CC BY
2ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА ПИТАТЕЛЬНОГО СУБСТРАТА ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА МИКРОБИОМ И КАЧЕСТВО ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО
БРОЖЕНИЯ Ахмедова М.Б. Бозорова У.Р. Холова Ш.А.
Бухарский инженерно-технологический институт,Узбекистан https://doi.org/10.5281/zenodo.14049618
ARTICLE INFO ABSTRACT
Статья посвящена обоснованию целесообразности применения в качестве субститутов муки пшеничной сортовой, используемой при выведении хлебных заквасок спонтанного (естественного) брожения, нетрадиционного сырья с целью интенсификации развития в них
кислотообразующей и дрожжевой микрофлоры. В качестве нетрадиционного сырья обоснована целесообразность использования пророщенного зерна пшеницы, полуобезжиренной муки из соевого жмыха и порошка из виноградных выжимок. Проанализирован химический состав исследуемых добавок, а также их влияние на свойства заквасок и качество хлеба. Приведены результаты исследования, произведён их анализ.
ЗСБ выводили в течение 120 ч (5 сут.) при температуре 30,0±1,0оС. Определение общего количества микроорганизмов производили по общепринятым стандартным методам
Результаты исследования представлены в таблицах 1 - 2 и на рисунках 1, 2
Анализ органолептических показателей качества контрольного и опытных вариантов ЗСБ показал, что они отличались по цвету, так если в контрольном варианте закваска имела светло бежевый цвет, то в варианте с МСЖ - бежевый, а варианте с ПЗ, МСЖ и ПВВ закономерно (из-за красящих веществ винограда) - практически коричневый цвет. По мере выведения во всех вариантах заквасок изменялись вкус и запах. Так, уже через 24 часа выведения отмечена незначительная бродильная активность: появилось небольшое количество пузырей, особенно в опытных вариантах, запах приобрёл довольно неприятный оттенок без кислых ноток, вкус практически не изменился.
После второго обновления (через 48 часов) закваски имели выраженный кисломолочный запах без посторонних запахов, в отличие от варианта 2, в котором слегка улавливался фруктовый аромат, свойственный винограду. После третьего
Qabul qilindi: 01- Noyabr 2024 yil Ma'qullandi: 05- Noyabr 2024 yil Nashr qilindi: 07- Noyabr 2024 yil
KEYWORDS
закваска, зерно пшеницы, соевый жмых, виноградные выжимки, бездрожжевой хлеб, качество.
обновления (через 72 часа) вкус и цвет заквасок в контрольном и опытном вариант 1 практически не изменился.
При этом закваска в варианте 2 была уже достаточно созревшей и имела явно выраженный кисломолочный вкус с винными оттенками и приятный кисловато-сладкий вкус, характерные для данного полуфабриката.. Аналогичная закономерность была установлена для закваски в варианте 1 после четвёртого (через 96 часов), а для контрольного - через 120 часов.
Конечная кислотность закваски через 96 часов (4 суток) разведения составляла в среднем 13,7±0,3 град, а через 120 часов (5 суток) - 14,3±0,2 град, то есть была готова к дальнейшему использованию через 96 часов, то есть на 24 часа раньше, чем контрольная.
В опытном варианте 2 данный процесс также имел линейный характер, описываемый уравнением 3, с величиной достоверности коэффициента аппроксимации R2 = 0,9611:
у = 2,5857х +1,7000 (3)
Конечная кислотность закваски через 72, 96 и 120 часов разведения составляла в среднем 13,3±0,1, 15,5±0,2 и 16,0±0,1 град, то есть была готова к дальнейшему использованию через 72 часа (3 суток), то есть на 48 часов раньше, чем контрольная.
Данные выводы подтверждают и результаты исследования процесса увеличения объёмной массы заквасок в зависимости от продолжительности разведения после каждого обновления (табл. 1).
Представленные в таблице 1 результаты эксперимента также подтверждают сделанные выше выводы о времени готовности исследуемых образцов ЗСБ. Так, объём ЗСБ в опытном варианте 1 набирал максимальный объём через 96 часов, в варианте 2 -через 72 часа разведения, затем значения данного показателя закономерно снижались.
Подъёмная сила исследуемых ЗСБ в вариантах перед замесом теста составляла в среднем 24, 20 и 15 минут, что характеризует их как полуфабрикат требуемого качества (не более 25 минут для густой закваски).
Таблица 1
Динамика изменения объёмной массы заквасок в процессе разведения после отбора и обновления
Вид закваски до и после обновления
« s
CD J & 03
03 tr
Контроль
Опыт 1
Опыт 2
начальный
конечный
начальный
конечный
начальный конечный
24
1
к
48
72
96
■ Г
If
'■■г' > .>'« Л
Далее исследовали видовой и количественный состав бродильной микрофлоры, то есть общий микробный пейзаж, в исследуемых образцах ЗСБ.
Результаты исследования по изменению микробного пейзажа в образцах ЗСБ представлены в таблицах 2, 3.
Таблица 2
Изменение микробного пейзажа в стандартном (контроль) и опытных вариантах ЗСБ в процессе выведения
№ Срок разведения, час. Общее микробное число, (Ых107) КОЕ/г Общее количество дрожжей, (Ых107) КОЕ/г Соотношение бактерий (Б) и дрожжей (Д), Б : Д
Контроль
1. 24 36,4 0,7 52:1
2. 48 151,2 2,4 63:1
3. 72 510,6 6,9 74:1
4. 96 626,4 7,2 87:1
5. 120 999,6 9,8 102:1
Опыт 1
1. 24 43,2 0,8 54:1
2. 48 180,9 2,7 67:1
3. 72 615,6 7,6 81:1
4. 96 1081,5 10,5 103:1
5. 120 1311,0 11,4 115:1
Опыт 2
1. 24 77,4 0,9 86:1
2. 48 518,4 4,8 108:1
3. 72 1512,5 12,5 121:1
4. 96 1715,2 13,4 128:1
5. 120 1690,0 13,0 130:1
Таблица 3
Вид микрофлоры в образцах заквасок под микроскопом (фиксированные препараты, окраска комбинированным фиксатором)
суток) выведения заквасок в опытных образцах (по вариантам) увеличилось
относительно контрольного варианта на 311,4 и 690,4 х107 КОЕ/г соответственно. Аналогичная закономерность наблюдалась и в динамике накопления дрожжей - на 1,6 и 3,2 х107 КОЕ/г соответственно.
Анализ видового и количественного состава бродильной микрофлоры в исследуемых образцах ЗСБ (табл.5) также подтвердил вероятность сокращения процесса выведения опытных образцов заквасок, соответственно, на 24 и 48 часов. По достижению в них рекомендуемого в пшеничных заквасках соотношения бактерий и дрожжей, близкое к 100:1 соответственно.
Среди всех испытуемых образцов ЗСБ по интенсивности накопления биомассы кислотообразующей и дрожжевой микрофлоры, а также по скорости созревания заквасок лучшим был признан вариант 2.
Микроскопирование заквасок с использованием фиксированных препаратов при увеличении х 1500 (табл.3) и последующее идентифицирование микроорганизмов показали, что во всех образцах присутствовали палочковидные бактерии, кокки, дрожжи и грибы. Доминировали бактерий ЬасирШпиЬасШшр1аМагит и ЬвуПас^ЬасШш ЬгвУ13, из дрожжей - БассЬаготусвэ свгвУ1Б1ав. Данные результаты подтверждаются исследованиями и других учёных
Установлена эффективность частичной (до 50,0%) замены традиционной муки пшеничной сортовой (опыт 1) на МСЖ или полной замены муки (опыт 2) на композитную смесь из ПЗ, МСЖ и ПВВ.
Среди всех испытуемых образцов ЗСБ по интенсивности накопления биомассы кислотообразующей и дрожжевой микрофлоры, а также по скорости созревания заквасок лучшим был признан вариант 2.
Заключение
Анализ и сопоставление полученных экспериментальных данных позволили определить технологическую эффективность от комбинирования пророщенного зерна пшеницы и продуктов переработки соевого жмыха и виноградных выжимок в формировании основных свойств полуфабрикатов (закваска, тесто), росте кислотообразующей и бродильной популяции в них и потребительской ценности бездрожжевого хлеба из муки пшеничной сортовой.
Установлено, что использование указанного сырья при выведении данного вида заквасок для пшеничных сортов хлеба, особенно бездрожжевых, за счёт увеличения начальной кислотности в заквасках и интенсификация процесса роста микробной популяции и кислотонакопленияв них позволит сократить продолжительность разводочного цикла от 36 до 48 часов относительно традиционной ЗСБ, выведенной на муке пшеничной и ржаной, срок выведения которой может колебаться в пределах от 96 до 120 часов при температуре 30...32 оС.
Приготовление теста на заквасках с исследуемым составом питательного субстрат способствовало повышению эффективности технологического процесса приготовления бездрожжевого хлеба из муки пшеничной сортовой и получению качественной продукции.
Таким образом, замена хлебопекарных дрожжей в рецептуре хлеба из муки пшеничной сортовой на ЗСБ с определённой коррекцией основных параметров технологического процесса позволит улучшить органолептические и физико- химические
характеристики, а также продлить срок свежести и безопасности (профилактика картофельной болезни) данного вида продукции.
Список использованной литературы:
1. Лебеденко Т.Е. Современные представления о пищевой ценности хлебобулочных изделий. Основные направления для их коррекции /Т.Е. Лебеденко, Н.Ю. Соколова, В.О. Кожевникова //Хлiбопродукти: технолопя та яюсть.- 2015. - №2 (58). - С.19-26.
2. Dewettinck K. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception/ K. Dewettinck [et. al.]// Journal of Cereal Science. - 2008.- Т.48, Vol.2. - Р.243-257.
3. Пономарёва Е.И. Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий/ Е.И. Пономарёва, О.Н. Воропаев, Н.Н. Алёхин [и др.]//Хлебопечение России. - 2011. -№4. -С.31-32.
