CC BY
0Т.К. Каленик, д-р биол. наук, проф.
Т.А. Сенотрусова, ст. преподаватель Г.С. Татаренко, бакалавр, e-mail: kosenko.ta@dvfu.ru Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
УДК 637.52
ИЗУЧЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЕЧЕНОЧНОГО ПАШТЕТА
Сегодня одной из важнейших мировых проблем является несбалансированное питание населения, что связано с низким уровнем осведомленности о сбалансированном питании, покупательной способностью людей и влечет за собой дефицит нутриентов, витаминов и минеральных веществ или их частичное избыточное потребление. В свою очередь, это приводит к развитию алиментарных заболеваний. В связи с этим были разработаны следующие варианты рецептур паштета на основе куриной печени: паштет с мышечной тканью Cucumaria japonica, паштет с лиофильным ферментативным гидролизатом мышечной ткани C. japonica. Важными показателями оценки качества пищевых продуктов животного происхождения являются их функционально-технологические свойства. В работе представлено изучение влагосвязывающей способности паштетов с мышечной тканью C. japonica или с лиофильным ферментативным гидролизатом мышечной ткани C. japonica.
Ключевые слова: функционально-технологические свойства, влагосвязывающая способность, паштет, ферментативный гидролизат.
T.K. Kalenik. Dr. Sc. Biology, Prof.
T.A. Senotrusova, Senior lecturer G.S. Tatarenko, Bachelor
STUDY OF THE RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF THE LIVER PATE
Today, one of the most important global problems is unbalanced nutrition of the population, which is associated with a low level of awareness about balanced nutrition, the purchasing power ofpeople and entails a shortage of nutrients, vitamins and minerals, or their partial excess consumption. In turn, this leads to the development of alimentary diseases. In this regard, the following versions of chicken liver-based pate formulations were developed: pate with muscle tissue Cucumaria japonica, pate with lyophilic enzymatic hydroly-zate of muscle tissue C. japonica. Important indicators for assessing the quality of food products of animal origin are their functional and technological properties. The paper presents a study of the moisture binding capacity of pate with C. japonica muscle tissue or with the lyophilic enzymatic hydrolyzate of C. japonica muscle tissue.
Key words: functional and technological properties, moisture-binding capacity, pate, enzymatic hydro-
lyzate.
Введение
Сегодня одной из важнейших мировых проблем является несбалансированное питание населения, что связано с низким уровнем осведомленности о сбалансированном питании, покупательной способностью людей и влечет за собой дефицит нутриентов, витаминов и минеральных веществ или их частичное избыточное потребление. В свою очередь, это приводит к развитию алиментарных заболеваний.
В отдельную группу риска можно выделить спортсменов, поскольку питание для людей с увеличенной физической нагрузкой - основополагающий фактор, который влияет на степень эффективности физических занятий, повышение работоспособности организма и поддержание постоянства или увеличение мышечной массы, а также на отношение затраченной энергии к восстановленной [1].
Для правильной работы организма в период активных физических нагрузок необходимы белки и свободные аминокислоты, которые обеспечивают поддержание и синтез мышечной ткани, а также другие не менее важные нутриенты и биологически активные вещества.
Многие ученые ведут исследования в области расширения ассортимента мясных гомогенизированных продуктов для различных групп населения. В настоящее время паштеты обогащают различными добавками, такими как проращенные зерна пшеницы, купажированные растительные масла и др. [1, 3].
В связи с этим были разработаны следующие варианты рецептур паштета на основе куриной печени: паштет с мышечной тканью C. japónica, паштет с лиофильным ферментативным гидролизатом (ЛФГ) мышечной ткани C. japónica. В качестве контрольного образца использовали паштет без внесения добавок.
За последнее время разработано много новых технологий паштетов, включающих различные приемы и способы для повышения качества и потребительских свойств продукции, для обогащения пищевыми компонентами растительного, животного, растительного и синтетического происхождения, для придания диетических, функциональных свойств, увеличения сроков годности. Важными показателями оценки качества пищевых продуктов животного происхождения являются их функционально-технологические свойства. К примеру, при куттеровании получают однородную гомогенную структуру фарша с максимальной влагосвязывающей способностью, от которой зависит выход готовой продукции. В процессе куттерования структура сырья разрушается более полно, чем на волчке, более интенсивно происходят экстракция растворимых белков мяса, гидратация и диспергирование белковых веществ, эмульгирование жира [4, 5].
Целью научно-исследовательской работы явилось изучение функционально-технологических характеристик печеночного паштета.
Материалы и методы исследования
Для выполнения научно-исследовательской работы применяли следующие сырье и материалы: кукумария мороженая - полуфабрикат (ТУ 15-01 463-96); печень куриная (ГОСТ 31657-2012); морковь (ГОСТ 32284-2013); лук репчатый (ГОСТ 1723 - 86); масло сливочное (ГОСТ 26809.2-2014); куриные яйца (ГОСТ Р 52121-2003); специи (ГОСТ Р 57029-2016); ферментный препарат (ФП) «Трипсин» (ГОСТ Р 57248-2016), ферментный препарат «Химотрипсин» (ГОСТ Р 57248-2016); воду дистиллированную (ГОСТ 6709-72); посуду и оборудование лабораторные (ГОСТ 9147-80, ГОСТ 29044-91).
Влагосвязывающую способность определяли методом прессования. Содержание отделившейся влаги определяли по площади пятна с помощью планиметра Planex 5 (Япония) [6].
Результаты исследования и их обсуждения
При определении параметров процесса формирования фаршевой композиции (куттеро-вания) в качестве изменяемых факторов были выбраны:
X - продолжительность куттерования, мин;
Y - массовая доля мускульного мешка C. japónica или ЛФГ мускульного мешка C. japónica;
Z - влагосвязывающая способность, %.
Выбор данных факторов обусловлен наибольшим их влиянием на функционально-технологические свойства фаршевой композиции и органолептические характеристики продукта.
Результатом математической обработки данных экспериментов по оптимизации параметров фаршевой композиции (куттерования) является кодированная модель данного процесса, адекватная по U-критерию Манна - Уитни (p - уровень значимости различий не превышает 0,05), достоверно связывающая качество продукта, описать его можно уравнениями, представленными ниже. Влагосвязывающая способность контрольного образца составила 28 %.
На рисунках 1-3 изображена зависимость влагосвязывающей способности от продолжительности куттерования и массовой доли мускульного мешка C. japónica или ЛФГ мускульного мешка C. japónica в фаршевой композиции.
Для весового паштета с мускульным мешком C. japónica уравнение выглядит следующим образом:
z = 14,0872+6,9846*x+0,3259*y-0,7231*x*x+0,0006*x*y-0,0109*y*y. (1)
Коэффициент корреляции для уравнения 1 составляет 0,89, что свидетельствует о сильной положительной корреляции между переменными.
<25 <23
Рисунок 1 - Зависимость влагосвязывающей способности от продолжительности куттерования и массовой доли мускульного мешка C. japónica
Из рисунка 1 можно сделать вывод, что влагосвязывающая способность зависит не только от времени куттерования, но и от массовой доли C. japónica, поскольку содержащиеся в ней белки, в частности коллаген, увеличивают влагосвязывающую способность. Влагосвязывающая способность достигает максимума при куттеровании в течение 5 мин и массовой доле мускульного мешка C. japónica 19 %.
Для весового паштета с ЛФГ мускульного мешка C. japónica (ФП «Трипсина»):
z = 13,2274+10,3496*x+0,1474*y-1,0767*x*x+0,0006*x*y-0,0049*y*y. (2)
Коэффициент корреляции для уравнения (2) составляет 0,90, что свидетельствует о сильной положительной корреляции между переменными.
Из рисунка 2 следует, что с увеличением массовой доли ЛФГ мускульного мешка C. japónica увеличивается влагосвязывающая способность фаршевой композиции. Влагосвя-зывающая способность достигает максимума при куттеровании в течение 5 мин и массовой доле ЛФГ мускульного мешка C. japónica 19 %.
Для весового паштета с ЛФГ мускульного мешка C. japónica (ФП «Химотрипсин»):
z = 25,7097+7,4187*x-0,0665*y-0,7464*x*x-0,0026*x*y+0,0027*y*y. (3)
Рисунок 2 - Зависимость влагосвязывающей способности от продолжительности куттерования и массовой доли ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Трипсин»)
Коэффициент корреляции для уравнения 3 составляет 0,91, что свидетельствует о сильной положительной корреляции между переменными.
Рисунок 3 - Зависимость влагосвязывающей способности от продолжительности куттерования и массовой доли ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Химотрипсин»)
Диаграмма 3 показывает, что с увеличением массовой доли ЛФГ мускульного мешка С japonica увеличивается влагосвязывающая способность фаршевой композиции. Влагосвя-зывающая способность достигает максимума при куттеровании в течение 5 мин и массовой доле ЛФГ мускульного мешка С japonica 19 %.
Из рисунков 1-3 следует, что при увеличении продолжительности куттерования увеличивается влагосвязывающая способность. Она достигает максимума при куттеровании в течение 5 мин, далее влагосвязывающая способность не увеличивается. В связи с этим была определена продолжительность куттерования - 5 мин.
Выводы
Наибольшей влагосвязывающей способностью обладает паштет с ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Химотрипсин»), что составляет 42 %. Возможно, из-за того, что паштет с ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Химотрипсин») содержит больше белка и пептидов, чем паштет с ЛФГ мускульного мешка C. japonica (ФП «Трипсин»). В результате полученных данных можно сделать вывод о том, что ЛФГ мускульного мешка C. japonica повышает не только пищевую ценность продукта, но и его функционально-технологические характеристики.
Библиография
1. Дзгоева Ф.Х. Питание при занятиях спортом // Ожирение и метаболизм. - 2013. - № 2. -С.49-53.
2. Антипова Л.В., Мищенко А.А. Разработка мясных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности с применением пророщенного зерна чечевицы // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 4. -С.115-120.
3. Котляр Е.А., Топчий О.А. Разработка рецептур мясных паштетов с использованием белково-жировых эмульсий на основе витаминизированных купажированных растительных масел // Научный вестник Львовского национального университета медицины и биотехнологии им. С.З. Гжицкого. -2017.- № 75.- С. 89-96.
4. Баженова Б.А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа: автореф. дис. д-ра техн. наук. - Улан-Удэ, 2014. - 48 с.
5. Баженова Б.А., Забалуева Ю.Ю., Колесникова И.С. и др. Разработка технологии конской ветчины функционального назначения // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. -2017. - № 5. - С. 101-114.
6. Тимошенко Н.В., Патиева А.М., Патиева С.В. и др. Методические указания к лабораторно-практической работе «Функционально-технологические свойства мяса». - Краснодар: Изд-во КубГАУ, 2015 - 26 с.
Bibliography
1. Dzgoeva F.Kh. Nutrition during sports // Obesity and metabolism. - 2013. - N 2. - P. 49-53.
2. Antipova L.V., Mischenko A.A. Development of meat pastes of increased nutritional and biological value using germinated lentil grains // Bulletin of VSUIT. - 2016. - N 4. - P. 115-120.
3. Kotlyar E.A., Topchij O.A. Development of recipes for meat pastes using protein-fatty emulsions based on fortified blended vegetable oils // Scientific Bulletin of the Lviv National University of Medicine and Biotechnology named after S.Z. Gzhitskij. - 2017. - N 75. - P. 89-96.
4. Bazhenova B.A. Scientific substantiation and development of innovative technologies for products from meat of yaks and horses of the Buryat ecotype: abstract of diss. Doct. tech. sciences / B.A. Bazhenova. -Ulan-Ude, 2014. - 48 p.
5. Bazhenova B.A., Zabalueva Yu.Yu., Kolesnikova I.S. et al. The development of horse meat technology for functional purposes // Bulletin of the Timiryazev Agricultural Academy. - 2017. - N 5. - P. 101-114.
6. Timoshenko N.V., Patieva A.M., Patieva S.V. et al. Methodological guidelines for laboratory and practical work "Functional and technological properties of meat" developed by the staff of the department of technology for storage and processing of livestock products. - Krasnodar: KubSAU, 2015. - 26 p.
