CC BY
48
Гришина Е.С., Безуглова Е.В., Степанова В.О. Изучение влияния добавок муки из сортов овощных бобов на физико-химические показатели пшеничного теста // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2017. -№1 (8) январь - март. - URL http://e-journal.omgau.rU/index.php/2017/1/35-statya-2017-1/752-00279. - ISSN 2413-4066
УДК 664.641.2
Гришина Елена Сергеевна
Кандидат технических наук ФГБОУВО Омский ГАУ, г. Омск [email protected]
Безуглова Елена Валентиновна
кандидат сельскохозяйственных наук ФГБОУ ВО Омский ГАУ, г. Омск [email protected]
Степанова Валерия Олеговна
Магистрант
ФГБОУ ВО Омский ГАУ, г. Омск
Изучение влияния добавок муки из сортов овощных бобов на физико-химические показатели пшеничного теста
Аннотация. В статье приводятся основные результаты различного количества добавок муки бобов отечественной и иностранной селекции на физико-химические показатели качества пшеничного теста. Применение такой муки из овощных бобов улучшает пищевую ценность готовой продукции, повышает содержание белка, клетчатки, отдельных незаменимых аминокислот, минеральных веществ. Использование добавок муки бобов существенно улучшает потребительские свойства пшеничного хлеба.
Ключевые слова: хлеб, хлебобулочные изделия, продолжительность брожения, кислотность, пищевая ценность, растительная добавка, бобы овощные, клейковина, белок, минеральные вещества, качество, питание, клетчатка, аминокислоты, мука пшеничная, питательные вещества, дрожжевые клетки, сахара.
Полноценное питание - важное условие для поддержания здоровья и работоспособности человека. Многолетние наблюдения ученых доказывают, что из-за создавшейся экологии человек испытывает большую потребность в минеральных веществах, чтобы поддерживать хорошее самочувствие, а именно: в белке, йоде, железе и других веществах.
Одним из эффективных методов нормализации пищевого статуса человека является использование в рационе питания пищевого белка из растительного сырья, дающего возможность обогатить продукты питания необходимыми микронутриентами и компенсировать нехватку животных белков.
Бобы обладают хорошими вкусовыми качествами. Из зерна бобов готовят муку, которую добавляют к ржаной и пшеничной муке при хлебопечении для повышения питательно-
1
сти хлеба. За счет своей питательной ценности зерна бобов на мировом уровне признаны частью «здорового питания» и занимают одно из ведущих мест в развитии современных пищевых технологий. Бобы овощные являются одной из культур, заслуживающих внимания и внедрения в производство, т.к. содержат значительное количество белка (28-35 %), ценные аминокислоты и сравнительно небольшое количество антипитательных веществ (гликозидов, таннинов, ингибиторов протеаз) [4].
Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий связана с химическим составом веществ и компонентов, входящих в рецептурный состав, их усвояемостью и энергетической ценностью. Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий перспективно применять добавки растительного происхождения [ 1].
В связи с этим, цель данного исследования заключается в изучении влияния добавок муки из бобов овощных на физико-химические показатели качества пшеничного теста. Известно, что бобовые культуры являются источниками растительного белка, обладают повышенной пищевой ценностью. Они содержат витамины группы В, С и РР, клетчатку, белки, которые по аминокислотному составу превосходят белки пшеницы, углеводы, а также дефицитные для организма минеральные вещества (железо, йод, и др.) [2, 3]. Н.Н. Гатько (2004 г.) в своих научных исследованиях по влиянию добавок на качество хлебобулочных изделий отмечает: «что расчет содержания белка и аминокислот в контрольных и опытных образцах с добавлением муки из бобовых показал, что опытные образцы отличались и более высоким содержанием белковых веществ и повышенным содержанием аминокислот в сравнении с контролем. Особенно повысилось содержание лизина» [4]. Научные исследования, проводимые в ФГБОУ ВО Омский ГАУ 2010-2014 гг. по коллекции бобов показал, что высокий процент содержания белка прослеживался у сортов: Русские черные, Hangdown Grunkerшg, Белорусские - от 30,07 до 35,50 %. Отмечается, что эти сорта выделились не только по содержанию белка. Например, в сорте Hangdown Grunkernig содержится большой процент цинка -50,0 мг/кг; в сорте Белорусские наблюдалось наибольшее количество йода - 0,060 мг/кг; у сорта Русские черные по содержанию микроэлемента железа показатель доходил до - 4 мг/кг
[5].
Исследования, направленные на изучение влияния муки из бобов овощных на свойства и показатели качества тестовых полуфабрикатов проводили в ФГБОУ ВО Омском ГАУ на кафедре технологии продуктов питания пищевых биотехнологий. В качестве растительных добавок были использованы бобы овощных сортов: Русские черные, Hangdown Grunkemig, Белорусские, в количестве 3%, 5%, 7%, 10%. В качестве контрольного образца использовали хлеб пшеничный, приготовленный по рецептуре, приведенной в Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [6].
Тесто готовили безопарным способом по традиционной технологии. Готовое тесто созревало при температуре 28-30оС.
По органолептическим показателям тесто, приготовленное с добавлением растительной добавки из бобов овощных сортов Русские черные и Hangdown Grunkernig имело черные, ярко выраженные вкрапления, что объясняется темным окрашиванием данных сортов бобов овощных. Тесто, приготовленное с добавлением растительной добавки из бобов овощных сорта Белорусские, было однородной структуры без вкраплений (цвет муки из семян данного сорта имеет светло-кремовый цвет). Все образцы тестовых полуфабрикатов имеют выраженный бобовый запах.
При добавлении 10% растительной добавки тесто становится липким и короткорву-щимся, что выражается уменьшением массы сырой клейковины и ухудшении ее качества (снижение показателя Глютен-индекса). Это можно объяснить тем, что мука из бобов овощных не содержит клейковинообразующих белков: глютенина и глиадина и соответственно не приводит к образованию клейковины.
Результаты физико-химических показателей образцов представлены на рис. 1-3.
Рис. 1 - Влияние дозировок муки из бобов овощных сорта Русские черные на продолжительность брожения теста
Рис. 2 - Влияние дозировок муки из бобов овощных сорта Hangdown Grunkemig на продолжительность брожения теста
Рис. 3 - Влияние различных дозировок муки из бобов овощных сорта Белорусские на продолжительность брожения теста
В табл. 1 представлен регрессионный анализ результатов процесса брожения теста. Величина апроксимации свидетельствует о достоверности полученных результатов.
Таблица 1 - Регрессионный анализ графических зависимостей
№ образца Растительная добавка из сортов овощных бобов Уравнение регрессии Величина достоверности апроксимации
Контроль - у = 0,0007х + 2,84 R2 = 0,0833
Образец 1 Русские черные у = 0,0032х + 2,1238 R2 = 0,6042
Образец 2 у = 0,0008х + 2,3429 R2 = 0,0571
Образец 3 у = 0,0027х + 2,68 R2 = 0,3333
Образец 4 у = 0,0027х + 2,8 R2 = 0,5714
Образец 5 Hangdown Grunkerшg у = 0,003х + 2,1048 R2 = 0,6857
Образец 6 у = 0,0023х + 2,3619 R2 = 0,2805
Образец 7 у = 0,004х + 2,48 R2 = 0,692
Образец 8 у = 0,0007х + 2,84 R2 = 0,0833
Образец 9 Белорусские у = 0,0017х + 2,1048 R2 = 0,4084
Образец 10 у = 0,0013х + 2,2667 R2 = 0,1448
Образец 11 у = 0,0033х + 2,6 R2 = 0,4167
Образец 12 у = 0,002х + 2,72 R2 = 0,3214
Известно, что упругость и растяжимость теста характеризуется удельной работой, затрачиваемой на деформацию теста при её раздувании экспериментального образца теста в пузырь. Результаты проведенных экспериментальных исследований ученых Горбатовской Н. А., Муслимова Н. Ж., Джумабековой Г. Б. (2015 г.) свидетельствуют о снижение показателя удельной работы с увеличением дозировки муки бобовых культур от 5%, что связано со снижением Глютен-индекса клейковины и белковой структуры теста. Также наблюдается резкое снижение коэффициента эластичности теста при внесении муки из бобовых культур, структура теста становится рассыпчатой, рвущаяся при незначительных значениях деформации при внесении муки бобовых культур от 10 % и свыше к общей массе муки [7].
Таким образом, на основании проведенных исследований следует, что наиболее оптимальной дозировкой внесения муки из бобовой овощных культур будет являться от 5 до 7%. При такой дозировке не наблюдается ухудшения реологических показателей пшеничного теста, что дает возможность регулировать технологические параметры процесса приготовления теста из пшеничной муки с добавлением растительных добавок бобов овощных.
Ссылки на источники:
1. Гришина Е.С. Разработка хлебобулочного изделия с растительными компонентами / Е.С. Гришина, В.О. Бабенко. - Основные перспективы развития пищевой инженерии и гигиены питания. - Орел. Изд-во ОрелГИЭТ. - 2015г. - 95 с.
2. Безуглова Е.В. Влияние биологических препаратов на элементы продуктивности бобов в условиях южной лесостепи Западной Сибири / Е.В. Безуглова, Н.Г. Казыдуб // Вестн. НГАУ. - 2014. - № 3.- С.7-12.
3. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.
4. Гатько Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий. / Н.Н. Гать-ко. - Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 5-6. - С. 37-39.
5. Безуглова Е.В. Исходный материал для селекции бобов (Vicia faba) и влияние биологических препаратов на их хозяйственно-ценные признаки в южной лесостепи Западной Сибири: / дис... канд. с.-х. наук: 06.01.05 / Безуглова Елена Валентиновна. - Тюмень, 2015. - С. 73.
6. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С. Ершов. - Спб: [б.и.], 1998 - 190 с.
7. Горбатовская Н.А., Муслимов Н.Ж., Джумабекова Г.Б. Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства пшеничного теста // Молодой ученый. - 2015. - № 6. - С. 141-143.
Elena Grishinа
Candidate of technological sciences
FSBEI HE Omsk SA U, Omsk
Bezuglova Elena
Candidate of agricultural sciences,
FSBEI HE Omsk SA U, Omsk
Stepanova Valeriya
Undergraduate
FSBEI HE Omsk SA U, Omsk
Studying the Impact of Flour from Legumes on the Physical and Chemical Indicators
of the Quality of Wheat Dough
Abstract. The article presents the main results of the different number of herbal supplements beans domestic and foreign selection in the physical and chemical indicators of quality of wheat dough. The use of herbal supplements made from flour vegetable beans improves the nutritional value of the finished product, with an increase in protein content, fiber, certain essential amino acids and minerals. Using bean flour additives significantly improves consumer properties of wheat bread.
Keywords: bread, bakery products, the duration of the fermentation, acidity, nutritional value, herbal supplements, vegetables, beans, gluten, protein, minerals, quality, nutrition, fiber, amino acids, wheat flour, nutrients, yeast cells, sugar.
