CC BY
12ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ (FOOD INDUSTRY) УДК 664:637.1/3 (0.45)
Синеокая В.А.
Магистрант, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (Россия, г. Бийск)
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПАРАМЕТРОВ ФЕРМЕНТАЦИИ
И ЭКСТРАКЦИИ ЛИСТА ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НА ВЫХОД БАВ
Аннотация: в данной статье приведены результаты изучения влияния физических факторов на эффективность экстрагирования листа черной смородины. Также представлены этапы получения экстракта листа черной смородины, заключающееся в сборе листьев, первичной обработке, ферментации. В полученном экстракте было определено содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от степени ферментации и продолжительности экстракции листа черной смородины.
Ключевые слова: черная смородина, экстракция, ферментация.
Целью данной работы является получение экстракта листа черной смородины и изучение влияния физических факторов на эффективность экстрагирования БАВ.
Напиток на основе полученного экстракта будет обладать повышенной биологической ценностью, приятным смородиновым запахом, таким образом, может составить конкуренцию на рынке безалкогольных напитков [1].
1 Изучение влияния продолжительности экстракции листа черной смородины на содержание аскорбиновой кислоты в экстракте
В экстракте, полученном из листьев черной смородины было определено содержание аскорбиновой кислоты с варьированием продолжительности процессов ферментации и экстракции листа черной смородины. Полученные результаты отображены на рисунке 1.
1,5
0х
0 1 «
1 0,5 а
<и Ч
о 0 О 0
I
1
2 3 4
Продолжительность экстракции, ч Продолжительность ферментации05 ч ■ 1 ч 115 ч
2 ч
2,5 ч
Рисунок 1 - Зависимость содержания аскорбиновой кислоты в экстракте от
продолжительности экстракции
По полученным данным можно сделать вывод о том, что при увеличении продолжительности процесса экстракции листьев с различной степенью ферментированности, происходит незначительное снижение количества аскорбиновой кислоты в экстракте.
С увеличением продолжительности ферментации аналогично происходит снижение количества витамина С, что связано с его окислением кислородом воздуха. Содержание витамина С в листьях, ферментированных в течение 0,5 ч в экстракте пятичасовой выдержки, составило 1,12 %.
2 Изучение влияния продолжительности экстракции листа черной смородины на содержание полифенольных веществ в экстракте
В ходе эксперимента была определена зависимость содержания фенольных веществ в экстракте от продолжительности экстракции методом Фолина-Чокальтеу, данные отображены на рисунке 2.
5
-й 2500
S
g 2000 «
I 1500 а
<D
% 1000
1 ^ 3 5
Продолжительность экстракции, ч Продолжительность ферментации И0,5 ч ■ 1 ч ■ 1,5 ч В2 ч И2,5 ч
Рисунок 2- Зависимость содержания полифенольных веществ от продолжительности экстракции Исходя, из полученных данных можно сказать, что при увеличении продолжительности процесса ферментации листьев черной смородины, происходит увеличение количества полифенольных веществ в экстракте. При экстрагировании листьев, ферментированных в течение 0,5 ч. в экстракте часовой выдержки, содержание полифенольных веществ составило 1317,3 мг/л, по истечении 2,5 ч. количество полифенолов увеличилось до 2582,2 мг/л.
Список литературы:
Пастушкова, Е.В. Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов [Текст] / Е.В. Пастушкова, Н.В. Заворохина, А.В. Вяткин // Вестник ЮУрГУ. Серия пищевые технологии. - 2016. - Т. 4. - № 4. - С. 105-113. Терешина, Н. С. Ферментация и получение лекарственных препаратов [Текст] / Н.С. Терешина, И.А. Самылина, З.П. Костенникова // Фармация. - 2012. - № 3. - С. 53-56. Домарецкий, В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: справочник / В.А. Домарецкий. - Киев: «Урожай», 1990. - 246с
