CC BY
153
№ 1 - 2/ 2015
Выводы по графику:
1. При изменении параметра формы I и фазы всплеска ф, коэффициенты корреляции отличны от единицы, причем при больших различиях этих параметров коэффициенты корреляции достигают 0.34 при изменении параметра формы и 0.09 при изменении фазы всплеска.
2. Корреляция между сигналами с различными параметрами формы I убывает с возрастающей скоростью при увеличении отличия параметров формы, достигая минимального значения в 0.34 .
3. Корреляция между сигналами с различными фазами всплеска ф при /=0.01 убывает с уменьшающейся скоростью при увеличении отличия фаз всплеска, достигая минимальных значений при разнице между ^и ф2, находящейся в диапазоне от 18 до 72 градусов.
Список использованной литературы:
1. Ч.И Мастюков, Ш.Ч. Мастюков, Р.И. Гараев. Эллипсная функция как обобщенная однозначная аналитическая тригонометрическая функция. Казань, 2010г. 50с.
2. Гараев Р.И., Зайдуллин А.А., Нуруллин Э.Э. Разнообразие форм и радиофизические свойства пятипараметрического обобщения гармонического колебания // Сборник международной молодежной конференции «XXI Туполевские чтения (школа молодых ученых)» 19 -21 ноября 2013 г. Т.2. С. 36 - 37.
3. Зайдуллин А.А. Новый класс негармонических периодических пятипараметрических колебаний // Сборник статей Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы современности» 28 декабря 2014 г. С. 20 - 22.
© А.А. Зайдуллин, 2015
УДК 637.072
Н.В. Кенийз
к.т.н., старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КРИОПРОТЕКТОРОВ НА РЕОЛОГИЮ ТЕСТА
Аннотация:
В статье представлены результаты исследования влияния пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества хлеба.
Ключевые слова:
криопротектор, пектин, дрожжи, тестовые полуфабрикаты, хлеб Один из основных факторов определяющий качество и продолжительность жизни современного человека - это питание. Требования к качеству продуктов питания постоянно растут. Потребители хлебобулочных изделий считают, что выпечка должна быть, прежде всего, теплой, ароматной и свежей, неважно в котором часу она куплена.
34
Международный научный журнал «Инновационная наука»
Для теста подверженного замораживанию, важными являются три основополагающих фактора: газообразование, газоудерживание, реологические свойства теста, так как при воздействии низких температур происходит уменьшение газообразования, снижение газоудерживающей способности и уменьшение реологических свойств теста [1, с. 60, 2, с. 40].
Для корректировки и сохранения оптимальных данных, перечисленных факторов, используют криопротекторы - вещества одним из свойств которых является способность удерживать влагу, такие как фруктоза, сорбит и так далее.
Так как пектин обладает водоудерживающей, водосвязывающей способностью, нами было принято решение об использовании его в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов, в качестве криопротектора и в то же время, как улучшителя - ПАВ (поверхностно активные вещества) анионного действия [3, с. 237, 4, с. 67].
Следует отметить и такие важные свойства, как комплексообразование и радиопротекторные свойства, что очень актуально в современных условиях.
В связи с этим, была определена цель исследования - разработка научно-практических рекомендаций по технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов путем исследования закономерностей изменения реологических свойств теста, биохимических процессов полуфабрикатов, физико-химических показателей качества готовых изделий с применением пектина в качестве криопротектора.
Для достижения цели поставленной в работе на первоначальном этапе исследований, изучали влияние пектина на реологические свойства теста в сравнении с другими веществами, используемыми в качестве криопротектора, такие как фруктоза и сорбит.
Реологические свойства теста с применением криопротекторов изучали на приборе фаринограф фирмы Брабендер [5, с. 148, 6, с. 1255]. Физические свойства теста, имеют важное значение в процессе замеса, разделки и выпечки. В эксперименте по влиянию криопротекторов на физические свойства теста были включены варианты с внесением криопротекторов в дозировках 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 % к массе муки. Контролем служил образец без внесения добавок. В исследованиях использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.
Анализ данных показал, что использование пектина при замесе теста, приводит к повышению ВПС (водопоглотительная способность) теста во всех вариантах опытов в сравнении с контролем. Следует отметить, что добавление пектина приводит к увеличению времени замеса теста. Время образования и устойчивость теста, при этом увеличились с 8,5 мин у контроля, до 10 мин при внесении в тесто пектина в дозировке 1,5 % [7, с. 188].
Валориметрическая оценка во всех вариантах с пектином, была выше в сравнении с контролем на 8 е. в. При внесении сорбита и фруктозы, в таких же дозировках, показатели реологических свойств теста, были ниже в сравнении с вариантом, где вносили пектин во время замеса теста на 8 и 14 е. в. соответственно. Анализ результатов полученных на приборе фаринограф, позволил сделать вывод, что ВПС в вариантах с добавлением пектина увеличивается, благодаря способности карбоксильных групп пектина удерживать воду, что является положительным фактором при замораживании тестовых заготовок. Улучшение структурно-механических свойств теста, связано с укреплением клейковинных каркасов, за счет взаимодействия гидроксильных и свободных карбоксильных групп с аминогруппами клейковинных белков, за счет конформационных изменений в молекуле белка, приводящих к более «плотной упаковке», а также за счет способности сближения метоксилированных карбоксильных групп в водной среде, с образованием полимерных цепей пектина, что имеет немаловажное значение в технологии замороженных полуфабрикатов [8, с. 150].
35
№ 1 - 2/ 2015
Основным показателем хлебопекарных свойств муки, является показатель «сила муки», которую определяли на приборе альвеограф. В эксперименте использовались ранее принятые дозировки криопротекторов. Полученные данные представлены в таблице 1.
Таблица 1
Изменение реологических показателей теста при внесении криопротекторов
Показатель Значение показателей теста при внесении криопротекторов в дозировке, %
Контроль (0) 0,5 1,0 1,5 2,0
Пектин
Сила муки, е. а. 227 235 245 247 258
Максимальное избыточное давление, мм 71 70 83 95 103
Отношение упругости к растяжимости (P/L) 0,70 0,7 1,01 1,40 1,56
Сорбит
Сила муки, е. а. 227 221 227 230 231
Максимальное избыточное давление, мм 71 67 67 67 64
Отношение упругости к растяжимости (P/L) 0,70 0,59 0,62 0,62 0,56
Фруктоза
Сила муки, е. а. 227 199 205 225 207
Максимальное избыточное давление, мм 71 64 64 65 59
Отношение упругости к растяжимости (P/L) 0,70 0,65 0,61 0,57 0,53
Проведенные исследования по изучению пектина, как криопротектора показывают, что он превосходит используемые в настоящее время криопротекторы, такие как фруктоза, сорбит по показателю время образования и устойчивости теста. В случае добавления пектина, разжижение теста наступало на 1,5 мин позже, по сравнению с сорбитом в дозировках 1,0; 1,5 %, а при добавлении фруктозы, в тех же дозировках на 2 и 3 мин. Показатель сила муки был также выше, при добавлении пектина на 18 и 17 е. а. в сравнении с сорбитом и 20, 22 е. а. при добавлении фруктозы. Улучшение реологии теста при добавлении пектина во время замеса, происходит потому, что пектины образуют прочный каркас, благодаря сближению гидрофобных метоксильных групп в водной среде, а свободные карбоксильные группы диссоциируют на ионы, которые на поверхности белка взаимодействуют с группами -NH3+, так как пектины представляют собой поверхностно-активные соединения и тем самым улучшают структурно-механические свойства теста [9, с. 1174].
Список использованной литературы:
1. Кенийз Н.В. Разработка технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Кенийз Надежда Викторовна. - Воронеж, 2013. - 163 с.
2. Кенийз Н. В. Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 129 с.
36
Международный научный журнал «Инновационная наука»
3. Кенийз Н. В. Виды криопротекторов, используемых при замораживании хлебобулочных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. — 2014. — №18. — С. 236-238.
4. Кенийз, Н. В. Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов с добавлением криопротекторов и его влияние на структуру замороженных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. - 2014. - №5. - С. 67-70.
5. Кенийз Н. В. Влияние различных криопротекторов на реологию теста для полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 147-150.
6. Кенийз, Н. В. Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерномагнитного резонанса / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №04(098). С. 1254 - 1260. -IDA [article ID]: 0981404090. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/04/pdf/90.pdf, 0,438 у.п.л.
7. Кенийз, Н. В. Определение содержание свободной и связанной влаги в тесте с добавлением криопротекторов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 187-189.
8. Кенийз Н. В. Влияние технологических параметров на производство хлебобулочных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 150-153.
9. Кенийз Н. В. Влияние криопротекторов на активность дрожжевых клеток при замораживании хлебобулочных полуфабрикатов / Н. В. Кенийз, А. А. Пархоменко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №07(101). С. 1172 - 1179. - IDA [article ID]: 1011407076. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/76.pdf, 0,5 у.п.л.
© Н.В. Кенийз, 2015
УДК 637.072
Н.В. Кенийз
к.т.н., старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
ВЫБОР ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Аннотация:
В статье представлены результаты исследования влияния пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества хлеба.
Ключевые слова:
криопротектор, расстойка, выпечка, хлеб
Сегодня в хлебопекарной промышленности широко используются традиционные технологии в сочетании с использованием низкотемпературных технологий. Технологии замораживания тестовых заготовок и производства полуфабрикатов - одна из инновационных
37
