Изучение свойств и применение производных молочной кислоты в биотехнологии хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ И ПРИМЕНЕНИЕ ПРОИЗВОДНЫХ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ В БИОТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА Шарова Н.Ю.1, Евелева В.В.2, Темирханова А.Р.3 Email: [email protected]

'Шарова Наталья Юрьевна — доктор технических наук, профессор, факультет пищевых биотехнологий и инженерии, Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий,

механики и оптики; 2Евелева Вера Васильевна - кандидат технических наук, доцент, Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок - филиал Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова Российская Академия наук; 3Темирханова Айдана Рашидовна — магистр, кафедра технологий производства пищевых микроингредиентов, факультет пищевых биотехнологий и инженерии, Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий,

механики и оптики, г. Санкт-Петербург

Аннотация: в статье анализируется проведение исследований по применению индивидуальных и комплексной пищевых добавок в биотехнологии хлеба для предотвращения картофельной болезни. Задачи:

- провести анализ патентно-информационных данных по применению индивидуальных и комплексных пищевых добавок в производстве пшеничного хлеба для предотвращения его микробной порчи;

- провести экспериментальные исследования по изучению влияния индивидуальных пищевых добавок (молочная кислота и уксусная кислота) и комплексной пищевой добавки, включающей перечисленные ингредиенты, на развитие картофельной болезни хлеба.

Ключевые слова: биотехнология хлеба, молочная кислота, уксусная кислота, комплексные пищевые добавки, картофельная болезнь хлеба, ацетолакт.

THE STUDY OF THE PROPERTIES AND APPLICATION OF DERIVATIVES OF LACTIC ACID IN THE BIOTECHNOLOGY

OF BREAD

Sharova N.Yu.1, Eveleva V.V.2, Temirkhanova A.R.3

'Sharova Natalya Yurievna - Doctor of Technical Sciences, Professor, FACULTY OF FOOD BIOTECHNOLOGY AND ENGINEERING, FEDERAL STATE AUTONOMOUS EDUCATIONAL INSTITUTION OF HIGHER EDUCATION ST. PETERSBURG NATIONAL RESEARCH UNIVERSITY OF INFORMATION TECHNOLOGIES,

MECHANICS, AND OPTICS; 2Eveleva Vera Vasilievna - Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, ALL-RUSSIAN RESEARCH INSTITUTE OF FOOD ADDITIVES - BRANCH

FEDERAL STATE BUDGET SCIENTIFIC INSTITUTION FEDERAL SCIENTIFIC CENTER FOR FOOD SYSTEMS. V.M. GORBATOV RUSSIAN ACADEMY OF SCIENCES; 3Temirkhanova Aidana Rashidovna - Undergraduate, DEPARTMENT OF FOOD MICRO-INGREDIENTS PRODUCTION TECHNOLOGIES, FACULTY OF FOOD BIOTECHNOLOGIES AND ENGINEERING, FEDERAL STATE AUTONOMOUS EDUCATIONAL INSTITUTION OF HIGHER EDUCATION ST. PETERSBURG NATIONAL RESEARCH UNIVERSITY OF INFORMATION TECHNOLOGIES,

MECHANICS AND OPTICS, ST. PETERSBURG

Abstract: the article analyzes to conduct research on the use of individual and integrated food

additives in biotechnology of bread to prevent potato disease.

Tasks:

- to analyze patent information about the use of individual and complex food additives in the production of wheat bread to prevent its microbial spoilage;

- conduct experimental studies to study the effect of individual food additives (lactic acid and acetic acid) and a complex food supplement, including the listed ingredients, on the development of potato bread disease.

Keywords: bread biotechnology, lactic acid, acetic acid, complex nutritional supplements, potato bread disease, acetolact.

УДК 001.102

Хлеб является основным продуктом питания на Ближнем Востоке, в Центральной Азии, Северной Африке, Европе, Северной и Южной Америке, Австралии и Южной Африке, в отличие от районов Южной и Восточной Азии, где рис или лапша - это главный продукт. Для Казахстана, как и большинства стран мира, зерно и продукты его переработки являются основным источником питания для человека [1].

Основная цель хлебопекарного сегмента экономики заключается в удовлетворении потребностей населения в качественных и безопасных хлебобулочных изделиях. Решение задачи производства высококачественной хлебопекарной продукции тесно связано с контролем сырья, соблюдением санитарно-гигиенических требований в процессе производства и упаковывания готовых изделий. Проблема микробиологического загрязнения зерна и продуктов его переработки является одним из главенствующих факторов, определяющих здоровье населения. Серьезным видом микробиологической порчи, часто встречающимся в последнее время, является картофельная болезнь хлеба.

В настоящее время созданы все предпосылки к тому, чтобы решить проблему создания пищевой продукции нового поколения с использованием лактатсодержащих пищевых добавок. Поэтому актуально исследование их антагонистических свойств и возможность использования для борьбы с картофельной болезнью хлеба.

Проблема предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждения её развития включает в себя решение целого ряда вопросов. Большой вклад в их решение внесли Афанасьева О.В., Бердышникова О.Н., Богатырева Т.Г., Быковченко T.B., Казанская Л.Н., Косован А.П., Кузнецова Л.И., Машкин Д.В., Павловская Е.Н., Поландова Р.Д., Полякова С.П., Савкина, О.А., Синявская Н.Д. и др. Предложены разнообразные методы и приемы предупреждения развития картофельной болезни хлеба (технологические, бактериологические, биохимические и физические методы и их сочетания). Вместе с тем, исследования микробной порчи хлеба и поиска путей ее предотвращения до сих пор не потеряли своей актуальности.

Цель работы и задачи исследования

Целью исследований является изучение влияния индивидуальных и комплексных пищевых добавок на предупреждение картофельной болезни хлеба.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести анализ патентно-информационных данных по применению индивидуальных и комплексных пищевых добавок в производстве пшеничного хлеба для предотвращения его микробной порчи;

- провести экспериментальные исследования по изучению влияния индивидуальных пищевых добавок (молочная кислота и уксусная кислота) и комплексной пищевой добавки, включающей лактат- и ацетатсодержащие ингредиенты, на развитие картофельной болезни хлеба.

Научная новизна

Определена антагонистическая активность индивидуальных пищевых добавок (молочная и уксусная кислоты) и комплексной пищевой добавки на основе молочной и уксусной кислот и их натриевых солей по отношению к возбудителям картофельной болезни пшеничного хлеба.

Показано, что применение комплексной пищевой добавки на основе молочной и уксусной кислот и их натриевых солей на стадии тестоприготовления пшеничного хлеба обеспечивает предотвращение картофельной болезни без угнетения бродильной активности хлебопекарных дрожжей.

Полученные результаты исследований по определению антагонистической активности индивидуальных пищевых добавок (молочная и уксусная кислоты) и комплексной пищевой добавки на основе молочной и уксусной кислот и их натриевых солей по отношению к

возбудителям картофельной болезни пшеничного хлеба могут быть использованы при разработке технологий хлебобулочных изделий длительного хранения.

Методы исследования

При выполнении работы использовали стандартные и общепринятые химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Объекты исследования

Объектом исследования служили:

- индивидуальные пищевые добавки (молочная кислота, уксусная кислота), комплексная лактат-и ацетатсодержащая пищевая добавка АЛ-1;

- тест-культуры возбудителей картофельной болезни хлеба - споровые бактерии Bacillus mesentericus (картофельная палочка) и Bacillus subtilis (сенная палочка);

- тесто (полуфабрикат) и хлеб формовой из пшеничной муки в/с (готовый продукт), в том числе опытные образцы (с пищевыми добавками и со спорами возбудителей картофельной болезни) и контрольные образцы (без добавок и без спор, без добавок и со спорами возбудителей картофельной болезни).

В качестве объектов исследования и сырьевых компонентов при изготовлении комплексной лактат-и ацетатсодержащей пищевой добавки АЛ-1 использовали молочную кислоту и уксусную кислоту, отвечающие требованиям безопасности по ТР ТС 029/2012 [2] и требованиям качества по ГОСТ 490-2006 [3] и ГОСТ Р 55982-2014 [4] соответственно.

Питательной средой для роста колоний Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis служил мясопептонный агар, приготовленный в соответствии с принятыми в микробиологии инструкциями.

Для приготовления теста и пшеничного хлеба использовали продовольственное (пищевое) сырье, отвечающее требованиям безопасности по ТР ТС 021/2011 [5] и требованиям качества по действующей нормативной документации:

- муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта - по ГОСТ Р 52189-2003 [6];

- соль пищевую - по ГОСТ Р 51574-2000 [7];

- дрожжи хлебопекарные прессованные - по ГОСТ Р 54731-2011 [8].

- воду питьевую - по СанПиН 2.1.4.1074-01 [9].

2.2 Методы исследований

2.2.1 Исследования качества индивидуальных и комплексной лактат- и ацетатсодержащих пищевых добавок

Качество и безопасность используемых в исследованиях индивидуальных лактат- и ацетатсодержащей пищевых добавок оценивали по показателям, нормируемым действующими стандартами [3, 4], комплексной лактат- и ацетатсодержащей пищевой добавки Ацетолакт -разработанными ВНИИПД ТУ 9199-085-00334557-2009.

В соответствии с ТУ 9199-085-00334557-2009 по органолептическим и физико-химическим показателям добавка должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1. Органолептические показатели пищевой добавки Ацетолакт

Наименование показателя Характеристика показателя

Внешний вид Прозрачная сиропообразная жидкость

Цвет От бесцветного до светло-жёлтого

Запах Слабый характерный

Вкус Кислый

Таблица 2. Физико-химические показатели пищевой добавки АЛ-1

Наименование показателя Значение показателя

Тест на лактат-ион Выдерживает испытание

Тест на ацетат-ион Выдерживает испытание

Тест на натрий-ион Выдерживает испытание

Плотность при 20 °С, кг/м 3 От 1250 до 1270 включ.

Активная кислотность, ед. рН От 4,0 до 4,4 включ.

Титруемая кислотность, градусы От 230 до 310 включ.

По показателям безопасности добавка характеризуется содержанием свинца не более 3,0 мг/кг.

К числу технологически значимых из перечисленных показателей комплексной пищевой добавки Ацетолакт относятся активная и титруемая кислотность.

Определение активной кислотности (рН)

Метод основан на определении показателя активности ионов водорода добавки путём измерения рН при помощи рН-метра со стеклянным электродом.

В стакан вместимостью 50 см3 помещают 40 см3 пробы, погружают электроды рН-метра и измеряют рН при температуре (20,0 ± 2) °С. Показания рН-метра определяют в соответствии с инструкцией к прибору.

Определение титруемой кислотности

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в добавке, гидроокисью натрия в присутствии кислотно-основного индикатора фенолфталеина.

За титруемую кислотность, выраженную в градусах, принимают количество кубических сантиметров раствора гидроокиси натрия концентрацией с (№ОН) = 1 моль/дм3, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г добавки.

Раствор гидроокиси натрия концентрации с (№ОН) = 1 моль/дм3 готовят по ГОСТ 25794.1 . Коэффициент поправки (К) раствора гидроокиси натрия концентрации с (№ОН) = 1 моль/дм3 определяют по ГОСТ 25794.1 по соляной, серной или янтарной кислоте.

Спиртовой раствор фенолфталеина массовой долей 1 % готовят по ГОСТ 4919.1.

Навеску пробы массой 2,5 г с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака помещают в коническую колбу вместимостью 250 см3, добавляют 80 см3 дистиллированной воды, 3-4 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Титруемую кислотность Х, в градусах, вычисляют по формуле:

V • К • 100

Х = т , (1)

где V - объём раствора гидроокиси натрия концентрации с (№ОН) = 1 моль/дм3, израсходованный на титрование пробы, см3;

К - коэффициент поправки раствора гидроокиси натрия концентрации с(№ОН) = 1 моль/дм3, определённый по ГОСТ 25794.1 ();

100 - коэффициент пересчёта на 100 г добавки, г;

т - масса пробы, г.

Вычисления проводят с записью результата до первого десятичного знака.

Комплексная пищевая добавка Ацетолакт является жидкостью со свойственным для данной добавки вкусом и запахом со значениями плотности от 1,250 до 1,270 г/см3, активной кислотности - от 4,0 до 4,4 ед. рН и титруемой кислотности - от 230 до 310 град.

Антагонистическую активность лактат- и ацетатсодержащих индивидуальных и комплексных пищевых добавок определяли микробиологическим методом диффузии в мясопептонный агар, засеянной испытуемыми штаммами тест-культур, и технологическим методом пробных выпечек по действующей инструкции в условиях Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИХП.

Определение антагонистической активности методом диффузии в агар

Метод заключается в том, что на поверхность плотной питательной среды в чашках Петри, засеянной испытуемыми тест-культурами возбудителей картофельной болезни, по периметру делают колодцы и вносят в них установленное количество водных растворов добавок, после чего чашки с содержимым выдерживают в термостате в провоцирующих условиях ^=37°С, ф=70±5%). Добавки диффундируют в агар и контактируют с бактериями. Наличие зоны подавления роста микроорганизмов вокруг колодцев свидетельствует о чувствительности бактерий к введенной в среду добавке, а размеры зоны - об активности исследуемой добавки.

Определение антагонистической активности методом пробных выпечек

Метод пробных выпечек предусматривает введение в каждый образец теста (кроме контрольного) на стадии его приготовления соответствующей добавки в дозировке 0,5% к массе муки и спор тест-культур в виде «крошки» (измельченного зараженного картофельной болезнью хлеба) в количестве 1%.

Тесто готовили традиционным способом по рецептуре, приведенной в таблице 3, согласно методике ГОСТ 27669-88 [10].

Наименование сырья Количество, кг

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100

(влажность 11,8 %)

Дрожжи прессованные хлебопекарные 2

Соль пищевая 1,3

Итого 103,3

Образцы хлеба выдерживали в провокационных условиях, способствующих развитию Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis, для чего во все образцы кроме контроля вносили «крошку» (измельченный зараженный картофельной болезнью хлеб) и часть образцов помещали в термостат с температурой 37 °С, а часть оставляли при комнатной температуре. Затем в образцах определяли наличие признаков картофельной болезни. По скорости их появления судили о степени зараженности хлеба, а также об антагонистической активности вводимых добавок.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования свойств комплексной пищевой добавки для предупреждения картофельной болезни пшеничного хлеба

Для проведения исследований по предупреждению картофельной болезни пшеничного хлеба принимали во внимание следующие данные патентно-информационного анализа:

• предложены разнообразные методы и приемы предупреждения развития картофельной болезни хлеба (технологические, бактериологические, биохимические и физические методы и их сочетания)

• все способы подавления Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis в хлебе основаны на их биологических особенностях, в частности на чувствительности к изменению кислотности среды;

• считается установленным, что предупреждение заболевания хлеба картофельной болезнью обеспечивается повышением титруемой кислотности на 1 град. сверх установленной нормы;

• в настоящее время распространенным в практике хлебопечения является введение в рецептуру теста антимикробных препаратов против возбудителей картофельной болезни

• в производственной практике в качестве антимикробных препаратов чаще всего используются пищевые кислоты, преимущественно уксусная и молочная (дозировка - от 0,1 до 0,2% в пересчете на 100% основного вещества к массе муки), а также производные пищевых кислот - уксуснокислый калий (от 0,2 до 0,3%) и пропионаты натрия и кальция (от 0,3 до 0,5%);

• для жизнедеятельности клеток микроорганизмов, в том числе возбудителей картофельной болезни важна активная кислотность (pH) среды, инактивация их жизнедеятельности достигается при рН от 4,0 до 5,0.

При использовании в производственной практике в качестве антимикробных препаратов пищевых кислот и их производных учитывают необходимость обеспечения простоты их внесения и равномерного распределения по всей массе достаточно вязкого полуфабриката -теста, технологической и экономической эффективности их применения.

В работе проводили исследования по выбору ингредиентов и оптимизации их соотношения в составе комплексной пищевой добавки с учетом перечисленных выше сведений. В таблице 6 приведены данные, характеризующие изменение показателей качества комплексной пищевой добавки Ацетолакт в зависимости от соотношения массовых долей суммы молочной и уксусной кислот и лактата натрия в её составе. Представленные данные показывают, что все рассмотренные образцы могут быть использованы в качестве подкисляющих добавок. Вместе с тем, они существенно отличаются как по титруемой кислотности (от 140 до 310 град.), так и по активной кислотности (от 4,0 до 4,8 ед. рН), что может отразиться на антагонистической активности добавки по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба.

Соотношение массовых долей суммы молочной и уксусной кислот и лактата натрия в составе добавки Активная кислотность, ед. рН Титруемая кислотность, град.

1,4 1,0 4,0 310

1,0 1,0 4,2 250

0,9 1,0 4,4 232

0,6 1,0 4,6 160

0,5 1,0 4,8 140

Исследование технологических свойств и антагонистической активности комплексной пищевой добавки

В соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 58233-2018 [11] кислотность мякиша хлеба из пшеничной муки первого и высшего сорта не должна превышать 3,0 град. Для обеспечения нормируемой титруемой кислотности пшеничного хлеба при приготовлении теста устанавливают пороговый уровень этого показателя, равный 4 град.

Принимая во внимание эти данные, провели опыты по выявлению зависимости титруемой кислотности теста, приготовленного из муки пшеничной 1 сорта, от концентрации исследуемых добавок. В таблице 5 приведены результаты опытов с добавкой Ацетолакт (рН 4,4). Видно, что титруемая кислотность ожидаемо растет с увеличением концентрации добавки, но не пропорционально, что обусловлено её буферными свойствами. Так, при увеличении концентрация исследуемой комплексной пищевой добавки от 0,1 до 0,2% происходит значительное её повышение, последующее увеличение от 0,2 до 0,4% не отражается на увеличении титруемой кислотности, а при введении 0,5 % обеспечивается достижение кислотности теста, равной 4 град. В таблице 8 приведены сравнительные результаты опытов с индивидуальными и комплексными пищевыми добавками. Выявлено, что введение уксусной кислоты приводит к более резкому подкислению теста по сравнению с молочной кислотой и комплексной пищевой добавкой на основе молочной и уксусной кислот.

Таблица 5. Титруемая кислотность теста при внесении добавки

Концентрация добавки Ацетолакт (рН 4,4), % Титруемая кислотность теста, град.

0,1 1,5

0,2 3,5

0,3 3,6

0,4 3,7

0,5 4,0

Таблица 6. Титруемая кислотность теста при внесении добавок

Наименование добавки Концентрация исследуемой добавки, % Титруемая кислотность теста, град.

Молочная кислота 0,27 1,6

0,40 2,7

0,48 3,3

Уксусная кислота 0,19 2,4

0,20 3,1

0,21 3,5

Ацетолакт (рН 4,0) 0,34 2,1

0,48 2,5

0,70 3,0

Ацетолакт (рН 4,4) 0,34 1,4

0,72 2,5

1,00 3,0

Полученные данные показывают, что применение комплексной пищевой добавки является технологически эффективным. В отличие от индивидуальных кислот, входящих в её состав,

позволяет при достаточно высоких дозировках сохранять достаточно низкую титруемую кислотность полуфабриката. Особенно наглядными представляются данные по комплексной пищевой добавке Ацетолакт с различной характеристикой активной кислотности (рН 4,0 и рН 4,4). Проявление буферных свойств этих добавок отражается в равных значениях титруемой кислотности полуфабриката при достаточно широких интервалах концентрации исследуемых добавок от 0, 48 до 0,72% и от 0,7 до 1,0% соответственно. Отмеченная особенность комплексной пищевой добавки Ацетолакт является важной характеристикой в биотехнологических производствах, в том числе в хлебопечении. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основе проведенного анализа патентно-информационных данных показано, что все способы подавления Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis в хлебе основаны на их биологических особенностях, в частности на чувствительности к изменению кислотности среды. В настоящее время распространенным в практике хлебопечения является введение в рецептуру теста антимикробных препаратов. Из препаратов против возбудителей картофельной болезни чаще всего применяются уксусная кислота в количестве от 0,1 до

0.2. в пересчете на 100% кислоту к массе муки; уксуснокислый калий в количестве от 0,2 до 0,3% к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция в виде водных растворов в дозировке от 0,3 до 0,5% к массе муки. Лактатсодержащие пищевые добавки также представляют интерес для исследования возможности их использования при выпуске хлеба и хлебобулочных изделий здорового питания.

В результате проведенных экспериментальных исследований по выявлению зависимости титруемой кислотности теста, приготовленного из муки пшеничной 1 сорта, от концентрации исследуемых добавок показано, что введение уксусной кислоты приводит к более резкому подкислению теста по сравнению с молочной кислотой и комплексной пищевой добавкой на основе молочной и уксусной кислот.

Установлено, что применение комплексной пищевой добавки Ацетолакт является технологически эффективным. В отличие от индивидуальных кислот, входящих в её состав, позволяет даже при высоких дозировках сохранять достаточно низкую титруемую кислотность полуфабриката.

На основе результатов испытаний антагонистической активности добавок методом диффузии в агар установлено, что в зависимости от вида исследуемых спорообразующих бактерий наибольшая зона подавления роста из числа новых опытных образцов достигается при использовании добавки Ацетолакт (рН 4,4). Повышение антагонистической активности комплексной пищевой добавки обусловлено синергизмом действия входящих в её состав молочной и уксусной кислот. Наибольшая продолжительность хранения хлеба в провоцирующих условиях до появления признаков картофельной болезни, равная 38 ч, достигнута в опытных образцах с добавкой Ацетолакт (рН 4,0).

Введение добавок в тесто существенно изменяет кислотность хлеба, причем ожидаемо в большей степени при использовании молочной и уксусной кислот. Отмечено незначительное влияние добавок на пористость и удельный объем мякиша хлеба, что в целом положительно отразилось на его органолептических показателях.

Список литературы / References

1. Гриднева Е.Е., Калиакпарова Г.Ш., Падалко И.Е. Проблемы и перспективы развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Республике Казахстан / Е.Е. Гриднева, Г.Ш. Калиакпарова, И.Е. Падалко // Проблемы агрорынка, 2018. № 1. С. 112-119.

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Принят Решением Совета Евразийскойэкономической комиссии от 20 июля 2012 года N 58. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902359401/ (дата обращения: 06.05.2020).

3. ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия. С изм. № 1 от 01.01.2016. М.: Стандартинформ, 2007. 27 с.

4. ГОСТ Р 55982-2014 Кислота уксусная для пищевой промышленности. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 14 с.

5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.Eurasiancommision.org./ (дата обращения: 06.05.2020).

6. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2017. 12 с.

7. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. 7 с.

8. ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.

9. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901798042/ (дата обращения: 06.05.2020).

10. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. М.: Стандартинформ, 2007. 9 с.

11. ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. 14 с.