликова Г. А. Научно-практическое обоснование создания обогащенных продуктов питания // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: материалы Всерос. науч.-практ. конф., Юрга, 2001. - Ч. 1. - Кемерово: Изд-во Кемер. техн. ин-та пищ. пром-сти, 2001. - С. 164-165.
2. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Ко-леснов, В. И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4. - С. 7-10.
3. Шаззо Р. И., Касьянов Г. И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2000. - 248 с.
4. ГОСТ 7636-85. Рыба. Морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализа. - Введ. 1985-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1985.
5. Касьянов Г. И., Запорожский А. А., Юдина С. Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов н/Д: Изд. центр «Март», 2001. - 192 с.
6. ГОСТ Р 50814-95. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором -Введ. 1996-08-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. - 10 с.
7. Цибизова М. Е., Аверьянова Н. Д. Изучение качественных показателей биокрипсов на основе рыбной белковой массы // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - № 2. - С. 138-143.
8. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
9. Христоферзен Г. С., Зубченко Д. Г. Чипсы из мелких азово-черноморских рыб // Рыбное хозяйство. -1987. - № 5. - С. 59-60.
10. Маслова Г. В., Маслов А. С. Реология рыбы и рыбных продуктов. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.
Статья поступила в редакцию 25.02.2011
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Цибизова Мария Евгеньевна - Астраханский государственный технический университет; канд. техн. наук, доцент; зав. кафедрой «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания»; [email protected].
Tsibizova Maria Evgenievna - Astrakhan State Technical University; Candidate of Technical Science, Assistant Professor; Head of the Department "Food Biotechnology and Technology of Food Products"; [email protected].
Аверьянова Нелля Дамировна - Астраханский государственный технический университет; аспирант кафедры «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания»; [email protected].
Averyanova Nellya Damirovna - Astrakhan State Technical University; Postgraduate Student of the Department "Food Biotechnology and Technology of Food Products"; [email protected].
