CC BY
27УДК 664.34:547.458:664.2.058
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА
СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ-ДРЕССИНГОВ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ЭМУЛЬСИИ К ДЕЙСТВИЮ ОВОЩНЫХ СОКОВ
THE STUDY ОF THE СОMPО-SITWN INFLUENСE ОF THE STABILIZATON SYSTEMS ОF MAYОNNAISE SAUСES -DRESSINGS ОN THE STABILITY
ОF THE EMULSIОN TО THE ACTWN OF VEGETABLE JUIСES
Ножко Е. С., кандидат технических наук, доцент;
Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»;
Богодист-Тимофеева Е. Ю., кандидат технических наук, старший преподаватель; Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»; Маликова Н. А., технолог ООО «Топ-Продукт», г. Раменское, Московская обл., Россия
^zhto E. S., candidate of technical Sciences, Associate Professor; Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»; Bоgоdist-Timоfeeva E. Y., candidate of technical Sciences, senior lecturer; Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»; Mali^va N. A., technologist of LLC «Topproduct» Ramenskoye, Moscow region, Russia
Изучено действие овощных соков на стабильность эмульсионных продуктов. Установлено влияние состава стабилизационных систем дрес-сингов на сохранение внешнего вида овощных салатов при длительном хранении. Рекомендован ингредиент-ный состав и рецептура дрессинга для использования в системе HоReСa.
Ключевые слова: бренд HоReСa, майонез, дрессинг, овощные соки, гидроколлоиды, крахмалы модифицированные.
Studied the aсtiоn оf vegetable juiсes оn stability оf emulsiоn pmdmts. Installed the effe^ оf the stabilizer systems оf dressings for preservatiоn оf the appearame оf vegetable salads duringpmhnged storage. Re^mmended ingredients and reape dressing for use in the HоReСa system.
Keywоrds: brand HоReСa, mayоnnaise, dressing, vegetable juiсe, hydrосоllоids, stashes mоdified
Введение. Для рекреационной зоны Крыма в системе общественного питания, особенно в летний период, весьма актуальна проблема использования разнообразных заправок для салатов из свежих овощей. Во всем мире известен бренд HоReСa - термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства: общественного питания и гостиничного хозяйства. Особенность системы
HoReCa заключается в том, что покупатель употребляет товар, изготовленный непосредственно в месте его продажи. Поэтому в курортный сезон можно легко организовать производство соусов - дрессингов небольшими партиями непосредственно при гостиничном комплексе.
Дрессинг - современное кулинарное понятие, обозначающее заправку для салата. Слово произошло от английского dressing, что в переводе означает украшение, убранство. Использование дрессингов значительно расширяет вкусовую гамму салатов, позволяет придать любому салату желаемый вкус и неповторимый оттенок [1, 2]. В табл. 1 приведен набор требований, предъявляемых к дрессингам в системе ^ReCa.
Партии дрессингов от 50 до 100 кг могут быть получены по гибкой технологии, предусматривающей широкий ассортимент в зависимости от ин-гредиентного состава. При этом акцент может быть сделан на использовании нетрадиционных масел и наполнителей, характерных для флоры Крыма. Например, масло виноградных семян, уксусы бальзамические, экстракт стевии, экстракты целебных трав.
Таблица 1. Требования, предъявляемые к дрессингам, в системе НоReСa
№ п/п Характеристика Описание
1 Внешний вид, консистенция, структура Густой однородный продукт с матовой или глянцевой поверхностью
2 Цвет От белого до кремовато-желтого с различными оттенками
3 Эластичность Пластичный подвижный продукт, отсутствие «тянучести»
4 Обволакивание Равномерное распределение во рту, ощущение насыщенности вкуса, майонез не оставляет ощущения салистости
5 Жирность, % От 5 до 50
6 Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % 0,18-0,20 (в зависимости от блюда)
7 Стабильность по отношению к ферментам овощей Связывание компонентов в готовом салате, отсутствие явления синерезиса
8 Назначение Универсальность (т.е возможность использования при различных режимах обработки блюд)
9 Срок хранения готового блюда 7-10 суток
10 Внешний вид при хранении Отсутствие «заветривания»
Современный рынок эмульсионных масложировых продуктов (ЭМЖП) представлен большим ассортиментом майонезов, майонезных и салатных соусов, находящих применение в системе общественного питания. Широкое
использование эмульсионных соусов для заправки салатов из свежих овощей сталкивается с проблемой разрушения эмульсий под воздействием органических кислот и ферментов. При этом салаты выглядят неряшливо, теряя товарный вид буквально после приготовления. Избежать подобное явление поможет использование таких ЭМЖП, которые содержат специфические компоненты.
Целью настоящей работы является изучение влияния соков различных овощей на устойчивость эмульсионных соусов - дрессингов, полученных с использованием загустителей и стабилизаторов полисахаридной природы. При этом необходимо было решить следующие задачи:
• изучить влияние состава стабилизационной системы соуса на устойчивость эмульсии к действию соков;
• определить граничные значения рН, при которых не нарушается адгезия в системе «овощи - жировая эмульсия»;
• определить, какие вещества полисахаридной природы, входящие в состав компаундов, оказываются наиболее устойчивыми к действию кислых овощных соков.
Материал и методы исследований. Объектом исследований явились: 1. - низкожирные майонезные соусы отечественных производителей, отличающиеся компонентным составом стабилизационных систем; часто используются в качестве салатных заправок - дрессингов. 2. - свежеотжатые овощные соки: огурцов, помидоров, сладкого болгарского перца, лука и чеснока.
В табл. 2 представлен качественный состав компаундов, используемых для изготовления майонезных соусов - дрессингов.
Таблица 2. Качественный состав компаундов майонезных соусов известных брендов
Название бренда Жирность, % Яичный желток Крахмал Ксантан Гуар Пищевые волокна
Картофельный Модифицированный Кукурузный
«Мечта Хозяйки» 40 + + - - - - +
«Нацыяналь-ныя белару-сюя трады-цьп» 40 + - + - + + -
«Calve» Nature 35 + - - + - - -
«Слобода Живая еда» 50,5 + - - - - - +
Методика проведения экспериментов:
Серия 1. В пластиковый стакан объемом 50 миллилитров помещались навески майонеза и соков в различных соотношениях. Отмечалось поведение
соуса в начальный момент контакта после перемешивания и через 2-3 часа после взаимодействия.
Серия 2. Образцы соусов помещали на мелко нарезанные овощи. Отмечалась адгезия в начальный момент времени и через сутки хранения в холодильнике.
Серия 3. Образцы соусов помещались на салаты, в состав которых входили перечисленные овощи.
Во всех опытах проводилось измерение рН системы, наблюдаемые эффекты фиксировались на фотографии и описывались с привлечением условных обозначений:
▲ - разжижение с образованием однородной массы;
• - створаживание;
■ - комкование;
* - разжижение с небольшим комкованием.
Результаты и обсуждение. Серия опытов №1. Влияние овощных соков на устойчивость дрессингов при различных объемных соотношениях«соус: сок» представлено в таблице 3.
Таблица 3. Влияние овощных соков на устойчивость дрессингов при различных объемных соотношениях «соус: сок»
Наименование соуса Соотношение «соус: сок» Действие овощного сока
Огурец Помидор Перец Лук
рН = 6.5 а i i 4. 4 рН = 4.0 рН = 6.5
1 2 3 4 5 6
4:1 * ■ ▲ •
1. «Мечта Хозяйки» 4:2 4:4 * * ▲ ▲ ▲ ■ • •
9:1 ▲ ▲ ▲ *
2. «Нацыянальныя 4:1 4:2 4:4 • ▲ ▲ ▲ • •
беларушя • ▲ • •
традыцьп» 9:1 • * • •
4:1 ■ * ■ *
3. «Calve» 4:2 4:4 9:1 ■ ■ ■ * * * ■ ■ • * ▲ •
4:1 * ▲ * *
4. Слобода «Живая 4:2 ▲ ▲ * *
еда» 4:4 ▲ ▲ * *
9:1 ▲ • * ▲
Анализ полученных результатов показал, что по мере снижения концентрации сока от «соус : сок» = 4 : 1 до «соус : сок» = 9 : 1 наблюдаются следующие явления.
Огуречный сок. Во всех образцах соусов наблюдается тенденция к разжижению и переходу к менее вязкой консистенции. Это ведет к тому, что при хранении соус может «сползать» с поверхности салатных овощей. При этом рН огуречного сока обладает почти нейтральным значением.
Сок лука. Имеет практически то же значение рН, что и сок огурца (рН = 6,5), однако во всех случаях поведение лукового сока кардинально отличается от огуречного. Самая низкая устойчивость, не зависящая от концентрации сока, наблюдается в опытах «соус: сок» = 4 : 1 и 4 : 2.
Со снижением концентрации сока овощей («соус : сок» = 4 : 4 и 4 : 9) расслаивающее действие сока менее ярко выражено. А при «соус : сок» = 9 : 1 разжижение соуса меняется на его комкование.
Помидорный сок. Во всех опытах, кроме «соус : сок» = 4 : 2 дает комкование или створаживание соуса, это связано с низким значением рН сока (рН = 4,4).
При добавлении сока перца болгарского сладкого, наблюдается ситуация аналогичная соку помидоров. Неожиданные результаты дают «соус : сок» = = 4 : 4 и 9 : 1. Если соус «Са1уе», относительно устойчив по отношению к соку помидоров, то к соку перца устойчив соус «Слобода», который содержит пищевые волокна.
Серия опытов №2. Результаты, при различном варьировании «соус : сок», аналогичные результатам первой серии опытов.
Серия опытов №3. Поведение соуса - дрессинга на овощном салате.
Соус помещался на смесь выше перечисленных овощей, его поведение наблюдалось через пять минут после заправки и через сутки хранения салата в холодильнике. Результаты приведены в табл. 4.
Таблица 4. Поведение соусов - дрессингов на салате из овощей
№ п/п Наименование соуса Описание явления
Через 5 минут после перемешивания Через сутки хранения в ходолильнике
1. «Мечта Хозяйки » Равномерно распределяется по поверхности овощей, держится на поверхности овощей не «сползая» Соус сползает с поверхности помидоров и перца
2. «Нацыянальныя беларушя традыцьп» Соус - дрессинг разжижается и сползает с поверхности перца и помидоров Соус сползает со всех овощей
3. «Са1уе» Соус остается густым, полностью обволакивает овощи Соус остается на поверхности овощей
4. Слобода «Живая еда» Соус разжижается и равномерно обволакивает овощи Соус остается на поверхности овощей
Анализ результатов экспериментов показал, что существенное влияние на взаимодействие эмульсионного продукта с овощными соками оказывает присутствие в стабилизационной системе крахмала, причем отмечено принципиально различное поведение картофельного и кукурузного крахмалов. Поэтому определенный интерес представляет поиск причины антагонизма «эмульсия -сок». Рассмотрим подробнее структуру полимерных молекул, входящих в состав крахмалов кукурузы и картофеля. Крахмал не является химически индивидуальным веществом. Он состоит из двух структурно различающихся фракций: амилозы и амилопектина. Фракции состоят из полиоз различной степени полимеризации, но имеющих однотипную структуру. Содержание глюкопиранозных остатков 100-1000. Амилоза состоит из линейной или слабо разветвленной цепи глюкозидных остатков, соединенных а-1-4 - глюкозидной связью, после растворения быстро выпадает из раствора (ретроградирует) в виде геля. Амилопектин обладает сильно разветвленной структурой: линейные участки: а-1-4 - глюкозидная связь; в точках ветвления а-1-6 - связь, внешние ветвление состоит из 15-18 единиц, содержание глюкопиранозных остатков 600-6000. При растворении не ретроградирует, не образует гель [3]. Количество амилозы и амилопектина в растениях различно: в картофеле содержание амилопектина примерно 75% по массе, в восковидной кукурузе оно достигает 98%. Проведенные опыты показали, что наибольшей устойчивостью к действию соков овощей, традиционно используемых в летних салатах, обладают дрессинги эмульсионной природы, в стабилизационные системы которых вводят пищевые волокна и кукурузный крахмал, не склонный к ретроградации. Кроме того, при действии а - амилазы образуются олигосахариды, обладающие гелеобразующими свойствами. Это способствует сохранению устойчивости дрессинга длительное время. Картофельный крахмал очень легко подвергается разрушению до мальтозы под воздействием в - амилазы. Это ведет к нарушению стабильности гелевой структуры.
Проведенные опыты позволили предположить возможную причину влияния гидроколлоидов на устойчивость дрессингов к действию соков. Традиционный компаунд, состоящий из ксантановой камеди Е-415, гуаровой камеди Е-412 и модифицированного крахмала, оказался слабо устойчивым по отношению к овощным сокам. Нейтральные камеди, как правило, при низких рН обладают способностью увеличивать вязкость масложировой эмульсионной системы, в то время как их гелеобразующая способность снижается. Действительно, соусы, содержащие камеди, сразу сползали с поверхности овощей.
Наибольшей устойчивостью к действию овощных соков, как показал опыт, обладают дрессинги, в состав которых входят пищевые волокна (бренды «Мечта хозяйки», «Слобода»). В некоторых соусах используются пищевые волокна «Сйп - Fi» на основе цитрусових [4-6].»Цитри-Фай» - цитрусовое диетическое волокно, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти механической обработкой без использования химических
реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. В производстве масложировых продуктов апельсиновые волокна «Сйй-РЬ> снижают синерезис, улучшает вкусовые свойства и консистенцию, обогащают полезными для здоровья человека пищевыми волокнами. В майонезах и соусах для получения прочной консистенции и стабильной эмульсии они могут использоваться взамен яичного порошка, сухого молока и крахмала. Низкожирные майонезы и соусы с использованием «Сйй-РЬ> имеют плотную консистенцию, соответствующую традиционным майонезам и соусам.
Проведенные исследования позволили предложить оптимальный вариант рецептуры дрессингов, который представлен в табл. 5.
Таблица 5. Оптимальный вариант рецептуры дрессинга
№ п/п Наименование компонента Содержание в %
1 Масло растительное рафинированное, дезодарированное, вымороженное или купажи растительных масел со сбалансированным составом 40
2 Сухой яичный порошок 1,0
3 Сухое обезжиренное молоко 3,0
4 Стевиозид 0,01
5 Соль поваренная садочная Сакская 0,7
6 Кислота лимонная 0,35
7 Ароматизатор горчицы 0,03
8 Сода питьевая NaHСО3 0,05
9 Крахмал кукурузный 2,0
10 Пищевые волокна СМ - 3,0
11 Итого 50,14
12 Вода 49,86
13 Всего 100
Выводы. При использовании в качестве салатных заправок дрессингов эмульсионной природы разной жирности следует обращать внимание на состав применяемого компаунда. Присутствие в качестве загустителя картофельного крахмала ведет под воздействием овощных соков к быстрому нарушению целостности структуры и, как следствие, «сползанию» соуса с овощей в салате.
Использование традиционных загустителей - гелеобразователей ксантано-вой и гуаровой камедей в смеси с модифицированным крахмалом дает тот же эффект, что и использование в качестве загустителя картофельного крахмала.
Наибольшей устойчивостью к действию в - амилазы и рН оказывает компаунд, состоящий из пищевых волокон и кукурузного крахмала.
По интенсивности влияния на разрушение структуры эмульсионного дрес-синга исследованные овощные соки можно расположить в такой последовательности: лук > перец >помидор> огурец.
Список использованных источников:
1. ГОСТ 31761 - 2012 Межгосударственный стандарт. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Дата введения 01.07.2013.
2. Тимченко В. К. Технология майонезов, майонезных соусов и дрессин-гов: учеб. пособие / В. К. Тимченко, А. К. Зябченкова, А. А. Савус. - Харьков: НТУ «ХПИ», 2007. - 160 с.
3. Восканян О. С. Применение загустителей и структурообразовате-лей в пищевой промышленности / О. С. Восканян, Т. П. Дорожкина и др. -М.: Агро НИИТЭИПП, 1987. - 208 с.
4. Тарасова Л. И. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза / Л. И. Тарасова, Г. П. Михайлова, А. В. Стеценко / Пищевая промышленность, 1994. - №9. - с. 5-7.
5. Филлипс Г. О. Справочник по гидроколлоидам / Г. О. Филлипс, П. А. Ви-льямс. - изд-во ГИОРД, 2006 г. - 536 с.
6. Елисеева Н. Е. Влияние растворимых волокон на консистенцию майонезних соусов / Н. Е. Елисеева, А. П. Нечаев, М. В Перковец. - Мас-ложировая промышленность, 2008. -№2. - с 14-18.
Сведения об авторах:
Ножко Елена Семеновна - кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел, е-таЛ: nоzhkо. helena@gmail.соm, 295492, п. Аграр-
References:
1. GOST 31761 - 2012. Interstate standard. Mayonnaises and sauces mayonnaise. General technical conditions. Date of introduction 01.07.2013.
2. Timchenko V. K. Technology of mayonnaise, mayonnaise sauces and dressings / V. K. Timchenko, A. K. Ziabchenkova, A. A. Cavus. -Kharkov: NTU «KHPI», 2007. - 160 p.
3. Voskanyan O. C. The Use of thickeners and structure-forming components in the food processing industry / O. C. Voskanyan, T. P. Do-rozhkina et al. - M.: «Agro NEEDEEP», 1987. - p. 208.
4. Tarasova L. I. The Use of food surfactants in the production of mayonnaise / L. I. Tarasova, G. P. Mi-khailova, A. V. Stetsenko. - Food industry, 1994. - No 9. - p. 5-7.
5. Phillips G. O. Handbook of hydrocolloids / G. O. Phillips, P. A. Williams - publ. GIORD, 2006. - 536 p.
6. Eliseev N. E. The impact soluble fiber on the consistency mayonesa sauces / N. E. Eliseev, A. P. Nechaev, M. V. Perkovets. - Oil and Fat industry, 2008. - №2. - p 14-18.
Information about the authors:
Nozhko Elena Semenovna - candidate of technical Sciences, Associate Professor of the Department of technology and production equipment of fats and essential oils, e-mail: nozhko.
ное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».
Богодист-Тимофеева Елена Юрьевна - кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел, e-mail: bоgоdist_tim@mail.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».
Маликова Надежда Александровна - технолог ООО «ТопПродукт», г. Раменское, Московская обл., Россия.
helena@gmail.com, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.
Bogodist-Timofeeva Elena Yur'evna -candidate of technical Sciences, senior the teacher of chair of technology and equipment of fats and essential oils, e-mail: bogodist_tim@mail.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.
Malikova Nadezhda Alexandrov-na - technologist of LLC «Topproduct», Ramenskoye, Moscow region, Russia.
