CC BY
0ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОДГОТОВКИ ОВОЩЕЙ К
ЗАМОРАЖИВАНИЮ
1Миралимов М.М., 2Додаев К.О., 3Кувондикова З.С.
1,2,3 Ташкентский химико-технологический институт https://doi.org/10.5281/zenodo.13954363
Аннотация. На основе анализа была разработана технологическая схема шоковой заморозки овощей. Определены оптимальные параметры, такие как, температура заморозки t = - 30 + -40 0С, продолжительность от 10 до 20 минут. Бланширование водой при температуре t = 85 90 0С, продолжительность от 1 до 5 минут.
Ключевые слова: овощи, перец, замораживание, шоковая заморозка, консервирования, бланширование, технологическая схема, инактивация ферментов.
Abstract. On the basis of the analysis, a technological scheme of shock freezing of vegetables was developed. Optimal parameters were determined, such as freezing temperature t = - 30 + -40 0C, duration from 10 to 20 minutes. Blanching with water at temperature t = 85 90 0C, duration from 1 to 5 minutes.
Keywords: vegetables, pepper, freezing, shock freezing, canning, blanching, technological scheme, inactivation of enzymes.
Актуальность работы. Замораживание пищевых продуктов - один из перспективных способов консервирования, позволяющий максимально сохранить качество, пищевую и биологическую ценность продуктов растительного и животного происхождения в течение длительного времени.
Производство быстрозамороженных продуктов (БЗП) имеет важное экономическое и социальное значение, является рентабельным почти для всех видов сырья. В мире ежегодно возрастают объемы производства замороженных продуктов, расширяется ассортимент, разрабатываются и совершенствуются технология и техника замораживания. В Узбекистане, к сожалению, до настоящего времени развитие производства быстрозамороженных картофеля, овощей, ягод и плодов, готовых блюд и различных комбинированных полуфабрикатов, сбалансированным по биологически ценным компонентам, не достигло желаемого уровня, как по объему производства, так и технической оснащенности. Интерес потребителей в стране к быстрозамороженным продуктам непрерывно растет, поэтому отечественными исследователями и конструкторами ведущих НИИ, машиностроительных предприятий разработаны и разрабатываются технологии, материалы, освоено и совершенствуется производство оборудования для предварительной подготовки, замораживания, расфасовки и упаковки пищевых продуктов.
Без знания основ производства быстрозамороженных продуктов, рассматриваемых в настоящем курсе, бакалавры техники и технологии, работающие в различных отраслях пищевой промышленности, не могут успешно осуществлять производственные процессы.
Мировой потенциал холодильных емкостей позволяет одновременно складировать до 70 млн. т скоропортящихся продуктов. Это составляет только около 4 % от общего производства, что не обеспечивает потребности в холодильном хранении.
Однимиз эффективных путей сокращения потерь сельско-хозяйственного сырья и увеличения объемов продовольственных ресурсов, является расширение производства быстрозамороженных продуктов.
Методы исследования: физико-химические.
Полученные результаты и их анализ.
Перец, поступающий на замораживание должен быть свежим, без механических повреждений, не пораженный сельскохозяйственными вредителями и болезнями.
После приемки сырья по количеству и качеству осуществляется инспекция, сортировка и калибровка сырья.
Отбор, калибровка, резка, очистка нужны для удаления непригодного к обработке продукта, придания ему красивого внешнего вида, для удаления несъедобных частиц, подготовки продукта к употреблению и для обеспечения результативности последующих операций [1,2]. В процессе инспекции отбраковывают дефектные, испорченные экземпляры, при сортировке разделяют сырье по степени зрелости, окраске и калибруют по размерам.
Целью мойки является удаление с поверхности многочисленных загрязнений (земли, песка листьев, остатков защитных химических средств и т. д.), и большого числа микроорганизмов. Эти задачи нужно решать таким образом, чтобы продукты не повреждались и ценные вещества из них не выщелачивались. Мойка сырья производится в машинах барботажного типа, либо в ленточной моечной машине. Моечные аппараты изготавливаются из нержавеющей стали, производительностью 2-4-6-10 т/час.
После мойки овощи подвергают очистке, удаляют плодоножки, сердцевины и семена. Эти операции производятся на автоматической машине - удалители сердцевин -Hermes. Уникальность данной машины заключается в легкость чистки и обслуживания оборудования и в том, что система подачи продукта не требует участия оператора. Удалитель Hermes оборудован новой системой резки, которая удаляет одновременно стебли болгарского перца и семечки внутри.
После очистки перец попадает в резальную машину. Машина позволяет нарезать болгарский перец долями или кольцами в зависимости от параметров процесса переработки овощей. Стандартно нарезанные дольки перца поступают на бланширование.
Схема процесса
Orifice
С целью инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, частичного
снижения микроорганизмов овощи бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-5 мин, после чего охлаждают.
Рис.1. Схема оптимизированного технологического процесса шоковой заморозки овощей.
В воду при бланшировании могут добавлять лимонную, винную или аскорбиновую кислоту для предупреждения потемнения замороженных плодов [3,4].
Охлаждение. Поскольку содержание витаминов в продукте при высокой температуре очень быстро уменьшается, а также теряются вкус и первоначальный цвет, то сразу после бланширования перец необходимо охлаждать. Обычно для охлаждения используют воду. Температура водопроводной или колодезной воды находится в пределах 12-20 °С, поэтому поступающий из ванны и имеющий температуру 80-90° С продукт
можно сначала охладить до 18-20 °С. Охлажденный перец транспортером подается в флюидизационный скороморозильный аппарат. Наряду с замораживанием россыпью, овощи замораживают чаще в упаковке, в которой они поступают в реализацию.
Фасовка. При выходе из скороморозильного аппарата быстрозамороженные овощи немедленно расфасовывают в подготовленную тару (розничная, товарная) - пакеты (мешочки) из полиэтилена, кашированного целлофаном, коробки из картона, температура должна быть не выше -18°.Расфасованную замороженную овощную продукцию немедленно направляют на хранение в холодильную камеру. Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографским способом с указанием данных. Хранят быстрозамороженный продукт при температуре от -18°С и ниже, при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года. Выводы.
На основе анализа была разработана схема оптимизированного технологического процесса шоковой заморозки овощей.
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Венгер К.П., Пчелинцев С.А., Феськов О.А. Классификация объектов быстрого замораживания в морозильных аппаратах. Вестник МАХ, №1, 2001, - С.41-43.
2. Г.И.Тараканов, В.Д.Мухин и др. Овощеводство. М.: Колос, 2002. 394с.
3. Мукашов М.Д. Низкотемпературное замораживание - фактор, обеспечивающий сохранность жизненноважных компонентов плодов и ягод // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №7. - С. 40-42.
4. Ручьев А.С. Совершенствование производства быстрозамороженной растительной продукции с использованием жидкого и газообразного азота. — Дис. канд. техн. наук: 05.18.04. М., 2003. - 23 с.
